Continuons de profiter de la saison des kumquat mais changeons de pays ! Voici un  Baba traditionnel ayant son rhum au faux endroit – un délice du 21ème siècle.

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Toutes et tous, nous caressons des projets géniaux … puis oubliés dans les tiroirs. Comme notre baba au rhum pas vraiment classique, essai concluant datant de quelques années puis frappé du sort de Belle au bois dormant.

Sort rompu, heureusement, grâce à une prestigieuse revue culinaire arborant un baba aux kumquats.

Bing ! Nos propres kumquat sont cueillis, il ne reste qu’à les cuisiner.

Bing-bing ! Combinons avec notre recette sommeillante.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Le rhum est intégré à la chantilly (allégée), non pas versé dans le biscuit – une énorme différence gustative. Le biscuit ne contient aucun alcool – voici le secret de notre réussite.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Le rhum est intégré à la chantilly (allégée), non pas versé dans le biscuit – quelle énorme différence gustative ! Le biscuit ne contient donc aucun alcool – voici le secret de notre réussite.

LE PÉCHÉ RAFFINÉ Les deux (ou même trois) taux d’imbibition de rhum (voir NOTES).

L’ASTUCE  La « chantilly » allégée à 50% de ricotta… c’est beaucoup plus onctueux et fixe mieux le rhum.

Il vous faudra un robot équipé d’une feuille puis d’un fouet, ainsi qu’un moule à savarin diamètre 24 cm.

INGRÉDIENTS :

Pour le sirop

• 12 kumquat (épicerie ou marché, p.ex. ici)
• 50 cl eau
• 350 g sucre
• 1 bâton de canelle
• 1 gousse de vanille grattée
• 1 clou de girofle
• 4 gousses de cardamome
• 2 anis étoilés

Le biscuit

• 14 g levure fraîche
• 2 cs eau tiède
• 1 dl lait à température ambiante
• 250 g farine
• 3 oeufs à température ambiante
• ½ cc sel
• 75 g beurre petits morceaux, très ramollis
• 12 g sucre
• sucre glace pour saupoudrer (facultatif)

La chantilly

• 3 dl crème entière (30% ou 35% m.g.)
• stabilisateur pour crème (Cremfix), en proportion indiquée
• 250 à 300 g ricotta (env. 12% m.g.)
• un peu de sucre
• 3 cs excellent rhum vieilli

PRÉPARATION  (La recette de évolué et allégé, PAS À PAS) :

1 La veille, préparez le sirop en coupant les kumquat en quarts ou en tranches en ôtant les quelques gros pépins. Portez l’eau et le sucre à ébullition, ajoutez tous les épices, laissez bouillir quelques minutes. Plongez-y les kumquat, baissez le feu et laissez frémir 5 à 10 min. Retirez et couvrez lorsque le sirop s’est entièrement refroidi. Réservez.

2 Toujours la veille, dans le bol du robot, délayez la levure dans l’eau pendant 10 min en remuant 2 à 3 fois. Ajoutez 2 cs de lait et la farine. Lancez le robot à vitesse minimum, mettez le sel, laissez tourner. Cassez un oeuf après l’autre dans un bol, brouillez bien à la fourchette et versez l’un après l’autre dans le bol. Passez à vitesse moyenne pendant env. 8 min pour obtenir un pâton lisse et souple.  Incorporez alors le lait restant, le sucre et enfin, petit à petit, le beurre. Couvrez et laissez pousser une quinzaine de minutes.

3 Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez légèrement le moule, transférez-y la pâte, couvrez et laissez encore pousser une petite heure. Enfournez une quinzaine de minutes. Vérifiez la cuisson à l’aiguille. Démoulez rapidement en tapotant, laissez refroidir et gardez couvert d’un torchon jusqu’au lendemain. Nettoyez et séchez immédiatement le moule.

4 Le matin même, remettez le biscuit dans le moule et imbibez-le du sirop filtré au chinois. Réservez kumquat et épices. Laissez reposer plusieurs heures, couvert du torchon. 1 ou 2 heures avant le service, assouplissez la ricotta au fouet dans un bol en ajoutant le rhum. Montez la chantilly avec le stabilisateur au robot et sucrez à votre goût. Incorporez la chantilly à la ricotta avec précaution à l’aide d’une maryse. Réservez au frigo.

DRESSAGE : Démoulez le biscuit imbibé sur votre plat de service. Ne vous souciez pas d’éventuelles coulures, plutôt décoratives. Versez la moitié de la crème au centre, disposez une couche de kumquat, ajoutez le reste de la crème. Décorez des kumquat restants. Facultativement, distribuez joliment les épices et saupoudrez le biscuit de sucre glace. Servez.

