Marre du temps d’avril ? Envie de soleil !  Une visite-éclair chez votre caviste s’impose en quête un beau Gigondas, un véritable vin-soleil. Ou, bien mieux encore, une visite-éclair au sud du Vaucluse où se trouve cette appellation gorgée de soleil, parfait antidote. Aussi magnifique que méconnue, elle est certainement la soeur secrète, et pourrait bien devenir la rivale secrète de Châteauneuf-du-Pape.

Gigondas  (le ‘s’ se prononce), village perché et entouré de remparts du Moyen Âge, est encore plus pittoresque que sa ‘soeur’, dans son vignoble « à couper le souffle » (Johnson) au pied des Dentelles de Montmirail.

Les Dentelles de Montmirail, une de ces formations calcaires symbole d’une viticulture d’exception (comme la mitterandienne Roche de Solutré). Petit clin d’oeil : François-Vincent Raspail , une personnalité gigondassienne est honoré d’un boulevard parisien, ce qui n’est pas le cas de feu le Président… 

Qualité remarquable

Une récente dégustation organisée par le magazine Vinum a parfaitement révélé le magnifique potentiel de ce terroir non loin d’Orange, la ville romaine.

Le succès de l’appellation Gigondas est évidemment du à la qualité remarquable et au rapport qualité/prix remarqué de ses vins rouges. Les cépages – grenache (majoritaire), mourvèdre, cinsault et syrah principalement,  typiques du sud de la vallée du Rhône – à la fois puissants et fins, avec un grand potentiel de garde. Quelques domaines comme le Château de Saint-Cosme se révèlent un peu lourds en chêne (que votre serviteur n’apprécie pas trop). A contrario, le fruit domine dans les plus beaux flacons de cette AOC qui se font remarquer par leur droiture, voire même leur minéralité. Il est vrai que Gigondas dispose d’un terroir exceptionnel, parfaitement orienté, de la plaine jusqu’à 500m pour les vignes les plus élevées.

Si votre achat est un millésime courant, votre grand souci sera de resister quelques années à la tentation. L’on tend à les ouvrir trop jeunes, si séduisants sont-ils… alors que ce sont des vins de garde à oublier en cave pedant 5 à 10 ans. Comptez entre 20€ et 30€ la bouteille – une excellente affaire .

Domaines que Tablonomie a particulièrement aimé

Tous les domaines ci-dessous sont évalués à 91 points ou plus chez Parker ou Wine Spectator, et/ou bénéficient de mentions spéciales.

• Pierre Amadieu : grands vins élevés en fûts et foudres, très droits, belle acidité.
• Domaine du Pesquier : authentique, riche.
• Domaine Saint-Gayan : propose un vin 100% grenache, rare et remarquable, élevé en jarres .
• Domaine Santa-Duc : rouges stylés, secs, minéraux, bien charpentés .

Accords vins et mets

Vous lisez un blog culinaire, voici donc les recettes de Tablonomie formant les meilleurs accords avec les vins de Gigondas :

Agneau :  Filet d’agneau en robe de blettes – l’agneau aux saveurs du terroir méridional.

Côte de boeuf grillée :  Sauce au poivre très bistro – authentique et sans stress.

Gibier (particulièrement Saint-Gayan) :  Chevreuil sauce chocolat – une sauce raffinée, voici la magie de ce beau civet de chevreuil sauvage.

Fromages de chèvre : en Gigondas blanc, mais aussi certains rouges.

Notes

Depuis quelques années, l’AOC Gigondas propose d’intéressants vins blancs, principalement issus du cépage clairette.

Plusieurs producteurs possèdent également des vignobles à Châteauneuf-du-Pape, ainsi que des vignobles classés Côtes du Rhône-Villages.

Photos  © AOC Gigondas

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The Palatinate (Pfalz in German) is one of the best choices if one casts around Europe’s most promising wine-growing regions – and a perfect German wine weekend destination.

Pour lire cet article de blog en français, cliquez ici.

Among Europe’s top trending wine regions, the Palatinate is unquestionably one of the most propitious destinations. And for a wine junket combined with superb food, Pfalz, which stretches from Alsace to Frankfurt, is an ideal choice.

A excellent new book, «Fabulous Wineries Palatinate» (Vinum Publisher, Zurich, 216p, 24.90 € – www.vinum.eu), introduces some fifty wineries from this northerly region blessed with an exceptionally mild, almost southern climate. The Romans were well aware of this particularity when they established the very first wine presses here. Today, the exquisite Pfalz wines are pressed at 1’700 estates.

