Voici une recette qui allie de manière exemplaire convivialité, gastronomie et rapidité. Que ce soit en famille ou entre amis, la préparation à la plancha est toujours amusante et allègrement cuisinée à plusieurs. Autant de raisons pour découvrir notre poulet basque plancha, prêt 30 minutes chrono !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Chez Tablonomie, nous préférons, et de loin, la plancha pour préparer cette spécialité basquaise (et sa cousine, le thon à la basquaise, que nous publierons prochainement). Même si son maniement demande un peu de dextérité, elle nous semble bien plus adaptée au plat que la version mijotée en cocotte qui manque fréquemment de caractère.

C’est d’autant plus vrai que le poulet à la basquaise est un plat délicat avec beaucoup d’umami, exempt de saveurs clivantes, qui ne peut que craindre la noyade dans un bouillon.

Seul le citron le relève, sans violence. La cuisine basque contemporaine utilise fréquemment des agrumes comme le yuzu, le sudachi et bien sûr les citrons à cette fin.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    Avec un peu de temps et de diligence, vous pourrez facilement vous procurer tous les ingrédients figurant ci-après. Ils apportent à ce plat populaire une belle note gastronomique tout en conservant son caractère un peu chaotique. Ayez-les sous la main si votre intention est de réaliser cette formidable recette en 30 minutes chono.

LE PÉCHÉ MIGNON  L’ail noir – pour sa douceur et surtout pour son umami incomparable.

L’ASTUCE   Outre leur joli aspect, les fines lamelles servent à réduire le temps de cuisson (et ainsi le risque de noircir les ingrédients).

Vous aurez besoin d’une plancha électrique ou au gas.

INGRÉDIENTS :

• 3 à 4 suprêmes de poulet fermier, tranchés en lamelles de ½ cm
• 2 tranches jambon de Bayonne, épaisses de 2 à 3 mm, coupées en carrés d’un cm
• 2 à 4 poivrons rouges équeutés et épépinés, selon leur taille
• 2 piments doux verts, épépinés si nécessaire
• 4 gousses ail noir
• 6 belles tomates cerise
• 1 oignon pelé
• 5 cs huile d’olive de qualité
• 1 citron doux ou citron ordinaire, bio, zesté et pressé
• 1 verre vin blanc sec
• une branche de thym, effeuilée
• env. 1½ cc piment d’Espelette
• env. ½ cc piment doux fumé (Pimenton de la Vera dulce, espagnol ou équivalent, en épicerie fine)
• sel ou Herbamare
• quelques gouttes d’extrait d’anchois (facultatif)
• 1 poignée persil plat haché grossièrement (facultatif)
• fleurs d’oeuillet d’Inde (tagètes ou soucis, facultatif – au jardin ou au marché)

PRÉPARATION  (La recette de Poulet basque plancha, 30 minutes chrono, PAS À PAS) :

1 Dans un bol, commencez par bien écraser 2 gousses d’ail noir, ajoutez huile, un peu de sel, le piment doux, le jus de citron et le thym. Ajoutez les lamelles de poulet, mélangez bien et laissez reposer 10 min. Pendant ce temps, taillez les poivrons en lamelles de ½ cm et  les piments en rondelles, hachez l’oignon, pelez et émincez grossièrement l’ail noir restant. Coupez les tomates en deux. Préchauffez la plancha à 240 °C / bien chaud.

2 Sur la plancha, versez et distribuez un peu d’huile, puis étalez l’oignon et le jambon. Laissez colorer une ou deux minutes, puis ajoutez les poivrons et piments verts (voir Conseils). Sautez les poivrons en les remuant fréquemment à la spatule mais veillez à ne pas les griller. Poussez-les sur un côté après 5 minutes environ.

3 Sur le côté libre de la plancha, versez les lamelles de poulet avec la marinade. Saisissez-les à feu vif en les remuant (ainsi que les poivrons) puis baissez la plancha à 160°C / feu moyen. Ajoutez les tomates, cuisez 1 min. Déglacez au vin blanc. Continuez pendant 6 à 7 minutes en brassant régulièrement; les lamelles de poulet et de piment peuvent se mélanger, les tomates fondront un peu.

4 A feu moyen, la plancha doit conserver un bon fond de jus. Si ce n’est pas le cas, ajoutez quelques cs d’eau. Rectifiez le sel, saupoudrez de piment d’Espelette à votre goût et du zeste du citron. Remuez, coupez le feu. Servez avec le jus. Parsemez si vous voulez de persil et de pétales d’oeuillet d’Inde.