NOTES :

• Voici comment obtenir différents taux de saturation au rhum : divisez la ricotta fouettée ainsi que la chantilly en deux. Continez dans des bols séparés : dans le premier, incorporez 3 cs de rhum à la ricotta, dans le second, une seule. Combinez séparément avec la chantilly. Au dressage, versez d’abord le mélange puissant. Posez la couche intermédiaire de kumquat, puis déposez l’autre moitié. Terminez le dressage comme indiqué auparavant. Servez d’abord les convives optant pour peu de rhum, puis les autres.
• Pour proposer un peu de baba dépourvu d’alcool, prélevez un brin de chantilly et disposez-le à l’extérieur du baba, puis servez une portion sans toucher la chantilly au centre.
• La recette peut évidemmment être réalisée à l’orange (comme à l’origine), madarine ou clémentine. Ajoutez éventuellement quelques zestes de citron pour renforcer l’acidité.

BOISSON :

Un vin doux, p.ex. du Pineau-des Charentes blanc. Un verre de rhum. Une « cold infusion » au yuzu.

Arts de la table : plat de service blanc, Wedgwood.

Inspiration :  recette Figaro Cuisine, 2ème semestre 2025, p.46 et essais précédents de Tablonomie.

Photo  ©  d.m.  2026

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Avec cette table de Noël et les suggestions de menu ci-après, Tablonomie prend congé en vous souhaîtant d’excellentes Fêtes de fin d’année et en vous remerciant de votre fidélité. La prochaine page de notre blog paraîtra fin janvier 2025.

Chez Tablonomie, on adore les agrumes. Cette table de Fêtes est un hommage à ces merveilleuses plantes et les délicieux fruits qu’elles nous proposent tout au long de l’année. Si les clémentines proviennent du primeur, les yuzu, bergamotes, combawa et les branches de citron-caviar, citronnier ou encore kumquat sont de notre propre culture.

La belle table est l’une, le repas est l’autre chose. Afin de servir un dîner de Noël varié, et surtout NO STRESS, voici un menu composé de recettes TABLONOMIE : vous servirez en entrée une ‘salade Dumas’ (ici sur notre blog) à préparer à l’avance. Comme plat de résistance, un ‘Coulibiac (voir la recette ici) également préparé en avance. En dessert, une ‘mousse dura’ au chocolat (recette ici) qui, elle, se confectionne un ou deux jours à l’avance.

Astuce : comme vous aurez des combawa à table, râpez un peu de zeste frais sur chaque part de mousse au service !

Ici, la note principale est le vert réhaussé par l’orange des clémentines. Choisissez votre couleur de base en fonction de votre vaisselle et nappe. Des clous de girofle décorent clémentines et yuzu au premier plan. Il n’est guère de senteur plus festive que celle de ces pommes d’ambre (ou pomandres) faites maison. Par leur nom, elles évoquent les Rois mages. Une merveilleuse décoration qui nous vient d’Angleterre.

Pour une démarche écologique, renoncez à l’emploi de spray déco (argent, or, neige … ).

Il vous faudra, en plus de verres, couverts et de votre plus belle vaisselle, un plat de service rond et un petit panier. Des chandeliers et leurs bougies sont indispensables pour créer une ambiance festive.

INGREDIENTS ET MATÉRIAUX

Pyramide d’agrumes:

• un plat de service Ø 25 cm environ
• une vintgaine de belles clémentines
• 4 combawa (limes kaffir) bien verts
• 1 bergamote bien verte
• quelques feuilles d’agrumes
• du papier ménage
• …de la patience…

Petit panier d’agrumes:

• quelques clémentines et yuzu
• 1 combawa
• de la mousse fraîche
• clous de girofle

Pour les bougeoirs :

• quelques branches d’agrumes
• fil de fer de bricolage/décoration (0.3mm épaisseur)
• ruban couleur (soie)

Et éventuellement :

• Pâte adhésive
• Cure-dents en bois

PRÉPARATION  (Comment réaliser Bonnes Fêtes, belle table , PAS À PAS) :

1 Assemblez la pyramide en posant du sopalin froissé au fond du plat, puis en assemblant un premier cercle de clémentines sur le bord. Comblez le centre de papier et posez un deuxième tour, légèrement en retrait. Aidez-vous si névessaire de pâte ou de cure-dents. Et ainsi pour le troisième. Posez la bergamote au sommet.

2 Déposez quelques combawa verts sur le bord du plat. Remplissez les gros interstices de feuilles d’agrumes. La pyramide est complète.

3 Groupez quelques branches feuillues autour des chandeliers en les fixant d’abord avec du fil de fer de décoration que vous recouvrirez ensuite d’un ruban.

