« Plat à ravir la pensée » dit Balzac de cette légendaire sauce genevoise au vin rouge qui accompagne un poisson d’eau douce. Et pour Dumas père, avec ce plat si raffiné et coûteux, les genevois se donnent un faux air de magnificence, alors que par avarice, ils ne le serviraient pas eux-mêmes…

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Voici une version moderniste et très allégée de cette sauce légendaire. Elle ne contient aucun beurre ! Contrairement à la recette du 19ème siècle qui en a trop !

Chez Tablonomie, on aime revoir des recettes traditionnelles ou même historiques. Cette sauce genevoise est émulsionnée au xanthane à la place du beurre. Le siphon lui confère une toute nouvelle légèreté.

L’accord réussi de poisson et vin rouge est rarissime et vos convives apprécieront un plat aussi délicieux qu’insolite. Prenez des filets de truite si vous ne trouvez pas de brochet.

Pour persister dans l’originalité, proposez en dessert notre tarte fraise-rhubarbe en cagette .

L’astuce est bien évidemmment l’emploi du siphon qui aère et révèle les goûts complexes. Car cette même sauce, montée au même xanthane mais servie sans passer par le siphon, restera lourde et décevante.

Vous aurez besoin d’un siphon et d’un chinois

INGRÉDIENTS :

• 1 filet de brochet d’un kg, ou filets de truite
• sel, poivre
• 1 cs Fish Spice Mix
• beurre
• huile de tournesol

Pour la sauce genevoise :

• 5 dl vin rouge (voir ci-dessous) de très bonne qualité, du pinot noir de préférence
• 1 carotte, grossièrement émincée
• 2 échalotes
• pelures de 3-4 beaux champignons de Paris bruns
• 1 tomate très mûre, en quartiers et épépinée
• 10 queues de persil
• 1 gousse d’ail, pelée et écrasée
• 1 feuille de laurier
• quelques brins de thym
• env. 4 dl fumet de poisson
• anchois – en extrait, en pâte, ou filets d’anchois écrasés
• xanthane

PRÉPARATION  (La recette de Rétro-moderniste : brochet snacké, espuma genevoise, PAS À PAS) :

1 Dans une casserole, versez le vin rouge, ajoutez carotte, échalotes, pelures, tomates, queues de persil, ail, laurier, thym. Portez à ébullition puis faites réduire le vin à très petit feu d’environ trois quarts. Ajoutez alors petit à petit le fumet en remuant bien  – vous aurez alors reconstitué le niveau de liquide intial.

2 Continuez à mijoter 15 min. environ. Posez une autre casserole sur une balance, versez la sauce par le chinois en exprimant bien les légumes. Notez le poids net du liquide. Ajoutez un peu d’anchois, goûtez, rectifiez. Ajoutez le xanthane à raison de 0,4% du poids (2 grammes env. – attention au grumaux) en fouettant vigoureusement et portez à brève ébullition en fouettant toujours. La sauce épaissit. Versez-la par une passoire dans votre siphon, chargez une cartouche, agitez 12x. Testez la consistance obtenue qui doit être une espuma onctueuse et nappante d’une jolie couleur violette. La sauce peut rester en attente pendant plusieurs heures dans un bain-marie à 60°C.

3 Détaillez le ou les filets en jolis rectangles de 12×5 cm environ, d’épaisseur plus ou moins égale. (Réservez les chutes pour un autre usage.) Salez, poivrez puis parsemez de Fish Spice Mix en les massant un peu. Dans une sauteuse de taille suffisante, chauffez vivement un mélange de beurre et d’huile. Snackez les filets 2 à 3 minutes par côté, en fonction de leur épaisseur. Débarassez sur une grille ou sur du papier ménage.

DRESSAGE : Dressez aussitôt sur assiette non préchauffée. Siphonez de la sauce dans un petit bol puis nappez partiellement le poisson à la cuillière (et pas directement du siphon). Décorez l’assiette d’un peu de vert: pluches de persil, feuilles sauvages… Pommes-vapeur en garniture. Servez immédiatement car la chaleur finirait par dissoudre l’espuma. 