Famous names…

The authors of this splendid book- journalist Rudolf Knoll and photographer Armin Faber – draw up profiles of Pfalz’ illustrious winemakers such as Bürklin-Wolf, von Bassermann-Jordan or the legendary Friedrich Becker. Each presents three wines considered most typical and successful for the winery.

… and young guns

Of particular interest are the Palatinate’s young, rising stars who will turn a weekend trip into a memorable expedition. Leafing through the book, names such as Thomas Hensel, Bergdolt-Reif&Nett and Sabine Mussler quickly stand out (and a glance at Johnson’s Pocket Book will confirm) : extraordinary wines, both white and red, emerge from this young generation’s  estates.

Pinot Noir is the secret treasure

Although Riesling reigns supreme over the Palatinate’s and indeed, Germany’s wine production, this book helps discover and promote its superb Pinot Noir wines (known locally as Spätburgunder) . Two outstanding champions deserve a particular mention : the Knipser Family Estate and the Weingut of hyper-talented Philipp Kuhn (see photograph)

Pfalz harbours a few curiosities, too. The Oberhofer winery boasts what is possibly the world’s oldest vines still in production. They were planted around 1600 CE, before the Thirty Years’ War. It is also of interest to note that several of Pfalz’ vineyards are actually located in Alsace, France, another mark of Europe’s complex history. This oddity results from a treaty concluded between President Mitterrand and Chancellor Kohl, both lovers of fine phials.

An oenological weekend

Pfalz is ideal for easy motoring. It is located a mere hour’s drive from Frankfurt Airport and less than six hours from Calais. Its 130 km or so Weinstrasse is lined by picturesque medieval towns where charming wineries are to be found in half-timbered houses. Alsace without over-tourism, in short. Between them lay the rolling Palatinate hills of breathtaking beauty. Pfalz wine region can also easily be explored by bicycle. The local Tourism Office has selected a dozen charming and easy itineraries.

Ubiquitous food stars

Last but not least, the book’s final chapter on local gastronomy highlights one of the region’s major delights: exquisite food to go along with its fabulous wines. There are no less than eight Michelin-starred restaurants around its 100 miles axis ! Without counting in Frankfurt’s eight other starred venues.

Jancis Robinson, the celebrated Master of Wine, considers Palatinate « one of the most exciting regions for the wine lover to visit ». «Fabulous Wineries Palatinate» provides expert guidance in hunting down its hidden treasures.

For exploring on the Web :

Becker https://friedrichbecker.de/de/1/startseite.html

Kuhn  https://www.weinshop-philipp-kuhn.de/

Müssler https://wirwinzer.de/weinregionen/pfalz/weingut-mussler

Hensel https://henselwein.de

Bergdolt-Reif&Nett https://www.nett-weine.de

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Parmi les régions viticoles les plus branchées d’Europe, le Palatinat (Pfalz en allemand) doit figurer en  tête. Balade idéale d’un week-end sur la rive ouest du Rhin, de la frontière alsacienne à Francfort ou Mayence.

Un récent et excellent livre,  «Fabulous Wineries Palatinate» (Éditions Vinum, Zurich, 216p, 24.90 € – www.vinum.eu), présente une cinquantaine de domaines de cette région septentrionale bénie d’un climat exceptionnellement doux, déjà apprécié des Romains. L’édition anglaise, que nous avons en main, servira d’excellent guide des domaines de la région.  

Domaines célèbres…

Les auteurs – le journaliste Rudolf Knoll et le photographe Armin Faber – dressent les profiles de producteurs brillamant notés. Bürklin-Wolf, von Bassermann-Jordan, le légendaire Friedrich Becker bénéficient de commentaires compétents.

…et jeunes loups

Mais un des véritables intérêts de Palatinat sont ses jeunes louves et loups comme Thomas Hensel, Bergdolt-Reif&Nett, Sabine Mussler. De leurs domaines sont issus parmi les vins les plus remarqués d’Allemagne – les auteurs ont fait un excellent travail en les mettant en évidence (ce qu’un coup d’oeil au petit guide de Johnson confirme).

Pinot noir ascendant

Si le riesling règne en maître de la production viticole allemande – et le Palatinat ne fait pas exception – un des intérêts particuliers de ce livre est la découverte de superbes pinot noir (appelé ici Spätburgunder), dont les champions, au Palatinat, sont la famille Knipser et, surtout, le hyper-talentueux Philipp Kuhn (ci-contre).

