Dessert au chocolat et non faute de frappe. Il ressemble à un bonnet avec pompon. Il combine la richesse du cacao et la sapidité des macarons. La classe !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Un dessert pas comme les autres ! Le bonet est au pouding ce que le … Bloody Mary est au jus de tomate. Certes, c’est au chocolat, mais avec une profondeur de goût incomparable. Un umami sucré, dirait-on, une saveur magique introduite par la poudre d’amaretti.

LA PETITE HISTOIRE    Né vers 1800 dans la région de Turin appartenant jadis ou royaume de Savoie, le bonèt ou bunèt prend son nom du moule conique dont on se servait alors. Vers la fin du siècle, l’ajout d’amaretti lui confère son identité actuelle. De nos jours, il est couramment cuit dans des moule à cake. Tablonomie privilégie par contre les portions individuelles.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Cependant, chez Tablonomie, on aime créer des plats non seulement délicieux mais aussi stylés. Le grand bonet en forme de cake se prête mal lors d’un dîner soigné; les petits bonet de Tablonomie en portions individuelles sont bien plus élégants ! Tout comme le kumquat confit en ‘pompon’ .

LE PÉCHÉ MIGNON   Les kumquat confits maison, évidemment. Très à la mode actuellement, on en trouve, frais, jusqu’en grande surface.  Sachez pourtant que c’est un des agrumes les plus faciles à cultiver chez soi; il résiste à des températures de -10°C (pas le fruits) et est extrêmement productif. Votre propre kumquat sera assurément bio !

L’ASTUCE  Tablonomie replace le glaçage traditionnel piémontais au caramel par un glaçage au sirop de kumquat. Cela apporte, en complément de l’umami des amaretti, une note d’agrumes aigre-douce fascinante. À la place du trop-de-sucre caramélisé. 

Il vous faudra un moule à 12 muffins en silicone ou métal anti-adhésif. Ou autant de moules individuels au diamètre de  7 cm, beurrés. Ainsi qu’un grand plat qui pourra servir de bain-marie. Vous devrez peut-être prévoir des cales pour éviter que le moule ne touche le fond de votre plat.

INGRÉDIENTS :

• 500 g lait entier
• 70 g sucre
• 50 g amaretti
• 50 g cacao amer en poudre
• 4 oeufs bio

Pour le glaçage et la décoration

• env. 500g kumquat frais
• 3 dl eau
• 250 g sucre
• quelques amaretti émiettés

PRÉPARATION  (La recette de Petits bonets italiens au dessert, PAS À PAS) :

1 Moulez les amaretti longuement au moulinex. Vous devez obtenir une poudre fine, presque de la farine; ceci peut donc prendre plusieurs minutes. Dans une jatte, tamisez le cacao et mélangez bien avec la poudre d’amaretti, au fouet. Dans une autre jatte, mélangez doucement les oeufs et le sucre, puis ajoutez petit à petit le mélange cacao-amaretti. Fouettez toujours avec précaution afin de ne pas incorporer d’air, puis versez progressivement le lait.

2 Chauffez le four à 170°C et faites bouillir de l’eau pour le bain-marie. Versez la masse de bonet dans les creux de votre moule en laissant une petite marge. Posez ce moule dans votre plat, vérifier que les fonds ne se touchent pas et ajoutez de l’eau bouillante à ¾ de hauteur du moule. Faites cuire 45 à 50 min. Laissez refroidir le moule pendant deux heures.

3 Pendant ce temps, lavez et équeutez les kumquat puis coupez-les en 2. Ôtez d’éventuels pépins. Mélangez eau et sucre dans une casserole puis faites bouillir pendant 5 min. Ajoutez les kumquat et mijotez pendant 45 min. Vous pouvez ajouter un peu d’eau si nécessaire pour garder le sirop bien liquide. Enfin, versez sirop et fruits dans une bocal et laissez refroidir. Refroidi, le sirop doit rester coulant.

DRESSAGE : Démoulez sur une planche en tapotant – de petit accidents de démoulage disparaîtront sous le glaçage que vous effetuerez en versant du sirop sur chaque bonet et en l’étendant sur les côtes à l’aide d’une cuillière. Placez un demi-kumquat au centre et parsemez de miettes d’amaretti. Servez ou gardez en attente 1 à 2 h, pas plus.

NOTES :

• Diminuez la recette proportionnellement si vous voulez moins de 10 portions.
• Les petits bonet sont cuits lorsqu’un couteau pointu ressort propre.
• Si le sirop refroidi est trop épais au glaçage, remettez-le à bouillir quelques minutes en ajoutant de l’eau.
• Vous obtiendrez beaucoup plus de kumquats en sirop que nécessaire à cette recette. Conservez-les au frais et régalez-vous.

VIN :

Un Moscato d’Asti, difficile à dégoter en francophonie. Préférez alors un bon prosecco. Ou,  naturellement, le verre de rhum que nous avons retiré de la recette traditionnelle.   

Arts de la table  assiette vintage anglaise «Tuscan China Company» à rarissime motif japonisant de pivoines et décor bleu cobalt, probablement vers 1900. Tuscan China fusionna ultérieurement avec Wedgwood.

Inspiration recette italienne traditionnelle. Tablonomie a substitué le sirop de kumquat au caramel usuel.