NOTES :

• Quel poisson autre que le brochet ? La truite est la plus facile à trouver et se prête très bien à cette recette. L’omble est un classique. La féra est excellente, si vous habitez dans la région des lacs (Savoie, Haute Savoie, Ain, Suisse).  En absence complète de poisson d’eau douce ou de truite de mer, prenez des filets de daurade, par exemple. Ou du saumon, admis par Escoffier.
• Du vin blanc ? Il est bien sûr possible de réaliser la sauce genevoise avec du vin blanc (genevois)… mais est-ce encore une sauce genevoise ? Le goût sera fort différent et assez quelconque. 
• Sans siphon, à l’ancienne: montez la sauce au beurre, en y versant de petits cubes de beurre très froid tout en fouettant vigoureusement. La technique n’est pas facile, et la sauce retrouve sa lourdeur.

VIN :  

Servez le même vin que vous avez mis dans la sauce : un pinot noir (de Genève bien sûr), d’excellente qualité et surtout sans acidité. Renseignez-vous auprès du caviste. En France, prenez un pinot noir de Savoie respectant les mêmes critères, et facile à trouver.

Arts de la table : l’assiette est décorée de violettes sauvages cueillies dans un champ strictement bio. Verre Bernadotte, Villeroi & Boch. Set de table en tricot, Allemagne.

Inspiration : Balzac, Dumas, Escoffier, Genève et son beau lac Léman.

Photo  ©  c.m.  2026

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Continuons de profiter de la saison des kumquat mais changeons de pays ! Voici un  Baba traditionnel ayant son rhum au faux endroit – un délice du 21ème siècle.

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Toutes et tous, nous caressons des projets géniaux … puis oubliés dans les tiroirs. Comme notre baba au rhum pas vraiment classique, essai concluant datant de quelques années puis frappé du sort de Belle au bois dormant.

Sort rompu, heureusement, grâce à une prestigieuse revue culinaire arborant un baba aux kumquats.

Bing ! Nos propres kumquat sont cueillis, il ne reste qu’à les cuisiner.

Bing-bing ! Combinons avec notre recette sommeillante.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Le rhum est intégré à la chantilly (allégée), non pas versé dans le biscuit – une énorme différence gustative. Le biscuit ne contient aucun alcool – voici le secret de notre réussite.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Le rhum est intégré à la chantilly (allégée), non pas versé dans le biscuit – quelle énorme différence gustative ! Le biscuit ne contient donc aucun alcool – voici le secret de notre réussite.

LE PÉCHÉ RAFFINÉ Les deux (ou même trois) taux d’imbibition de rhum (voir NOTES).

L’ASTUCE  La « chantilly » allégée à 50% de ricotta… c’est beaucoup plus onctueux et fixe mieux le rhum.

Il vous faudra un robot équipé d’une feuille puis d’un fouet, ainsi qu’un moule à savarin diamètre 24 cm.

INGRÉDIENTS :

Pour le sirop

• 12 kumquat (épicerie ou marché, p.ex. ici)
• 50 cl eau
• 350 g sucre
• 1 bâton de canelle
• 1 gousse de vanille grattée
• 1 clou de girofle
• 4 gousses de cardamome
• 2 anis étoilés

Le biscuit

• 14 g levure fraîche
• 2 cs eau tiède
• 1 dl lait à température ambiante
• 250 g farine
• 3 oeufs à température ambiante
• ½ cc sel
• 75 g beurre petits morceaux, très ramollis
• 12 g sucre
• sucre glace pour saupoudrer (facultatif)

La chantilly

• 3 dl crème entière (30% ou 35% m.g.)
• stabilisateur pour crème (Cremfix), en proportion indiquée
• 250 à 300 g ricotta (env. 12% m.g.)
• un peu de sucre
• 3 cs excellent rhum vieilli

PRÉPARATION  (La recette de évolué et allégé, PAS À PAS) :

1 La veille, préparez le sirop en coupant les kumquat en quarts ou en tranches en ôtant les quelques gros pépins. Portez l’eau et le sucre à ébullition, ajoutez tous les épices, laissez bouillir quelques minutes. Plongez-y les kumquat, baissez le feu et laissez frémir 5 à 10 min. Retirez et couvrez lorsque le sirop s’est entièrement refroidi. Réservez.

