Une fraîcheur du lointain envahit cette table imaginée par notre ami Daniel pour un tête-à-tête estival, Grand voyageur en Asie et ailleurs, il combine des éléments chinés ici et là avec des couverts et services plus classiques. L’écrin de verdure qui entoure son balcon, composé de maintes plantes d’origine asiatique comme le bambou, contribue à cette touche d’ailleurs, alors que nous sommes dans l’est de la France.

Le buste de Bouddah en pierre, pourtant déniché en France, accentue l’impression d’ailleurs.

Pour réussir facilement des tables à thème, réfléchissez d’abord à ses points saillants. Ici, ce sont les coquillages, la fleur et le châle qui nous rappellent l’exotisme des plages et de la végétation en Thaïlande. Vous pouvez ensuite compléter avec des services assez neutres.

Enfin, ajoutez quelques éléments en rupture avec le thème : ici, ce sont ces deux bougeoirs trouvés à Majorque et les contorsions bozarres de leur suie coulée. Fruits du hasard, certes, mais de belles bougies neuves paraîtraient bien stériles !

Les accents d’Asie du sud-est sont évidemment en parfaite adéquation avec la chaleur estivale, et plus encore avec les canicules que connaît cette année l’Europe de l’ouest.

PRÉPARATION  (La décoration deTable d’été : Bangkok n’est pas si loin, PAS À PAS) :

1 Définissez votre thème et réunissez les bibelots idoines en scrutant vos tiroirs, armoires et greniers. Il arrive que les thème soit discté par un élément saillant du décor. Chosissez ensuite un lieu extérieur qui n’est pas franche contradiction avec le thème. Si l’environnement en est un tant soit peu évoquateur, comme ici le bambou en arrière-plan, profitez-en. Pensez aussi à de possibles averses.

2 Choisissez la table qui correspond au mieux au nombre de convives, puis habillez-la d’un molleton et d’une nappe. Sa couleur ? Pour un dîner aux chandelles, le blanc éclaicit l’ambiance et reprend leur lueur. Pour un déjeûner en terasse ou au jardin, une nappe aux couleurs estivales sera plus adaptée, car le blenc risque d’éblouir ( voir notre table d’été 2024, https://tablonomie.net/style/la-saison-des-tables-dete-est-ouverte/ ).

3 Une fois que les assiettes, verres et couverts sont posés, arrangez vos bibelots. N’oubliez pas d’en distribuer quelques touches aux alentours pour rappeler le thème. Placez les fleurs – avec ou sans vases – si vous en avez prévues.

MENU :

Doit-il être en adéquation avec les thème de la table ? Pas nécessairement.

Ici, Daniel prévoit de servir une salade de concombres en sorbet en entrée, une recette de son invention réalisée parfaitement au PacoJet. Le plat de résistance, toujours froid, sera un tartare de boeuf au yuzu pimenté qu’il aura préparé un peu à l’avance. Au dessert, il servira une crème de yaourt glacée aux mirtilles et noix croustillantes.

Assez éloigné donc, de la cuisine thaï, mais conçu pour rafraîchir à chaque étape tout en surprenant gastronomiquement.

Vous remarquerez aussi que chaque plat se prépare à l’avance.

ARTS DE LA TABLE :

• Assiettes grises craquelées, chinées en France
• Verres à vin blanc et verres à Bourgogne, Maisons du Monde
• Couverts, Loberon
• Grands bougeoirs, chinés à Majorque
• Bougeoir, Tesco UK
• Fleur, branche d’orchidée phalaenopsis, chez votre fleuriste
• Châle en pashmina, ramené d’Inde

Avez-vous aimé ? Réalisé un décor de table ? Une suggestion ? Laissez-nous un commentaire !

Photos  ©  c.m.  2026

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Ce que Marco Polo a fait pour l’histoire, nous pouvons certainement faire en cuisine : rallier l’Italie et l’Asie.