Photo  ©  c.m.  2026

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Gelato al limon, pour revivre l’été à table – cette merveilleuse glace vanille-citron-gingembre nous emmène à Amalfi, pour la déguster entre falaises, mer et ses citronniers réputés. En relisant le mémorable polar de Patricia Highsmith, «Le Talentueux Mr. Ripley», qui célèbre ce lieu légendaire – qui n’a pas vu le film. Les citrons d’Amalfi IGP se trouvent facilement même en plein Paris. Et ils forment un des motifs traditionnels de la Manufacture royale de Capodimonte, à Naples.

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Pour la rentrée, voici notre création de Gelato al limon, pour revivre l’été à table . Un délice d’une finesse exceptionnelle, et pourtant un jeu d’enfant à réaliser (même sans sorbetière, si vous avez un peu de temps). La pyramide de citrons en porcelaine de Capodimonte, par contre, issue d’une tradition artisanale centenaire, est tout le contraire d’un jeu d’enfants; dans son kitsch exubérant, elle représente parfaitement la volupté des agrumes de la Côte amalfitaine.

L’ARGUMENT PRINCIPAL : « Mais les glaces maison, c’est pour les gosses », direz-vous, « ou pour un entremet à la Carême ». Eh bien non, c’est plutôt un dessert parfait de fin d’été, lorsqu’une chaleur douce vous baigne encore. Dessert ravissant et surprenant qui invite au rêve et au voyage, en parfait point d’orgue d’un joli dîner en ville (même si de méchantes langues prétendent que les glaces y sont passées de mode).

LE PÉCHÉ MIGNON   Ici, c’est la décoration. Une magnifique soie jaune, solaire. Une assiette mouchetée créée par la célèbre architecte Paola Navone, qui évoque les vagues au large.

Au fond de la composition, une ravissante pyramide de citrons du 19ème siècle, justement en porcelaine de Capodimonte.

En somme, une glace raffinée au centre d’une petite nature morte.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Les pistaches mondées, que l’on retouve également sur notre Crème brûlée au Matcha. On adorera leur craquant, leur goût de noisette en plus beurré, leur petite note salée. Beau contraste avec la glace sucrée et vanillée, et les petits carrés pîquants de gingembre.

L’ASTUCE   La gomme de caroube, largement utilisée gastronomie moderniste et en technologie alimentaire, mais rarement chez les particuliers. C’est pourtant un épaisisseur aussi efficace que bénin, et entièrement naturel.

Une sorbetière sera très utile mais pas indispensable.

INGRÉDIENTS :

• 1 gousse de vanille ouverte et grattée (ne prenez pas de sucre vanillé ou d’extrait de vanille)
• 250 ml crème entière
• 450 ml lait écrémé
• 1 jaune d’oeuf
• 50 à 100 g gingembre confit, taillé en petits cubes
• 1 cs miel
• Le zeste d’un ou deux citrons bio lavés
• 5 g gomme de caroube
• 30 à 40 g pistaches mondées non salées, hachées grossièrement
• 4 à 6 écorces de citron confites pour la décoration (facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de Gelato al limon, pour revivre l’été à table, PAS À PAS) :

1 Pour commencer, dans une casserole à fond épais, faites tiédir lait, crème, vanille et zeste. Coupez le feu et laissez tirer 10 minutes. Pendant ce temps, montez le jaune avec le sucre et le caroube; il doit être mousseux et jaune clair.

2 Versez le liquide sur le jaune d’oeuf et mélangez bien. En filtrant au chinois, re-versez le tout dans la casserole et chauffez à 85°C, puis transvasez dans un bain-marie glacé en remuant vigoureusement au fouet. Versez dans la sorbetière et mettez-la en marche conformément au mode d’emploi. Lorsque la glace commence à prendre, ajoutez les cubes de gingembre.

3 Pour une glace Glace vanille-citron-gingembre, comme chez Paolo Conte et sans sorbetière, refroidissez la masse à env. 30°C puis transférez-la dans un moule à soufflé en céramique aux bords bien hauts, que vous aurez préalablement placé au congélateur. Retournez-le immédiatement au congélateur. Remuez la glace au bout de cinq minutes, puis toutes les quelques minutes, avec une cuillère solide en acier. Après 30 min., ajoutez les cubes de gingembre, en évitant qu’ils ne se retrouvent tous au fond. Puis vous pouvez espacer vos remuements, et les cesser après 2 à 3 h, lorque la glace aura entièrement pris.

DRESSAGE : Formez de jolies boules (mais pas parfaites, nous ne sommes pas chez le glacier) puis parsemez des pistaches hachées. Placez enfin une lamelle d’écorce de citron confite et servez.

NOTES :

Parfumez la glace à la fève tonka à la place de la vanille pour une glace encore plus exclusive.

La farine de graines de caroube s’obtient facilement en épicerie bio et sur internet.

BOISSONS :

Un vin blanc moelleux comme un vin de paille du Jura (où trouver). Ou une cold infusion au feuilles de Yuzu, pour rester sans alcool

DÉCORATION :

Petite assiette Ginori Laveno design Paola Navone, 20ème siècle. Pyramide de citrons miniature en porcelaine, manufacture royale de Capodimonte à Naples, 19ème siècle. Bol en cristal, France. Châle en soie chinois.

Inspiration : une ancienne recette de La Cucina Italiana transformée et complétée de vanillem,pistaches et écorce de citron.

Une musique pour cuisiner votre gelato al limon, pour revivre l’été et la nostalgie des fins de saison : Paolo Conte et l’un de ses meilleurs tubes, la «Glace au citron» . Ou, encore plus nostalgique: «Caruso» de Lucio Dalla.