Parmi les curiosités, signalons les plus anciens pieds de vigne au monde, plantés vers 1600 et merveilleusement entretenus au domaine Oberhofer. Le livre révèle une autre particularité, transnationale celle-là: quelques domaines pressent du vin palatin à partir de leurs vignobles sis en Alsace, en vertu d’un accord  singulier conclu par le président Mitterrand et le chancelier Kohl.

Un week-end oenologique

Idéalement parcouru en automobile, à une petite heure de l’aéroport de Francfort, à moins de 6h de Paris ou de Genève, le Palatinat se distingue par de pittoresques bourgs aux maisons à colombages recelant de beaux domaines (comme en Alsace, mais sans over-tourism) et  des paysages viticoles vallonnés au charme débordant. Il se visite aussi très aisément à vélo – l’Office du tourisme propose une douzaine d’itinéraires aussi faciles que splendides.

Gastronomie étoilée omniprésente

Enfin, l’abondance de restaurants d’exception (huit établissements étoilés sur les 150km d’étendue nord-sud, et encore huit à Francfort) complète cette proposition gourmande à l’extrème, à l’instar du bref chapitre gastronomique à la fin du livre.

Pour la célèbre critique Jancis Robinson, le Palatinat est une des régions les plus excitantes pour les amateurs de grands vins. «Fabulous Wineries Palatinate» permet une traque en connaissance de cause.

Où trouver ces vins hors Allemagne ?

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Lancez-vous dans la cuisson de gibier ultra-rapide, ultra-sophistiqué : Tablonomie rabat les cartes de la préparation et l’allège au passage. Une nouvelle façon très digeste de cuisiner de la chasse pour cet automne 2024…

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL  C’est terminé, les civets « grosse sauce » achetés chez le boucher (ou en grande surface, bien pire). Ceux qui prennent la journée à cuisiner, également. Pourvu que vous disposiez d’un autocuiseur, vous préparerez votre gibier à poil en quelques minutes – si vous avez pensé à le mariner dès la veille ! Les parties moins prisées du chevreuil et du cerf ou de la biche se prètent particulièrement bien à cette méthode de cuisson.

POUR LA PETITE HISTOIRE    C’est la fin d’un autre préjugé, bien tenace et pourtant entièrement révolu : la cocotte minute qui explose. Évidemment, le maniement des premiers modèles du 17ème siècle (le digesteur de Papin) était fort délicat. Les autocuiseurs modernes (Duromatic, SEB) sont eux sans aucun danger et excluent les erreurs de manipulation.

LE PÉCHÉ MIGNON Lier la sauce au chocolat de couverture, comme dans notre recette de chevreuil en octobre 2023, est très gourmand, mais un peu plus calorique. Voir aussi NOTES, ci-dessous.

L’ASTUCE  Demandez à votre boucher (ou à vos amies chasseresses) des parties moins prisées de l’animal : épaule désossée, collet ou poitrine.

INGRÉDIENTS :

• 750 civet de cerf ou de chevreuil

pour la marinade :

• 1 bouteille vin rouge corsé (p.ex. corbières)
• 1 carotte
• 1 gousse d’ail
• quelques échalotes
• 2 feuilles de laurier fraîches ou séchées
• 3-4 brins de thym frais
• 1 petite branche de romarin ( et 3 autres, cf ci-dessous)
• ½ bouquet de persil
• 1 petit verre de cognac
• 8 grains de poivre noir

la viande :

• 50 g saindoux
• ca. 2 dl fond de gibier, si possible fait maison
• 3 baies de genévrier
• sel, poivre

la sauce :

• év. un peu de marinade
• ¼ cc xanthan, délayé dans un peu de marinade
• un peu de beurre (facultatif)
• poivre, sel/Herbamare

et la butternut :

• 1 belle courge butternut
• 3 petites branches de romarin
• huile d’olive pressée à froid
• poivre, sel/Herbamare
• blanc de poireau (facultatif)

Vous aurez besoin d’une cocotte minute (autocuiseur). Privilégiez le modèle Duromatic de Kuhn-Rikon (en France, p.ex. au BHV  – en Suisse, p.ex. chez Globus)

PRÉPARATION  (La recette de Gibier ultra-rapide, ultra-sophistiqué, PAS À PAS) :

1 Dans un grand bol, combinez tous les ingrédients de la marinade sans autre préparation et plongez-y le civet. Laissez mariner 12 à 24 heures au frigo. Le jour même, divisez la butternut en 2 ou en 4 dans la longueur, épépinez, badigeonnez la chair d’huile, salez, poivrez et placez dans un plat à rôtir avec le romarin (et des blancs de poireau, facultatif). Égouttez la viande et réservez la marinade.

