Poireaux vinaigrette simples

Une entrée fort simple et pourtant incroyablement savoureuse. La pistache apporte une note sophistiquée sans entraver la simplicité du plat.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Donc, le poireau à son état pur. Sans oeufs mimosa, herbes, croûtons et Dieu sait quoi en garniture (même du gruyère râpé – l’horreur).

Bref, chez TABLONOMIE, c’est du poireau, juste du poireau, que du poireau. Car c’est un légume magnifique, avec son dégradé du blanc pur au vert foncé. Son goût sous-estimé, allant du légèrement sucré au piquant,  est beaucoup plus subtil que celui de l’oignon.

POUR LA PETITE HISTOIRE    Le poireau vinaigrette a probablement fait son apparition au milieu du XIXème siècle, dès l’ouverture des premiers «bouillons» parisiens, ces brasseries spécialisées initialement en  un plat de viande unique. C’était un élément fixe du menu des bistrots français; or il ne subsiste guère, aujourd’hui, que dans un petit nombre d’établissements comme «Les Gourmets des Ternes».  Dans les grandes brasseries, voilà quelle forme prend ce pauvre plat, jadis un plat des pauvres :

Là, on est très, très loin de la cuisine chic et simple du Larousse gastronomique de 1936: « Blancs de poireaux cuits à l’eau salée. Les égoutter et éponger. Les dresser en ravier. Les assaisonner de vinaigre et d’huile, de sel et de poivre. »

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Une vinaigrette à la pistache, agrémentée du bouillon des poireaux. Une jolie entrée qui peut se préparer la veille.

LE PÉCHÉ MIGNON    De février à mai, lorsque les poireaux primeurs pleins de saveur sont sur les marchés, on s’y adonne de coeur joie ! D’autant plus que les poireaux vinaigrette classiques sont incroyablement simples à préparer.  

L’ASTUCE    Toutefois, prenez de préférence des poireaux-crayon (voir photo), disponibles chez les bons maraîchers. Si possible, ne jamais les réfrigérer.

INGRÉDIENTS pour les poireaux vinaigrette simples:

• 350g ou un peu plus de poireaux-crayon (à défaut, poireaux épais coupés en deux)
• 4 cubes de bouillon de boeuf
• 2 litres d’eau environ

Pour la vinaigrette:

• 1 cc moutarde de Dijon
• 1 cs Agrodolce Bianco
• 2 cs huile de tournesol
• 1 cs huile de pistache
• 2 1/2 cs environ bouillon tiède ou froid (de cuisson des poireaux)
• Sel, poivre noir du moulin

PRÉPARATION  (La recette de Poireaux vinaigrette simples, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE (peut sans autre se faire la veille, tout comme la cuisson):

Poireaux :

1. Ôtez le pied des poireaux, coupez-les en tronçons (7 à 10 cm, selon vos assiettes ou raviers) en prenant autant de vert que possible (voir photo).
2. Incisez ces tronçons sur leur longueur sauf les 1-2 centimètres du début.
3. Lavez-les dans de l’eau froide. Répétez pour être sûr d’avoir éliminé tout reste de terre.
4. Ficelez-les en paquets de 3 ou 4 tronçons (voir photo).

Vinaigrette:

1. Commencez par bien mélanger la moutarde et l’agrodolce.
2. Ajoutez les deux huiles et mélangez bien.

CUISSON :

1. Mettez à dissoudre les cubes dans l’eau tiède. Le bouillon doit être fort.
2. Plongez-y les paquets de poireaux, portez à ébullition et laissez cuire une vingtaine de minutes. Les poireaux doivent être très cuits, presque fondants.
3. Sortez-les à l’écumoire et plongez-les brièvement dans un bain glacé pour préserver leur belle couleur. Réservez le bouillon de cuisson.

DRESSAGE :

1. Terminez la vinaigrette en ajoutant peu à peu, et en goûtant souvent, du bouillon jusqu’à obtention d’une belle vinaigrette lisse et brillante.
2. Salez si nécessaire, poivrez.
3. Défaites les paquets et distribuez joliment les poireaux dans les assiettes.
4. Nappez-les de vinaigrette.
5. Servez tiède ou froid.

NOTE :

Cela dit, la cuisson à la vapeur est également possible: c’est plus rapide, les poireaux seront encore plus fondant mais perdront de leur couleur. 

Voici comment : dans la cocotte-minute, versez 2 cm d’eau et 2 cubes de consommé (le fond doit être très très fort). Placez les poireaux sur la grille perforée ou dans le panier, fermez, cuisez sur niveau 2 pour 10 min (beaucoup plus long qu’ordinairement). Refroidissez la cocotte très rapidement, passez les poireaux sous l’eau très froide. Mise en place et dressage inchangés.

VIN :

Enfin, pour accompagner, un verre de Sancerre blanc, frais.

Inspiration    « Les Halles Cookbook » du regretté Anthony Bourdain, avec plusieurs modifications. Larousse gastronomique 1936.

Raviers/ramequins: Küchenprofi, L: 13cm

Photos  ©  c.m.  2023