En fait, c’est en Bavière que TABLONOMIE a trouvé cette assiette de Bunny Ears pour Mardi-Gras qui met l’eau à la bouche. Les enfants seront enchantés (les adultes tout autant ) !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Voici un délicieux point d’orgue à un dîner de carnaval, ou à un repas à thème autrichien (oui, oui) entre amis. Mais avant tout, une surprise pour le goûter des enfants qui adoreront ces frimousses de lapin !

POUR LA PETITE HISTOIRE  Car voilà une très ancienne recette de carnaval bavaroise et autrichienne appelée Hasenohrl – oreilles de lapin, bunny ears. Un peu remise à jour par TABLONOMIE pour former de jolies bulles croustillantes en surface. En fait, elle est parente lointaine des pets de nonne, et encore plus amusantes.

Toutefois, les pâtisseries frites traditionnellement réservées au Mardi Gras égayent aujourd’hui tout le mois de février à travers l’Europe, catholique ou non. Il en existe des douzaines de formes et de variantes, de la péninsule ibérique à l’Europe centrale.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Ainsi, les oreilles de lapin sont parmi les plus élégantes et amusantes de toutes ces pâtisseries carnavalesques. Le plat constitue aussi un dessert complet et très original.

LE PÉCHÉ MIGNON On sert avec Schlagobers la chantilly viennoise, et Powidl la compote austro-hongroise de quetsches au Slivovitz.

L’ASTUCE Enfin, cette pâte peut servir à façonner d’autres pâtisseries de mardi-gras : oreillettes de Provence (en ajoutant de la fleur d’oranger), bugnes lyonnaises, merveilles beaucoup plus fines… ou de la forme que vous inspirera votre fantaisie. La friture reste la même .

Pour frire ces Bunny Ears, utilisez une poêle de taille moyenne, diamètre 24 cm par exemple.

INGRÉDIENTS pour Bunny Ears pour Mardi-Gras :

Pour la Powidl / compote:

• 500g quetsches/pruneaux dénoyautées et émincées grossièrement
• du sucre
• un peu de cannelle
• 1 cs slivovitz ou rhum
• un peu d’eau

Pour les oreilles:

• 250g farine
• 60g beurre
• 3 oeufs
• 40g sucre
• 1 cs rhum
• 1 pincée de sel
• (en option, un peu de vin blanc pour rectifier)

Pour la friture:

• 150 g beurre clarifié

Pour dresser:

• Sucre-glace
• Crème chantilly

PRÉPARATION  (La recette de Bunny Ears pour Mardi-Gras, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Commencez par verser les quetsches dans une casserole en ajoutant un fond d’eau. Puis portez doucement à ébullition.
2. Ajoutez cannelle et alcool, rectifiez le sucre si c’est trop acide, couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez frémir 30 à 60 min. puis laissez refroidir.
3. Dans un grand bol, sablez (amalgamez) manuellement farine et beurre en frottant jusqu’à obtention d’une masse homogène.
4. Ajoutez tous les autres ingrédients et pétrissez à la main. La pâte doit être lisse et élastique.
5. Si besoin, rectifiez la consistance de la pâte: incorporez très progressivement 1 ou 2 cs de farine. Tandis que, si la pâte est trop sèche, vous ajouterez 1 ou 2 cc de vin blanc.
6. Enfin, filmez la pâte et placez-la 20 à 30 min. au réfrigérateur.

CUISSON :

1. D’abord, abaissez la pâte sur un plan fariné. L’épaisseur doit être de 2, au plus 3 mm.
2. Puis découpez-y des triangles longs de 10cm et larges de 3-4 cm à la base.
3. Dans une poêle au bords suffisamment relevés, chauffez le beurre clarifié en quantité suffisante. Il doit grésiller un peu.
4. Mettez-y à frire 6 à 8 triangles à la fois pour environ 2 minutes; lorsque des bulles se forment, tournez-les un instant puis déposez-les sur du papier ménage.
5. Procédez ainsi pour tous les triangles. A ce stade, vous pouvez les conserver plusieurs jours en boîte hermétique.

DRESSAGE :

1. Saupoudrez les oreilles de sucre-glace, plus ou moins selon votre goût.
2. Finalement placez deux Bunny Ears sur une assiette. Ajoutez une belle cuillerée de Powidl. Garnissez de chantilly. Servez tiède ou froid.

NOTE :

De façon à freiner sur le sucre, vous pouvez y substituer de la maltodextrine 6-9 DE .

Il est aussi possible de trouver de la compote de quetsches en bocaux dans le commerce, p.ex. Les Côteaux Nantais. Sans alcool dans ce cas.

BOISSON :

Idéalement, ce dessert s’accompagne d’un verre de slivovitz, l’alcool de quetsches austro-hongrois, ou d’une prune d’Alsace. Un verre de prosecco sec ira très bien aussi.