Photo  ©  c.m.  2025

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Boeuf, sureau, raifort – bouquet aigre-doux-piquant autour d’une pièce de bœuf moelleuse. Étonnant mais pas trop compliqué à réaliser, ce boeuf grillé accompagné de cristaux de sureau et d’une délicate espuma au raifort !

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Avec le sureau en fleur partout, la saison est parfaite pour révéler cette nouvelle création de Tablonomie. Véritable recette printanière, elle réunit des saveurs végétales et des textures très diverses autour de l’umami puissant d’une belle pièce de boeuf grillée. Le sureau contribue un bouquet parfumé, doux et acidulé, alors que la racine de raifort fraîche en espuma détonne avec sa note végétale terreuse et, bien sûr, son pîquant poivré.

LES ARGUMENTS en résumé :

• Simple et sympathique à préparer , en bonne partie à l’avance. Si vous la grillez votre viande au four, vous serez entièrement à disposition de vos convives.
• Juxtaposition innovante et complémentaire de goûts assez peu connus
• Peu calorique !
• Effet surprise garanti pour une dépense et un travail somme toute assez modestes (à moins que vous serviez du Wagyu)
• Présentation ultra-décorative si vous optez pour des bouquets de sureau. Pour amuser, vous pouvez joindre une racine de raifort au look tortueux… (voir photo au bas de cette page)

L’ASTUCE …est bien sûr la espuma moderniste, ultra-légere et gourmande. Une sauce mini-mini-calories au goût relevé, voilà une création de Tablonomie qui allie gastronomie et minceur. Une sauce sophistiquée comme nous les aimons !

LE PÉCHÉ  MIGNON   Ne vous privez pas du plaisir de cueillir du sureau pour la décoration de votre plat.  Le sureau noir  est facile à récolter en fleurs printanières ou en baies automnales, dans la nature ou au jardin. Attention à ne pas le confondre avec son cousin toxique , le sureau hièble qui lui fleurit en été.

Il vous faudra une passoire fine, un mixeur/blender puissant et un siphon isi / kisag. Une petite balance de précision rend bien service.

INGRÉDIENTS :

• 750 g  Boeuf (une belle pièce:  faux-filet ou filet)
• beurre, beurre clarifié ou huile, selon la méthode de cuisson choisie
• sel, poivre

pour la gelée de sureau :

• 50 cl eau
• Env. 8 cs sirop de fleur de sureau
• 4 g agar-agar

pour la espuma de raifort

• 10 à 12 g racine de raifort fraiche finement rapée
• 20 cl eau chaude
• ¼ à ½ cc xanthane
• 200 g fromage blanc

PRÉPARATION  (La recette de Boeuf grillé, cristaux de sureau, espuma au raifort, PAS À PAS) :

1 Pour la gelée, mélangez eau et sirop dans une casserole. Le goût doit être très prononcé, bien plus fort qu’en boisson. Dispersez-y l’agar-agar et portez à ébullition. Laissez bouillir pendant 2 à 3 minutes. Versez dans un plat en céramique ou en verre, de sorte que le liquide ait env. 2 cm de profondeur. Laissez refroidir pour faire prendre la gelée – ceci peut durer 1 à 2 heures. Vous pouvez accélérer au frigo une fois la température suffisammernt retombée.

2 Pour la espuma, mettez l’eau chaude et le raifort râpé dans le mixeur. Mixez 1 min à vitesse maximale. Recommencez 2 fois, à des intervals de quelques min . Le liquide doit devenir laiteux. Goûtez. Ajoutez le xanthane et mixez à petite vitesse pour homogénéifer. Dosez le xanthane selon votre préférence: espuma plus ou moins ferme. Versez par une passoire fine dans un bol, joignez le fromage blanc et mélangez parfaitement au fouet. Transférez cette masse dans le siphon, vissez, chargez d’une capsule de gaz et agitez 12 x. Testez l’espuma puis réservez au frigo.

3 Salez la viande, sortie du frigo il y a au moins 30 min. Grillez-la par la méthode de votre convenance : poêle, four, grill, plancha, torche… Donnez-lui le degré de cuisson qui vous convient et n’oubliez pas de la laisser reposer avant de la trancher. Pendant celà, découpez ou hachez grossièrement la gelée refroidie.

DRESSAGE :

Placez la viande tranchée au centre d’un plat de service et entourez-la joliment de cristaux de sureau. Siphonnez la espuma dans un récipient séparé. Au printemps, décorez de fleurs de sureau, en automne-hiver de baies.

NOTE :

Le boeuf peut aussi être préparé en rosbif.

VIN :

Un vin rouge léger et pétillant : un bourgogne AOC mousseux rouge (yes, ça existe). Mais l’accord parfait est un Lambrusco italien frizzante (où trouver). Les anglais aiment leur elderflower wine, une boisson fermentée à base de sureau.

Inspiration : création originale de Tablonomie.

Photos  ©  c.m.  2025

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Pâques, déjeûner au soleil ! Mais notre temps d’avril légendaire nous contraint à improviser. Il faudra donc prévoir un décor de table à dresser en dernière minute privilègiant la spontanéité qui à son tour engendre la gaité !