2 Toujours la veille, dans le bol du robot, délayez la levure dans l’eau pendant 10 min en remuant 2 à 3 fois. Ajoutez 2 cs de lait et la farine. Lancez le robot à vitesse minimum, mettez le sel, laissez tourner. Cassez un oeuf après l’autre dans un bol, brouillez bien à la fourchette et versez l’un après l’autre dans le bol. Passez à vitesse moyenne pendant env. 8 min pour obtenir un pâton lisse et souple.  Incorporez alors le lait restant, le sucre et enfin, petit à petit, le beurre. Couvrez et laissez pousser une quinzaine de minutes.

3 Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez légèrement le moule, transférez-y la pâte, couvrez et laissez encore pousser une petite heure. Enfournez une quinzaine de minutes. Vérifiez la cuisson à l’aiguille. Démoulez rapidement en tapotant, laissez refroidir et gardez couvert d’un torchon jusqu’au lendemain. Nettoyez et séchez immédiatement le moule.

4 Le matin même, remettez le biscuit dans le moule et imbibez-le du sirop filtré au chinois. Réservez kumquat et épices. Laissez reposer plusieurs heures, couvert du torchon. 1 ou 2 heures avant le service, assouplissez la ricotta au fouet dans un bol en ajoutant le rhum. Montez la chantilly avec le stabilisateur au robot et sucrez à votre goût. Incorporez la chantilly à la ricotta avec précaution à l’aide d’une maryse. Réservez au frigo.

DRESSAGE : Démoulez le biscuit imbibé sur votre plat de service. Ne vous souciez pas d’éventuelles coulures, plutôt décoratives. Versez la moitié de la crème au centre, disposez une couche de kumquat, ajoutez le reste de la crème. Décorez des kumquat restants. Facultativement, distribuez joliment les épices et saupoudrez le biscuit de sucre glace. Servez.

NOTES :

• Voici comment obtenir différents taux de saturation au rhum : divisez la ricotta fouettée ainsi que la chantilly en deux. Continez dans des bols séparés : dans le premier, incorporez 3 cs de rhum à la ricotta, dans le second, une seule. Combinez séparément avec la chantilly. Au dressage, versez d’abord le mélange puissant. Posez la couche intermédiaire de kumquat, puis déposez l’autre moitié. Terminez le dressage comme indiqué auparavant. Servez d’abord les convives optant pour peu de rhum, puis les autres.
• Pour proposer un peu de baba dépourvu d’alcool, prélevez un brin de chantilly et disposez-le à l’extérieur du baba, puis servez une portion sans toucher la chantilly au centre.
• La recette peut évidemmment être réalisée à l’orange (comme à l’origine), madarine ou clémentine. Ajoutez éventuellement quelques zestes de citron pour renforcer l’acidité.

BOISSON :

Un vin doux, p.ex. du Pineau-des Charentes blanc. Un verre de rhum. Une « cold infusion » au yuzu.

Arts de la table : plat de service blanc, Wedgwood.

Inspiration :  recette Figaro Cuisine, 2ème semestre 2025, p.46 et essais précédents de Tablonomie.

Photo  ©  d.m.  2026

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Vous avez servi du faisan ou autre gibier à plumes – et, contre toute attente, il vous en reste une jolie quantité. Pour autant que vous disposiez d’une bonne heure, prolongez le plaisir en réalisant une terrine de faisan. Si vous la prévoyez pour les Fêtes, surgelez simplement les restes. Un terrine entamée se conserve une semaine; sous vide, quelques jours de plus.

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ARTS DE LA TABLE

En hommage au volatile dans cette recette, voici une assiette Herend aux rare motif FS ‘faisan et insectes’. Fourchette argent. Terrine vintage, provenance inconnue.

LE PÉCHÉ MIGNON  Cumberland à servir avec la terrine, une des sauces fétiche de Tablonomie (ne figure pas à l’image). Si vous n’en avez pas en réserve, voici comment la préparer. Délicieuse avec toute viande ou gibier froid; indispensable avec restes de dinde ou de gibier à plumes…

L’ASTUCE Pour éviter que trop de champignons ne se retrouvent au fond de la terrine, vous pouvez ajouter 0,3% de Xanthane à la farce. Cela la rendra également plus solide à la découpe.

Il vous faut une terrine en céramique d’une vingtaine de cm ainsi qu’un plat de four plus grand pour l’y placer au bain-marie.

