Fish Spice Mix et son émulsion, un duo imbattable lorsqu’on aime cuisiner poisson, crustacés ou de fruits de mer. Ce mélange de noisettes, sésame et gingembre, je l’ai sous la main à longueur d’année depuis que je l’ai découvert dans Modernist Cuisine en 2020 .

Aller d’abord à la recette du mix — Aller directement à l’émulsion

L’ARGUMENT PRINCIPAL   En premier lieu, ce Mix, facile à réaliser soi-, est infiniment utile, que ce soit en condiment sec, en sauce ou en émulsion. Il sert à épicer avant cuisson ou à parfumer un accompagnement, et fonctionne aussi très bien sous vide.

Quant à l’émulsion, elle offre une touche très particulière, entre sauce et mousse, au goût complexe et très original qui épate. Proche de la cuisine fusion.

POUR LA PETITE HISTOIRE   «Modernist Cuisine: the Art and Science of Cooking»,  est paru en 2011. Il est, sur 2400 pages, avant tout la bible de la cuisine contemporaine. Traduit en français la même année (879 € sur Amazon), il fut nommé meilleur livre gourmand 2011  par Le Figaro. Ce monumental guide est né de l’imagination d’un physicien et ancien dirigeant de Microsoft, Nathan Myhrvold. En effet, avec une équipe conséquente, un immense laboratoire culinaire et un art photographique révolutionnaire, influença durablemement la gastronomie moderne, la cuisine moléculaire et l’imagerie culinaire.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Les analyses, conseils et recettes y sont innombrables. Mais certaines sont plus pratiques que d’autres, et réalisables sans équipements à cent-mille euros. Le Fish spice mix et son émulsion sont de celles-ci et contribuent décisivement au raffinement de la cuisine chez soi.  

L’ASTUCE    Comme beaucoup de mélanges aux noisettes, le Fish spice mix ne se conserve pas très bien à température ambiante ou au frigo. C’est pourquoi je le congèle dans nombre de petits pots, d’où je prélève la quantité nécessaire pour mon poisson avant de le retourner immédiatement au congélateur. Comme quoi, n’hésitez pas à en faire une quantité conséquente en multipliant les ingrédients.

Vous aurez besoin d’une balance précise ainsi que d’un mortier ou d’un hachoir à herbes électrique. Pour l’émulsion, en outre d’un mixeur plongeant.

INGRÉDIENTS pour l’assaisonnement :

• 24 g noisettes mondées
• 22 g graines de sésame
• 6 g graines de coriandre
• 5 g graines de pavot, blanc si possible
• 2 g gingembre en poudre
• 1,6 g sel
• 1,2 g fleurs de camomille séchées en vrac

PRÉPARATION du mix (La recette de Fish Spice Mix et son émulsion, PAS À PAS / première partie) :

1 Préchauffez le four à 150 °C. Placez les noisettes sur une lèche-frite munie de papier sulfurisé puis enfournez et surveillez de près en agitant 2 ou 3 fois. Retirez-les lorsqu’un merveilleux arôme s’en dégage – après 10 à 15 min. Dernièrement, achez-les finement et laissez-les refroidir.

2 Pendant ce temps, dans une petite poêle anti-adhésive, grillez légèrement à sec, en les combinant, les graines de sésame, de coriandre et de pavot. Laissez refroidir. Dans un mortier (ou un hachoir, mais c’est moins bien), écrasez bien les fleurs de camomille avec le sel puis ajoutez le gingembre et mélangez.

3 Enfin, ajoutez les noisettes et les graines. Mélangez bien et concassez encore un peu jusqu’à obtention d’une fine granulosité homogène. Utilisez directement sur vos poissons. Mais aussi, divisez en petites portions, versez dans des mini-bocaux et surgelez. Le mélange reste bon environ un an au congélateur.

Et maintenant l’émulsion…

INGRÉDIENTS pour l’émulsion :

• 25 g beurre
• 3 gousses d’ail, émincé très finement
• 2 cm gingembre frais, pelé et émincé très finement
• 2 filets d’anchois, émincé très finement
• 120 g jus de cuisson (coquillages, crustacés) ou fumet de poisson, bouillabaisse etc.
• ½ dl xérès très sec
• 0,2 g xanthane
• Env. 10 g Fish spice mix
• Env. 30g huile d’olive de la meilleure qualité possible
• Jus de yuzu q.v. (facultatif mais très recommandé )

PRÉPARATION de l’émulsion (La recette de Fish Spice Mix et son émulsion, PAS À PAS (seconde partie) :

1 Dans une poêle, faites d’abord revenir ail, gingembre et anchois dans le beurre. Attention à ne pas noircir. Puis déglacez au xérès et au jus/fumet, laissez réduire d’un tiers.

2 Versez dans un bol de mixeur et saupoudrez du Fish spice mix. Ajoutez le xanthane, mixez juste pour mélanger. Réservez jusqu’au service. Apportez alors l’huile en filet tout en mixant pour émulsionner. Enfin, incorporez en dernier le jus de yuzu. Servez l’émulsion sur le poisson ou les fruits de mer.

NOTES :

• A la place du pavot, vous pouvez essayer des graines de nigelle.
• Proposer l’émulsion n’exclut pas l’utilisation du Fish spice mix en cuisson, bien au contraire. 
• L’émulsion dans l’image, assez épaisse, peut être aérée si vous le souhaitez. Ainsi, utilisez un fouet électrique à la place du mixeur pour incorporer l’huile d’olive.

Inspiration :  Modernist Cuisine, 5-154f

n.b. la quantité de Fish spice mix sur l’image correspond effectivement à 5 g et non pas à 50g. En effet, l’aiguille a été bloquée pour la photo.

Photo  ©  c.m.  2025

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Voici une recette particulièrement polyvalente, inspirée de cette caverne d’Alibaba qu’est «Modernist Cuisine».

La recette consiste en une gelée umami qui se conserve bien et dont on mélange quelques cuillerées avec de la sauce soja pour obtenir la pâte umami au moment où en a besoin.

INGREDIENTS :

Pour la gelée umami

• 3 dl eau
• 60 g ketchup
• 60 g miel liquide
• 30 g sauce poisson
• 20 g vinaigre de Xerès
• 1 cc bicarbonate
• 6 g agar agar

Pour en faire de la pâte umami

• 60 g sauce soja. Je la préfère allégée en sel (étiquette verte)

PREPARATION :

Réaliser le gel umami:

1. Très bien mélanger tous les ingrédients dans une casserole.
2. Faites frémir pendant 2 min. Attention à ne pas laisser bouillir.
3. Laissez refroidir en gelée, à l’air libre ou ou au frigo.

Réaliser la pâte umami

1. Placez la gelée dans un mixer. Ajoutez de la sauce soja en commençant par la moitié. Mixez un instant. Goûtez, puis continuez d’ajouter peu à peu jusqu’à obtention d’une pâte à votre goût. Re-mixez. Rajoutez si souhaité. En tout, mixez 1 à 2 min. Il en résulte une pâte brunâtre, prête à l’emploi.

NOTES :

La gelée est une excellente préparation de base qui se conserve très longtemps au frigo dans une boîte fermée. J’en prélève au fur et à mesure la quantité dont j’ai besoin, que je mixe avec la quantité satisfaisante de sauce soja.

Cette pâte umami est principalement destinée à des plats salés, mais elle fonctionne également dans des mets sucrés.

Ma recette s’est inspirée de « Umami Seasoning Fluid Gel inspired by Grant Achatz », Modernist Cuisine Vol.6-289

Bol et assiettes en porcelaine: Iittala «Teema» .

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