Mettez la table comme vous l’entendez, en fonction du nombre de convives. Vous pouvez bien sûr doubler la pyramide.

NOTES :

• Vous trouverez bergamote, combawa, yuzu et bien d’autres jolis agrumes au marché (à Paris, par exemple ici) ou chez certains grands traiteurs (en Suisse, chez Globus)
• Autour des chandeliers, les branches aux toutes petites feuilles sont celles du citron-caviar, le plus petit de tous les agrumes.
• Ce reel Instagram illustre la mise en place de la pyramide d’agrumes.

ARTS DE LA TABLE :

• Vaisselle Herend motif « Rothschild» et « Trophées de chasse » – faciles à trouver sur internet.
• Verres cristal Saint Louis « Provence», épuisés chez le verrier mais partout sur internet.
• Cendriers Herend « Apponyi orange », chinés.
• Couverts Jetzler – la marque n’existe plus.
• Bougeoirs anglais fin 19e siècle, chinés.
• Carafe à vin, Waterford.
• Sous-bouteille simpleen argent, Italie début 20ème siècle
• Nappe dénichée chez Schilliger.

Photo  ©  c.m.  2024

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Cette crème brûlée à bergamote et au thé Earl Grey est un régal ensorcelant.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Chez TABLONOMIE, on aime beaucoup les crèmes brûlées trafiquées. Vos convives vont adorer, comme l’ont fait les nôtres. Les premières bergamotes faisant leur apparition sur les étals, le moment est venu de goûter à ce délicieux dessert, si évocateur de l’automne mais tout en fraîcheur !

POUR LA PETITE HISTOIRE Les racines du dessert remontent à très loin. La bergamote est un agrume vert de la taille d’une grosse orange. Le parfum de bergamote est universellement connu grâce au «Earl Grey», thé noir fortement embaumé qui date probablement de 1830. La maison Twinings l’aurait alors mis en vente à sa boutique londonienne dans les fameuses boîtes jaunes, inchangées à ce jour. C’est, paraît-il, le plus ancien logo commercial apposé sans interruption depuis sa création.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Les ravissants cubes de gelée à l’essence de bergamote si marquée reprennent les notes gustatives de la crème, mais dans une texture très différente…les textures multiples sont une caractéristique des crèmes brûlées de TABLONOMIE (voir aussi Crème brûlée au matcha).

L’ASTUCE Où trouver une bergamote ? En France, sur les étals des grands marchés urbains. En Suisse, chez Globus. Elles proviennent presque exclusivement de la Côte amalfitaine, dans le sud de l’Italie. Ou de votre jardin, comme les fruits dans nos photos..

POUR PLANIFIER : Vous pouvez sans autre préparer les ramequins la veille.

Vous aurez besoin d’une étamine, d’un plat en céramique ou en verre avec un bord de 2 cm pour faire prendre la gelée, et de 5 à 6 ramequins. Une torche de cuisine assez puissante est très utile mais pas indispensable.

INGRÉDIENTS :

Pour la crème brûlée :

• 1 bergamote bien mûre
• 1 gousse de vanille fendue en deux
• 1 dl lait entier
• 2,5 dl crème fraîche
• zestes de bergamote
• 3 jaunes d’oeuf
• 58 de sucre

Pour la gelée:

• 3 dl eau
• 1 dl jus de la bergamote
• 1 sachet thé Earl Grey
• 4 g agar-agar
• 20 à 25 g sucre, selon votre goût

Et pour la finition :

• env. 6 cc rases de sucre type cassonade
• zestes de bergamote

PRÉPARATION  (La recette de Un dessert pas comme les autres: Crème brûlée à la bergamote, PAS À PAS) :

Cuisson de la crème (à l’avance) :

1 Zestez la bergamote entière puis pressez son jus. Combinez lait et crème, puis ajoutez la vanille et chauffez sans laisser bouillir. Ajoutez sl sucre et la moitié des zestes. Laissez infuser et refroidir 30 min. Passez la masse au chinois en versant dans un bol. Ajoutez alors les jaunes d’oeuf et mélangez avec précaution, sans faire de bulles. Laissez reposer une dizaine de minutes et préchauffez le four à 160°C chaleur statique.

2 Distribuez la masse dans 6 ramequins. Enfournez-les au bain-marie au milieu du four et baissez à 125°C. La cuisson est terminée lorsque la crème reste un petit peu souple en bougeant prudemment les ramequins (45 à 90 min., selon taille et forme des ramequins). Laissez refroidir puis placez au frigo pour 3 heures au moins. Recouverts de film alimentaire, ils s’y conservent jusqu’a 48 h .

