Alors, que faire des jolis reliquats de dinde ou de chapon après le réveillon de Noël ? Comment utiliser le solde de pintade festive ? La réponse : Tetrazzini – la simplicité après les Fêtes, on ne jette rien !

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Ce gratin – « Turkey Tetrazzini » – fut créé, dit-on, il y a un bon siècle par un chef de New York ou de San Francisco suivant les indications de la soprano Luisa Tetrazzini – une grande star de l’époque, aux États-Unis.

Quelques-uns des enregistrements de la Tetrazzini subsistent chez EMI et même sur Spotify, vous offrant sa voix en accompagnement de vos préparations!

Regrettablement, cet excellent plat reste quasiment inconnu sur le continent. Jamie Oliver, qui l’apprécie beaucoup, le qualifie de «ringard mais superbe». Joli oxymore.

Chez TABLONOMIE, on aime la recette pour sa chaleureuse générosité hivernale, mais également pour sa flexibilité: dinde, poulet, poularde, chapon et on en passe, tous restes de volaille y sont transformés en une profusion gustative.

Attention – le gratin Tetrazzini doit exclusivement être cuisiné avec des restes de volaille ! Mais vous pouvez aisément le préparer quelques heures à l’avance. Si vous le gardez au frigo, pensez à rallonger le temps de cuisson.

INGRÉDIENTS :

PRÉPARATION du gratin Tetrazzini :

1 Faites cuire les pâtes dans de l’eau salée, tout juste al dente. Égouttez et réservez dans un grand bol ou saladier. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et détaillez-les en grosses lamelles. Dans une poêle à chaleur moyenne, chauffez 25g de beurre, puis sautez les champignons. Une fois leur eau rendue, salez. Ajoutez au saladier. Faites cuire le brocoli dans de l’eau salée, tout juste cuit. Passez-le immédiatement sous l’eau froide pour préserver sa couleur. Réservez.

2 Dans une casserole, réalisez une sauce béchamel (voir ici) avec le reste du beurre, la farine et le lait. Faites-la bouillir 3 min. env. Ajoutez graduellement la crème, le sherry et le consommé, poivrez, faites bouillir quelques minutes en remuant. La sauce doit être assez liquide.Ajoutez le gruyère et la moitié du parmesan. Remuez encore 2 min. puis versez la sauce dans le saladier.Ajoutez la dinde puis les brocoli et enfin le persil au saladier, mélangez soigneusement. Rectifiez l’assaisonnement.

3 Préchauffez le four à 175°C / th. 6 . Beurrez un plat à gratin ou moule à soufflé, puis versez-y le mélange. Parsemez de chapelure, puis du reste du parmesan. Déposez-y quelques flocons de beurre. Enfournez 20 à 30 min, jusqu’à ce que la sauce fasse de petits bouillons et que le dessus soit doré.

NOTES :

• Ce Tetrazzini se surgèle parfaitement à la fin de l’étape 2, en versant sans un plat beurré et surgelant aussitôt.
• Si vous n’êtes que 4 personnes ou moins, divisez les quantités par deux ou utilisez 2 moules à soufflé (2×4 personnes) et rangez le second au congélateur.
• Encore une fois : vous pouvez remplacer la dinde par des restes de poulet, chapon etc.
• Vous pouvez substituer des petits pois au brocoli. Champignons et légumes peuvent évidemment être des restes, aussi. Dans ce cas, ne suivez pas les quantités énoncées au pied de la lettre. Improvisez.

VIN :

Un chardonnay… logiquement des États-Unis, pas trop cher. Facile à dénicher.

Photo  ©  c.m.  2020. Cet article, publié en 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Cuite directement dans la cagette des fraises,  cette tarte affiche look Pop-Art insolite.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  C’est bluffant, et pas aussi compliqué qu’on pourrait le croire. Pas dangereux, non plus. La tarte portable, même empilable…

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Voici enfin une tarte facilement transportable ! Pour amener à vos amis lorsque vous leur rendez visite. Pour le pic-nic où la tarte ne s’écrasera pas dans le panier. Ou simplement pour un Tea Time étonnant, pour le goûter des enfants qui adorent. Conservez simplement la cagette de vos fraises.

