The Palatinate (Pfalz in German) is one of the best choices if one casts around Europe’s most promising wine-growing regions – and a perfect German wine weekend destination.

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Among Europe’s top trending wine regions, the Palatinate is unquestionably one of the most propitious destinations. And for a wine junket combined with superb food, Pfalz, which stretches from Alsace to Frankfurt, is an ideal choice.

A excellent new book, «Fabulous Wineries Palatinate» (Vinum Publisher, Zurich, 216p, 24.90 € – www.vinum.eu), introduces some fifty wineries from this northerly region blessed with an exceptionally mild, almost southern climate. The Romans were well aware of this particularity when they established the very first wine presses here. Today, the exquisite Pfalz wines are pressed at 1’700 estates.

Famous names…

The authors of this splendid book- journalist Rudolf Knoll and photographer Armin Faber – draw up profiles of Pfalz’ illustrious winemakers such as Bürklin-Wolf, von Bassermann-Jordan or the legendary Friedrich Becker. Each presents three wines considered most typical and successful for the winery.

… and young guns

Of particular interest are the Palatinate’s young, rising stars who will turn a weekend trip into a memorable expedition. Leafing through the book, names such as Thomas Hensel, Bergdolt-Reif&Nett and Sabine Mussler quickly stand out (and a glance at Johnson’s Pocket Book will confirm) : extraordinary wines, both white and red, emerge from this young generation’s  estates.

Pinot Noir is the secret treasure

Although Riesling reigns supreme over the Palatinate’s and indeed, Germany’s wine production, this book helps discover and promote its superb Pinot Noir wines (known locally as Spätburgunder) . Two outstanding champions deserve a particular mention : the Knipser Family Estate and the Weingut of hyper-talented Philipp Kuhn (see photograph)

Pfalz harbours a few curiosities, too. The Oberhofer winery boasts what is possibly the world’s oldest vines still in production. They were planted around 1600 CE, before the Thirty Years’ War. It is also of interest to note that several of Pfalz’ vineyards are actually located in Alsace, France, another mark of Europe’s complex history. This oddity results from a treaty concluded between President Mitterrand and Chancellor Kohl, both lovers of fine phials.

An oenological weekend

Pfalz is ideal for easy motoring. It is located a mere hour’s drive from Frankfurt Airport and less than six hours from Calais. Its 130 km or so Weinstrasse is lined by picturesque medieval towns where charming wineries are to be found in half-timbered houses. Alsace without over-tourism, in short. Between them lay the rolling Palatinate hills of breathtaking beauty. Pfalz wine region can also easily be explored by bicycle. The local Tourism Office has selected a dozen charming and easy itineraries.

Ubiquitous food stars

Last but not least, the book’s final chapter on local gastronomy highlights one of the region’s major delights: exquisite food to go along with its fabulous wines. There are no less than eight Michelin-starred restaurants around its 100 miles axis ! Without counting in Frankfurt’s eight other starred venues.

Jancis Robinson, the celebrated Master of Wine, considers Palatinate « one of the most exciting regions for the wine lover to visit ». «Fabulous Wineries Palatinate» provides expert guidance in hunting down its hidden treasures.

For exploring on the Web :

Becker https://friedrichbecker.de/de/1/startseite.html

Kuhn  https://www.weinshop-philipp-kuhn.de/

Müssler https://wirwinzer.de/weinregionen/pfalz/weingut-mussler

Hensel https://henselwein.de

Bergdolt-Reif&Nett https://www.nett-weine.de

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Parmi les régions viticoles les plus branchées d’Europe, le Palatinat (Pfalz en allemand) doit figurer en  tête. Balade idéale d’un week-end sur la rive ouest du Rhin, de la frontière alsacienne à Francfort ou Mayence.

Un récent et excellent livre,  «Fabulous Wineries Palatinate» (Éditions Vinum, Zurich, 216p, 24.90 € – www.vinum.eu), présente une cinquantaine de domaines de cette région septentrionale bénie d’un climat exceptionnellement doux, déjà apprécié des Romains. L’édition anglaise, que nous avons en main, servira d’excellent guide des domaines de la région.  

Domaines célèbres…

Les auteurs – le journaliste Rudolf Knoll et le photographe Armin Faber – dressent les profiles de producteurs brillamant notés. Bürklin-Wolf, von Bassermann-Jordan, le légendaire Friedrich Becker bénéficient de commentaires compétents.

…et jeunes loups

Mais un des véritables intérêts de Palatinat sont ses jeunes louves et loups comme Thomas Hensel, Bergdolt-Reif&Nett, Sabine Mussler. De leurs domaines sont issus parmi les vins les plus remarqués d’Allemagne – les auteurs ont fait un excellent travail en les mettant en évidence (ce qu’un coup d’oeil au petit guide de Johnson confirme).

Pinot noir ascendant

Si le riesling règne en maître de la production viticole allemande – et le Palatinat ne fait pas exception – un des intérêts particuliers de ce livre est la découverte de superbes pinot noir (appelé ici Spätburgunder), dont les champions, au Palatinat, sont la famille Knipser et, surtout, le hyper-talentueux Philipp Kuhn (ci-contre).

