Une entrée fort simple et pourtant incroyablement savoureuse. La pistache apporte une note sophistiquée sans entraver la simplicité du plat.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Donc, le poireau à son état pur. Sans oeufs mimosa, herbes, croûtons et Dieu sait quoi en garniture (même du gruyère râpé – l’horreur).

Bref, chez TABLONOMIE, c’est du poireau, juste du poireau, que du poireau. Car c’est un légume magnifique, avec son dégradé du blanc pur au vert foncé. Son goût sous-estimé, allant du légèrement sucré au piquant,  est beaucoup plus subtil que celui de l’oignon.

POUR LA PETITE HISTOIRE    Le poireau vinaigrette a probablement fait son apparition au milieu du XIXème siècle, dès l’ouverture des premiers «bouillons» parisiens, ces brasseries spécialisées initialement en  un plat de viande unique. C’était un élément fixe du menu des bistrots français; or il ne subsiste guère, aujourd’hui, que dans un petit nombre d’établissements comme «Les Gourmets des Ternes».  Dans les grandes brasseries, voilà quelle forme prend ce pauvre plat, jadis un plat des pauvres :

Là, on est très, très loin de la cuisine chic et simple du Larousse gastronomique de 1936: « Blancs de poireaux cuits à l’eau salée. Les égoutter et éponger. Les dresser en ravier. Les assaisonner de vinaigre et d’huile, de sel et de poivre. »

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Une vinaigrette à la pistache, agrémentée du bouillon des poireaux. Une jolie entrée qui peut se préparer la veille.

LE PÉCHÉ MIGNON    De février à mai, lorsque les poireaux primeurs pleins de saveur sont sur les marchés, on s’y adonne de coeur joie ! D’autant plus que les poireaux vinaigrette classiques sont incroyablement simples à préparer.  

L’ASTUCE    Toutefois, prenez de préférence des poireaux-crayon (voir photo), disponibles chez les bons maraîchers. Si possible, ne jamais les réfrigérer.

INGRÉDIENTS pour les poireaux vinaigrette simples:

• 350g ou un peu plus de poireaux-crayon (à défaut, poireaux épais coupés en deux)
• 4 cubes de bouillon de boeuf
• 2 litres d’eau environ

Pour la vinaigrette:

• 1 cc moutarde de Dijon
• 1 cs Agrodolce Bianco
• 2 cs huile de tournesol
• 1 cs huile de pistache
• 2 1/2 cs environ bouillon tiède ou froid (de cuisson des poireaux)
• Sel, poivre noir du moulin

PRÉPARATION  (La recette de Poireaux vinaigrette simples, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE (peut sans autre se faire la veille, tout comme la cuisson):

Poireaux :

1. Ôtez le pied des poireaux, coupez-les en tronçons (7 à 10 cm, selon vos assiettes ou raviers) en prenant autant de vert que possible (voir photo).
2. Incisez ces tronçons sur leur longueur sauf les 1-2 centimètres du début.
3. Lavez-les dans de l’eau froide. Répétez pour être sûr d’avoir éliminé tout reste de terre.
4. Ficelez-les en paquets de 3 ou 4 tronçons (voir photo).

Vinaigrette:

1. Commencez par bien mélanger la moutarde et l’agrodolce.
2. Ajoutez les deux huiles et mélangez bien.

CUISSON :

1. Mettez à dissoudre les cubes dans l’eau tiède. Le bouillon doit être fort.
2. Plongez-y les paquets de poireaux, portez à ébullition et laissez cuire une vingtaine de minutes. Les poireaux doivent être très cuits, presque fondants.
3. Sortez-les à l’écumoire et plongez-les brièvement dans un bain glacé pour préserver leur belle couleur. Réservez le bouillon de cuisson.

DRESSAGE :

1. Terminez la vinaigrette en ajoutant peu à peu, et en goûtant souvent, du bouillon jusqu’à obtention d’une belle vinaigrette lisse et brillante.
2. Salez si nécessaire, poivrez.
3. Défaites les paquets et distribuez joliment les poireaux dans les assiettes.
4. Nappez-les de vinaigrette.
5. Servez tiède ou froid.

NOTE :

Cela dit, la cuisson à la vapeur est également possible: c’est plus rapide, les poireaux seront encore plus fondant mais perdront de leur couleur. 

Voici comment : dans la cocotte-minute, versez 2 cm d’eau et 2 cubes de consommé (le fond doit être très très fort). Placez les poireaux sur la grille perforée ou dans le panier, fermez, cuisez sur niveau 2 pour 10 min (beaucoup plus long qu’ordinairement). Refroidissez la cocotte très rapidement, passez les poireaux sous l’eau très froide. Mise en place et dressage inchangés.