Attention: Pour votre sécurité, ne dépassez pas les 200°C et n’utilisez jamais de four à gaz . Le bois est inflammable au-dessus de 250°C au contact avec une source de chaleur (p.ex paroi ou gril du four). Si de la fumée devait apparaître, arrêtez immédiatement le four mais laissez la porte FERMEE. Si la production de fumée, voir de flammes continue au-delà d’1 ou 2 minutes, appelez les pompiers ( 18 ou 112 en France, 118 en Suisse).

L’ASTUCE La cagette mesure 30×20 cm environ. La hauteur des bords est de 4 cm.

Découpez 2 papiers sulfurisés et la pâte abaissée selon le schéma ci-contre, en laissant dépasser d’un cm environ sur les côtés.

Lorsque vous habillez l’intérieur de pâte, prenez grand soin à colmater parfaitement les angles en vous servant de ciseaux, faute de quoi la liaison se dévidera, avec de fâcheuses conséquences ! Pour cela, réservez les surplus de pâte retirés des 4 coins.

INGRÉDIENTS :

• Une cagette à fraises en bois, env 30×20 cm
• 300 g pâte brisée
• 800 g rhubarbe
• 250 g petites fraises type garriguette
• 200 g de sucre semoule/poudre
• 50 g beurre
• 2 sachets sucre vanillé
• 1 oeuf
• 3 jaunes d’oeuf
• 25 cl crème liquide
• pois chiches ou haricots secs
• 2 feuilles de papier sulfurisé

PRÉPARATION  (La recette de Tarte fraise-rhubarbe transportable, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE 1 :

1. Épluchez et tronçonnez la rhubarbe.
2. Saupoudrez-la de 50g de sucre et laissez macérer au moins 2 h, mieux 24 h.
3. Lavez et équeutez les fraises. Réservez.
4. Réalisez la liaison en mélangeant l’oeuf, 2 jaunes, crème et sucre vanillé dans un cul-de-poule. Réservez.

MISE EN PLACE 2 :

1. Tapissez la cagette soigneusement avec la première feuille de papier sulfurisé.
2. Fixez provisoirement le papier avec quelques pinces à lessive en bois ou en métal (sans plastique ou caoutchouc) .
3. Abaissez la pâte de façon rectangulaire (env. 30×40 cm), pressez la cagette sur la pâte puis découpez-là en suivant le schéma ci-dessus.
4. Réservez les 4 coins de pâte découpés pour colmater ultérieurement des fuites.

CUISSON :

1. Préchauffez le four à 180°C (tournante).
2. Tapissez de pâte le fond et les côtés de la cagette. Les coins devraient se recouvrir. Veillez à ne pas laisser de trous. Repliez la pâte dépassant les bords vers l’extérieur puis égalisez éventuellement aux ciseaux.
3. Piquez le fond avec une fourchette.
4. Habillez la pâte du second papier sulfurisé, versez pois chiches ou haricots secs, placez-y un poids supplémentaire (p.ex. un plat à gratin) et mettez à foncer au four  env. 10 min. Sans le poids supplémentaire, la cagette peut se tordre, surtout si humide.
5. Laissez refroidir un peu, enlevez le poids, sortez les pois et le second papier sulfurisé.
6. Délayez le dernier jaune d’oeuf et badigeonnez les bords de la pâte.
7. Versez la liaison sur le fond de la cagette. Colmatez de petites fuites avec un peu de pâte. Vérifiez qu’il n’en reste aucune.
8. Distribuez les tronçons de rhubarbe égouttés de façon régulière dans la liaison.
9. Enfournez pour 10 min.
10. Saupoudrez du reste de sucre semoule. Remettez au four pour 10 min.
11. Baissez la température à 160°C.
12. Distribuez les fraises, déposez dessus le beurre en flocons. Remettez au four pour 10 à 15 min.
13. Sortez, laissez tiédir ou refroidir, servez.

NOTE :

Une glace vanille ou une crème chantilly forment un parfait accompagnement. 