Parmi les curiosités, signalons les plus anciens pieds de vigne au monde, plantés vers 1600 et merveilleusement entretenus au domaine Oberhofer. Le livre révèle une autre particularité, transnationale celle-là: quelques domaines pressent du vin palatin à partir de leurs vignobles sis en Alsace, en vertu d’un accord  singulier conclu par le président Mitterrand et le chancelier Kohl.

Un week-end oenologique

Idéalement parcouru en automobile, à une petite heure de l’aéroport de Francfort, à moins de 6h de Paris ou de Genève, le Palatinat se distingue par de pittoresques bourgs aux maisons à colombages recelant de beaux domaines (comme en Alsace, mais sans over-tourism) et  des paysages viticoles vallonnés au charme débordant. Il se visite aussi très aisément à vélo – l’Office du tourisme propose une douzaine d’itinéraires aussi faciles que splendides.

Gastronomie étoilée omniprésente

Enfin, l’abondance de restaurants d’exception (huit établissements étoilés sur les 150km d’étendue nord-sud, et encore huit à Francfort) complète cette proposition gourmande à l’extrème, à l’instar du bref chapitre gastronomique à la fin du livre.

Pour la célèbre critique Jancis Robinson, le Palatinat est une des régions les plus excitantes pour les amateurs de grands vins. «Fabulous Wineries Palatinate» permet une traque en connaissance de cause.

Où trouver ces vins hors Allemagne ?

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Cette magnifique cour se situe en pleine Ville Éternelle, puisqu’il s’agit de la Maison des Philippins, monastère baroque érigé dès 1637 par le célèbre architecte Francesco Borromini pour l’ordre des Oratoriens.

Aujourd’hui,elle abrite la Maison des littératures, d’où l’on a libre accès à l’ancien cloître si merveilleusement ombragé, plein d’agrumes mûrs d’un bel orange. Arbre à feuilles persistantes, toujours couvert de fruits et de fleurs, l’oranger symbolise la générosité et la prospérité. Qu’il s’agisse ici de bigarades, les oranges amères, ne change rien à sa signification.

Pour toute personne qui suit ce blog et est donc active en cuisine, l’orange de Séville, comme elle se nomme également, offre d’innombrables utilisations, qu’elle soit en fleurs fraîches ou en eau de fleurs d’oranger, en pâte de fruits, ou encore en marmelade anglaise.

La boucle se boucle avec le célèbre apéritif italien à l’extrait de bigarades, le Chinotto servi dans chaque bar romain.

Voici le pourquoi de cette orangeraie pour l’automne…

…et voici quelques belles recettes d’autome:

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Aux portes de l’été, servir des acras, c’est servir du rêve… le lointain, l’évasion, la mer, l’eau. Mais au fond, pourquoi attendre les vacances ? TABLONOMIE vous (y) transporte moyennant une interprétation ‘eau douce’ du plat mythique, et vous évite également d’envoyer des tonnes de kérosène en l’air…

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L’ARGUMENT ÉCOLOGIQUE Cet été, notre partenaire, l’Association pour la Sauvegarde du Léman, met à l’honneur non pas la faune mais la végétation du Léman. En effet, les  herbiers sont cruciaux pour les poissons. Ils offrent des zones de  repos, de chasse et de refuge. Essentiels à la reproduction, ils servent  de sites de ponte pour les brochets et les perches qui y fixent leurs  œufs. Après l’éclosion des alevins, les herbiers jouent également le  rôle de nurserie. Ces végétaux sont essentiels à la biodiversité  lémanique à bien d’autres égards, si vous souhaitez en apprendre  davantage, l’exposition « Les forêts sous-lacustres » de l’ASL propose de plonger à la découverte de ces sites méconnus.

POUR LA PETITE HISTOIRE « L’origine du mot accra (ou acra ou akra ndlr) est africaine, elle signifie ‘beignets de légumes’ en langue éwé, dans l’ancien royaume du Dahomey. Célèbres aux Antilles, on retrouve aussi les accras dans la cuisine portugaise, cubaine ou même brésilienne.  » * La présente recette est élaborée à partir de la variante portugaise.

Un robot de cuisine est utile.

INGRÉDIENTS :

• 1 kg filets ou émincé de tanche et brochet, chez votre pêcheur ou poissonnier
• 900 g pommes de terre pour purée pelées et coupées en gros dés
• 1 l fumet de poisson
• sel
• 2 belles échalotes, finement émincées
• 10 g beurre
• 1 à 2 oeufs
• une botte entière de persil haché
• 2 pointes de couteau de piment en pâte/harissa
• 2 pointes de couteau de pâte d’anchois
• fleur de sel
• poivre
• 4 cs farine
• env. 1 l huile de pépins de raisin
• ½ cc Xanthane, facultatif

PRÉPARATION (La recette d’Acras d’eau douce, PAS À PAS):

1 Mettez les pommes de terre à bouillir dans de l’eau froide salée – elle doivent être très cuites. Entre-temps, détaillez les poissons en gros morceaux. Dans une casserole, portez le fumet à ébullition, ajoutez le poisson, laissez bouillir 2 min puis retirez la casserole du feu et couvrez. Laissez tirer 15 min hors feu, enfin sortez le poisson et laissez refroidir.