INGRÉDIENTS :

• env. 400 g restes de chair de faisan (ou un faisan d’un kg, cuit et désossé)
• un suprême de poulet, cuit
• 80 g trompettes de la mort fraîches et parées (ou 20 à 30 g deshydratées, hors saison)
• 60 g env. mie de pain blanc, trempée à l’eau
• 3 blancs d’oeuf
• 20 à 50 g pistaches décortiquées, non salées ; grossièrement hachées
• 3 cs porto rouge
• sel, poivre blanc moulu
• Xanthane (facultatif)

Pour les échalotes confites :

• 4 à 6 échalotes pelées
• 3 gousses d’ail pelées
• 6 grains poivre noir
• 20 g saindoux
• 20 g beurre
• une feuille de laurier
• un peu de thym frais (ou séché, à défaut)
• un peu de fleur de sel

PRÉPARATION  (La recette de Terrine de faisan, PAS À PAS) :

1 Préchauffez le four à 100°C. Divisez les échalotes en 2, ôtez d’éventuels germes, placez-les dans un plat en céramique ou fonte allant au four. Ajoutez tous les autres ingrédients et placez au four pour 1 h à 1 h 30, selon la taille des échalotes. Elles deviendront translucides et tendres mais pas cuites. Débarrassez-les et filtrez séparément le mélange beurre-saindoux. Réservez au chaud.

2 Beurrez au pinceau fond et parois de la terrine en vous servant de ce mélange beurre-saindoux. Exprimez la mie de pain. Hachez au besoin grossièrement les restes. Avec les échalotes, mélangez tous les ingrédients. Salez, poivrez, rectifiez. Terminez par le porto et les champignons (veillez à ne pas les endommager). Donnez un dernier tour en douceur – la farce est prête. Augmentez la température du four à 180°C.

3 Versez cette farce dans votre terrine en la tassant vigoureusement. Servez-vous pour ceci du fond d’un ramequin. Pressez à plusieurs reprises, puis arrosez du reste de beurre-saindoux. Préparez un bain-marie et enfournez pour une trentaine de minutes. Baissez alors le four à 150°C et poursuivez la cuisson jusqu’à une température interne de 82°C (env. 20 min.). Laissez refroidir 12h à température ambiante puis placez 48 h au réfrigérateur.

DRESSAGE Servez en tranches, avec du pain de campagne grillé ou quelques feuilles de mâche. Accompagnez de sauce Cumberland.

NOTES :

• Remplacez au besoin le saindoux par du beurre, en ajoutant év. une tranche de lard hachée.
• Pendant que confisent les échalotes, préparez une sauce Cumberland selon la recette ci-après .
• Si vous devez vous absenter pendant la cuisson des échalotes, enclanchez la minuterie du four pour 75 min. Car elles ne sont pas sensibles à la surcuisson.
• Ne tentez cette recette qu’avec du gibier de taille suffisante : faisan évidemment, canard sauvage, pigeon sauvage, tétras mâle (si vous habitez les Pyrénées et avez de la chance).

VIN :

Du vin blanc : un Muscadet de Sèvre et Maine, bien frais (ou trouver). Ou un beau Xérès fino ou manzanilla.

LE PÉCHÉ MIGNON, continuation :   Pour réaliser une sauce Cumberland, il vous faut 1-2 oranges, 1/4 citron, 1 grande pointe de moutarde en poudre, 1 bonne pincée de poivre blanc moulu, 1 grande pointe de gingembre en poudre, 1 grande pointe de piment d’Espelette, 1 tasse de gelée de groseilles (raisinets rouges en Suisse), enfin 4-6 cs de Xérès ou de Lillet.

Zestez les oranges et le quart de citron, couvrir d’eau dans une casserole, faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les zestes soient tendres. Pressez les oranges. Filtrez éventuellement.

Combinez doucement et sans fouetter sherry, jus des oranges, épices et gelée hachée en petits morceaux jusqu’à obtention d’une sauce homogène. Ajoutez les zestes cuits. Vérifiez la proportion de gelée en goûtant. Attention: mélangez patiemment et avec précaution: la sauce doit rester claire !

Cette sauce se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur et se congèle très bien.

Inspiration Le magnifique ‘Gibier‘ de Bruno Doucet aux éditions de la Martinière.