BOISSON :

Choix délicat vu la présence de rhubarbe. Pour accompagner cette Tarte fraise-rhubarbe transportable, servez une tasse de thé avec un nuage de lait. Un vin blanc moelleux type Muscat de Rivesaltes. Une infusion froide à la verveine ou au basilic sont de jolies alternatives – si vous êtes équipé-e pour en produire.

Photo  ©  c.m.  2021

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Que faire des jolis restes de dinde ou de chapon après le réveillon de Noël ? Comment utiliser les restes de la pintade festive ? La réponse : réalisez un gratin Tetrazzini !

POUR LA PETITE HISTOIRE Ce plat – « Turkey Tetrazzini » – fut créé, dit-on, il y a un bon siècle par un chef de New York ou de San Francisco suivant les indications de la soprano Luisa Tetrazzini – une grande star à l’époque, aux Etats-Unis.

Quelques-uns des enregistrements de la Tetrazzini subsistent chez EMI et même sur Spotify, vous offrant sa voix en accompagnement de vos préparations!

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Mais cette excellente casserole reste quasiment inconnue en Europe. Chez Tablonomie, on aime la recette pour sa chaleureuse générosité hivernale, mais également pour sa flexibilité: dinde, poulet, poularde, chapon et on en passe, tous restes de volaille y sont transformés en une profusion gustative.

L’ASTUCE Attention – le gratin Tetrazzini doit impérativement et exclusivement être préparé avec des restes de volaille grillée ou rôtie !

INGREDIENTS :

• 350 g tagliatelle ou pappardelle aux oeufs
• 350 g champignons (bruns de préférence)
• 100 g beurre
• 35 g farine
• 350 ml lait
• 60 ml crème
• 500 ml consommé/fond de volaille
• 50 ml sherry ou madère ou vin blanc
• 400 à 600 g de restes de viande de dinde ou autre volaille, désossés
• 300 g brocoli sans tiges
• une poignée de persil émincé
• 30 g de gruyère
• 100 g de parmesan
• env. 60 g chapelure ou fines miettes de pain
• sel et poivre

PREPARATION du gratin Tetrazzini :

MISE EN PLACE :

1. Faites bouillir les pâtes dans de l’eau salée, tout juste al dente. Égouttez et réservez dans un grand bol ou saladier.
2. Nettoyez les champignons et détaillez-les en grosses lamelles.
3. Dans une poêle à chaleur moyenne, chauffez 25g de beurre, puis sautez les champignons. Une fois leur eau rendue, salez. Ajoutez au saladier.
4. Faites cuire le brocoli dans de l’eau salée, tout juste cuit. Passez-le immédiatement sous l’eau froide pour préserver sa couleur. Réservez.
5. Dans une casserole, réalisez une sauce béchamel (voir ici) avec le reste du beurre, la farine et le lait. Faites-la bouillir 3 min. env.
6. Ajoutez graduellement la crème, le sherry et le consommé, poivrez, faites bouillir quelques minutes en remuant. La sauce doit être assez liquide.
7. Ajoutez le gruyère et la moitié du parmesan. Remuez encore 2 min. puis versez la sauce dans le saladier.
8. Ajoutez la dinde puis les brocoli et enfin le persil au saladier, mélangez soigneusement. Rectifiez l’assaisonnement.
9. Beurrez bien un plat à gratin ou moule à soufflé, puis versez-y le mélange.

CUISSON :

1. Préchauffez le four à 175 / th. 6 .
2. Parsemez de chapelure, puis du reste du parmesan. Déposez-y quelques flocons de beurre.
3. Enfournez 20 à 30 min, jusqu’à ce que la sauce fasse de petits bouillons et que le dessus soit doré.

NOTE :

Ce gratin Tetrazzini se surgèle parfaitement bien à l’étape 9. Si vous n’êtes que 4 personnes ou moins, utilisez 2 moules à soufflé (2×4 personnes) et mettez le second au congélateur.

Encore une fois : vous pouvez remplacer la dinde par des restes de poulet, chapon etc.