DRESSAGE : Accompagnez d’un riz (pilaf) et d’un mesclun de jeunes pousses très fraîches.

QUELQUES CONSEILS :

• Si vous tenez à conserver la belle couleur verte des rondelles de piment, sautez-les pour 2 à 3 minutes seulement avant les oignons et poivrons. Débarassez-les sous couvercle et rajouze-les à l’étape 4.
• Cette recette est aussi réalisable sur feu de bois, réchaud gaz ou barbecue, dans une grande poêle en fonte. Voir photo ci-dessous, la poêle ayant un diamètre de 29 cm.
• Vous pouvez bien sûr mariner le poulet pendant plusieurs heures au frigo. Le plat n’en sera que meilleur. N’oubliez pas de les ressortir 30 min. avant cuisson.
• Demandez au boucher de couper blancs et jambon pour gagner du temps.

VIN :

Un très bon Irouléguy rouge, p.ex. du domaine Bordaxuria ou Arretxea. Chez votre caviste.

Arts de la table : plat en terre cuite, Maroc.

Inspiration : la recette est traditionnelle, bien sûr, mais elle à été revue et affinée par Tablonomie.

Toutes les photos  ©  c.m.  2026

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Voici un excellent plat pour une fête en famille, que ce soit à Pâques ou à une autre occasion. Et un grand classique espagnol – appelé « Filetes Rusos » ou « Pollo Picado » (ce qu’on traduirait par poulet haché, alors que le sens des « filets russes » pour designer ces galettes de volaille nous reste caché…)

Appelons-les donc simplement pépites de poulet, en honneur de leur belle robe dorée qui régalera vos amis, vos  enfants (qui en redemanderont) et vous-même.

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Il va de soi que le dérivé appelé chicken nuggets chez McDonald’s, expérience gustative ultra-moyenne, n’a absolument rien à voir avec nos pépites et leur merveilleuse sauce à la crème aigre (comme les cuisinait Obdulia) .

Si vous demandez du poulet fraîchement haché à votre boucher de confiance, vous économiserez un temps considérable. Par contre, résistez s’il vous plaît aux emballages dans les rayons du hypermarché – autant aller chez McDonald. Car un des secrets  de cette recette est l’impeccable fraîcheur et qualité des quelques ingrédients. Pour parfaire le Tout maison, pourqui pas réaliser vos pâtes en accompagnement… Ce n’est pas du tout compliqué et particulièrement ludique en famille (voir ici).

INGRÉDIENTS :

• 1 kg blanc de poulet (ou év. dinde), haché ou émincé très finement au couteau
• 150 g chapelure maison
• 2 cs persil frais émincé
• 2 – 3 oeufs
• huile de tournesol ou de pépins de raisin
• farine
• sel
• poivre
• 1 cs cognac

Pour la sauce:

• 2,5 dl fond de volaille maison
• 1 cs vin blanc ou xérès
• 1 échalote émincée finement
• 180 g (1 pot) crème fraîche (aigre)
• sel, poivre
• 15g beurre
• 2 cs huile de tournesol et un peu

PRÉPARATION de « Un classique espagnol : Pépites de poulet » :

1 Dans un cul de poule, mélangez la viande, le persil et le cognac. Salez, poivrez. Réservez, au frais si nécessaire. Dans une petite casserole, faites fondre l’échalote dans le mélange beurre/huile sans la colorer. Salez, poivrez. Mouillez avec le vin ou xérès, laissez réduire 2 min. puis ajoutez le fond de volaille. Faites bouillir doucement pendant une dizaine de minutes. Retirez du feu et couvrez.

2 Préparez une assiette avec de la farine. Dans un plat creux, battez légèrement les oeufs à la fourchette. Préparez une assiette avec de la chapelure. À l’aide d’une cuillère à café, formez des boules de viande de la taille d’une balle de golf. Roulez ces « balles de golf » dans la farine, puis dans l’oeuf, puis dans la chapelure. Enfin, aplatissez-les joliment pour former des galettes.

3 Chauffez suffisamment d’huile dans une sauteuse. L’huile doit être chaude sans fumer. Placez-y plusieurs galettes à la fois, laissez bien dorer puis débarassez sur du sopalin. Répétez autant de fois que nécessaire, en surveillant la qualité de l’huile. Couvrez les galettes d’une feuille alu pour les garder au chaud.

4 Reportez brièvement à ébullition le fond de volaille, retirez du feu, incorporez la crème en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement. Passez cette sauce au chinois en pressant bien.Servez les galettes, accompagnées séparément de la sauce.