Cuisson de la gelée (à l’avance) :

3 Passez le jus de bergamote à l’étamine (pour obtenir une gelée aussi claire que possible). Dans une petite casserole, portez l’eau à ébullition puis ajoutez le sachet de thé et retirez du feu. Laissez infuser 3 min. Ajoutez jus, sucre et agar-agar puis faites bouillir pendant 4 min. Versez dans le plat – idéalement, le liquide aura env. 1 cm de hauteur. Laissez refroidir puis placez au frigo pour 2 h au moins.

Finitions :

4 Découpez la gelée en cubes d’un cm env. Saupoudrez les ramequins de cassonade puis caramélisez à la torche. Mieux vaut faire en plusieurs passages que risquer de trop brûler. Le sucre doit former une belle croûte, dorée et solide – ceci peut prendre quelque temps. Parsemez de cubes de gelée puis de zestes de bergamote. Servez immédiatement afin que le sucre caramelisé reste chaud.

NOTES :

• Étant donné que le charme du plat réside dans le contraste de crème froide et de caramel chaud croustillant, vous devez avoir les finitions à portée de main et travailler rapidement.
• Au cas où vous disposiez d’un fer à caraméliser électrique, la finition sera bien plus rapide. Si vous n’avez pas de chalumeau de cuisine, caramélisez sous le gril de votre four en surveillant de près.
• n.b. Contenance de nos ramequins ovales: 11cl

BOISSON :

Un thé Earl Grey servi froid, avec quelques gouttes de citron pressé (ou de jus de bergamote s’il vous en reste).

Proposez ce thé froid à la place de vins doux, qui restent cependant d’excellents choix : Rivesaltes, Jurançon… Un Lillet blanc bien frais avec son parfum d’oranges est aussi possible.

Une création de TABLONOMIE.

Photos ©  c.m.  2024

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Cette magnifique cour se situe en pleine Ville Éternelle, puisqu’il s’agit de la Maison des Philippins, monastère baroque érigé dès 1637 par le célèbre architecte Francesco Borromini pour l’ordre des Oratoriens.

Aujourd’hui,elle abrite la Maison des littératures, d’où l’on a libre accès à l’ancien cloître si merveilleusement ombragé, plein d’agrumes mûrs d’un bel orange. Arbre à feuilles persistantes, toujours couvert de fruits et de fleurs, l’oranger symbolise la générosité et la prospérité. Qu’il s’agisse ici de bigarades, les oranges amères, ne change rien à sa signification.

Pour toute personne qui suit ce blog et est donc active en cuisine, l’orange de Séville, comme elle se nomme également, offre d’innombrables utilisations, qu’elle soit en fleurs fraîches ou en eau de fleurs d’oranger, en pâte de fruits, ou encore en marmelade anglaise.

La boucle se boucle avec le célèbre apéritif italien à l’extrait de bigarades, le Chinotto servi dans chaque bar romain.

Voici le pourquoi de cette orangeraie pour l’automne…

…et voici quelques belles recettes d’autome:

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Ma recette de marmelade de Calamondin – un délice pour les amateur-e-s – n’est guère réalisable sans son propre arbuste. Or justement, le Citrus mitis (ou C. madurensis) est un des agrumes les plus faciles à faire pousser, fleurir et fructifier en pot. De plus, il est le seul du genre à supporter nos intérieurs hivernaux (sur)chauffés, tant qu’il est arrosé et vaporisé en juste quantité. Il existe une variété à feuilles panachées, pour amateurs de ce phénomène botanique.

Fruits dans le commerce

En grande surface, dans les bacs, le choix de citrus s’étend sans cesse car leurs fruits sont tendance. Problème : peu d’agrumes ainsi achetés sont bio, et encore moins vraiment bio, entièrement sans aucun traitement aux pesticides ou antibiotiques. Ceci est peu problématique en consommation directe où la peau est pelée. Mais dès que le fruit doit être zesté ou cuisiné avec sa peau, l’agrochimie devient très gênante, voire risquée.

Vous serez donc tenté-e d’en cultiver en pots, pour autant que vous disposiez d’une terrasse suffisamment ensoleillée et abritée de vents forts. Vous réussirez ainsi la plupart des agrumes, mais contrairement au calamondin, les citronniers, orangers, limiers, mandariniers et autres auront besoin d’être rentrés dans des locaux autour de 5°C en hiver, sauf si vous habitez le Midi ou le sud des Alpes. Certaines jardineries proposent ce service, mais à des prix assez étourdissants.

Trois agrumes très résistants au gel

Il y a cependant une solution, très savoureuse de surcroît : le Kumquat (Citrus japonica), un bel arbuste qui atteint facilement 1,5 m en pot et résiste à des gelées de -13°C en extérieur, à l’abri des vents. Le fruit, qui varie entre 2,5 et 5 cm de long selon les variétés, se mange cru, sans devoir le peler. Suivez ce lien pour trouver une séléction de plats au kumquat.