VIN :

Enfin, pour accompagner, un verre de Sancerre blanc, frais.

Inspiration    « Les Halles Cookbook » du regretté Anthony Bourdain, avec plusieurs modifications. Larousse gastronomique 1936.

Raviers/ramequins: Küchenprofi, L: 13cm

Photos  ©  c.m.  2023

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L’ARGUMENT PRINCIPAL En premier lieu, précisons qu’il s’agit d’une version avec crème de la sauce au poivre – un grand classique des bistrots français (et de la bistronomie internationale). Ici dans une version à la fois classiquement calorique et remise à jour par Tablonomie. Cette sauce est adaptée aux steak, tournedos ou encore filets de boeuf, aux morceaux de veau similaires, aux foie de veau rôti ou sauté, même aux magrets de canard. Sur du gibier non faisandé, vous servirez plutôt une sauce poivrade, moins forte (Escoffier, p.24).

Cependant, notre sauce au poivre classique est préparée indépendamment de la viande et peut être démarrée bien à l’avance, donc sans stress.

POUR LA PETITE HISTOIRE En effet, le steak de boeuf et sa sauce au poivre est un des grands plats de la bistronomie. Ce steak au poivre aurait été inventé vers 1930 dans la cuisine du restaurant parisien Albert pour donner du goût à une cargaison de boeuf surgelé américain. De là, on suppose, le nom de steak au poivre. Ou peut-être en Normandie, au 19e siècle. En tout cas en France, d’où la recette a conquis le monde entier. On notera avec humour un «Steak-au-poivre-day» aux États-Unis.

Le regretté Anthony Bourdain rappelle que la sauce au poivre fut jadis préparée à table sur réchaud dans de nombreux restaurants, et flambée jusqu’au plafond pour le show.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Attention – très poivrée ! Grâce à son onctuosité, la sauce ne révèle son mordant qu’après un laps de temps…

LE PÉCHÉ MIGNON La sauce au poivre classique sur chicons/endives braisés.

L’ASTUCE Si vous possédez un siphon, vous pouvez réaliser une espuma au poivre. Dans ce cas, omettez le xanthane, versez dans le siphon en filtrant les débris de poivre, chargez de gaz et agitez. Vous obtiendrez une sauce au poivre merveilleusement aérée que vous pouvez parsemer de grains de poivre vert.

Préparation  1h15 dont 1 h sans surveillance /   pour   4 à 6   personnes     

Difficulté :   facile    /  Coût : pas cher

INGRÉDIENTS :

• 3 à 5 g poivre noir en grains (selon intensité désirée)
• 30 g poivre vert et un peu plus pour la décoration
• 20 g beurre
• 1 cs cognac
• 2,5 dl fond de boeuf (de préférence fait maison)
• 2 dl crème fraîche (ou crème de soja)
• 1 g xanthane
• sel

USTENSILES PARTICULIERS :

• un bon mortier avec pilon, indispensable pour réussir cette recette
• une petite casserole à fond très épais
• allumettes de cheminée ou torche de cuisine

PRÉPARATION de la recette de sauce au poivre tablonomique, PAS À PAS :

MISE EN PLACE (Vous pouvez réaliser cette étape bien à l’avance) :

1. Dans le mortier, concassez grossièrement le poivre noir, puis ajoutez le poivre vert et travaillez-le en pâte pas trop fine.
2. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre.
3. Ajoutez les poivres travaillés et faites revenir quelques minutes à feu moyen.
4. Retirez la casserole du feu, ajoutez le cognac et flambez.
5. Laissez les flammes mourir, remettez sur le feu et ajoutez le fond de boeuf. Remuez bien.
6. Portez à douce ébullition puis laissez réduire de moitié à tout petit bouillon, 45 à 60 minutes.
7. Prélevez une petite quantité et mélangez-y le xanthane. Vous obtiendrez un gel souple.
8. Retirez la casserole du feu et couvrez pour laisser en attente.

CUISSON :

1. Si nécessaire réchauffez doucement le contenu dans sa casserole.
2. Ajoutez – si vous en avez – le jus de cuisson de la viande ou du légume et donnez un petit bouillon puis baissez la flamme au minimum.
3. Ajoutez la crème petit à petit en évitant de faire bouillir.
4. Retirez du feu et rectifiez le sel.
5. Rectifiez l’onctuosité en ajoutant un peu de xanthane à la fois (Mise en place no.7) et en remuant bien entre chaque petite dose jusqu’à l’épaississement désiré.