NOTES :

Accompagnez de nouilles fines ou de tajarin. Vous pouvez aussi servir du riz blanc ou du bulgur.

La crème aigre n’est pas facile à trouver en France. Au besoin, voici un procédé pour en faire chez soi : Il faut 200 ml de crème fleurette entière, un citron jaune, une pincée de sel, une pincée de poivre. Pressez le jus d’un demi citron (environ 30 ml de jus). Mélangez à la crème fleurette. La préparation épaissit. Il ne vous reste plus qu’à saler et poivrer. C’est prêt. Ce n’est pas de la crème aigre mais cela lui ressemble. (Voici une recette de Crème aigre maison)

VIN :

Un Mâcon-Villages blanc, bien frais.

Cet article, initialement publié en 2021, a fait l’objet d’une mise à jour.

Photo: C.M. © Obduliastable 2021

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Larousse Gastronomique, Cucchiaio d’Argento, Alexandre Dumas père, Escoffier, Elisabeth Fülscher et on en passe… une version de ce plat  à la fois rustique et sophistiqué figure dans presque tous les livres de cuisine classiques. Notre chiffonnade de laitue aux deux bacon est une synthèse de ces recettes illustres, avec une finition moléculaire.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Plat principal assez rustique ou entrée sophistiquée (pour remplacer la petite salade lyonnaise) – cette recette  est  l’un comme l’autre, protéiforme. Et elle est très abordable. Pourtant, elle est étonnament gastronomique. Lancez-vous à votre tour. En bonus : les enfants en raffolent.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  …évidemment, les deux bacon : le lard grillé traditionnellement, et le crumble au lard réalisé avec du Zorbit.  S’ils ont les deux le goût du lard, il n’est cependant pas du tout identique. Ils permettent aussi un jeu intéressant de textures recouvrant la laitue braisée.

L’ASTUCE    Surveillez la cuisson de la laitue comme le lait sur le feu ! Elle doit rester légèrement croquante, même à la sortie du four. Pour cette seule raison, la réalisation est qualifiée de délicate.

Vous pouvez très facilement multiplier les quantités. Prenez alors une poêle plus grande.

Il vous faut une poêle allant au four.

INGRÉDIENTS :

• 1 belle laitue romaine  bien lavée
• ½ échalote, très finement hachée
• env. 60 g lard en fines tranches, du boucher
• env. 50 ml fond de boeuf maison
• 25 g beurre et quelques flocons
• 2 cs chapelure
• 1 râpée parmesan
• env. 1 cc N-Zorbit ou Maltosec (maltodextrine de tapioca)
• un peu fénugrec (facultatif)
• poivre
• sel

PRÉPARATION  (La recette de Chiffonnade de laitue braisée aux deux bacon, PAS À PAS) :

1 Dans la poêle en fonte, mettez à griller le lard. Il doit bien rendre sa graisse mais pas trop dorer -juste légèrement croustillant. Égouttez et réservez les tranches. Dans un petit bol, versez ½ cc de Zorbit et incorporez petit à petit la graisse fondue du lard à la cuillère. Ajoutez tour à tour un peu de Zorbit et un peu de graisse jusqu’à obtention d’un joli crumble qui conserve un bon goût de lard. Réservez.

2 Détachez les feuilles de laitue et détaillez-les en lanières assez larges. Retirez les côtes si nécessaire*. Faites fondre le beurre dans la poêle, puis caramélisez l’échalote quelques minutes à feu moyen. Ajoutez la laitue et laissez-la légèrement flétrir en la tournant sans cesse – elle ne doit pas s’attacher. Poivrez et saupoudrez d’un peu de fénugrec en goûtant après chaque pincée. Augmentez le feu et versez deux louches de fond de boeuf. Laissez-le presque évaporer en remuant occasionnellement, puis rajoutez une louche et ainsi de suite. Ceci vous évite de vous retrouver avec des laitues surcuites. Salez. Préchauffez le gril de votre four à chaleur maximale.

3 Pendant ce temps, mélangez la chapelure avec du parmesan râpé, à votre goût. Le fond tout juste absorbé, retirez la pôele du feu et saupoudrez de ce mélange. Ajoutez quelques flocons de beurre. Posez-y les tranches de bacon grillées et distribuez le crumble en surface.

4 Enfournez sous le gril et surveillez bien : la chapelure doit légèrement dorer et le bacon redevenir croustillant. Le crumble de lard doit juste brunir un petit peu. Cela ne prendra que quelques minutes. Retirez la poêle du four et servez tel quel ou sur assiettes, selon le contexte.