2 Préchauffez le four à 200°C puis enfournez la courge pour 45 min. environ, selon sa taille.  Entre-temps, dans la cocotte-minute, chauffez le saindoux à température moyenne, faites-y revenir l’oignon 3 min, puis augmentez fortement la température et saisissez le civet, par portions si nécessaire. Retirez la cocotte du feu, déglacez au fond de gibier, remettez toute la viande, et mouillez de marinade chinoisée. Le liquide ne doit pas dépasser la moitié de la hauteur des morceaux. Salez généreusement, poivrez et ajoutez les baies.

3 Verrouillez la cocotte et faites monter la pression à deux traits. Après 25 min., évacuez la vapeur avec précaution, ouvrez la cocotte et réservez la viande au chaud. Passez le savoureux fond de cuisson à l’étamine, versez dans une casserole, goûtez, ajoutez év. de la marinade ou au contraire, réduisez un peu. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez petit à petit le xanthane en réchauffant, jusqu’à obtention d’une belle sauce onctueuse et lisse.

4 Sortez la butternut du four et détaillez-la selon vos envies (tranches, cubes, éclats…). Disposez le civet sur assiette pré-chauffée, ajoutez de la courge, versez un peu de sauce et servez aussitôt.

NOTES :

La sauce du civet est traditionnellement liée au sang de la bête qui est de plus en plus difficile à obtenir et n’est plus au goût de tout le monde. Le sang de porc n’est aucunément un substitut. Une liaison au xanthane soigneusement faite donne une onctuosité proche de la recette d’origine, en plus d’être tout à fait minceur. Vous pouvez la compléter au beurre, à la crème ou au chocolat – mais là, ce n’est plus minceur !

VIN :

Beaucoup de vins rouges s’accordent très facilement au gibier à poil – mais peu sont aussi parfaits que la merveille dans l’image, la bouteille d’Ardanza du mythique domaine La Rioja Alta. Au rapport qualité-prix à peine croyable. Voici où la trouver en France et en Suisse.

La recette de civet à la cocotte minute est une création originale de Tablonomie.

Photo  ©  p.f. 2020

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Malgré un encadrement de plus en plus restrictif, l’on peut encore trouver chez certains bouchers suisses du gibier sauvage, par exemple pour un chevreuil sauce chocolat, alors qu’en France, c’est quasiment impossible.

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Donc, c’est quand les amis reviennent de la chasse : civet de chevreuil, sauce chocolat. La famille, les pote-s… en sont quasiment les ultimes fournisseurs. Aujourd’hui, c’est grâce au frère chasseur de mon ami Patrick que nous cuisinons ce splendide civet.

On peut regretter la rareté et surtout la grande cherté de cette viande dans le commerce; aussi est-il bien dommage que la consommation de chasse ait essentiellement lieu au restaurant, de provenance et de qualité fort variable. TABLONOMIE ayant comme mission de ramener la gastronomie chez nous, je persiste donc à bloguer des recettes de gibier sauvage, tout comme je persiste à publier des recettes de poissons de nos lacs. Sans oublier que, dans nos pays, la chasse et la pêche de régulation est essentielle pour la bonne santé de la faune.

POUR LA PETITE HISTOIRE En somme, l’on ne saurait mieux formuler la question que le fait Bruno Doucet* «Lorsque la Révolution Française met un terme aux privilèges aristocratiques, la chasse peut désormais être pratiquée par tous […], le peuple chasse à tout va, jusqu’à décimer certaines espèces. Afin de préserver la faune, des permis de port d’armes sont établis sous Napoléon 1er. Au 20ème siècle, de nombreuses lois sont créées afin de réglementer […] Aujourd’hui, le gibier est consommé de manière épisodique et, souvent, dans un cadre festif. »

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE est la couverture 100% Ghana dans la sauce, qui lui confère une note à la fois amère et fruitée (et qui remplace le sang, sans quoi ce civet ne serait qu’un simple ragoût, en exprimant pourtant une saveur différente).

LE PÉCHÉ MIGNON   de cette recette est de toute évidence le vin. Une grande bouteille de caractère du Piémont, de Toscane, de la vallée du Rhône ou de la Rioja formera l’accord parfait avec ce plat de caractère. Mon choix personnel est un Barbaresco d’une dizaine d’années des Produttori del Barbaresco.