Photo  ©  c.m.  2025

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La baguette, voici l’aliment le plus emblématique de France (on laisse de côté le foie gras).  Non, surtout pas chez Leclerc – mais chez vous ! Peace and Love and senteurs envoûtantes guarantis. Homemade.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Vrai, si la boulangerie est plus proche que le métro, en acheter est plus facile.

MAIS SI

• Le prochain dépôt de pain est à 10 km, et ce n’est qu’un dépôt;
• Ce samedi, la pluie n’a pas de cesse et les enfants s’agitent;
• Vous habitez Manchester et vous avez une folle envie de délicieuses baguettes partisiennes;
• Vous voulez simplement vous prouver que vous réussirez des baguettes !

ALORS

Courez vous procurer immédiatement les simplissimes ingrédients ci-dessous et mettez-vous à l’oeuvre !

POUR LA PETITE HISTOIRE  On ne va pas refaire celle de la baguette que vous trouverez ici .

Les baguettes que vous fabriquerez ici sont des baguettes classiques. Ni « tradition » ni « banette », et bien évidemment pas « bâtard » .

L’ASTUCE  est le pliage en début de pousse. Effectuez-le fidèlement – ou laissez faire vos enfants. C’est crucial pour la réussite.

Un robot de cuisine est très utile, mais un mixer muni d’un crochet fera aussi l’affaire. Une corne (spatule à pâte arrondie) est indispensable; plus pratique en plastique qu’en acier. Une plaque de cuisson à baguettes rend service.

INGRÉDIENTS :

• 25 cl eau tiède (vérifiez avec la main, nul besoin de thermomètre ou de calculs savants)
• 7 à 10 g levure sèche en sachets
• 350 g farine T55. Celle-ci et aucune autre !
• 6 g sel
• en option, 1 g d’acide ascorbique

PRÉPARATION  (La recette de Peace, Love et Baguette, PAS À PAS) :

1 Dans un bol mixeur, versez la levure puis ajoutez l’eau tiède. Laissez la levure se délayer pendant une dizaine de minutes, puis ajoutez la farine (avec en option l’acide ascorbique). Pétrissez 4 minutes, puis ajoutez le sel. Continuez encore 6 à 8 minutes. Vous obtenez un pâton bien lisse qui se détache du bol. Placez le bol dans votre four éteint, avec un récipient rempli d’eau.

2 Après 20, 40 et 60 min. de pousse, sortez le pâte (qui aura poussé) du bol, pliez-la une fois dans chaque sens avec votre corne et replacez-la dans le bol et au four. Laissez pousser encore au moins une demi-heure, ou 3 à 4 heures si vous partez au courses entre-temps.

3 Farinez légèrement un plan de travail, sortez votre pâte, dégazez-la en la repliant 1 ou 2 fois sur elle-même et divisez-la en deux à la corne ou au couteau. Prenez une moitié, allongez-la un peu et commencez à la replier sur elle-même dans sa longueur (« boudiner »), puis roulez-la sous vos paumes pour lui donner la forme de baguette (« façonner »). Donnez-lui une largeur de 4 cm environ puis placez-la dans une plaque à cuisson pour baguettes ou simplement sur une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé.

4 Si vous avez le temps, replacez cette plaque à cuisson dans votre four humide pour une dernière pousse (« d’apprêt ») de 30 min. Préchauffez votre four à 240 statique ou 225 tournante, toujours avec l’eau. Attention !! en l’ouvrant, de la vapeur s’échappera. Juste avant d’enfourner, farinez légèrement le dessus et pratiquez trois entailles sur chaque baguette.

5 Enfournez les baguettes pour 25 à 30 minutes. Tapotez-les avec un long couteau si vous n’êtes pas sûr-e de la cuisson : la croûte doit résonner d’un bruit sec et creux. Sortez, placez sur une grille pour refroidir. Dégustez alors votre baguette finement alvéolée et bien croustillante.