2 Dans une poêle, mettez à fondre les échalotes dans le beurre sans les colorer, une dizaine de minutes. Égouttez les pommes de terre et écrasez-les immédiatement au robot ou manuellement. Ajoutez échalotes et persil, pâtes d’anchois et harissa, mélangez, puis ajoutez l’oeuf pour lier. Mélangez bien. La purée doit être facilement façonnable en boulette – ajoutez un second oeuf si nécessaire.

3 Émiettez le poisson assez finement et ajoutez à la purée. La purée doit rester modelable. Mélangez très bien, rectifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir si nécessaire puis formez des boulettes de 2 à 3 cm de diamètre. Versez la farine sur une assiette (avec le Xanthane) et roulez-y les acras pour les fariner.

4 Dans une cocotte à hauts bords, chauffez l’huile à 160°C. Avec un écumoir, plongez-y plusieurs acras à la fois, à frire 5 min environ. Ils devront être bien dorés à l’extérieur et moelleux sans se défaire à l’intérieur. Testez pour ajuster la durée de cuisson. N’élevez pas trop la temperature. Égouttez les acras sur une grille et servez chauds ou froids, accompagnés de quartiers de citron vert et de sauces (voir NOTES).

NOTES :

1. À l’apéritif, accompagnez vos acras d’une sauce yaourt-ail qui harmonise mieux avec le goût subtil de nos poissons que les sauces typiquement antillaises. Voici comment la préparer ‘minceur’ : écrasez 4 gousses d’ail, hachez de la ciboulette, ajoutez un pot de yaourt nature allégé et bien froid, mélangez, salez, poivrez. Prêt en 5 minutes ! Variez les quantités selon vos préférences.
2. Si vous servez en entrée, essayez un coulis de papaye ou de mangue
3. La combinaison de tanche et de brochet est d’un goût particulièrement équilibrée. Vous pouvez cependant choisir d’autre poissons de nos lacs et fleuves, selon votre lieu d’habitation (à proximité du littoral, vous prendrez cependant du cabillau/de la morue).
4. Si vous utilisez des restes de poisson (et c’est une recette idéale pour ceci), souvenez-vous qu’ils ont perdu du poids à la cuisson, le grammage se réduisant alors de 30% env.

BOISSONS :

Un TiPunch, bien sûr. Un simple rhum blanc, aussi. Moins alcooliquement, un beau vin blanc du Rhône, de Provence ou du Sud-Ouest. Un riesling d’Alsace, eau douce oblige. Un rosé bien frais, goût du jour appelle. Et à 0%, mieux vaut un TiPunch sans alcool que de l’eau…

Inspiration : l’envie de caboter … et le merveilleux savoir-faire de nos pêcheurs !

Photo : le Lac Léman et ses acras, Genève et son Jet d’Eau. ©  c.m.  2024

*Europe1, 17 mai 2022

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Les prémices de l’été arrivent enfin, et les amis avec elles. Tartines aux sardines – voici une recette gourmande, minceur et ultra-rapide pour les accueillir à un déjeûner improvisé.

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Un beau dimanche de juin, vers 11h45… des visites s’annoncent à l’improviste pour le lunch. Vous scannez vos placards et votre frigo du regard et HOP ! Une boîte de sardines, du tartare, du pain même un peu rassis… puis de la féta, une pastèque… C’est parti pour un joli lunch estival raffiné et léger, avec TABLONOMIE.

Sur la table dans la photo, de bas en haut : notre recette de pâte de Tartines aux sardines pour lunch estival , salade de pastèque, avocats, insalata caprese.

INGRÉDIENTS :

• 1 boîte de sardines à l’huile d’olive sans arête (prenez si possible des sardines artisanales bretonnes)
• 1 cs fromage à tartiner type Tartare
• 2 bonnes cs fromage blanc (blanc battu en Suisse)
• 2 à 3 cs persil plat hâché, et un peu pour la décoration
• 1 ou 2 pointes de Harissa
• quelques gouttes de jus de citron
• un soupçon de fleur de sel et un peu de poivre si nécessaire
• essence d’anchois (facultatif)
• 6 belles tranches de pain légèrement grillées

PRÉPARATION  (La recette de Lunch estival – tartines aux sardines, PAS À PAS) :

1 Mélangez bien sardines, fromage et fromage blanc dans un bol en céramique pour obtenir un genre de rillettes. Ajoutez le harissa et le citron, en goûtant fréquemment. Réctifiez l’assaisonnement. A ce stade, la pâte se conserve facilement quelques heures au frigo.

2 Ajoutez quelques gouttes d’essence d’anchois (facultatif) puis le persil et terminez de mélanger. Étalez bien le mélange sur les tranches de pain, décorez de quelques feuilles de persil et servez.

NOTE :

Pour les Tartines aux sardines pour lunch estival, le pain de tout genre se prète, même un peu rassis, à l’exception des pains de mie. Évitez les pains industriels. Si vous êtes en pique-nique, grillez les tranches sur un petit feu, pour autant que cela soit permis. A défaut, prenez du pain frais ou des biscottes non sucrées.