Au contraire, sans alcool: un sirop «Thé vert-mélisse» (Morand) ou un thé noir Darjeeling.

Inspiration : café Schönleben à Puchheim

Photo  ©  c.m.  2023

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Voici le pot-au-feu, un plat sophistiqué et généreusement convivial pour la froide saison – mais très simple à préparer. On servira ou non le consommé en entrée. La recette est minceur (si le boeuf est maigre et la moelle évitée).

POUR LA PETITE HISTOIRE Pot-au-feu français, Bollito misto italien, Tafelspitz autrichien, raffinements ultimes d’un plat cuisiné depuis la nuit des temps.  Simple ou richement garni, il forme un pilier de la cuisine européenne.

D’illustres écrivains en font l’éloge :

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Un plat idéal pour un très grand vin (voir VIN ci-dessous), pour autant que les ingrédients soient de qualité irréprochable, fraîchement obtenus du boucher et du marché.

MON PÉCHÉ MIGNON La compote autrichienne de pommes au raifort pour accompagner la viande – Apfelkren, voir NOTE ci-après.

L’ASTUCE   Proposez le bouillon en entrée avec une larme de xérès – c’est sublime, sans travail supplémentaire et permet de sortir les plus belles vaisselles…

Préparation  4 heures (dont 3 1/2 cuisson)  /   pour   6   personnes     

Difficulté :  facile     /  Coût : moyen

INGRÉDIENTS pour la recette de pot-au-feu français:

• 1,5 kg environ de belle viande de boeuf (paleron/palette ou entrecôte ou selon conseil du boucher)
• environ 3 l eau froide par kilo de viande
• 2 os a moelle (4 si entrecôte)
• 4 carottes lavées non pelées, nettoyées
• 2 poireaux en tronçons, nettoyés
• 1 céleri-rave pelé et coupé en morceaux grossiers
• 2 oignons coupés en 2 (brûlés, si vous le souhaitez – le plus facile est à la torche de cuisine)
• 4 clous de girofle piqués dans les oignons
• 1 bouquet garni et des tiges de persil en plus
• sel, poivre
• 6 belles pommes de terre, pelées et coupées en morceaux réguliers
• moutarde

PRÉPARATION PAS À PAS du pot-au-feu français :

1. Dans un grand faitout ou dans un traiteur rempli de l’eau froide, ajoutez légumes et aromates.
2. Ajoutez boeuf et os, puis portez à ébullition en écumant périodiquement.
3. Baissez le feu et laissez frémir pendant 3 heures en remuant de temps à autre.
4. Après 3 heures, placez les pommes de terre dans de l’eau froide salée, portez à ébullition. Lorsqu’elles sont cuites, égouttez et gardez au chaud.
5. Rectifiez sel et poivre, coupez le feu, laissez tirer encore 30 min.

DRESSAGE :

1. Prélevez une belle louche par personne de bouillon et versez-la par un chinois dans de petits bols. Ajoutez une cs de Xérès par personne. Refermez le faitout et laissez-y la viande en attente.
2. Égouttez la viande, tranchez perpendiculairement à la fibre et servez sur un plat préchauffé avec les pommes de terre. Proposez une moutarde fine.

NOTES :

Ces variantes ont en commun une grosse pièce de boeuf,  légumes herbes et épices, beaucoup d’eau et une cuisson longue. L’Italie y ajoute langue et autres pièces de boeuf, chapon et saucisse de porc, le sert avec sauce verte  et sauce cren . Cette même sauce, appelée Apfelkren, l’accompagne en Autriche, ou le bouillon est souvent agrémenté de Frittaten (crêpes taillées en lamelles, Célestine en France).

Voici la recette d’Apfelkren : Mettez à bouillir 1,5 dl d’eau, autant de vin blanc, 5 cs de jus de citron et 1 cc de sucre. Pelez et évidez 5 pommes acides, coupez-les en quartiers et faites cuire dans le liquide. Râpez 3 cs de racine de raifort fraîche. Égouttez les pommes et passez-les au mixer, joignez le raifort dans cette purée, ajoutez une pincée de sel, rectifiez sucre et jus de citron, remuez bien. Laissez refroidir avant de servir.

Vous pouvez servir les pommes de terre sautées à l’autrichienne, également.

Qu’il s’agisse d’un pot-au-feu français, autrichien, italien – que faire des légumes ? Vous les servez ou les réservez à un autre usage. Plus original: vous en faites des Kub maison…

VIN :

Châteauneuf-du-Pape, Côte-Rôtie, Volnay, de très grands vins; Cornas Morgon ou Juliénas en excellents rapports qualité-prix; Côtes-du-Rhône (Villages) en choix familial. Vous trouverez l’ensemble facilement chez votre caviste ou sur internet. Pour le Xérès, prenez un Sherry FINO – voyez ici.

Photos  ©  c.m.  2022

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