*Pour rendre sa cuisson plus rapide et surtout uniforme

NOTES :

• « Dressez avec croûtons » écrit Dumas : frottez bien quelques tranches de baguette avec une gousse d’ail et placez-les dans votre grille-pain. 
• Pour faire encore plus joli, posez les tranches de lard en grille/damier (si vous servez dans la poêle).
• Le Zorbit ( ou Maltosec, maltodextrine de tapioca) se trouve facilement sur internet.
• Au lieu d’ajouter du fénugrec, vous pouvez parsemer le plat terminé de pistaches mondées non salées, grossièrement hachées.

VIN :

Le Touraine est un choix raffiné, p.ex le délicieux Touraine rouge de François Chidaine. Ou un Bouzy rouge (ou trouver). Un Beaujolais-Villages de qualité. N’achetez pas en grande surface mais demandez conseil à votre caviste.

Photos  ©  c.m.  2025

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De saison. Zéro-gaspi. Magistral en saveur et en croquant. Pois, cosses , stracciatella di bufala – ce risotto d’exception aux petits pois est tout à fait étonnant.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Une partie du charme de ce risotto aux petits pois est sa belle couleur qui résulte d’une attitude zéro-déchet. Ainsi, les cosses sont recyclées en magnifique jus et l’eau de la burrata sert à cuire le risotto. Si vous disposez de fond de volaille maison, c’est que vous avez déjà valorisé la basse-cour en bouillon, haha. Voici donc un plat anti-gaspi épatant.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    Le risotto est trompeur : simple en apparence, pas trop compliqué à préparer – mais très sophistiqué en goût et texture. Le jus des cosses s’accorde avec les petits pois eux-mêmes pour donner une grande longueur en bouche. Leur douceur est réveillée par les notes florales et boisées du romarin et celles, anisées, du fenouil. Enfin, le crémeux du risotto et de la stracciatella mettent merveilleusement en valeur le craquant des petits pois.

LE PÉCHÉ MIGNON   La stracciatella, évidemment…et le crémeux exceptionnel qu’elle apporte au plat.

L’ASTUCE    Règle d’or: pour 1 part de riz risotto, 3 parts de liquide (eau, consommé, vin, lait, crème…), et un peu en réserve !

Vous aurez besoin d’un extracteur de jus (centrifugeuse, juicer). À défaut, voir NOTES.

INGRÉDIENTS :

• 1,2 kg petits pois frais du marché
• 300g riz Carnaroli ou Vialone nano
• 1 petit oignon pelé et finement haché
• 150 g burrata et son eau…
• = prélevez 2 dl eau de la burrata
• 2 dl vin blanc sec
• 2 dl fond de volaille, maison si possible
• 50 g beurre et un peu plus
• parmesan q.v.
• zestes d’un demi citron 
• 1 poignée d’herbes :  romarin, persil, fanes de fenouil…
• huile d’olive italienne d’excellente qualité q.v.
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Risotto d’exception aux petits pois, PAS À PAS) :

1 Écossez les petits pois et réservez soigneusement les cosses. Passez les cosses par l’extracteur et réservez hermétiquement le jus vert foncé. Sépatez l’eau de la burrata, ouvrez la/les et prélevez le centre mou et filandreux, la stracciatella. Réservez. Gardez soigneusement son eau. Le reste de votre burrata servira ailleurs. Hachez finement les herbes, râpez le parmesan.

2 Dans une casserole à fond épais ou dans une risottière, faites revenir l’oignon dans l’huile juste pour le rendre translucide. Versez le riz et tournez-le pour le rendre vitreux. L’oignon peut se colorier légèrement en ce faisant mais en aucun cas le riz. Ajoutez vin, eau de burrata et fond, donnez un coup de flamme puis laissez cuire à petit feu une dizaine de minutes. Le riz doit encore être un peu croquant mais déjà entre liquide et crème. Ajoutez le jus de cosses. Poivrez, rajoutez le beurre, remuez, ajoutez parmesan et zestes à votre goût, remuez encore. Parsemez des petits pois.

3 Faites revenir les petits pois quelques minutes à feu très doux dans un peu de beurre. Ajoutez-les au risotto presque terminé, remuez prudemment pour ne pas les endommager. Coupez le feu mais laissez la casserole sur la cuisinière. Le risotto doit devenir onctueux. Goûtez plusieurs fois pour saisir le moment où il est al dente et parfaitement crémeux, et les petits pois tout juste cuits.