Pour la salade de pastèque: dans un saladier, mélangez bien de la pastèque en cubes moyens et de la féta émiettée. Vous pouvez ajouter un peu de sésame. Décorez de feuilles de menthe fraîches.

Si vous servez des demi-avocats, n’oubliez pas de mouiller les faces d’un peu de jus de citron. Vous pourriez aussi les farcir à la chair de crabes ou de crevettes.

VIN ou BIÈRE :

Avant tout, un chardonnay – un Beaujolais-Villages blanc par exemple. Outre cela, un pinot gris d’Alsace ou un pinot grigio de Toscane. Mais aussi une bière blonde. Tous servis frais, évidemment.

Inspiration : un très ancien article dans Figaro Magazine.

Vaisselle et verres, iittala. Sets de table, salière, moulin à poivre, IKEA. Table en teck, Unopiù.

Photo  ©  c.m.  2021

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En sortant les agrumes de leur lieu d’hibernation dans une dépendance non chauffée, nous découvrons que notre calamondin est couvert de fruits parfaitement mûrs d’un joli jaune. Seulement voilà : les calamondins sont considérés comme non consommables en raison de leur grande amertume…

Pourtant, dans leur excellent livre sur les agrumes, les Bachès* relèvent que le calamondin a « la peau fine adhérente » qui « se mange comme celle du kumquat » et qu’il « peut s’utiliser en marmelade« .

Alors, Hop ! en cuisine pour faire des essais et les perfectionner en recette. Le brochet snacké de TABLONOMIE la semaine dernière est un exemple de ces recherches. Et la marmelade… M. et Mme Bachès ont trop raison ! Elle est vraiment divine.

Mais pourquoi, demanderez vous, alors qu’on en trouve dans chaque grande surface et dans chaque épicerie fine ? Parce que cette marmelade gourmande (de Calamondin ou autres citrus amers) faite soi-même est bien meilleure, tout simplement. Mais aussi, parce que les sympathiques marmelades so British de Robertsons, Coopers et autres noms anciennement réputés sont aujourd’hui produites dans une méga-usine commune et dégradées en produit industriel comme tout autre – justement ceux qu’on cherche à éviter, chez TABLONOMIE.

Seul bémol : il faudra acquérir votre propre arbuste ! Heureusement cet agrume, avant tout ornemental en occident, est seul à supporter nos intérieurs (sur)chauffés. Vous aurez ainsi un bel atout décoration et cuisine tout en un.

LE PÉCHÉ MIGNON   … est une vertu, pour une fois: la patience gourmande… car il faut impérativement tremper le calamondin trois jours avant de le cuisiner.

INGRÉDIENTS :

• 700 g calamondins
• 560 g sucre (80% du poids des agrumes)
• eau

Matériel particulier : cocotte-minute avec panier intérieur. Bocaux stérilisés pour la marmelade.

PRÉPARATION  (La recette de Marmelade gourmande (de Calamondin), PAS À PAS) :

1 Mettez les calamondins à tremper dans de l’eau froide pendant trois jours pour atténuer leur amertume. Changez l’eau 2 à 3 fois. Puis égouttez-les bien et coupez-les en deux. Récupéréz et réservez tous pépins qui tombent.

2 Placez les fruits coupés dans le panier de votre cocotte-minute, ajoutez 1 dl d’eau au fond, verrouillez et faites cuire pendant 10 min. sur la 2ème marque. Retirez la cocotte du feu et laissez-la refroidir entièrement avant d’ouvrir – cela peut prendre 3 à 4 heures. Puis ouvrez, débarassez les peaux des calamondins dans un cul-de-poule, réservez le jus de cuisson en le passant par un chinois. Récupéréz les pépins visibles.

3 Nettoyez les peaux des calamondins de restes de pulpe et de pépins. Transférez la pulpe et les pépins dans un sachet en tulle avec les pépins récupéres préalablement. Pressez doucement en récupérant le jus et réservez. Fermez à la ficelle. Coupez les peaux en lamelles ou zestes (ceci peut prendre un certain temps).

4  Versez le jus et les peaux dans une bassine à confiture ou dans une casserole à fond très épais et ajoutez le sucre. Suspendez-y le sachet. Portez à ébullition et faites cuire à petits bouillons pendant 30 à 45 min. Remuez constamment pour éviter que le sucre ne s’attache. Testez la consistence: la marmelade est au point lorsqu’une bonne goutte tombée sur une assiette ne s’étend plus mais reste bien compacte. Versez dans les bocaux, fermez bien et posez sur le couvercle pour refroidir.

*Bachès, Bénédicte et Michel: Agrumes. Paris, 2021. p.58

Photo  ©  c.m.  2024

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Pâques, table simple, menus généreux – c’est parce que on aime fêter Pâques mais on aime de moins en moins la procession de lapins, oeufs chocolat ou porcelaine, et on en passe. Les fleurs cependant sont indispensables car il ne s’agit pas seulement d’une fête religieuse mais aussi du début du printemps.

Les menus reflètent eux aussi cet éveil de la nature et l’arrivée des bons produits sur les étals. Les trois propositions sont sous le signe du poisson !