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Voici un risotto sublime qui fusionne le célèbre plat italien (favori de TABLONOMIE) et les accents de la cuisine asiatique. Le canard, viande omniprésente en Extrême-Orient, en est « l’agent de liaison », pour filer la métaphore…

POUR LA PETITE HISTOIRE     Né d’un défi familial au retour d’un séjour à Hanoi : est-il possible de créer un risotto bien italien avec un goût d’Asie ? Oui, affirmativement ! Ce plat extraordinairement crémeux est vite devenu un de nos favoris.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    Les élégantes feuilles de citronelle fraîche – sans les pieds que l’on trouve généralement, si durs qu’on arrive à peine à les râper.

Lemongrass en anglais, cymbopogon citratus de son nom botanique un peu casse-langue, on le trouve en pots (garden center et en ligne) ou, très rarement, au marché.  Facile à cultiver sur votre terrasse, à l’instar de l’ail d’Afrique du Sud, tulbaghia violacea, aux petites fleurs violettes exquises.

L’ASTUCE    NI BEURRE NI FROMAGE ! Sans produits laitiers, ce risotto «Marco Polo» est un plat beaucoup moins calorique que le risotto italien traditionnel.

Prenez une risottière, une cocotte en fonte émaillée ou une casserole à fond très épais.

INGRÉDIENTS :

• 1 magret de canard de 500g environ. Demandez au boucher d’ôter peau et graisse
• 300 g riz risotto type Carnaroli
• 5 dl lait de noix de coco
• 5 dl fond/consommé de boeuf (fait maison ou en cube), et 1 à 2 dl en réserve
• 2 à 3 feuilles fraîches et vertes de citronelle asiatique (voir ci-dessus)
• 1 gousse d’ail, ou 4 à 5 feuilles d’ail d’Afrique du Sud, ou les deux, hachés finement
• 1 oignon moyen, haché finement
• 1 cc gingembre frais râpé (ou une bonne pointe de gingembre en poudre)
• 4 cc sauce soja
• 1 cc sauce de poisson Nam Pla
• poivre noir fraîchement moulu
• 2 cs huile d’olive pressée à froid
• 2 cs huile de noix de coco
• sel ou Herbamare

PRÉPARATION  (La recette de Risotto «Marco Polo», PAS À PAS) :

1 Découpez le magret en cubes de 1,5 cm environ. Déveinez la citronelle, coupez en morceaux d’un et demi cm environ et réservez. Respirez l’odeur douce de citron qui en émane ! Dans une cocotte, chauffez fort l’huile de coco et sautez quelques minutes les cubes de canard sur toutes les faces pour les sceller, retirez-les, réservez en les arrosant de 2 cc de sauce soja. Baissez le feu, ajoutez l’huile d’olive puis l’oignon et l’ail et faites doucement revenir. Si vous aimez votre canard rouge, retirez les cubes lorsqu’ils sont dorés et gardez-les au chaud.

2 Ajoutez le riz et, toujours à feu moyen, tournez-le pour qu’il devienne vitreux. Mouillez au consommé et au lait de coco, portez à ébullition en remuant, puis remettez le canard avec son jus. Ajoutez le gingembre, le reste de la sauce soja, la sauce de poisson et le poivre. Baissez le feu et laissez frémir le risotto en le remuant fréquemment.

3 Vérifiez le niveau de liquide tout au long de la cuisson et rajoutez du consommé si nécessaire. Remettez le canard si vous l’avez réservé, env. 5 min de la fin. Lorsque le risotto devient crémeux, ajoutez les trois-quarts de la citronelle, remuez bien, salez si nécessaire. Le riz doit rester crémeux tout en étant al dente, et le canard parfaitement cuit. Laissez reposer 1 min. environ hors feu. Parsemez du reste de la citronelle et servez.

NOTE :

Vous pourriez saler au MSG pour renforcer encore le goût umami, comme on le fait couramment en Asie, mais attention aux allergies à ce produit.