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Ce sont donc les notes gaies qui domineront la table. Faites-vous une image mentale de l’ambiance et des couleurs principales que vous souhaîtez mettre en avant. Pour Tablonomie, elles sont :

• un point focal formé par de jolies fleurs, un ‘must’ …
• …et dont les couleurs vont définir celle de la nappe ou des sets
• un service qui s’en fera l’écho, si possible
• un choix conscient de ne pas agrémenter d’éléments convenus comme oeufs ou lapins
• enfin, des verres légers, aérés qui ne font pas concurrence aux fleurs

Dans cet esprit, la décoration florale ( caméllia, tulipes et narcisses dans l’image ) forme le point de départ de notre décoration. Sur la nappe improvisée qui est en vrai un tissu shamad iranien (commandé chez shamadstore.com) s’accordant parfaitement au fleurs, des assiettes portugaises (de Secla) accordées à leur tour à la nappe. Les verres en cristal, Villeroy&Boch pour le vin et Val-Saint-Lambert pour l’eau, lancent de vifs éclats sans prendre beaucoup de place visuellement.

L’ASTUCE La spontanéité est à l’honneur. Ne renoncez pas pour autant à un peu de préparation : à partir de votre image mentale, scrutez armoires et tiroirs, juxtaposez quelques exemples et échantillons, repérez les fleurs au marché ou dans votre jardin. Rassemblez l’ensemble la veille déjà, et pensez aussi à une variante mauvais temps: la nappe sera-t-elle assez grande pour l’intérieur ? Faudra-t-il plus d’objets brillants pour compenser le moins de lumière ?

En hôte ou hôtesse aguerri-e, préparez un couvert en réserve: c’est un jour en famille, une arrivée spontanée n’est pas à exclure…

UN MENU TABLONOMIQUE DE PÂQUES  : TOUT SE PRÉPARE À L’AVANCE ! Pour que cette spontanéité marque durablement l’ambiance de votre repas de Pâques, l’hôtesse ou l’hôte doit absolument se libérer des contraintes culinaires – mais attention à servir un menu gastronomiquement à la hauteur de l’occasion.

Tablonomie vous suggère le menu suivant :

1 En entrée, notre vitello tonnato gourmet allégé, ultra-savoureux. Si vous trouvez du thon frais, attendez la recette de mardi prochain où le thon frais est cuit sous-vide plutôt que sorti de boîte… Cuisinez le veau la veille et la sauce, quelques heures avant le repas.

2 En plat de résistance, servez un coulibiac (voir notre recette) aussi élégant que goûteux. Il se met en place quelques heures à l’avance et s’enfourne lorsque l’apéritif touche à sa fin, env. 30 minutes avant le service. Si vous lui donnez la forme d’un poisson stylisé, vous l’accorderez à un symbôle pascal.

3 Pour le dessert, proposez une mousse dure au chocolat (recette ici) que vous pourrez préparer 2 à 3 jours en avance et que vous démoulerez deux heures avant, en la remettant au frigo jusqu’au service.

VINS

Quel vins servir ? Un vin blanc sec comme un Gavi (où trouver) pour l’entrée. Avec le coulibiac, choisissez un vin rouge léger, un pinot noir, p.ex. un Bourgogne encore jeune, servi plutôt frais. Et pour le dessert, proposez un Lillet blanc servi très frais ou un Pineau des Charentes.

Photo  ©  c.m.  2025

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Oui, c’est sûr que cela demande un peu d’effort. Amplement récompensé lorsque les convives s’écrient : « quelle magnifique table » généreusement annonciatrice du beau repas: voilà des hôtes qui prennent plaisir à recevoir !

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Une table bien mise, c’est joli. Une table décorée avec imagination, c’est ce qui vous sort du lot, c’est votre façon d’exprimer votre caractère…

Pour un choix cool de recettes d’automne comme un coulibiac à la presentation élégante ou un gibier facile à préparer, cliquez ici.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   On pense sans cesse à la décoration, on chine des objets, on s’imagine à quoi ils vont servir : un beau repas exige une belle table, et une belle table, c’est de l’imagination avec le sens du bricolage.

LE PÉCHÉ MIGNON…ce sont les fleurs et baies en profuison. On n’en a jamais assez, et aucune table n’est complètes sans elles. Prenez à témoin Mrs. Dalloway :

Ah ! les fleurs ! delphiniums, pois de senteur, gerbes de lilas, œillets, des masses d’œillets ! Et les roses, les iris ! Oh ! oui, elle respirait la douce odeur du jardin terrestre, en causant avec Miss Pynn…

(Virginia Woolf, Mrs. Dalloway, BeQ, p.22)

L’ASTUCE   Un plaid en coton comme nappe.

INGRÉDIENTS :

Dans la nature:

• Feuilles : vigne et vigne vierge, figuier
• Fruits : grenade châtaignes, glands
• Légumes : épis secs de maïs
• Fleurs : dahlias, cosmos, roses, sauge du Mexique, sauge ananas
• Branches de buisson ardent

Chez vous :

• Jute recyclée
• Vase h 10 à 15 cm, d 5 à 7 cm (ici un pot de confiture recyclé)
• Év. pique-fleurs
• Plat ou plateau d env. 30cm (ici argenterie espagnole)
• Lanterne
• Nappe (ici plaid)

Pour bricoler :

• Fil de fer fin
• Raphia
• Pince plate
• Alène ou aiguille à tricoter
• Également utile: aiguilles, rubans, agrafeuse, pâte adhésive…

PRÉPARATION  (La recette de Éclats d’automne à table, PAS À PAS) :

1 Achetez 6 à 8 épis de maïs secs. Chez la fleuriste ou dans votre jardin, choisissez quelques fleurs d’automne (blanches, jaunes, oranges, rouges, rouille) ainsi que quelques jolies baies sur branches. Réunissez vos ustensils et produits de bricolage.