Et si vous demandez plus de variété, en cuisine et pour le bar ?  Heureusement, il existe deux autres agrumes « culinaires » qui peuvent résister au froid sur un balcon. Le Yuzu (Citrus junos), agrume emblématique du Japon et très à la mode en Europe, résiste à -6°C sans protection. Mais à l’abri du vent. Le parfum et goût de sa peau, de son jus mais aussi de ses feuilles est unique. L’autre arbuste qui sert bien en cuisine, que ce soit pour zester ou autre, est le Citron Ichang (Citrus wilsonii). Il ne craint pas -10°C mais est plus difficile à dénicher. Mention soit faite au passage du Citron Meyer, assez résistant lui aussi au gel. Mais sa peau est trop fine pour être zestée facilement.

Au nord des Alpes et de la Loire, il est donc tout à fait possible de cultiver ces quatre ou cinq agrumes en pot et en extérieur, en toute saison. Ils vous gâteront de leurs magnifiques fleurs et parfums,  et vous disposerez de vos propres fruits, aussi bio que vous le souhaitez.

D’une pierre, ou plutôt d’un agrume, deux coups. Lancez-vous !

Photos © c.m. 2023-2024, © n.k. 2023, Wikimedia Commons, © Oscar Tintori

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En sortant les agrumes de leur lieu d’hibernation dans une dépendance non chauffée, nous découvrons que notre calamondin est couvert de fruits parfaitement mûrs d’un joli jaune. Seulement voilà : les calamondins sont considérés comme non consommables en raison de leur grande amertume…

Pourtant, dans leur excellent livre sur les agrumes, les Bachès* relèvent que le calamondin a « la peau fine adhérente » qui « se mange comme celle du kumquat » et qu’il « peut s’utiliser en marmelade« .

Alors, Hop ! en cuisine pour faire des essais et les perfectionner en recette. Le brochet snacké de TABLONOMIE la semaine dernière est un exemple de ces recherches. Et la marmelade… M. et Mme Bachès ont trop raison ! Elle est vraiment divine.

Mais pourquoi, demanderez vous, alors qu’on en trouve dans chaque grande surface et dans chaque épicerie fine ? Parce que cette marmelade gourmande (de Calamondin ou autres citrus amers) faite soi-même est bien meilleure, tout simplement. Mais aussi, parce que les sympathiques marmelades so British de Robertsons, Coopers et autres noms anciennement réputés sont aujourd’hui produites dans une méga-usine commune et dégradées en produit industriel comme tout autre – justement ceux qu’on cherche à éviter, chez TABLONOMIE.

Seul bémol : il faudra acquérir votre propre arbuste ! Heureusement cet agrume, avant tout ornemental en occident, est seul à supporter nos intérieurs (sur)chauffés. Vous aurez ainsi un bel atout décoration et cuisine tout en un.

LE PÉCHÉ MIGNON   … est une vertu, pour une fois: la patience gourmande… car il faut impérativement tremper le calamondin trois jours avant de le cuisiner.

INGRÉDIENTS :

• 700 g calamondins
• 560 g sucre (80% du poids des agrumes)
• eau

Matériel particulier : cocotte-minute avec panier intérieur. Bocaux stérilisés pour la marmelade.

PRÉPARATION  (La recette de Marmelade gourmande (de Calamondin), PAS À PAS) :

1 Mettez les calamondins à tremper dans de l’eau froide pendant trois jours pour atténuer leur amertume. Changez l’eau 2 à 3 fois. Puis égouttez-les bien et coupez-les en deux. Récupéréz et réservez tous pépins qui tombent.

2 Placez les fruits coupés dans le panier de votre cocotte-minute, ajoutez 1 dl d’eau au fond, verrouillez et faites cuire pendant 10 min. sur la 2ème marque. Retirez la cocotte du feu et laissez-la refroidir entièrement avant d’ouvrir – cela peut prendre 3 à 4 heures. Puis ouvrez, débarassez les peaux des calamondins dans un cul-de-poule, réservez le jus de cuisson en le passant par un chinois. Récupéréz les pépins visibles.

3 Nettoyez les peaux des calamondins de restes de pulpe et de pépins. Transférez la pulpe et les pépins dans un sachet en tulle avec les pépins récupéres préalablement. Pressez doucement en récupérant le jus et réservez. Fermez à la ficelle. Coupez les peaux en lamelles ou zestes (ceci peut prendre un certain temps).