LA TABLE On fait simple en posant de sobres chemins de table. Puis on va opter pour des fleurs: si vous possédez des assiettes avec motif floral (ici Limoges Haviland), disposez-les sur la table. En fonction de leur motif, vous accorderez les fleurs en faisant une balade chez le fleuriste, au jardin ou dans la nature. Prenez une ou plusieurs saucières et arrangez-y les fleurs. Puis vous placerez les couverts (argenterie Jetzler), les verres dépareillés (de Royalglass, avec verrerie italienne inconnue) et les accessoires (salières Herend, sous-bouteilles argenterie italienne inconnue). Restez simples, ne surchargez pas la table d’accessoires, ne posez pas tous les couverts si les plats sont nombreux

TABLONOMIE VOUS PROPOSE CES MENUS DE PÂQUES:

Certains plats requièrent un siphon de cuisine, d’autres le Thermomix.

1 MENU 1, avec de l’avance. Le tout est dans les préparatifs anticipés.

Vendredi, les profiteroles. Samedi, cuisson du veau et, pendant ce temps, crème pâtissière. Dimanche, sauce aigre-douce pour l’entrée, cueillette, monter le gâteau, sauce au thon, trancher la viande.

2 MENU 2, le voyage. Une sélection de plats venus des quatre coins d’Europe et du monde

Vendredi, la base de la crême brûlée. Samedi, préparation des tapas. Dimanche, le coulibiac et les finitions de la crême brûlée.

3 MENU 3, sur le moment. Pour les as de la cuisine qui préfèrent les plats préparés sur le moment.

Faites votre cueillette pour la persillade lors d’une promenade matinale. Tous les ingrédients étant prêts, la préparation se fait à vif, dans les minutes avant le service.

CONSEILS

Si vous choisissez le menu « Voyage », les Tapas peuvent servir d’apéritif et entrée tout en un, et pas nécessairement à table. Ambiance décontractée incluse.

Si vous servez un brunch de Pâques, pensez aux Baked Eggs plébiscités par nos lectrices et lecteurs, ou aux Croque-Monsieur façon Ducasse.

A la place d’un plateau de fromage, servez ces mille-feuilles au fromage.

UN MOT SUR LES VINS

Dans chaque recette, vous trouvez un accord avec un ou plusieurs vins. Cependant, si votre cave à vin n’est pas infinie, les accords sur un menu entier peuvent être ardus. Voici des solutions :

• Vous montrez le menu TABLONOMIE choisi à votre caviste qui vous conseillera un ou deux vins pour l’accompagner
• Vous choisissez un vin passe-partout : un Beaujolais, un Chianti ou un bon Pinot noir hors Bourgogne ( Alsace, Sancerre, Mâconnais, la Côte lémanique…). En blanc, un flacon d’Alsace Riesling ou Pinot blanc, un Sancerre ou un Chardonnay léger, voire régional.
• Avec les desserts, reprenez le Champagne de votre apéritif à défaut de vin doux.
• Avec les tapas, un Xérès Fino bien frais est idéal. L’excellente étiquette «Tio Pepe» se trouve partout.

Tablonomie sera de retour le 16 avril 2024 . Bonnes Pâques à vous chères lectrices chers lecteurs.

Photo  ©  c.m.  2021

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Un charmant restaurant, en Italie ou ailleurs. Nous découvrons un Vitello Tonnato au menu – séduits par le charme méditerranéen de la treille sous les rayons annonciateurs du soleil printanier, nous commandons donc ce Vitello en plat de résistance.

Nous voilà servis en temps record, et en temps record nous nous apercevons de notre erreur: la sauce, une sorte de mayonnaise au thon, est figée, lestante. L’équivalent italien d’un MacDo en quelque sorte ! Ainsi, de plaisir, le repas se mue en corvée.

Sachez que dans sa longue tradition qui débute au 18ème siècle, cette recette n’a jamais incorporé de mayonnaise – jusqu’à sa perversion touristique dès les années 1960 ! Même la papesse américaine de la cuisine italienne, Marcella Hazan, propose une variante sans mayo.

Donc, en conclusion : surtout pas de mayonnaise !

Alors voici pour Pâques, la recette insoutenablement légère de TABLONOMIE, en entée ou en plat.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE C’est presque de la crânerie et pourtant on ne le répétera jamais assez souvent : choisissez vos ingrédients de la meilleure qualité disponible. Celle du thon en boîte est primordiale pour la réussite de notre recette, celle du veau tout autant. Trouver câpres et câprons d’excellente production est ardu mais pas impossible, p.ex. en épicerie bio.

Il vous faudra un faitout pouvant accueillir le veau, et un mixer. Une trancheuse assure une belle présentation mais n’est pas indispensable.