L’ASTUCE est de se limiter aux garnitures simples. L’accent doit être mis sur la viande et sa saveur aussi intense que particulière, en se souvenant que les meilleurs accompagnements sont locaux, de lieu ou d’esprit: purée de pommes de terre, cueillette de champignons sautés (voir ci-dessous), chou (rouge), pommes farcies aux airelles ou courge butternut au four, macaronis ou polenta à la truffe (noire ou blanche) …

Pour ce civet de chevreuil, sauce chocolat, il vous faudra un grand saladier en céramique ou en verre et une bonne cocotte en fonte avec couvercle.

INGRÉDIENTS :

• 1 épaule de chevreuil désossée
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 gousse d’ail pelée
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 petite branche de romarin
• 10 grains de poivre noir
• 1 bouquet garni
• 1 bouteille de vin rouge corsé de bonne qualité, p.ex. du sud-ouest ou de Sicile
• 1 petit verre de cognac (facultatif)
• un peu de beurre
• un peu d’huile de tournesol
• un peu de farine

Pour la sauce :

• 2,5 dl fond de veau
• un peu de marinade de la cuisson
• quelques gouttes d’extrait d’anchois
• 75 à 150 g ou 5 à 10 pastilles / fèves de couverture noire à plus de 75% (Felchlin ou Valrhona – j’ai utilisé le Ghana 100% du premier)
• un peu de xanthane ou fécule de maïs en réserve

PRÉPARATION  (La recette de civet de chevreuil, sauce chocolat, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Coupez l’épaule en gros cubes, en ôtant de la de graisse, quelques tendons et peaux transparentes au passage.
2. Puis lavez et coupez grossièrement les légumes.
3. Dans le saladier, versez une bouteille de vin entière, ajoutez les légumes, les herbes de cuisine et le poivre puis les cubes de chevreuil. Ne salez pas. Laissez mariner 24 heures au frais en remuant deux ou trois fois.

CUISSON :

1. Pour commencer, sortez la viande de la marinade et égouttez-la bien. Réservez la marinade.
2. Farinez les morceaux.
3. Dans une poêle, chauffez fortement un mélange de beurre et d’huile puis saisissez la viande jusqu’à une légère coloration. Réservez la viande dans la cocotte en fonte. Réservez la poêle TELLE QUELLE, non déglacée.
4. Dans le cas où vous flambez, versez le cognac dans la cocotte, chauffez et allumez (facultatif).
5. … puis mouillez la viande de marinade à hauteur(avec ou sans ses légumes), salez et poivrez bien, couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures environ.

FINITION :

1. Une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson, remettez la poêle sur le feu et déglacez au fond de veau. Laissez réduire le liquide de moitié.
2. Ajoutez 1 ou 2 louches de liquide de la cocotte et quelques gouttes d’extrait d’anchois, laissez à nouveau réduire un peu.
3. Incorporez petit à petit la couverture. Goûtez fréquemment et arrêtez-vous lorsque la saveur vous convient – plus ou moins amère et chocolatée.
4. Si nécessaire, épaississez par étapes avec un peu de xanthane ou de fécule dilué dans un peu de sauce.
5. Enfin, servez le civet sur assiette chaude, nappé de sauce. Accompagnez comme noté à la rubrique ‘ASTUCES’ ou ci-dessous.

NOTE :

Plus précisément, pour la belle poêlée de champignons sur la photo: champignons sauvages nettoyés et grossièrement émincés, poêlés dans beurre avec lardons, échalote ciselée, sel, poivre, déglacés au vin blanc.

Mais n’accompagnez jamais des légumes de la marinade, car ils ont acquis une couleur terne et un goût trop proche du civet.

VIN :

Avant tout, ce civet de chevreuil, sauce chocolat est l’occasion de sortir vos plus grands vins :

Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino (un accord particulièrement heureux avec le chocolat de couverture de la sauce), Rhône (Châteuneuf du Pape, Hermitage, Côte Rôtie…), Rioja (comme le légendaire Vina Ardanza 2009 de La Rioja Alta, ci-contre avec une recette similaire accompagnée de butternut) – dans cet esprit, les seules limites seront votre bourse et votre caviste.

* Doucet, Bruno: Gibier, sans lieu, 2018, pp. 20 et 53

Assiettes Medard de Noblat, argenterie ancienne.