4  Versez le jus et les peaux dans une bassine à confiture ou dans une casserole à fond très épais et ajoutez le sucre. Suspendez-y le sachet. Portez à ébullition et faites cuire à petits bouillons pendant 30 à 45 min. Remuez constamment pour éviter que le sucre ne s’attache. Testez la consistence: la marmelade est au point lorsqu’une bonne goutte tombée sur une assiette ne s’étend plus mais reste bien compacte. Versez dans les bocaux, fermez bien et posez sur le couvercle pour refroidir.

*Bachès, Bénédicte et Michel: Agrumes. Paris, 2021. p.58

Photo  ©  c.m.  2024

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Pour réussir ce dessert moderniste qu’est notre Compression de pommes, il ne faut guère plus que quelques ‘malus domestica’, du sucre et un agrume. Les noisettes contribuent du croquant. Pourquoi pas ce dessert doucement confit pour prolonger un plat de Pizzoccheri, recette de la semaine passée ?

POUR LA PETITE HISTOIRE Hormi les tartes aux pommes ou Tatin, les desserts et pâtisseries incorporant ce fuit sont passés de mode. Dès 1654 pourtant, Varenne donne une recette «Pour faire une composte de pommes» dont la présente page de blog est un peu la version contemporaine, faisant appel à des ingrédients modernes. Nommons également la célèbre et injustement désuète Charlotte aux pommes parmi les excellents entremets confectionnés à partir de ce fruit aux variétés infinies.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Le combava au parfum exotique apporte une note embaumée et ramène un peu d’acidité à nos pommes compressées et caramélisées.

LE PÉCHÉ MIGNON   Qui le dirait mieux que Brillat-Savarin : «On ne mange guère les entremets sucrés que quand l’appétit naturel est déjà satisfait, et qu’il ne reste plus alors que cet autre appétit de luxe.» Sauf qu’ici, le luxe est bien terre-à-terre !

L’ASTUCE Le guar assure une consistance moelleuse à souhait, que le dessert soit servi tiède ou froid.

Pour cette recette, vous aurez besoin d’un moule à muffins ou de 6 ramequins, diamètre 7 cm env. Un robot de cuisine est utile pour couper rapidement les pommes en lamelles. Un petit rond à pâtisserie facilite la finition.

INGRÉDIENTS :

• 500 g pommes pelées et épépinées
• le zeste d’un combava (ou citron, si vous n’en trouvez pas)
• 16 g jus de combava (ou citron)
• 100 g sucre semoule, et un peu pour saupoudrer.
• 2 dl eau
• 3 cc gomme de guar en poudre (à défaut, un peu de Maizena)
• 50 g noisettes
• un peu de beurre (clarifié) pour beurrer les moules

PRÉPARATION  (La recette de Compression de pommes, dessert moderniste, PAS À PAS) :

1 Pour débuter, préchauffez le four à 200°C. Enfournez les noisettes sur un papier sulfurisé pour 10 min, en les tournant une ou 2 fois. Hachez-les encore chaudes, pas trop finement (voir photo), puis versez-les sur le papier sulfurisé et remettez-les au four pour 10 min. Réservez.

2 Mélangez le sucre et le guar puis versez dans une casserole en ajoutant l’eau et le jus d’agrumes. Portez gentiment à ébullition. Pendant ce temps, coupez les pommes en deux, puis en lamelles de 2 ou 3 mm. Plongez ces lamelles dans le liquide bouillant et laissez cuire à petits bouillons pendant 2 à 4 min (en fonction de l’épaisseur de vos lamelles; elles doivent ramollir sans se défaire). Laissez tiédir.

3 Baissez le four à 160°C. Beurrez légèrement le moule ou les ramequins. Remplissez les formes de muffins à raz des lamelles précuites, en ajoutant du zeste de combava entre quelques couches. Tassez bien en remplissant et à la fin, pour comprimer les pommes. Enfournez pour 60 min – la température du four baissera progressivement à 160°C au cours de la cuisson. Les compressions gonfleront d’un cm environ.

4 Démoulez les compressions à chaud en renversant le moule sur une plaque. Transférez individuellement sur assiette et parsemez des noisettes hachées. Là, un petit rond de pâtisserie posé préalablement vous aidera à distribuer les noisettes sur le dessus des compressions. Enfin, servez-les tièdes ou froides.

NOTE :

Vous pouvez proposer ces compressions telles quelles, car elles sont très fondantes et hydratées, ou les accompagner d’une crème anglaise. Il est également possible de les flamber au calvados après démoulage.

VIN :

Servez un vin blanc moelleux ou doux en accompagnement, p.ex. ce Vouvray moelleux du domaine Chidaine. Ou un Pineau des Charentes, un Tokaji Aszu 5 Puttonyos… Sans alcool, un jus de pomme bio ou même une infusion à la pomme.