INGRÉDIENTS :

Pour la viande :

• 900 g longe ou grenadin de veau. Insistez auprès du boucher pour obtenir une viande sans graisse ni nerfs !
• 1 verre de vin blanc
• un bouquet garni
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• un demi oignon
• quelques brins de ciboulette
• quelques brins de thym
• sel et poivre du moulin
• deux feuilles de papier sulfurisé et de la ficelle

Pour la sauce et la décoration :

• 200 g thon en huile d’olive, égoutté – réservez l’huile dans un bol
• du fond de veau de la veille (voir 1 ci-dessous)
• un pot de yaourt grec nature
• 50 g de câpres en saumure, rincées
• sel, poivre du moulin
• 50 g de câprons en saumure ou vinaigre, rincés (pour décorer)
• tranches de citron ou d’orange (pour décorer)

PRÉPARATION  (La recette de Vitello Tonnato gourmet, PAS À PAS) :

1 La veille, nettoyez soigneusement céleri, puis carotte et oignon (qui conservent leur peau). Coupez-les très grossièrement. Dans un faitout, mettez à bouillir de l’eau légèrement salée et ajoutez ces légumes ainsi que le bouquet garni et le vin. Laissez frémir une trentaine de minutes. Pendant ce temps, étalez la double couche de papier sulfurisé, déposez-y la viande. Salez et poivrez puis parsemez de ciboulette et de thym en brins. Repliez et fermez le papier façon colis postal, ficelez-le de près.

2 Déposez la viande dans un faitout et cuisez à petits bouillons pendant 45 minutes environ. Retirez le faitout du feu et laissez tiédir une bonne heure. Sortez le « colis » sans le déballer, posez-le sur une grille, laissez le s’égoutter et refroidir entièrement. Placez au frigo pour la nuit. Réservez le fond de cuisson que vous rangez également au frigo.

3 Le jour même, versez les câpres dans le mixer et hachez-les. Ajoutez le thon et, 1 cs à la fois, du fond de la veille en mixant après chaque cuillerée jusqu’à obtention d’une pâte. Puis ajoutez une ou deux cs de l’huile réservée. Transférez cette pâte dans un bol et incorporez délicatement du yaourt, 1 cs à la fois. Travaillez manuellement à la spatule maryse – la pâte devient une sauce assez épaisse. Goûtez. Selon la consistance souhaitée, continuez à incorporer prudemment un peu de yaourt, de fond et d’huile. Enfin, rectifiez l’assaisonnement.

4 Déballez la viande et tranchez-la. L’épaisseur dépend de vos préférences. Disposez joliment sur un plat ou directement sur assiettes, nappez généreusement de sauce, déposez les rondelles d’agrume et décorez de quelques câprons.  Servez le reste de la sauce séparément.

L’ASTUCE   Pour la sauce, ajoutez fond de veau et yaourt grec par petites quantités à la fois. Vous évitez ainsi qu’elle ressorte trop liquide. Voilà également pourquoi nous utilisons du yaourt grec qui, par définition, est égoutté.

NOTES :

• Le fond de cuisson restant fera un excellent fond de veau, à surgeler. Il servira pour un risotto ou pour un savoureux déglaçage.
• Il est tout à fait envisageable de préparer cette recette au thon frais de pêche durable (cuit). Dans ce cas, ajoutez un ou deux filets d’anchois cantabrique ou Cetara au mixer.
• Vous pouvez facilement doubler la quantité de sauce. S’il vous en reste, servez-la avec des tranches d’aubergine grillées.
• En entrée, servez le Vitello Tonnato gourmet seul. En plat, accompagnez-le de riz blanc (ou, plus gourmand, de tajarins, au risque de corrompre les caractéristiques minceur ! ).

VIN :

Vin blanc du Piémont, région d’origine du Vitello Tonnato : un Gavi ou un Roero Arneis (où trouver).  Un chardonnay non boisé est une bonne alternative. Pour les amateurs de vin rouge italien, un Barbera formera un accord parfait (où trouver).

Cet article, initialement publié en avril 2021, a fait l’objet d’une mise à jour.

Arts de la table : assiettes Secla Portugal.

Photo  ©  c.m.  2022

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Cuite directement dans la cagette des fraises,  cette tarte affiche look Pop-Art insolite.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  C’est bluffant, et pas aussi compliqué qu’on pourrait le croire. Pas dangereux, non plus. La tarte portable, même empilable…

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Voici enfin une tarte facilement transportable ! Pour amener à vos amis lorsque vous leur rendez visite. Pour le pic-nic où la tarte ne s’écrasera pas dans le panier. Ou simplement pour un Tea Time étonnant, pour le goûter des enfants qui adorent. Conservez simplement la cagette de vos fraises.

Attention: Pour votre sécurité, ne dépassez pas les 200°C et n’utilisez jamais de four à gaz . Le bois est inflammable au-dessus de 250°C au contact avec une source de chaleur (p.ex paroi ou gril du four). Si de la fumée devait apparaître, arrêtez immédiatement le four mais laissez la porte FERMEE. Si la production de fumée, voir de flammes continue au-delà d’1 ou 2 minutes, appelez les pompiers ( 18 ou 112 en France, 118 en Suisse).

L’ASTUCE La cagette mesure 30×20 cm environ. La hauteur des bords est de 4 cm.

Découpez 2 papiers sulfurisés et la pâte abaissée selon le schéma ci-contre, en laissant dépasser d’un cm environ sur les côtés.

Lorsque vous habillez l’intérieur de pâte, prenez grand soin à colmater parfaitement les angles en vous servant de ciseaux, faute de quoi la liaison se dévidera, avec de fâcheuses conséquences ! Pour cela, réservez les surplus de pâte retirés des 4 coins.