2 Choisissez une nappe ou un plaid aux couleurs de l’automne et des couverts brillants. Le service sera plus foncé, si possible. Ajoutez les serviettes, les accessoires de table et une jolie carafe. Une lanterne à la place de bougies conforte la note automnale.

3 Habillez le vase de jute. Assemblez les épis de maïs autour du vase et fixez-les avec du fil de fer (faites-vous aider pour ceci). Faites un ou deux tours de raphia en couvrant le fil de fer et nouez. Plaçez l’ensemble sur le plat. Fixez les queues avec de la pâte adhésive.

4 Remplissez le vase d’eau et arrangez-y les branches et fleurs de manière assez désordonnée. Placez ce centre de table sur la nappe et entourez-le de quelques feuilles bien colorées, de glands et châtaignes. Allumez la lanterne. Recevez vos convives.

NOTE :

Utilisez des couverts brillants pour apporter abondamment d’éclats entre les décorations d’automne.

VIN :

Dans la carafe, du Bardolino.

Service, iittala Teema bleu nuit. Verres et carafe, Saint-Louis. Argenterie, Italie, Espegne, Angleterre, Suisse. Poivriers, Herend.  ‘Nappe’, Bassetti granfoulard. Lanterne, Maroc.

Une décoration de table originale créée par Tablonomie, inspirée des couleurs de l’automne.

Photo  ©  c.m.  2024

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Sur un antique banc de picnic perdu dans le vignoble, la magie d’une nappe gaie et raffinée et de grandes assiettes assorties.

En extérieur, on ne renoncera à aucun confort pour autant. Choisissez un service et des verres lourds et solides qui ne se renverseront pas au premier geste maladroit ni se feront emporter par le vent. Et ne renoncez pas à de belles serviettes en lin ou coton – elles sont tellement plus agréables que leurs cousines en papier qui s’envolent pour se transformer en autant de déchets. Enfin, sortez des couteaux qui coupent, c’est tellement plus agréable.

Suggestion de menu

Pour accueillir amis ou proches dans un cadre champêtre, TABLONOMIE vous propose un menu simple mais très varié. Il est entièrement préparé à l’avance (et fait maison, naturellement) :

• Nos one-hour-tapas qui permettent de glisser délicieusement de l’apéritif à l’entrée
• Un poisson aigre-doux, plat principal froid et très original
• Au dessert, les tartelettes lavande-choco étaleront leur parfum estival

Si vous choisissez un lieu un peu plus éloigné, soyez rassuré-e : tous les plats de ce menu se transportent aisément ! Et si vous les disposez directement en cuisine sur des plats appropriés, vous proposerez un repas zéro déchet. De plus, ce menu ne demande qu’un minimum de couverts à transporter en extérieur – on appréciera.

Arts de la table

Pour réussir une table estivale ultra-accueillante, voici les quelques idées réunies dans la photo:

• Nappe rayée multicolore en coton, Zara Home
• Assiettes en couleurs assorties à la nappe, en deux dimensions, Secla Portugal
• Verres à pied massifs
• Couteaux,  Laguiole
• Grand couteau, Opinel
• Serviettes blanches en coton, chinées
• Torchon, Dehillerin.

Vins

Dans le panier, une bouteille d’Oeil de Perdrix, un délicieux rosé du Lac de Neuchâtel, et une bouteille de Saumur-Champigny, un rouge de la Loire très sophistiqué qui peut accompagner une entrée froide, des brochettes ou encore un tartare de boeuf.

Photo  ©  c.m.  2024

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Peu de desserts sont aussi évoquateurs de soleil, de garrigue, d’arômes méridionaux que ces petites Tartelettes lavande-choco – le Midi gourmand en condensé. Et fondant en bouche !

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LA SIGNATURE TABLONOMIQUE L’ajout de flocons de sel compense douceur et légère amertume des tartelettes, et agit en intensification remarquable des saveurs de lavande. Lancez-vous, essayez… c’est stupéfiant. Une astuce classique des grands chefs !

Tout aussi intéressant, mais plus discret : l’abricot et sa note acidulée, qui crée une note plus végétale, presque terreuse.

Enfin le piment d’Espelette. Incorporez-le à la masse à l’étape 2 et décorez de flocons de sel – ainsi, vous aurez une palette de goûts, une symphonie de saveurs extraordinaire autour de la lavande et du chocolat. Ou saupoudrez à l’étape 4 pour un résultat plus tranchant – mais attention au surdosage.

L’AVEU Sous prétexte de manque de temps, j’ai eu recours à des fonds de tartelette du commerce, mais vous pouvez bien sûr les réaliser vous-même. (Voilà une recette.)

