Better to have an excellent Beef Stroganoff at home than a mediocre one in a restaurant… the secret lies in the service à la minute.

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THE MAIN ARGUMENT  Reviving a dish that has unfortunately gone out of fashion, but undoubtably cuts a dash. Sauté the meat is a bit tricky but perfectly manageable – the key is to be quick and serve within seconds.

A BIT OF HISTORY The dish’s origin (as early as 18th century) is unknown. Count Stroganov, after whom it is named, lived in Odessa (Ukraine), but the recipe was immortalised by a French chef in St Petersburg… Be that as it may, by the 20th  beef Stroganoff had conquered the world. This recipe is a Zurich version – Tablonomie’s composite of the dish as prepared at the table by François, the excellent maître d’ of the famous Kronenhalle restaurant in the 1970s, and Elisabeth Fülscher’s recipe dating from 1923. Gault et Millau (1983) offer a very similar version, without mushrooms.

TABLONOMIE’S SIGNATURE : Flambé with cognac – for taste and panache!

GUILTY PLEASURE :  Serve Beef Stroganoff with rich homemade tajarin (divine Italian pasta). Tablonomie’s recipe is here (in French).

TIP : There’s no need to break the bank for fillet – but the beef must be of high quality.  Your butcher will advise. Never buy meat at the supermarket for this recipe.

Tricks: Place all the ingredients within easy reach before starting to cook.

To sear the beef, a heavy stainless steel sauté/frying pan /skillet will be useful.

INGREDIENTS:

• 600 g beef (fillet or other high-quality cut), cut into strips or cubes
• 1 onion, finely chopped
• 1 shallot, finely chopped
• 200 g champignons (button mushrooms)
• 2 large, ripe tomatoes
• 20g butter
• 40 g clarified butter
• 1 tsp flour
• 1 dl beef stock (homemade if possible)
• 2 tbsp white wine
• 1 to 2 tbsp cognac
• 1-2 pinches paprika and/or cayenne (mild or hot – your preference)
• 30 cl or more cream or sour cream
• q.s. lemon juice
• coarsely chopped flat-leaf parsley (optional)

PREPARATION (Beef Stroganoff – do it yourself !, STEP BY STEP) : SETTING UP:

1 Drop the tomatoes into boiling water to peel them. Remove the seeds and cut them into small cubes. Set aside. Clean the mushrooms, remove the stems and slice.

2 Melt 20g of butter in a frying pan. Sauté onion and shallot over low heat, then add the mushrooms with salt and cook for a further 1 to 2 minutes. Deglaze with white wine. Add the tomatoes and cook for 1 to 2 minutes. Pour in the beef stock, season lightly with salt and pepper and cook for 5 to 10 minutes.

3 In a skillet, heat the clarified butter to a very high temperature (180 to 200°C) and quickly sear the beef, flipping constantly, for 1 to 2 minutes, no more. Rapidly sprinkle with flour, flipping the meat for another 1 min. Add the cognac. Flambé (optional but excellent for flavour). Pull the pan aside, add cream to taste and stir.

4 Return to medium heat, let bubble up briefly, then add onion, shallot, tomato and mushrooms. Stir and allow the ingredients to warm, but do not allow any further boil. Sprinkle with paprika, taste the sauce and adjust the seasoning. Sprinkle with parsley (optional). Serve immediately on warm plates, with rice (or pasta – see note).

NOTE : Beef Stroganoff is traditionally served with white rice. This dish also is delicious with tajarin or tagliatelle.

WINE : A Beaujolais, particularly a Morgon (Domaine Lapierre is fantastic). A California Zinfandel. Or an excellent red Côtes du Rhône.

Inspiration: Das Fülscher-Kochbuch, 13th edition, Cham, 1995

Photo © c.m. 2023

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Boeuf, sureau, raifort – bouquet aigre-doux-piquant autour d’une pièce de bœuf moelleuse. Étonnant mais pas trop compliqué à réaliser, ce boeuf grillé accompagné de cristaux de sureau et d’une délicate espuma au raifort !

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Avec le sureau en fleur partout, la saison est parfaite pour révéler cette nouvelle création de Tablonomie. Véritable recette printanière, elle réunit des saveurs végétales et des textures très diverses autour de l’umami puissant d’une belle pièce de boeuf grillée. Le sureau contribue un bouquet parfumé, doux et acidulé, alors que la racine de raifort fraîche en espuma détonne avec sa note végétale terreuse et, bien sûr, son pîquant poivré.