Inspiration : François Pierre de La Varenne

Assiette Johnson Bros England «Old Britain Castles» en porcelaine Ironstone, ca. 1930

Photo  ©  c.m.  2024

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Après la pause hivernale, TABLONOMIE signe son retour avec une entrée épatante !

L’ARGUMENT PRINCIPAL    Symphonie incroyable des goûts et textures: roquette un peu amère, cédrat un peu acide, sauce aigre-douce, spiruline croquante, poissons moelleux…

Préparé à l’avance, dressé en un tournemain.

POUR LA PETITE HISTOIRE   Le cédratier, dont le fruit est le plus gros agrume (jusqu’à 20 cm et 5 kg), est un ancêtre de nos citronniers et de bien d’autres agrumes.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  La sauce aigre-douce, déjà proposée pour le Mesclun de «mauvaises herbes».

Comme cette sauce, le tartare de poisson est aussi une création de TABLONOMIE. Ici, on aime combiner, juxtaposer, ajouter, tester, déguster !

LE PÉCHÉ MIGNON   Le cédrat lui-même, agrume génial, pas si facile à trouver mais aux mille utilisations: cru, confit, cuit… Son écorce blanche très épaisse (l’albedo) lui confère une qualité gustative assez différente des autres agrumes. La chef multi-étoilée, Anne-Sophie Pic,  propose un simple en-cas de tranches de cédrat cru sur du pain, arrosées d’huile d’olive. (1) Un péché !

L’ASTUCE  On dit que le maquereau fumé est impossible à couper en salpicon, car il se défait. L’astuce consiste à le placer au congélateur environ une heure jusqu’à ce qu’il se fige, sans congeler. A ce moment, vous réussirez avec une lame fine très tranchante. 

Une trancheuse vous rendra de grands services. La trancheuse manuelle, comme sur la photo, est super pratique pour particuliers (chez Graef). Ou, si vos cédrats sont de taille moyenne, une bonne mandoline.

Vous aurez besoin d’un vaporisateur d’huile.

Et d’un couteau très, très aiguisé pour préparer le tartare.

INGRÉDIENTS :

• Un gros cédrat ou plusieurs petits
• 2 bonnes poignées de roquette / rucola triée et lavée
• 1 ou 2  filets de maquereau fumé artisanalement (chez un bon poissonnier)
• Env. 6 filets d’anchois de la meilleure qualité (de Collioure, Cetara ou Cantabrie p.ex.)
• un filet d’huile d’olive de très bonne qualité
• 2 cc spiruline en paillettes
• Sel, poivre de Sichuan, fleur de sel

Pour la sauce

• 3 cs sirop d’agave bio
• 2 cs huile d’olive de très bonne qualité
• Un peu de vinaigre balsamico de qualité
• Sel, poivre

Pour la décoration (facultatif)

• Une ou plusieurs fleurs comestibles de couleur rouge ou bordeaux (ici, c’est une pensée)

PRÉPARATION  (La recette de Carpaccio de cédrat et tartare de poissons, PAS À PAS) :

1 Dans un bol, combinez balsamico, sel, poivre (peu…). Mélangez. Ajoutez huile et sirop d’agave, fouettez bien. La sauce prend une couleur orange. Rectifiez l’assaisonnement. Placez la roquette dans un bol, ajoutez la sauce et fatiguez complètement. Réservez.

2 Ôtez la peau du filet de maquereau, placez-le un moment au congélateur puis détaillez-le en salpicon (dés de 1 cm environ). Taillez les anchois en lamelles perpendiculaires de 1 cm environ. Placez dans un bol, ajoutez un filet d’huile d’olive. Mélangez doucement, ajoutez év. un peu de poivre. Réservez.

3 Coupez le premier cm de cédrat. Puis, à la trancheuse ou à la mandoline, coupez le cédrat en fines tranches d’1 à 2 mm. Leur nombre dépend du diamètre du cédrat et de la taille de vos assiettes; en tout cas suffisamment pour les présenter en carpaccio. Mettez de côté 4 tranches sans pulpe. Réservez. Jusqu’ici, la préparation peut être effectuée à l’avance. Vous ajouterez la spiruline juste avant de dresser, en remuant délicatement.

4 Dressage : sur les assiettes, couchez un lit de roquette mêlée puis posez-y les tranches de cédrat façon carpaccio. Vaporisez* une bonne quantité d’huile et salez à la fleur de sel. Pliez une tranche blanche en cône places-la vers le haut de l’assiette et déposez-y une quenelle de tartare de poisson.

* si vous tentez de verser l’huile en filet, vous découvrirez que l’albedo -la partie blanche- du cédrat la boit instantanément et le résultat ressemblera à une peinture de Jackson Pollock…  Si vous ne disposez pas de vaporisateur, un pis-aller consiste à appliquer l’huile au pinceau.