DRESSAGE :

1. Nappez la viande sur assiette et parsemez de quelques grains de poivre vert.

NOTE :

Publication prochaine de la sauce au poivre sans crème. Inscrivez-vous sur Instagram ci-dessous pour recevoir l’alerte.

VIN :

Si la sauce est servie sur du boeuf: un beau Saint-Joseph ou un Rioja reserva de quelques années.

Photo  ©  c.m.  2022

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Préparation 20 min, cuisson 1h env., finitions 5 min (ou au moins deux heures si caramélisation classique, voir NOTE).

Difficulté: facile / Coût: bas / Pour 6 personnes en entrée ou 4pp en plat principal

INGREDIENTS

• 750 g d’oignons
• 3 cs huile de tournesol
• 3 cs beurre
• 12 g sucre (facultatif – selon les oignons)
• 2,5 g bicarbonate de soude
• 12 grains de poivre noir
• 1/2 verre de madère
• 2 dl eau
• 1,5 cs farine blanche
• 1,5 verre de vin blanc
• 1,2 litre bouillon de boeuf (fait maison si possible)
• 100 g env. de fromage râpé type gruyère, comté ou beaufort
• 4 tranches de pain au levain
• sel, poivre

PREPARATION :

Mise en place

1. Pelez les oignons et coupez-les en fines lamelles régulières –  max 3mm – à l’aide d’une  mandoline
2. Dans une cocotte-minute, chauffez l’huile ou le beurre à feu moyen. Ajoutez les oignons, salez. Faites très légèrement colorer en remuant fréquemment, env. 10 min.
3. Ajoutez les grains de poivre, (le sucre) et le madère, délayez le bicarbonate dans l’eau et ajoutez.
4. Fermez la cocotte et cuisez 15 à 20 min à 1 bar (correspond env. au 2e trait, durée dépend de la sorte d’oignons).
5. Refroidissez la cocotte et ouvrez. Les oignons doivent être dorés et presque réduits en purée.
6. Remettez la cocotte ouverte sur feu moyen, saupoudrez de  farine (attention aux grumeaux) et continuez la caramélisation pour 2 min en remuant.
7. Déglacez au vin blanc. 

Cuisson

1. Chauffez le bouillon de boeuf.
2. Ajoutez progressivement le bouillon chaud dans la cocotte. Laissez cuire 30 à 45 min. à petits bouillons, à couvert. Vérifiez l’assaisonnement.
3. Vers la fin de la cuisson, parsemez de fromage les tranches de pain et gratinez-les quelques minutes sous le gril du four.

Finition

1. Répartissez la soupe dans des bols tête de lion (ou autres). Posez en surface les tranches de pain gratinées. Servez.

NOTE :

Les oignons caramélisés se congèlent facilement à la fin de la mise en place.

La caramélisation traditionnelle se fait comme suit (le temps de préparation s’allonge d’au moins 30 min). Vous n’avez besoin ni de sucre ni de bicarbonate… mais de travailler très soigneusement pendant les premières étapes.

1. Idem mise en place ci-dessus
2. Dans une poêle de 30 cm minimum, chauffez l’huile  à feu moyen. Ajoutez les oignons, salez, poivrez. Couvrez.
3. Cuire les oignons :  à feu moyen-doux, couvert,  de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli sans se colorer (brassez de temps à autre à l’aide d’une spatule de bois) . Si les oignons ont tendance à coller au fond de la poêle, ajoutez de l’eau , 1 cs à la fois, et remuez.
4. Caraméliser les oignons : retirez le couvercle et augmentez à feu moyen-vif. Cuisez de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les oignons commencent à dorer (brassez souvent pour uniformiser la couleur). Réduisez le feu graduellement à moyen, puis moyen-bas si nécessaire. Si les oignons collent à la poêle, ajoutez de l’eau, 1 cs à la fois, et raclez le fond. Les oignons doivent prendre une  couleur miel pas trop claire.
5. cf mise en place ci-dessus : Saupoudrer de  farine et continuer la caramélisation pour 2 minutes
6. Déglacer au vin blanc additionné du madère. 

VIN / BOISSON :

Un vin du Rhône blanc : idéalement un Saint-Joseph, à défaut un Côtes-du-Rhône. Un Riesling d’Alsace ou d’Allemagne très sec. Un sherry sec: Fino ou Manzanilla (même Oloroso). Si vous insistez sur un vin rouge: un Beaujolais à très faibles tanins (demander à votre caviste).

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