INGRÉDIENTS :

• Une cagette à fraises en bois, env 30×20 cm
• 300 g pâte brisée
• 800 g rhubarbe
• 250 g petites fraises type garriguette
• 200 g de sucre semoule/poudre
• 50 g beurre
• 2 sachets sucre vanillé
• 1 oeuf
• 3 jaunes d’oeuf
• 25 cl crème liquide
• pois chiches ou haricots secs
• 2 feuilles de papier sulfurisé

PRÉPARATION  (La recette de Tarte fraise-rhubarbe transportable, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE 1 :

1. Épluchez et tronçonnez la rhubarbe.
2. Saupoudrez-la de 50g de sucre et laissez macérer au moins 2 h, mieux 24 h.
3. Lavez et équeutez les fraises. Réservez.
4. Réalisez la liaison en mélangeant l’oeuf, 2 jaunes, crème et sucre vanillé dans un cul-de-poule. Réservez.

MISE EN PLACE 2 :

1. Tapissez la cagette soigneusement avec la première feuille de papier sulfurisé.
2. Fixez provisoirement le papier avec quelques pinces à lessive en bois ou en métal (sans plastique ou caoutchouc) .
3. Abaissez la pâte de façon rectangulaire (env. 30×40 cm), pressez la cagette sur la pâte puis découpez-là en suivant le schéma ci-dessus.
4. Réservez les 4 coins de pâte découpés pour colmater ultérieurement des fuites.

CUISSON :

1. Préchauffez le four à 180°C (tournante).
2. Tapissez de pâte le fond et les côtés de la cagette. Les coins devraient se recouvrir. Veillez à ne pas laisser de trous. Repliez la pâte dépassant les bords vers l’extérieur puis égalisez éventuellement aux ciseaux.
3. Piquez le fond avec une fourchette.
4. Habillez la pâte du second papier sulfurisé, versez pois chiches ou haricots secs, placez-y un poids supplémentaire (p.ex. un plat à gratin) et mettez à foncer au four  env. 10 min. Sans le poids supplémentaire, la cagette peut se tordre, surtout si humide.
5. Laissez refroidir un peu, enlevez le poids, sortez les pois et le second papier sulfurisé.
6. Délayez le dernier jaune d’oeuf et badigeonnez les bords de la pâte.
7. Versez la liaison sur le fond de la cagette. Colmatez de petites fuites avec un peu de pâte. Vérifiez qu’il n’en reste aucune.
8. Distribuez les tronçons de rhubarbe égouttés de façon régulière dans la liaison.
9. Enfournez pour 10 min.
10. Saupoudrez du reste de sucre semoule. Remettez au four pour 10 min.
11. Baissez la température à 160°C.
12. Distribuez les fraises, déposez dessus le beurre en flocons. Remettez au four pour 10 à 15 min.
13. Sortez, laissez tiédir ou refroidir, servez.

NOTE :

Une glace vanille ou une crème chantilly forment un parfait accompagnement. 

BOISSON :

Choix délicat vu la présence de rhubarbe. Pour accompagner cette Tarte fraise-rhubarbe transportable, servez une tasse de thé avec un nuage de lait. Un vin blanc moelleux type Muscat de Rivesaltes. Une infusion froide à la verveine ou au basilic sont de jolies alternatives – si vous êtes équipé-e pour en produire.

Photo  ©  c.m.  2021

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Christmas Pudding « so British », un dessert noëlesque franchement délicieux – pour peu d’argent, cependant beaucoup, beaucoup de patience (un trait éminemment britannique). Les fêtes de fin d’année approchant, voici le moment venu de préparer bien à l’avance un dessert quelque peu théâtral. Parfaite activité en cuisine (et pourquoi pas en famille) pour un week-end de décembre morose.

L’ARGUMENT PRINCIPAL Car loin, très loin des pudding pâteux dont on affuble les anglais, ce pudding de TABLONOMIE dévoile des notes d’agrumes en équilibre avec les épices de Noël. Sa couleur est caramel foncé et sa texture entre pudding et cake. Brillant au démoulage, il est suffisamment compact pour rester ferme à la découpe mais conserve une certaine légèreté à la dégustation. Il est servi chaud (naturally !).

LA BIO EXPRESS Né probablement au haut-moyen âge, le Christmas Pudding devient le dessert le plus anglais des anglais au 19e siècle. Dans son célèbre Conte de Noël, Charles Dickens décrit le bonheur du Christmas Pudding : 

«Madame Cratchit rentrait, souriante et toute glorieuse, avec le pouding … si dur, si ferme, nageant au milieu d’un quart de pinte d’eau-de-vie enflammée et surmonté de la branche de houx consacrée à Noël.»

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Voici un dessert de fête au cachet « so British », en alternative à la bûche « so French » ! Préservons donc l’amitié post-Brexit entre la France et le Royaume-Uni en servant un délicieux Christmas Pudding nageant dans le cognac !

LE PÉCHÉ MIGNON  Par conséquent, TABLONOMIE gorge son pudding de « brandy » (cognac): une première fois après refroidissement, pour parfumer et favoriser la maturation; une seconde fois au flambage… car c’est très beau et « boozy ».