NOTES :

• L’acide ascorbique augmente l’élasticité de la pâte et assure un fine répartition des alvéoles.
• L’on trouve la farine d’origine française T55 dans beaucoup de pays européens et aux États-Unis, souvent de marque Francine. Dans certains pays, vous pouvez substituer: au Canada, farine à pain blanche ou T55; en Suisse, Fleur-X; en Italie, Tipo 0; en Allemagne, 550. Ou partout en ligne mais souvent hors de prix.
• Si le pâton colle encore au fond après 12 min de pétrissage : rien de grave, vous le détacherez à la corne.
• Pétrissage au robot Kenwood Chef: 4 min. sur vitesse 2, ajoutez le sel, encore 4 min. sur 2 puis 4 min. sur 4.
• Chaleur tournante ou statique : peu d’influence sur le résultat.
• Utilisez une lame très aiguisée pour pratiquer les entailles.

VIN :

Un gros rouge, comme dans les vieux films de Fernandel et autres Bourvil.

Photos  ©  c.m.  2023

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To my great excitement, I recently discovered an authentic Provençal bouillabaisse tureen in faïence . I knew of these faïence dishes’ existence, but had never seen, let alone owned one. These tureens are exclusively destined to the service of the region’s emblematic fish soup. One of the very few Western dishes dedicated to a specific meal only, akin to caviar servers.

It began with my love of Provençal cuisine, and of bouillabaisse in particular, that divine fare. It is routinely served as a one-pot dish, even though local tradition meticulously regulates otherwise. But I knew that one would need a particular soup tureen with tiers,often made by hand in the legendary Provence faïence factories of Moustiers, Saint-Jean-du-Désert, Aubagne and Vallauris.

A charming book

I chanced upon several examples in a charming book, ‘Les Arts de la table – de la joie de vivre en Provence’ (ed. Jeanne Laffitte, 2002). It features several such bouillabaisse sets, which have now become exceedingly rare – would I ever find one?

That’s when, on the web, I came across exactly THE tureen featured on page 131 of above book. A magnificent piece from the Sicard faïence workshop in Aubagne near Marseille, in its traditional yellow livery. The original underplate is clearly visible…

An antique, almost

…but mine has lost its original scalloped-edged platter, though it still has its fish strainer insert and only few signs of wear. The lid handle charmingly comes in the shape of a rascasse – scorpionfish. The bowl features a vielle and a cheerfully multicoloured girelle  – small-mouthed and rainbow wrasse, respectively. These fish are indispensable for the classic (e.g. Marseille) bouillabaisse recipe.

The tureen is signed ‘Sicard’ under one of the handles (scantly visible in the photo on the left) but lacks any indication of the manufacturing date. Between 1930 and 1960, I think… it no longer figures in the company’s catalogue.

I’ve put it to use several times. The traditional Marseille bouillabaise ‘protocol’ takes over as a matter of course:  as a starter, soup only with croutons and rouille, followed by the various fish laid out on the strainer, entire or filletted, with a few steamed potatoes and rouille again, or aïoli.  The tureen’s construction keeps them warm.

All this deliciousness is best paired with a white wine fom Cassis.

A recipe for bouillabaisse will follow shortly.

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Voici la varation d’une recette du regretté Paul Bocuse : un « bricolage » de brochet à la ménagère. La préparation est à l’origine conçue avec du cabillaud.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Simplissime à préparer, ce plat de brochet à la ménagère séduit par une complexité de goûts tout à fait inattendue.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Fidèles à la devise de ramener la gastronomie à votre table, on aime bien jouer avec des recettes classiques. Celle-ci est extraite de ‘La Cuisine du marché’ (1972), la tout première publication de Paul Bocuse, alors fraîchement acquis à la ‘Nouvelle Cuisine’ prônée par Gault et Millau depuis peu. Nous pensions que le brochet serait le poisson d’eau douce idéal pour varier le plat d’origine; nous y avons ajouté un soupçon de modernité avec le Fish Spice Mix de Modernist Cuisine.

LE PÉCHÉ MIGNON   …est la belle quantité de beurre et d’huile d’olive de cette recette de 1976, tout Nouvelle Cuisine qu’elle soit. Dont les autres règles de fraîcheur et provenance sont respéctées. Si Bocuse propose de servir avec une sauce «conseillée pour les poissons auxquels ces modes de cuisson sont appliqués», nous avons préféré le plat dans toute sa géniale simplicité.

L’ASTUCE Comme il est rare de trouver des filets de brochet aussi charnus que le tronçon de cabillaud de la recette originale, nous les avons simplement superposé

Vous aurez besoin d’un plat en céramique de dimension suffisante pour accomoder le poisson er la garniture qui doit entièrement reposer sur le fond beurré.