Photo  © p.f.  2022

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La beauté extraordinaire des paysages, ses douces collines et lacs scintillants qui se tortillent entre elles, l’italianità de ses villages, de leur piazze et églises ne cesse de m’enchanter. On y trouve un genre particulier d’auberge rustique, le grotto, souvent à l’écart des villages et toujours ombragée, où locaux et visiteurs accompagnent les plats tessinois typiques d’un joli merlot servi dans un boccalino en terre cuite.

LE VIN :

Alors que le merlot bordelais commence à souffrir des températures en hausse, le Tessin offre des conditions idéales. A une altitude de 200m et plus, les vignobles souvent en forte pente, bénéficiant de bon drainage et nuits fraîches après de chaudes journées lui conviennent parfaitement.

Si les Merlot del Ticino ne sont pas trop onéreux – comptez entre 15 et 50 CHF / EUR – leur magnifique rapport qualité/prix les rend rares car le vignoble tessinois comprend moins de mille hectares en ‘Ticino DOC’ (alors qu’à elle seule, l’appellation ‘Saint-Émilion Grand Cru’, principalement du merlot elle aussi, s’étend sur 5400).

L’arrivée, vers les années ‘90, de “career changers” est un aspect unique du vignoble tessinois. Ils ont apporté des impulsions essentielles vers une viticulture haut-de-gamme, en faisant des choses folles avec des vignobles comateux.

On citera, parmi d’autres, Angelo Delea, un ex-publicitaire, Meinrad Perler, un ex-banquier ou Guido Brivio, un ex-dirigeant de multinationale.

Ce qui m’enthousiasme chez le Merlot del Ticino ? Sa complexité tout en gardant une structure très droite, avec de discrets tannins très longs  et un peu d’acidité. Ses notes de baies, parfois de réglisse. Sa combinaison de terreux, de moelleux ET de légèreté. Un vin sans trop de bois qui accompagne à merveille deux plats que j’adore: le risotto et le gibier.

Les vendanges sont presque exclusivement manuelles vu les déclivités.

QUELQUES DOMAINES :

Tamborini Vini: Claudio Tamborini est une éminence de la viticulture tessinoise. Il produit des grands classiques de merlot: le San Zeno en diverses déclinaisons et surtout le Comano (93 pts Parker, 95 pts Decanter). Un de ses domaines, Vallombrosa, est considéré comme le berceau du merlot au Tessin. Valentina Tamborini, sa fille, élève des vins à caractère très différent à partir de cépages autres que le merlot.

Ortelli Vini : Gault&Millau font l’éloge du domaine de la famille Ortelli (« vins ronds et harmonieux »). Il se situe dans les collines du sud du canton. Sa réputation se fonde sur un vin exceptionnel, le merlot I Trii Pin (les trois pins), élevé en cuves inox (contrairement aux autres tenute qui élèvent en barriques) . Le résultat est un merlot à la robe foncée, très fruité, équilibré et peu alcoolique avec 12.5%. Il est élevé en Production Intégrée.

ACCORDS:

• Pour accompagner mes recettes de gibier, qu’il soit à poil ou à plume. Je l’apprécie tout particulièrement avec un sanglier en nage de beurre sur une polenta.
• Avec un risotto (aux cèpes, par exemple), le Merlot del Ticino n’a comme rivales que Barolo et Barbaresco – mais son prix est une fraction de ces grands rouges piémontais.
• Avec un rôti – de boeuf, porc ou veau – devenant franchement fabuleux si ceux-ci sont servi avec risotto ou polenta. A l’autre extrême, il accompagne dignement saucisses et charcuterie italiennes.
• Je le déconseille avec le fromage, si ce n’est quelques rares fromages italiens

OÙ ACHETER :

En Suisse : soit dans les grandes surfaces qui ont un choix allant du meilleur au pire. Florilège important chez Mövenpick. Beaucoup de cavistes proposent une ou deux excellentes bouteilles.

Soit directement online auprès des grands domaines: Tamborini, Delea, Ortelli, Daniel Huber, Brivio, Castello di Morcote, Tenuta dell’Ör et j’en passe.

En France, Belgique et UE: Très peu de propositions. Néanmois, Drinks&Co propose un minuscule choix online en France et en Belgique. Assez cher cependant.

Delea opère un EU online store dénominé en euro et y propose un choix superbe à des prix raisonnables; les amateurs y trouvent également un choix de grappa.

Photos: (c) N. Kenel et (c) C.M. Obduliastable 2021

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