Ingredients :

• 85 g chocolat noir (type crémant) cassé en petits morceaux
• 100 g crème fraîche
• 7 à 10 g (une bonne poignée) fleurs de lavande fraîches & quelques-unes pour la décoration
• 1 oeuf entier
• 2 jaunes d’oeuf
• 40 g sucre glace
• 8 tartelettes diamètre 7 à 8 cm

en option:

• flocons de sel Maldon (à défaut, fleur de sel)
• abricots secs hachés finement
• ½ cc piment d’Espelette (pour incorporer) ou 1 cc pour saupoudrer

PRÉPARATION des Tartelettes lavande-choco – le Midi gourmand :

1 Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Dans une petite casserole à fond épais, portez la crème à ébullition, retirez du feu et ajoutez les lavandes en les écrasant bien à la spatule. Après 5 min., versez cette crème dans un bol préchauffé en la passant au chinois, puis ajoutez le chocolat par étapes rapides. Remuez bien pour obtenir une crème homogène. Laissez tiédir. Entretemps…

2 …fouettez les oeufs et le sucre jusqu’à obtention d’une masse mousseuse jaune clair. Incorporez-la délicatement et manuellement  à la crème au chocolat sans créer de bulles. Mélangez doucement jusqu’à obtention d’une préparation uniforme.

3 Remplissez les tartelettes de cette préparation puis disposez-les sur une lèchefrite munie de papier sulfurisé. Assurez-vous que le four est bien préchauffé. Enfournez environ 8 minutes.

4 Laissez tiédir ou refroidir et servez soit au goûter soit en dessert : parsemez de fleurs de lavande, de miettes d’abricot, d’Espelette ou de flocons de sel (ma variante préférée).

BOISSONS :

Fidèle à la note méridionale de cette recette, un sirop de lavande (p.ex. Monin) créera de la longueur en bouche, tout comme la puissante liqueur de lavande (en très modestes quantités). Au dessert: une Arvine Grain Noble pour son petit goût salé. Plus classique, un vin doux du Midi: Beaumes-de-Venise, Rivesaltes. Plus raffiné, un Pineau des Charentes blanc.

Décoration : assiette Herend « Indian Basket » .

Cette recette, parue en 2021, a été repensée et re-testée. Elle s’inspirait à l’origine de la fiche 125 d’Elle à Table mais a été substantiellement modifiée par Tablonomie.

Photos  ©  c.m.  2024

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Pâques, table simple, menus généreux – c’est parce que on aime fêter Pâques mais on aime de moins en moins la procession de lapins, oeufs chocolat ou porcelaine, et on en passe. Les fleurs cependant sont indispensables car il ne s’agit pas seulement d’une fête religieuse mais aussi du début du printemps.

Les menus reflètent eux aussi cet éveil de la nature et l’arrivée des bons produits sur les étals. Les trois propositions sont sous le signe du poisson !

LA TABLE On fait simple en posant de sobres chemins de table. Puis on va opter pour des fleurs: si vous possédez des assiettes avec motif floral (ici Limoges Haviland), disposez-les sur la table. En fonction de leur motif, vous accorderez les fleurs en faisant une balade chez le fleuriste, au jardin ou dans la nature. Prenez une ou plusieurs saucières et arrangez-y les fleurs. Puis vous placerez les couverts (argenterie Jetzler), les verres dépareillés (de Royalglass, avec verrerie italienne inconnue) et les accessoires (salières Herend, sous-bouteilles argenterie italienne inconnue). Restez simples, ne surchargez pas la table d’accessoires, ne posez pas tous les couverts si les plats sont nombreux

TABLONOMIE VOUS PROPOSE CES MENUS DE PÂQUES:

Certains plats requièrent un siphon de cuisine, d’autres le Thermomix.

1 MENU 1, avec de l’avance. Le tout est dans les préparatifs anticipés.

Vendredi, les profiteroles. Samedi, cuisson du veau et, pendant ce temps, crème pâtissière. Dimanche, sauce aigre-douce pour l’entrée, cueillette, monter le gâteau, sauce au thon, trancher la viande.

2 MENU 2, le voyage. Une sélection de plats venus des quatre coins d’Europe et du monde

Vendredi, la base de la crême brûlée. Samedi, préparation des tapas. Dimanche, le coulibiac et les finitions de la crême brûlée.

3 MENU 3, sur le moment. Pour les as de la cuisine qui préfèrent les plats préparés sur le moment.

Faites votre cueillette pour la persillade lors d’une promenade matinale. Tous les ingrédients étant prêts, la préparation se fait à vif, dans les minutes avant le service.

CONSEILS

Si vous choisissez le menu « Voyage », les Tapas peuvent servir d’apéritif et entrée tout en un, et pas nécessairement à table. Ambiance décontractée incluse.

Si vous servez un brunch de Pâques, pensez aux Baked Eggs plébiscités par nos lectrices et lecteurs, ou aux Croque-Monsieur façon Ducasse.

A la place d’un plateau de fromage, servez ces mille-feuilles au fromage.

UN MOT SUR LES VINS

Dans chaque recette, vous trouvez un accord avec un ou plusieurs vins. Cependant, si votre cave à vin n’est pas infinie, les accords sur un menu entier peuvent être ardus. Voici des solutions :

• Vous montrez le menu TABLONOMIE choisi à votre caviste qui vous conseillera un ou deux vins pour l’accompagner
• Vous choisissez un vin passe-partout : un Beaujolais, un Chianti ou un bon Pinot noir hors Bourgogne ( Alsace, Sancerre, Mâconnais, la Côte lémanique…). En blanc, un flacon d’Alsace Riesling ou Pinot blanc, un Sancerre ou un Chardonnay léger, voire régional.
• Avec les desserts, reprenez le Champagne de votre apéritif à défaut de vin doux.
• Avec les tapas, un Xérès Fino bien frais est idéal. L’excellente étiquette «Tio Pepe» se trouve partout.

