A belle table, beau menu. Pour vos repas de Pâques, voici quelques suggestions prises dans les pages de TABLONOMIE.

Vous servirez un brunch de Pâques ? Suivez ce lien.

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Vous êtes de plus en plus nombreux à suivre fidèlement TABLONOMIE, qui vous en remercie chaleureusement en vous souhaitant de joyeuses fêtes de Pâques.

Voici trois menus de fête raffinés qui peuvent cependant partiellement être préparés à l’avance pour vous simplifier le travail et vous laisser le temps d’accueillir avec élégance et décontraction..

Le choix d’un éventuel plateau de fromage (et son vin) restera le vôtre.

L’étonnante mousse dure au chocolat sert de dessert commun aux trois variantes de menus.

MENU 1 – LUNCH FROID

Muffins umami au saumon – Mousse d’asperges en panier de parmesan – Vitello tonnato à l’ancienne (le veau peut aussi être servi chaud).

Notes: muffins, paniers et veau peuvent être préparés la veille, le guacamole d’asperges et la sauce au thon quelques heures à l’avance.

MENU 2 – PRESQUE CLASSIQUE

Mesclun de «mauvaises herbes» – Risotto au Barolo et agneau – Dos d’églefin et palourdes

Notes : La vinaigrette du mesclun peut être préparé bien à l’avance mais les herbes seront à leur plus croquant si elle sont cueillies le jour même. Pour le risotto, tous les ingrédients peuvent être préparés à l’avance. En rajoutant du fond et en coupant le feu un peu tôt, le risotto peut supporter 15 min. d’attente. Ajoutez alors tomates et roquette au moment du service. Lorsque vous servez le risotto, vous placerez l’églefin au four-vapeur. La sauce devra être émulsionnée à la sortie du four.

MENU 3 – RAFFINÉ MAIS PAS SORCIER

Salade japonaise – Coulibiac

Notes : Selon les années, crosnes et truffes fraîches sont disponibles à Pâques. Tous les éléments de la salade japonaise peuvent être préparés à l’avance, ce qui vaut également pour le coulibiac. Mais vous ne le formerez guère plus qu’une heure à l’avance – suffisant pour accueillir vos convives et proposer un apéritif. Enfournez-le lorsque vous servez la salade japonaise.

EN DESSERT…

…TABLONOMIE propose la Mousse «dura» au chocolat.

Note : cette mousse peut-être préparée 2 jours à l’avance. Démoulez-la quelques heures avant le repas et remettez-la dans la partie la plus froide du frigo, sur son plat de service et recouverte de film alimentaire sans tension.

VOUS SERVIREZ UN BRUNCH ?

Pensez aux Baked Eggs de Tablonomie !

VIN :

Servez les vins recommandés à chaque page de blog.

Ou proposez un vin unique :

Lunch froid – le Gavi peut accompagner les trois plats.

Presque classique – une vin unique n’est guère possible.

Raffiné mais pas sorcier – le Muscadet de Sèvre et Maine s’accordera également avec le Coulibiac.

Si vous servez un vin avec la mousse au chocolat, tenez compte de son caractère très affirmé en servant un vin doux : Tokaji, Rivesaltes, Porto Tawny…

Photo  ©  c.m.  2023

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Voici le plus élégant des risotto, au Barolo et agneau, recette inspirée par le regretté couturier Gianfranco Ferré.

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Goût incomparable, textures contrastantes, couleurs vives – un risotto aussi beau qu’une robe de haute couture.

Au point que, chez Tablonomie, il devance même l’illustre risotto aux truffes blanches…

POUR LA PETITE HISTOIRE  Le risotto au Barolo est une recette somptueuse d’après une idée de Gianfranco Ferré, feu le couturier milanais surnommé «l’architecte de la mode», au «goût immodéré pour la grande cuisine».

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Autrement dit, c’est vous présenter le risotto le plus élégant d’Italie, servi à votre table ! Et tout cela pour si peu de travail.

MON PÉCHÉ MIGNON  Le Barolo, bien sûr, vin providentiel… ici une bouteille d’Elio Sandri chinée à bon prix chez un caviste.

L’ASTUCE  Idéalement, utilisez une risottière (une sauteuse au fond particulièrement épais). Une bonne sauteuse au bords droits ira bien aussi.

Préparation  60 min  /  pour  4 personnes  en plat ou 6-8 en entrée  

Difficulté :  facile  /  Coût : élevé (le bon Barolo est très cher)

INGRÉDIENTS :

• 280 g riz Carnaroli
• 100 g filet d’agneau ou tranche de gigot désossée
• 20 cl vin Barolo
• 1 poignée de roquette/rucola
• 1 tomate bien ferme
• 1 demi-échalote
• 1 joli brin de thym effeuillé
• 9 dl fond de boeuf ou de veau et un peu plus en réserve (fait maison si possible)
• 50 g env. parmesan râpé
• 100 g beurre

PRÉPARATION du risotto au Barolo et agneau :

MISE EN PLACE :

1. Coupez la viande d’agneau en jolis dés de 3 cm.
2. Épluchez et hachez finement l’échalote, coupez la tomate en brunoise (petits dés), hachez la rucola et réservez-là dans une boîte fermée.

CUISSON :

1. Faites revenir l’échalote dans 10g de beurre, puis ajoutez le thym, augmentez la chaleur et ajoutez l’agneau. Faites-le blondir sur toutes les faces sans qu’il ne lâche d’eau.
2. Baissez le feu, poussez l’agneau d’un côté de la casserole. Sur l’autre côté, posez 10 g de beurre, versez le riz, tournez-le jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Remuez aussi un peu l’agneau pour éviter qu’il ne s’attache.
3. Ajoutez le vin, tournez le tout avec une spatule et laissez évaporer un peu.
4. Ajoutez le fond puis laissez cuire à tout petits bouillons en vérifiant le liquide et rajoutant du fond si nécessaire
5. Lorsque le riz est tout juste al dente, coupez le feu, ajoutez le reste du beurre puis le parmesan. Remuez énergiquement pour obtenir un risotto parfaitement crémeux.
6. Ajoutez la brunoise de tomates, remuez.
7. Incorporez la rucola, tournez délicatement, puis parsemez-en encore dessus. Servez immédiatement pour préserver les belles couleurs.

NOTE : 

Le Carnaroli est un riz assez laborieux à travailler. Vous pouvez utiliser du S.Andrea ou du Arborio, moins délicats, mais grâce au beurre et parmesan, le résultat sera quasi-identique, peut-être juste un peu moins al dente.

VIN – accord avec le risotto au Barolo et agneau :

Un beau Barolo, évidemment. Pour alléger le budget, un « Langhe Nebbiolo », moins répandu, fera un second choix proche du niveau du premier. Vous les trouverez ici.

Vaisselle Limoges Haviland ancien; verres Villeroy&Boch Isabelle anciens; couverts Jetzler. Barolo Perno d’Elio Sandri.

Photo  et texte ©  c.m.  2022

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