Quelques récentes aventures culinaires…

Mon boucher, qui est aussi chasseur (ou chasseur qui est aussi boucher ?) m’a gratifié d’un janvier riche en gibier ! J’ai eu la chance d’obtenir des palombes, et surtout des bécasses – une rareté absolue. En prime, du chamois !

Palombes

Les palombes – poelées une bonne vingtaine de minutes et servies avec champignons et tagliatelle  – étaient d’une saveur parfaite, mais d’une tendreté inégale. Un délice néanmoins, d’autant plus qu’elle étaient accompagnées d’une divine bouteille de Château Musar 1998 qui a rapidement permis d’oublier quelques petits aléas de la chasse. En effet, notre boucher-chasseur explique à postériori que l’age des palombes ne se reconnaît pas au plumage, et encore moins en vol. Il vaudrait donc mieux les confire pendant quelques heures.

Bécasses

Pour les bécasses, trois principales méthodes de cuisson : à la ficelle (suspendues au dessus du feu) , snackées en poêle ou rôties au four. C’est cette dernière que m’a conseillé le chasseur. Heureusement, j’avais du fond de pintade sous la main – saisies rapidement puis une heure au four, donc. Elles eurent un immense succès auprès de la joyeuse tablée d’amis. Suprêmes et cuisses avec les légumes (sur l’image). Puis on mange les entrailles, émincées et tartinées sur du pain grillé.  Elles sont d’une exquise saveur (voisine du foie gras). Avec un Pommard de l’exceptionnel millésime 2005, ce fut la perfection à table !

La bécasse, cet « oiseau de poche »est le seul gibier que l’on cuisine sans le vider. Elle se fait très rare en cuisines, sa chasse et revente étant strictement réglementée voire interdite. De plus, elle exige une adresse exceptionnelle au fusil.

Citons Dumas Père, tout hyperbole:  « …on vénère tellement ce précieux oiseau que des rôties reçoivent ses déjections et sont mangées avec respect par les fervents amateurs. » Sic.

Chamois

Le chamois, autre rareté culinaire, se présenta en dernier, sous forme d’entrcôtes et de filets. Je les ai snacké dans du beurre très chaud, obtenant ainsi une viande parfaitement tendre et bien rose, saignant même par endroits. Accompagné de carottes confites, de spaetzle, et d’une sauce sucré-salé aux marrons glacés. Encore un dîner de gibier parfaitement réussi, arrosé d’un beau pinot noir suisse  juste ce qu’il faut de rustique.

La recette détaillée de bécasse suivra en novembre.

Photo  ©  c.m.  2025

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