Tablonomie sera de retour le 16 avril 2024 . Bonnes Pâques à vous chères lectrices chers lecteurs.

Photo  ©  c.m.  2021

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Un risotto, c’est toujours génial. Un risotto surprise, c’est encore mieux ! Une surprise de Risotto milanais, nous voilà aux nues…et on s’amuse !

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Ce risotto milanais surprise, c’est en premier lieu le plaisir du safran qui n’est pas simplement un condiment, mais aussi un pigment et un signe extérieur de richesse. Une légende veut que lors de la décoration du Duomo, vers 1750, un peintre qui fabriquait sa couleur jaune avec cette poudre extrêmement précieuse, ait fini à la mêler également à un risotto, obtenant ainsi un effet de manche  fort remarqué. 

En réalité,  ce sont des marchands du Levant qui introduisirent les riz au safran au Moyen Âge. Depuis,  le tandem safran-riz a parcouru maintes mutations, pour devenir le plat signature de la capitale lombarde. 

On pourrait dire que le risotto milanais a connu un summum douteux vers 1980, lorsque le célèbre chef étoilé Gualtiero Marchesi s’est mis à le dorer à la feuille.  Heureusement, notre recette n’a pas recours à de tels artifices.     

Même si, strictement parlant, le ‘milanais’ doit contenir de la moelle (car il est servi avec l’osso buco), l’on pardonnera à Tablonomie d’usurper le nom pour un risotto au safran qui n’en contient qu’en option.

INGRÉDIENTS : 

Risotto comme dans recette de base, sauf …

• riz carnaroli
• la moitié du parmesan rapé, voire un tiers
• fond de volaille à la place de boeuf
• ni oignon ni échalote
• ni persil ni sauge ni autre herbe de cuisine
• vous pouvez ajouter de la moelle avant le beurre, en réduisant un peu la quantité de ce dernier

…et en plus…

• 1 g safran en poudre
• 70 g parmesan rapé
• 2,5 dl crème épaisse / entière
• agar-agar ou Maïzena pour épaissir

Vous aurez besoin d’un siphon. Les plus performants sont proposés par iSi en Europe, appelés Kisag en Suisse. Dans ces images, TABLONOMIE utilise le modèle Thermo Whip. On en rencontre souvent dans les cuisines étoilées.

PRÉPARATION  de la recette de Brouillez ! Risotto milanais surprise, PAS À PAS :

1 Préparez le risotto en suivant la recette de base, modifiée comme décrit ci-dessus.

Le risotto doit être très crémeux.

2 Versez la crème dans une casserole à fond épais. Mettez à chauffer gentiment tout en faisant pleuvoir le parmesan et en remuant continuellement. Ne laissez en aucun cas bouillir, baissez la température et remuez encore. C’est le seul moment un brin délicat de la recette. Une fois tout le parmesan dissout (attention aux restes de fromage sur le fond), ajoutez si nécessaire agar-agar ou Maïzena pour obtenir une sauce bien épaisse. Elle doit napper le dos de la cuillère. Versez à travers un tamis dans le siphon iSi . Chargez une capsule de gaz et secouez une douzaine de fois.

3 Testez le siphon. Il doit produire une émulsion stable et brillante. Au centre de chaque assiette, faites un petit cercle de safran. Déposez une belle louche de risotto al dente sur le safran. Sur le risotto, bien au centre, placez une jolie noix de crème de parmesan du siphon.

Servez immédiatement, laissez vos convives deviner un instant puis invitez-les à touiller le plat à la fourchette… ainsi crème, risotto et safran vont magnifiquement se brouiller en parfait risotto à la Milanaise. Le secret est révélé!

ASTUCE :  

Demandez du parmesan âgé de 30 mois au moins à votre fromager, p.ex. du parmesan Vacche Rosse 36 mois. Sa texture se fond mieux dans la crème que celle du parmesan grande surface, trop jeune.

NOTES :

• Pour un plat végétarien, prenez du fond de légumes et ne mettez pas de moelle.
• Ne lésinez pas sur  la quantité de safran ni sur sa qualité.
• Ne préparez pas à l’avance l’émulsion au parmesan.
• Si vous ne vous sentez pas sûr-e-s, goûtez préalablement la crème au parmesan. Avant de la transférer dans le siphon iSi, elle ne doit révéler aucune granulation en bouche. Si ce n’est pas le cas (ou si la passoire contient d’importants dépôts de parmesan), remettez le mélange à chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à ce qu’il soit uniforme, puis tamisez dans le siphon.
• S’il vous reste de l’émulsion, placez le siphon iSi au frigo et utilisez-la le lendemain sur des pâtes. Les siphons iSi maintiennent la pression sur 24 heures ou plus.

VIN :

Bien que Milan soit la capitale de la Lombardie, on choisira de préférence un vin du Piémont. La couleur dépendra de l’accompagnement: un blanc Roero Arneis s’il est servi seul ou avec une viande blanche (dont l’ossobuco), un rouge du cépage Barbera (d’Alba, d’Asti ou du Monferrato) s’il est accompagné de viande rouge. Voici où trouver.