DRESSAGE :   Distribuez le risotto sur les assiettes. Parsemez d’herbes hachées, puis déposez une cuillerée de stracciatella. Proposez à vos hôtes de brouiller à la cuillère pour amalgamer la stracciatella.

NOTES :

• Sur une photo, la stracciatella est servie en cassrole de cuivre, sur le risotto. Une variante.
• Si l’eau de la burrata ne suffit pas, rallongez au fond de volaille.
• Si vous ne possédez pas de juicer, voilà comment faire :  mixez très bien les cosses avec un peu d’eau puis passez la masse par une passoire fine en pressant.

BOISSONS :

Un Roero Arneis frais est parfait. Un vin blanc sec de la Loire également. Ou servez une cold infusion de menthe fraîche, sachant que cette plante aromatique forme un accord classique avec les petits pois.

Inspiration   Une flânerie au marché et une proposition de Richard Kägi, très fortement modifiée.

Photos  ©  c.m.  2025

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Ce filet mignon et son crumble aux pistaches, qu’il soit de veau ou de porc, est un plat merveilleusement contrasté. Doux et remarquablement léger, parfait pour recevoir car il se prépare largement à l’avance et pardonne les glissements d’horaire.

La phase finale au chalumeau est assez spectaculaire pour épater vos convives, surtout si vous baissez l’éclairage !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Variation méridionale et branchée d’un grand classique de la cuisine française, le filet mignon. Une très belle recette qui prouve qu’un plat gastronomique est facilement réalisable chez soi. La viande sortira rose et fondante comme celle d’un iberico.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   La tendreté de la cuisson sous vide et l’odeur sublime du crumble dans la sauteuse en font une recette ultra-sensuelle qui sort largement de l’ordinaire.

L’ASTUCE   consiste à utiliser un chalumeau très puissant.

Dans la photo ci-dessus, il s’agit un Bernzomatic au gaz MAP produisant une flamme bleue de presque 2000°C sans résidu aucun. Si la cartouche de gaz MAP est plus onéreuse que du propane, la torche elle-même ne coûte guère plus qu’un chalumeau de cuisine de bonne qualité, mais sa flamme est deux à trois fois plus chaude. Idéal pour viande et légumes, moins pratique pour les desserts.

Il vous faudra un équipement pour cuisson sous vide et un chalumeau (ou un petit grill type hibachi). Un appareil à vide si ce n’est pas fait par le boucher.

INGRÉDIENTS :

• 1 à 2 filets mignon de porc ou de veau, parés, environ 600g au total. Chez le boucher. Vous pouvez lui demander de directement mettre la viande sous vide en la salant.
• sel, poivre

Pour le crumble

• 2 belles branches de romarin, effeuillées et hachées grossièrement
• 1 botte de thym, effeuillée
• 2 gousses d’ail, pelées et écrasées
• 4 cs pistaches vertes entières, émondées, non salées, en épicerie fine
• 2 tranches pain blanc bien sec, cassées (ou 4 tranches de baguette)
• 6 cs huile d’olive d’excellente qualité
• sel ou Herbamare (généreusement), poivre du moulin

PRÉPARATION  (La recette de Filet mignon sous vide, crumble aux pistaches, PAS À PAS) :

1 Salez la viande et placez-la sous vide. En option, vous pouvez ajouter dans le sachet sous vide un peu de thym et de romarin. Cuisez-la env. 1 heure dans un bain à 62°C.

2 Pendant ce temps, hachez très finement tous les ingrédients du crumble sauf les pistaches. Ajoutez celles-ci à la fin et hachez encore légèrement. Chauffez une petite sauteuse à feu moyen et sautez le mélange pendant 5 à 10 min – il doit être bronzé mais pas noirci et former un joli crumble. Réservez au chaud.

3 A la fin de la cuisson, sortez la viande du sachet et tamponnez-la. Placez-la sur une grille (celle du barbecue ira très bien), allumez votre chalumeau et grillez-la avec des mouvements réguliers. Continuez jusqu’à formation d’une croûte dorée à votre goût. Rectifiez l’assaisonnement.

DRESSAGE :  Tranchez la viande en médaillons et déposez-y du crumble. Accompagnez de haricots verts, de champignons ou de petites pois. La viande est si juteuse qu’elle n’a besoin ni de sauce ni de jus.