NOTES :

Les restes de cédrat peuvent être réutilisées de mille façons: en salade, ‘à la Pic’, à l’apéritif avec sel et huile d’olive…

En variante, ajoutez au tartare des feuilles de câpres  émincées en lamelles.

P.s. le poivre de Sichuan est un agrume au goût poivré et non un poivre au sens botanique.

VIN et BOISSONS :

Un chenin blanc de la Loire, par exemple un Montlouis tendre ou moelleux du Domaine Chidaine. Ou un Sauternes !

Sans alcool, tentez une infusion à froid de feuilles d’agrumes bio (yuzu ou combawa que l’on peut parfois trouver au marché, ou citron).

(1) Podcast France Culture 22 juin 2022 : Agrumes, la beauté du zeste

Photos  ©  c.m.  2024

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Gratin de figues minceur – et flambeur, un dessert des plus savoureux mais également des plus faciles à préparer. Figue et orange, une véritable explosion en bouche, «car l’acidité de l’une tempère la douceur de l’autre», écrit Niki Segnit*. Aussi, le flambage à la liqueur d’oranges exalte ce contraste.

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LA PETITE HISTOIRE Premier fruit domestiqué dans l’histoire de l’humanité, il y a plus d’onze mille ans en Palestine, la figue est pourtant botaniquement un faux-fruit à la fécondation très compliquée. Aussi, les Romains en auraient déjà connu vingt-neuf variétés. Le Roi-Soleil fit planter plus de 700 figuiers à Versailles. Aujourd’hui, la Turquie et les pays de Maghreb dominent la production et l’exportation de figues. Le pourtour méditerranéen en est l’habitat naturel, mais les figuiers prospèrent maintenant bien plus au nord, comme celui de TABLONOMIE, sur les rives du lac Léman.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Malgré sa sucrosité apparente, la figue fraîche est très peu calorique. Comme ce dessert ne contient de surcroît aucune graisse, le gratin de figues minceur est une des recettes phare de TABLONOMIE pour sa légèreté assortie à une grande sophistication.

LE PÉCHÉ MIGNON   Les figues sont mes fruits préférés : belles bleues, sucrées, du jardin. Mais bien des consommateur-e-s ne les apprécient guère crues. En gratin comme ici, presque toutes et tous raffoleront de leur «complexité qui leur garantit une douceur jamais monotone»**.

L’ASTUCE Finalement, glissez le gratin dans un four encore chaud ou un barbecue avec couvercle en fin de braises, et oubliez-le jusqu’au dessert.

INGRÉDIENTS :

• 8 figues bien mûres, de taille moyenne
• 1 à 2 oranges
• 1 à 2 cs miel
• 1 cs vinaigre balsamico DOP/IGP
• 1 cc muscade fraîchement râpée ou en poudre
• du poivre du moulin
• 4 cs Grand Marnier ou Cointreau

PRÉPARATION  (La recette de Gratin de figues minceur et flambeur, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Coupez les figues en deux, en enlevant les restes des tiges.
2. Rangez les figues dans un plat allant au four, NON beurré, dans l’ordre ou dans le désordre…
3. Pressez le jus d’une orange ou deux.
4. Faites-y dissoudre à froid le miel, puis ajoutez balsamico, muscade, poivre. Mélangez bien.
5. Versez ce jus sur chaque figue. Une grande partie coulera au fond et se condensera en une sauce exquise.

CUISSON :

1. Enfournez 1 h à 100°C. Ou dans un four encore chaud mais à l’arrêt (p.ex. à la suite d’un rôti), 30 min à 1 h.

DRESSAGE :

1. Sortez le gratin du four.
2. Dans une petite casserole, chauffez le Cointreau sans porter à ébullition puis allumez prudemment avec une torche de cuisine ou une allumette longue. Évitez les briquets.
3. Versez le liquide enflammé sur le gratin et servez immédiatement.

NOTE :

À la mise en place, vous pouvez fourrer le centre des demi-figues de cerneaux de noix émincés grossièrement, ou les agrémenter de quelques zestes si vous avez des oranges non traitées.

Dans le cas où vous n’êtes pas au régime, accompagnez de glace vanille, crème chantilly ou crème aigre.

BOISSON :

Un vin moëlleux : un muscat mais pas trop doux, un pacherenc, un vin de paille. Un xérès Pedro Ximenes. Un Lillet blanc ou rouge.

Au contraire, sans alcool : une infusion à froid de feuilles de menthe ou de Yuzu.

* Segnit, Niki, Le répertoire des saveurs, page 426

** ibid.

Photo  ©  Claude Mangold  2023

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