Arts de la table : assiettes iittala Teema

Inspiration: ancienne publicité Franciacorta

Photo  ©  c.m.  2023

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Une ambiance magique, une table surprenante – voici le guide pratique pour un dîner ultra-romantique en plein air ! Sur cette idée de décoration, TABLONOMIE vous souhaite un bel été.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Certes, Tablonomie ne s’oppose nullement aux dîners charmants au resto de plage, mais propose une alternative bien plus belle, plus personnelle, et aussi bien plus durable avec notre table végétale et luxueuse pour un soir d’été.

POUR LA PETITE HISTOIRE D’abord, composez autour d’une thématique mais ne la rendez pas trop dominante. Puis choisissez une couleur clé qui ajoute un fort contraste. Évitez les bleus, surtout aqueux, car le ciel de nuit en est déjà fortement teinté. Dans la photo, le bleu de la coupe n’est qu’un petit accent et le vert est partout. L’orange est donc un très bon choix: chandelles, fruits, fleurs, vin.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Des sets de table végétaux, le cadre composé de végétation luxuriante, d’une vieille barrière en châtaignier, d’un cyprès au pelage doux. La beauté de la nature ! On la trouve partout, si l’on veut bien la chercher…

SUGGESTION DE MENU Pour un dîner si romantique, pas question de courir en cuisine pour poêler le steak ! Vous choisirez donc un menu entièrement préparé à l’avance, estival de préférence, pourquoi pas froid. Suggestions de TABLONOMIE : en entrée, mille-feuille moléculaire. En plat de résistance, poisson froid aigre-doux. En dessert, les tartelettes express chocolat-lavande. Le tout sur un plateau disposé proche de vous, sans gêner. Filmez les plats si nécessaire – moustiques, mouches, sable…

L’ASTUCE Toutefois, ce qui est magnifique pour deux est aussi possible pour 4 ou 8 personnes; comptez simplement plus de temps pour le dressage et/ou faites-vous aider. Pensez alors à la quantité de végétaux requis, notamment en très grandes feuilles. Ce sera une table féérique dont vos convives se souviendront.

INGRÉDIENTS :

VÉGÉTAL

• Sets de table: de très grandes feuilles (40×35 cm env.), ici de courgettes. Rhubarbe ira bien aussi. Ne prenez pas de feuilles de plantes non comestibles.
• Liens de serviette : en longs brins de sarriette. C’est délicat, sent bon et surtout, les tiges de sarriette sont longues et fortes mais flexibles. Faites autant de tours que vous voudrez.
• Les fruits sont des abricots très mûrs, très sensuels, entourés de fleurs de lys-d’un-jour fermées, élégantes. Le coloris orange domine.

ARTS DE LA TABLE

• Nappe en coton ou lin blanc
• 2 serviettes en coton ou lin blanc
• Assiettes (prévoyez pour 3 plats)
• Couverts (prévoyez pour 3 plats)
• 2 verres
• Carafe
• Coupe ou coupelle(s)
• 2 bougeoirs, artisanaux si possible
• Chandelles oranges
• Éventuellement sel et poivre
• Gardez de l’eau en réserve sans la placer sur la table
• Ayez un briquet sous la main pour allumer et rallumer les chandelles

PRÉPARATION  (Le guide d’une Table végétale et luxueuse pour un soir d’été, PAS À PAS) :

À L’AVANCE :

1. D’abord, vérifiez la météo. Attention, un vent soutenu gâchera l’expérience !
2. Choisissez l’emplacement de la table, calez-la si nécessaire et vérifiez que les chaises soient stables.
3. Faites un tour dans la nature ou le jardin et repérez les végétaux que vous utiliserez.
4. Rassemblez tous les objets listés ci-après sur un grand plateau.

DRESSAGE PAS TROP À L’AVANCE :

1. Coupez les brins de sarriette, roulez les serviettes et liez-les. Prenez assez de brins par serviette.
2. Posez la nappe.
3. Coupez les feuilles de courgette, laissez s’écouler la sève un instant, aplatissez-les gentiment si nécessaire et disposez-les sur la nappe.
4. Posez les assiettes et les couverts.
5. Disposez tous les autres éléments sauf la carafe.
6. Remplissez la coupe de fruits, coupez et ajoutez quelques fleurs.
7. A la dernière minute, remplissez la carafe de vin rafraîchi, posez-la et allumez les chandelles.

NOTE :

La clé d’une table et d’un dîner al fresco réussi est donc la préparation ! Prévoyez tout, cochez tout sur les listes ci-dessus, et cuisinez bien à l’avance. Aussi, la suggestion de menu ci-dessus est-elle conçue en fonction : Le poisson, c’est une semaine à l’avance. Le dessert chocolat-lavande, la veille. Le mille-feuille moléculaire, l’après-midi (gardez au frigo, réduisez les couches si nécessaire).

Enfin, un dernier conseil : chiens et chats adorent tirer, sauter, goûter… une raison de plus pour tout préparer sur des plateaux.

VIN :

Un vin rosé de qualité, servi frais, par exemple. Pour l’accord avec le menu, demandez conseil au caviste.

Et si c’est sans alcool, essayez une Cold Infusion de mélisse et thé vert.

TABLE :

Vaisselle, Secla Portugal vintage. Argenterie, ancienne. Verres en cristal, Villeroy & Boch, modèle Bernadotte. Carafe en cristal, Saint-Louis. Bougeoirs, artisanat de Sardaigne. Coupe en verre sur piédouche, artisanale, Italie. Nappe en coton épais blanc, Ikea. Chaises, Fermob .

Photo  ©  c.m.  2023

Tablonomie vous souhaite un bel été et sera de retour fin août.

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