NOTES :

• Lors de la cuisson sous vide, la viande reste rose. Cette couleur ne signifie aucunément qu’elle ne soit pas cuite.
• Elle sera par contre cuite à basse température, ce qui lui confère bien plus de goût et de jutosité. Nos normes sanitaires et d’hygiène permettent sa consommation sans risque.
• Si vous préparez les haricots simplement au fond de viande et/ou à la cocotte-minute, sans beurre, cela vous permet de conserver la merveilleuse qualité minceur du repas. 
• Si vous ne disposez pas de chalumeau puissant mais d’un petit barbecue, dorez la viande sur celui-ci. L’effet gustatif n’est cependant pas tout à fait le même car les sucs s’échappent un peu et la « réaction de Maillard » est moins contrôlée.

VINS pour Filet mignon sous vide, crumble aux pistaches :

Un vin rouge de la Loire : Menetou-Salon, Sancerre, Saumur-Champigny. Ce sont toutes des appellations admirables. Ou du Cher: le Touraine Rouge du domaine Chidaine forme un accord particulièrement intréressant.

Inspiration : Une recette pour gril japonais de Wanja Margoni, fortement modifiée.

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Ils on l’air de pasta alla carbonara tout à fait classiques, sauf qu’en les tournant…ils virent au noir. C’est avec un dressage soigné sur assiette que la surprise aura le plus de succès.

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POUR LA PETITE HISTOIRE   En un mot : retour à l’étymologie, ‘carbonara‘ étant dérivé de charbon. À l’origine, carbonara désigne les pâtes que se seraient cuisiné les charbonniers dans les vastes forêts aux alentours de Rome, au 19ème siècle.

Penne, pecorino et lard en furent les frustes ingredients. Spaghetti alla carbonara, plat romain par excellence, en est le descendant. Pour les puristes, pâtes, Pecorino, oeufs, guanciale et poivre sont à ce jour les cinq seuls ingrédients admis.

LE PÉCHÉ MIGNON  Le fromage se cache dans la sauce au charbon. Elle incorpore du véritable charbon alimentaire, au goût neutre mais avec un tout petit croquant. Comme chacun-e sait qu’il n’a pas de feu sans fumée [sic], sel et whisky fumés rajoutant ces subtiles notes.

L’ASTUCE   Contrairement aux ‘carbo’ populaires à la crème, le liant des spaghetti alla carbonara traditionnels s’effectue avec l’eau de cuisson. C’est un des moments un peu délicats de la recette, l’autre étant le dressage impeccable de la surprise.

INGRÉDIENTS :

• 350 g spaghettoni ou spaghetti
• 100 à 150 g guanciale ou lard fumé de première qualité, coupé en salpicon (petits cubes)
• 5 jaunes d’oeuf, légèrement battus
• 5 à 6 cs pecorino romano DOP (croûte noire) râpé très très finement
• un peu d’eau très chaude
• 1 ½ cc env. Maltodextrine DE 18-20
• citrate de sodium (pour le faire rapidement soi-même , voir NOTES ci-dessous)
• poivre noir du moulin, év. sel
• 3 cc sel fumé pour les pâtes (en épicerie fine)
• 10 ml Scotch whisky très fumé
• un peu d’eau de cuisson des pâtes
• 1 cs de charbon végétal en poudre (en épicerie fine ou asiatique)

Vous aurez besoin d’un fouet ou fouet électrique. Préchauffez vos assiettes.

PRÉPARATION  (La recette de Black Carbonara, PAS À PAS) :

1 Dans un bol pas trop grand, versez la moitié du fromage râpé, ajoutez successivement un peu d’eau très chaude et remuez bien pour obtenir une pâte. Ajoutez petit à petit du citrate de sodium en mélangeant toujours. Rajoutez un quart du fromage et un peu d’eau chaude puis mélangez à nouveau vigoureusement. Faites de même avec le reste du fromage. Ajoutez la maltodextrine par petites doses tout en tournant. Il doit en résulter une crème assez épaisse, lisse et homogène – ajustez la consistance avec de l’eau chaude si besoin. Noircissez au charbon, entre ½ et 1 cs selon le charbon. Enfin, foisonnez l’ensemble au fouet. Réservez à température ambiante.

2 Mettez à cuire les spaghettoni dans une casserole d’eau bouillante salée (au sel fumé, idéalement). Entre-temps, rissolez les cubes de lard à feu doux dans une poêle pour les rendre croquants. A la fin, flambez au whisky, retirez du feu et laissez tiédir à moins de 60°C. Réservez quelques lardons pour la décoration. Puis incorporez les jaunes d’oeuf, poivrez et fouettez immédiatement pour bien homogénéiser et éviter que les jaunes ne coagulent.