VIN et BOISSON :

Un Côtes du Rhône rouge de qualité (p.ex. Famille Perrin). Ou une cold infusion à la (mélisse) citronelle, melissa officinalis.

Une création originale de TABLONOMIE.

Bol, Japon. Tenugui en serviette, Japon. Baguettes en teck chinées à Hanoi.

Photo  ©  c.m.  2024

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La crème brûlée au Matcha – voici une crème brûlée au cachet japonais, un délice visuel et gustatif.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Tout en tons de vert, d’une richesse incomparable de textures, elle est le point d’orgue d’un repas raffiné.

En bref, l’enchantement de vos convives vaudra bien l’effort que vous y aurez mis. Ils y détecteront peut-être le petit goût umami que lui confère cette poudre de thé vert japonais.

L’ASTUCE J’utilise un puissant chalumeau de cuisine au gaz.

Préparation : délicate / préparation 30 min.,  cuisson 45 à 90 min. , dressage 5 min.

Prix :  moyen / pour 5 à 6 portions

INGRÉDIENTS

Pour la crème brûlée :

• 1 dl lait
• 2.5 dl crème fraîche
• 1 cs rase de poudre de thé Matcha
• 3 jaunes d’oeuf
• 58 g de sucre

Pour les finitions :

• 2 cs de pistaches décortiquées, non salées, concassées
• env. 6 cs sucre type cassonade
• un peu de poudre Matcha pour saupoudrer
• zeste d’un citron vert bio bien lavé

PRÉPARATION de la crème brûlée au Matcha :

MISE EN PLACE – Cuisson de la crème:

1. Préchauffez le four à 160°C chaleur fixe.
2. Chauffez lait et crème dans une petite casserole sans laisser bouillir.
3. Ajoutez la poudre Matcha petit à petit à travers une passoire, en remuant, puis le sucre.Opération délicate: attention aux grumeaux et attention à ne pas former de petites bulles. Laissez refroidir 30 min.
4. Incorporez délicatement et uniformément les jaunes d’oeuf au mélange Matcha. Là également, évitez les bulles.
5. Distribuez dans 6 ramequins ovales ou ronds.
6. Enfournez au bain-marie au milieu du four et baissez la température à 125°C La cuisson est terminée lorsque la masse reste un petit peu souple en bougeant prudemment les ramequins (45 à 90 min., selon taille et forme des ramequins).
7. Laissez refroidir puis placez au frigo pour 3 heures au moins. Vous pouvez y conserver les ramequins jusqu’a 48 h, recouverts de film alimentaire.

FINITIONS

1. Saupoudrez les ramequins de cassonade.
2. Caramélisez à la torche. Mieux vaut faire plusieurs passages que risquer de trop brûler. Le sucre doit former une belle croûte, dorée et solide . Ceci peut prendre quelque temps.
3. Saupoudrez très légèrement de poudre Matcha.
4. Parsemez de pistaches concassées.
5. Parsemez de zeste de citron vert.
6. Servez immédiatement.

NOTE :

Étant donné que le charme du plat réside aussi dans le contraste de crème froide et croûte chaude, vous devez avoir les ingrédients pour la finition à portée de main et travailler très rapidement.

Au cas où vous disposiez d’un fer à caraméliser moderne, la finition sera bien plus rapide. Si vous n’avez pas de chalumeau de cuisine, caramélisez sous le gril de votre four.

n.b. Contenance de mes ramequins ovales: 11cl

BOISSON :

En accompagnement, j’ai testé une infusion froide à la mélisse fraîche (melissa officinalis) réalisée avec mon siphon IsI – fantastique ! La saveur du thé vert s’accorde au Matcha, alors que la note citronnée relève le citron vert.

Proposez-en à la place de vins doux qui resteront cependant d’excellents choix : Rivesaltes, Jurançon… Un Lillet blanc bien frais est aussi possible.

Photos © c.m. 2021. Cuiller en argent Jetzler ancien.

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