Vous pouvez substituer des petits pois au brocoli. Champignons et légumes peuvent évidemment être des restes, aussi. Dans ce cas, ne suivez pas les quantités énoncées au pied de la lettre. Improvisez.

VIN :

Un chardonnay… logiquement de Californie, pas trop cher. Facile à dénicher.

Photo  ©  c.m.  2020. Cet article, publié en 2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Une entrée très chic et très facile. Un genre de guacamole d’asperges léger, aéré.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE La fabrication des paniers en Grana ou parmesan est simplissime et du plus bel effet.

MON PÉCHÉ MIGNON A consommer en cassant un morceau de panier et le trempant dans le guacamole – comme des tortilla chips.

L’ASTUCE L’aquafaba permet d’obtenir des blancs ou de la crème montés, mais sans graisses et à bien moindres calories. Le résultat est très crémeux.

Comme vos restes d’asperges varieront, les quantités ci-dessous sont approximatives et vous ajusterez si nécessaire.

Préparation 10min, cuisson 20à 30 min, dressage 10 min

Difficulté : facile / Coût: bas / pour 4 personnes

Ingrédients :

700 g env. tiges d’asperges vertes (ce qui reste de deux bottes à 1 kg après avoir prélevé pointes et moitié des tiges)

70 g beurre

Un peu d’huile d’olive

15 g env. de maltodextrine de maïs 16-20

1 dl env. aquafaba

1-2 cc pâte Umami si vous en disposez (voir la recette ici)

Sel, poivre (attention, l’aquafaba est déja salée)

2 dl env. fond de volaille

1 cc Chipotle mix ou Pimenton de la Vera picante

Jus d’un demi-citron

160 g Grana Padano râpé grossièrement (comme une pomme)

Tomates-cerise pour décorer (et quelques pointes d’asperges cuites si vous voulez)

Mise en place :

La purée d’asperges

1. Après avoir utilisé les pointes et le premier tronçon dans une autre recette et éliminé le bas des tiges, coupez le reste des tiges en rondelles de 3 mm env. au robot ou à la mandoline.
2. Sautez les rondelles dans le beurre et huile olive a grande chaleur, 10 à 25 min, débarrassez  les rondelles dans un mixer avec env. 30g de beurre. Ajoutez successivement de l’eau de cuisson d’asperges ou du fond de volaille jusqu’à obtention d’une crème bien liquide. Ajoutez la maltodextrine. (Ajoutez la pâte Umami.) Salez et poivrez  à votre goût. Re-mixez. La crème sera maintenant un peu plus ferme grâce à la maltodextrine.
3. Ajoutez progressivement épices et jus de citron. Goûtez. Réservez.

Les paniers de parmesan

1. Préchauffez le four à 220.
2. Sur un papier sulfurisé, divisez le fromage râpé en petits tas de 20g env., puis étalez-les en ronds de 12 à 15 cm.
3. Enfournez jusqu’à ce que le fromage fonde en dentelle, 5 à 10 min.
4. Retirez du four et formez-les en paniers sur un bol inversé, avant qu’ils ne se refroidissent
5. Laissez-les bien refroidir – ils deviendront stables et croquants.

Cuisson :

Prenez la quantité requise de la crème d’asperges (un quart, la moitié), puis…

1. Montez l’aquafaba en blanc au mixer en neige bien ferme .
2. Incorporez avec soin à la crème d’asperges, à la spatule. Apportez la légèreté souhaitée par votre dosage.
3. Déposez le guacamole dans les paniers de parmesan et décorez d’une demi-tomate.

Notes :

Servi tiède ou froid.

A la place de la neige d’aquafaba, vous pouvez aussi charger la crème un peu plus liquide dans un siphon pour en garnir les paniers. La maltodextrine assurera la bonne tenue.

Ou vous laissez votre crème un peu plus grossière, sans l’aquafaba – le ‘guacamole’ sera plus compact, plus proche d’un guacamole à l’avocat.

Inspiration : « La Cucina Italiana», largement modifiée dans ma cuisine.

Vin :

Un riesling ou un Sancerre blanc, frais

Assiette : Ittala «Theema». Nappe: ikat

Photo © c.m. 2021

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