3 Égouttez les spaghettoni en conservant de l’eau de cuisson et ajoutez-les dans la poêle en mélangeant rapidement à la fourchette. Remettez la poêle sur petit feu, amalgamez bien pour obtenir une consistence crémeuse, ajoutez de l’eau de cuisson si nécessaire. Il faut agir très rapidement pour éviter que les jaunes ne prennent ! Puis retirez à nouveau la poêle de feu.

4 Enfin le DRESSAGE : Au centre des assietters préchauffées, déposez une bonne cs de sauce noire. Formez un nid en enroulant les spaghettoni avec 1 ou 2 fourchettes contre le bord de la poêle, avec autant de cubes de lard que possible. Déposez soigneusement ce nid sur les assiettes en cachant bien la sauce. Terminez en parsemant de quelques lardons. Servez. Et surprise !! pour vos convives : en tournant les spaghettoni dans l’assiette, leur couleur changera du jaune au noir !

NOTES :

1. Toutefois, sur la photo principale, la sauce n’est pas entièrement cachée par les spaghetti pour mettre en évidence le principe du dressage.
2. Pour fabriquer votre citrate de sodium : mélangez 1 cc de jus de citron frais avec 1 cs de bicarbonate de soude, mélangez bien … et voilà !
3. Un pecorino agé sera plus facile à fondre.
4. Il est possible de noircir la sauce cachée au colorant alimentaire, mais le très fin croquant du charbon végétal est alors absent. L’encre de seiche est également un ersatz, mais le goût en est alteré.

VIN :

En définitive, un vin italien. Du blanc : un Frascati Superiore de la nouvelle génération, un Orvieto ou un Gavi. En rouge : un Morellino di Scansano, un Refosco ou un vin rouge à base de merlot. Voici où les trouver.

Une création originale de TABLONOMIE, spécialement pour Halloween

Photo  ©  c.m.  2024, video ©  l.m.  2024

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Ce que Marco Polo a fait pour l’histoire, nous pouvons certainement faire en cuisine : rallier l’Italie et l’Asie.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Voici un risotto sublime qui fusionne le célèbre plat italien (favori de TABLONOMIE) et les accents de la cuisine asiatique. Le canard, viande omniprésente en Extrême-Orient, en est « l’agent de liaison », pour filer la métaphore…

POUR LA PETITE HISTOIRE     Né d’un défi familial au retour d’un séjour à Hanoi : est-il possible de créer un risotto bien italien avec un goût d’Asie ? Oui, affirmativement ! Ce plat extraordinairement crémeux est vite devenu un de nos favoris.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE    Les élégantes feuilles de citronelle fraîche – sans les pieds que l’on trouve généralement, si durs qu’on arrive à peine à les râper.

Lemongrass en anglais, cymbopogon citratus de son nom botanique un peu casse-langue, on le trouve en pots (garden center et en ligne) ou, très rarement, au marché.  Facile à cultiver sur votre terrasse, à l’instar de l’ail d’Afrique du Sud, tulbaghia violacea, aux petites fleurs violettes exquises.

L’ASTUCE    NI BEURRE NI FROMAGE ! Sans produits laitiers, ce risotto «Marco Polo» est un plat beaucoup moins calorique que le risotto italien traditionnel.

Prenez une risottière, une cocotte en fonte émaillée ou une casserole à fond très épais.

INGRÉDIENTS :

• 1 magret de canard de 500g environ. Demandez au boucher d’ôter peau et graisse
• 300 g riz risotto type Carnaroli
• 5 dl lait de noix de coco
• 5 dl fond/consommé de boeuf (fait maison ou en cube), et 1 à 2 dl en réserve
• 2 à 3 feuilles fraîches et vertes de citronelle asiatique (voir ci-dessus)
• 1 gousse d’ail, ou 4 à 5 feuilles d’ail d’Afrique du Sud, ou les deux, hachés finement
• 1 oignon moyen, haché finement
• 1 cc gingembre frais râpé (ou une bonne pointe de gingembre en poudre)
• 4 cc sauce soja
• 1 cc sauce de poisson Nam Pla
• poivre noir fraîchement moulu
• 2 cs huile d’olive pressée à froid
• 2 cs huile de noix de coco
• sel ou Herbamare

PRÉPARATION  (La recette de Risotto «Marco Polo», PAS À PAS) :

1 Découpez le magret en cubes de 1,5 cm environ. Déveinez la citronelle, coupez en morceaux d’un et demi cm environ et réservez. Respirez l’odeur douce de citron qui en émane ! Dans une cocotte, chauffez fort l’huile de coco et sautez quelques minutes les cubes de canard sur toutes les faces pour les sceller, retirez-les, réservez en les arrosant de 2 cc de sauce soja. Baissez le feu, ajoutez l’huile d’olive puis l’oignon et l’ail et faites doucement revenir. Si vous aimez votre canard rouge, retirez les cubes lorsqu’ils sont dorés et gardez-les au chaud.