INGRÉDIENTS :

• 400 g env. filet(s) de brochet. Chez votre poissonnier ou directement chez un pêcheur
• 1 à 2 cc Fish Spice Mix selon Modernist Cuisine
• environ 12 pommes de terre nouvelles
• 3 à 4 oignons nouveaux, taillés en deux
• 50 g beurre
• 1 cs huile d’olive française extra-vierge pour arroser, p. ex de Nyons
• quelques brins de persil hachés grossièrement
• ½ citron
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de »Bricolage » de Brochet à la ménagère (variation de Bocuse), PAS À PAS) :

1 Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Beurrez grassement le plat en céramique et disposez-y les ingrédients. Salez bien et poivrez le poisson, saupoudrez-le de Fish Spice Mix. Faites fondre le reste du beurre et arrosez tout généreusement.

2 Enfournez pour 30 min. environ. Arrosez régulièrement d’un peu d’huile d’olive pour obtenir une chair légèrement dorée et une garniture bien croustillante. Augmentez à 200°C après 15 min. A la sortie du four, parsemez le plat de persil.

3 Bocuse conseille de presser le citron «sur le poisson quand celui-ci sera réparti dans les assiettes chaudes des convives.» Pas avant. Soit.

NOTES :

1. Si vous choisissez du poisson de mer, dégorgez-le 15 min dans une saumure à 5%.
2. Bocuse prévoyait un tronçon de cabillau de 30 à 35 cm avec sa peau, pour 4 personnes. La recette est identique pour le reste.
3. Si les légumes ne sont pas nouveaux, blanchissez-les brièvement puis salez-les.

VIN :

En accord avec la simplicité du plat, nous avons choisi un modeste mais savoureux Mâcon-Villages blanc de la Cave des Terres Secrètes.

Inspiration : Paul Bocuse, La Cuisine du marché, Paris, 1976 et rééditions.

Photo  ©  c.m.  2025

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Avec ce feuillet, TABLONOMIE débute une série sur les marchés en France, Italie, Suisse et autres. Ils feront l’objet de petites publications occasionnelles.

Le marché d’Aligre, Marché d’Aligre, Paris XIIe, est à deux pas de la Gare de Lyon. C’est un des rares marchés couverts subsistant à Paris. Il vaut largement le détour pour la qualité des produits que l’on y trouve. Situé à moins de 10 minutes à pied de la gare de Lyon, il consiste en  3 parties: le marché couvert Beauveau, inauguré en 1779;  le marché d’Aligre à ciel ouvert sur la place devant; et un petit corps de garde à campanile au sud de la place. La halle principale est replacée par l’édifice actuel en 1843. Appelé Beauvau-Saint Antoine, puis Lenoir, puis simplement Beauvau et plus généralement Aligre, ce marché couvert a donc plus de 175 ans.

Gastronomie : le marché d’Aligre abrite quelques très beaux étals à l’intérieur. Mentionnons le volailler « Au Chapon d’Aligre » (« meilleur volailler de France », photo avec le ministre de l’agriculture…) qui propose les poulets, chapons et pintades classiques, ainsi qu’un très beau foie gras maison. Un peu plus loin, chez …. , du foie gras encore, mais de Bretagne.

Un très joli primeur propose de splendides agrumes, très recherchés par les cuisiniers chevronnés (citron caviar, bergamote, combawa, cédrat…) en provenance d’Amalfi.

Deux poissonniers, dont l’excellent « Marée Beauveau » («un des plus grand choix d’huitres de France» – sic), un fromager très richement fourni, et une trentaine d’autres commerçants proposent de la belle qualité.

A l’extérieur, sur la place d’Aligre, le marché plein ciel  s’étend à la rue d’Aligre où sont également présents des brocanteurs et des stands de vêtements.

Environs : À proximité immédiate, le charmant Square Trousseau entouré de jolies boutiques de décoration, d’arts de la table, d’un excellent caviste, d’un charmant café et de petits restos. Aussi, de l’autre côté de la Rue du Faubourg Saint-Antoine, vous trouverez la très branchée Rue de Charonne avec ses jolis passages et cours.

Tous les jours sauf lundi.

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