LES ARGUMENTS en résumé :

• Simple et sympathique à préparer , en bonne partie à l’avance. Si vous la grillez votre viande au four, vous serez entièrement à disposition de vos convives.
• Juxtaposition innovante et complémentaire de goûts assez peu connus
• Peu calorique !
• Effet surprise garanti pour une dépense et un travail somme toute assez modestes (à moins que vous serviez du Wagyu)
• Présentation ultra-décorative si vous optez pour des bouquets de sureau. Pour amuser, vous pouvez joindre une racine de raifort au look tortueux… (voir photo au bas de cette page)

L’ASTUCE …est bien sûr la espuma moderniste, ultra-légere et gourmande. Une sauce mini-mini-calories au goût relevé, voilà une création de Tablonomie qui allie gastronomie et minceur. Une sauce sophistiquée comme nous les aimons !

LE PÉCHÉ  MIGNON   Ne vous privez pas du plaisir de cueillir du sureau pour la décoration de votre plat.  Le sureau noir  est facile à récolter en fleurs printanières ou en baies automnales, dans la nature ou au jardin. Attention à ne pas le confondre avec son cousin toxique , le sureau hièble qui lui fleurit en été.

Il vous faudra une passoire fine, un mixeur/blender puissant et un siphon isi / kisag. Une petite balance de précision rend bien service.

INGRÉDIENTS :

• 750 g  Boeuf (une belle pièce:  faux-filet ou filet)
• beurre, beurre clarifié ou huile, selon la méthode de cuisson choisie
• sel, poivre

pour la gelée de sureau :

• 50 cl eau
• Env. 8 cs sirop de fleur de sureau
• 4 g agar-agar

pour la espuma de raifort

• 10 à 12 g racine de raifort fraiche finement rapée
• 20 cl eau chaude
• ¼ à ½ cc xanthane
• 200 g fromage blanc

PRÉPARATION  (La recette de Boeuf grillé, cristaux de sureau, espuma au raifort, PAS À PAS) :

1 Pour la gelée, mélangez eau et sirop dans une casserole. Le goût doit être très prononcé, bien plus fort qu’en boisson. Dispersez-y l’agar-agar et portez à ébullition. Laissez bouillir pendant 2 à 3 minutes. Versez dans un plat en céramique ou en verre, de sorte que le liquide ait env. 2 cm de profondeur. Laissez refroidir pour faire prendre la gelée – ceci peut durer 1 à 2 heures. Vous pouvez accélérer au frigo une fois la température suffisammernt retombée.

2 Pour la espuma, mettez l’eau chaude et le raifort râpé dans le mixeur. Mixez 1 min à vitesse maximale. Recommencez 2 fois, à des intervals de quelques min . Le liquide doit devenir laiteux. Goûtez. Ajoutez le xanthane et mixez à petite vitesse pour homogénéifer. Dosez le xanthane selon votre préférence: espuma plus ou moins ferme. Versez par une passoire fine dans un bol, joignez le fromage blanc et mélangez parfaitement au fouet. Transférez cette masse dans le siphon, vissez, chargez d’une capsule de gaz et agitez 12 x. Testez l’espuma puis réservez au frigo.

3 Salez la viande, sortie du frigo il y a au moins 30 min. Grillez-la par la méthode de votre convenance : poêle, four, grill, plancha, torche… Donnez-lui le degré de cuisson qui vous convient et n’oubliez pas de la laisser reposer avant de la trancher. Pendant celà, découpez ou hachez grossièrement la gelée refroidie.

DRESSAGE :

Placez la viande tranchée au centre d’un plat de service et entourez-la joliment de cristaux de sureau. Siphonnez la espuma dans un récipient séparé. Au printemps, décorez de fleurs de sureau, en automne-hiver de baies.

NOTE :

Le boeuf peut aussi être préparé en rosbif.

VIN :

Un vin rouge léger et pétillant : un bourgogne AOC mousseux rouge (yes, ça existe). Mais l’accord parfait est un Lambrusco italien frizzante (où trouver). Les anglais aiment leur elderflower wine, une boisson fermentée à base de sureau.

Inspiration : création originale de Tablonomie.

Photos  ©  c.m.  2025

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