L’ASTUCE    Vos resterez zen moyennant un peu de ‘bricolage’ à l’avance: préparez les couvertures (cf no. 9 de la mise en place ci-dessous) en tout premier, prévoyez des élastiqus, organisez peut-être une personne pour vous aider à ficeler.

L’ALTERNATIVE Celles et ceux trop occupé-e-s en cette période de fêtes trouveront un Christmas Pudding sur internet et en magasin (en France chez Marks&Spencer ou à la Grande Epicerie; en Suisse, au British Market par exemple). 

Préparation : 1 heure. Repos: 1 heure. Cuisson : 4 à 5 heures au bain-marie. Avant de servir, réchauffez 60 minutes environ au bain-marie ou au four vapeur.

Difficulté : facile / Coût : bas / pour 6 à 12 personnes

Vous aurez besoin d’une jatte en céramique d’un bon litre, ou de deux jattes de la moitié (le format anglais traditionnel représenté sur la photo), de papier sulfurisé, de feuille alu, d’élastiques et de ficelle de cuisine. Un robot de cuisine est utile lors de la mise en place mais pas indispensable.

…ET VOICI ENFIN LA RECETTE…

INGRÉDIENTS :

106 g farine

3 g levure chimique

1 g sel

1 cc épices « mixed spice » (si vous ne les trouvez pas en magasin, vous pouvez facilement et rapidement en fabriquer vous-même, voir ici )

75 g pain de mie, bords coupés, grossièrement émietté

30 g amandes effilées

350 g environ de fruits confits (agrumes), en dés ( cédrat, écorce d’orange et citron etc.)

1 grande pomme boskoop ou Bramley, pelée, épépinée et grossièrement râpée

1 citron, zeste et jus

2 beaux oeufs

175 g cassonade / sucre roux

1 cs mélasse

110 g beurre et un peu plus pour beurrer le(s) moule(s)

2 cs cognac, puis encore 2 à 4 cs de cognac pour flamber au service

PRÉPARATION (La recette de Christmas Pudding PAS À PAS) :

Mise en place :

1. Tamisez la farine dans un grand saladier ou bol mixeur.
2. Ajoutez sel, levure et mixed spice. Mélangez.
3. Ajoutez pain, pomme, amandes et fruits confits. Mélangez.
4. Dans un bol, combinez oeufs, zeste et jus de citron et mélasse. Mélangez bien.
5. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez le sucre. Mélangez.
6. Ajoutez ce mélange aux oeufs, mélangez, puis versez l’ensemble dans le saladier et mixez (au robot, 1 à 2 minutes).
7. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer 1 heure.
8. Beurrez la/les jattes(s)
9. Découpez papier sulfurisé et feuille alu en ronds à la taille de(s) jatte(s), en prévoyant un large bord et un bon pli central (voir photo).

Cuisson :

1. Préchauffez le four à 150°C chaleur fixe.
2. Versez le mélange dans la/les jatte(s) beurrées.
3. Beurrez légèrement le papier et posez sur le pudding.
4. Posez la feuille d’alu sur le papier sulfurisé, pliez les bords et fixez-les provisoirement avec un élastique.
5. Entourez-les fermement de ficelle au dessus de l’élastique, nouez comme sur la photo. Coupez papier et alu excédant, retirez l’élastique.
6. Prenez une rôtissoire avec couvercle et versez-y de l’eau bouillante pour le bain marie.
7. Posez-y la/les jattes (l’eau doit monter sur 3-4 cm). Couvrez avec un couvercle ou une tente de feuille alu, sans toucher le pudding.
8. Enfournez pour 4 à 5 heures en rajoutant de l’eau si nécessaire.
9. Après la cuisson, laissez refroidir entièrement (p.ex. une nuit).
10. Découvrez . Versez dessus le cognac et laissez absorber (peut prendre 1-2 heures).
11. Découpez du papier frais sans beurrer, faites-y un pli, posez sur le pouding, réutilisez l’alu et ficelez.
12. Rangez en un endroit frais (frigo), pour 48 h à 6 semaines.

Service :

1. Sortez du frigo 2 à 3 heures avant le service.
2. Réchauffez  le pudding pendant 60 min, soit au four-vapeur, soit au four préchauffé  à 150°C, dans un bain-marie.
3. Chauffez 2 à 4 cs cognac, flambez, servez chaud.

NOTE :

Ce Christmas Pudding est sublime lorsqu’il est servi avec une bonne glace ou crème vanille. En Angleterre, on sert volontiers un eggnog.

VIN / BOISSON : 

Le Christmas Pudding  est traditionnellement accompagné d’un champagne demi-sec ou d’un vieux porto Tawny. Un vin moelleux comme le rivesaltes ira très bien, un Tokaji également. Je sers parfois un simple verre de Lillet blanc bien frais.

Quant aux boissons sans alcool, l’arôme bergamote du thé Earl Grey forme un bel accord avec les agrumes confits du pudding. Par contraste, un Pu-Erh serait très raffiné.

Photo  ©  c.m.  2022 Jattes anglaises à pudding de FORTNUM&MASON et de MASON CASH

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