2 Ajoutez le riz et, toujours à feu moyen, tournez-le pour qu’il devienne vitreux. Mouillez au consommé et au lait de coco, portez à ébullition en remuant, puis remettez le canard avec son jus. Ajoutez le gingembre, le reste de la sauce soja, la sauce de poisson et le poivre. Baissez le feu et laissez frémir le risotto en le remuant fréquemment.

3 Vérifiez le niveau de liquide tout au long de la cuisson et rajoutez du consommé si nécessaire. Remettez le canard si vous l’avez réservé, env. 5 min de la fin. Lorsque le risotto devient crémeux, ajoutez les trois-quarts de la citronelle, remuez bien, salez si nécessaire. Le riz doit rester crémeux tout en étant al dente, et le canard parfaitement cuit. Laissez reposer 1 min. environ hors feu. Parsemez du reste de la citronelle et servez.

NOTE :

Vous pourriez saler au MSG pour renforcer encore le goût umami, comme on le fait couramment en Asie, mais attention aux allergies à ce produit.

VIN et BOISSON :

Un Côtes du Rhône rouge de qualité (p.ex. Famille Perrin). Ou une cold infusion à la (mélisse) citronelle, melissa officinalis.

Une création originale de TABLONOMIE.

Bol, Japon. Tenugui en serviette, Japon. Baguettes en teck chinées à Hanoi.

Photo  ©  c.m.  2024

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Lancez-vous dans la cuisson de gibier ultra-rapide, ultra-sophistiqué : Tablonomie rabat les cartes de la préparation et l’allège au passage. Une nouvelle façon très digeste de cuisiner de la chasse pour cet automne 2024…

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  C’est terminé, les civets « grosse sauce » achetés chez le boucher (ou en grande surface, bien pire). Ceux qui prennent la journée à cuisiner, également. Pourvu que vous disposiez d’un autocuiseur, vous préparerez votre gibier à poil en quelques minutes – si vous avez pensé à le mariner dès la veille ! Les parties moins prisées du chevreuil et du cerf ou de la biche se prètent particulièrement bien à cette méthode de cuisson.

POUR LA PETITE HISTOIRE    C’est la fin d’un autre préjugé, bien tenace et pourtant entièrement révolu : la cocotte minute qui explose. Évidemment, le maniement des premiers modèles du 17ème siècle (le digesteur de Papin) était fort délicat. Les autocuiseurs modernes (Duromatic, SEB) sont eux sans aucun danger et excluent les erreurs de manipulation.

LE PÉCHÉ MIGNON Lier la sauce au chocolat de couverture, comme dans notre recette de chevreuil en octobre 2023, est très gourmand, mais un peu plus calorique. Voir aussi NOTES, ci-dessous.

L’ASTUCE  Demandez à votre boucher (ou à vos amies chasseresses) des parties moins prisées de l’animal : épaule désossée, collet ou poitrine.

INGRÉDIENTS :

• 750 civet de cerf ou de chevreuil

pour la marinade :

• 1 bouteille vin rouge corsé (p.ex. corbières)
• 1 carotte
• 1 gousse d’ail
• quelques échalotes
• 2 feuilles de laurier fraîches ou séchées
• 3-4 brins de thym frais
• 1 petite branche de romarin ( et 3 autres, cf ci-dessous)
• ½ bouquet de persil
• 1 petit verre de cognac
• 8 grains de poivre noir

la viande :

• 50 g saindoux
• ca. 2 dl fond de gibier, si possible fait maison
• 3 baies de genévrier
• sel, poivre

la sauce :

• év. un peu de marinade
• ¼ cc xanthan, délayé dans un peu de marinade
• un peu de beurre (facultatif)
• poivre, sel/Herbamare

et la butternut :

• 1 belle courge butternut
• 3 petites branches de romarin
• huile d’olive pressée à froid
• poivre, sel/Herbamare
• blanc de poireau (facultatif)

Vous aurez besoin d’une cocotte minute (autocuiseur). Privilégiez le modèle Duromatic de Kuhn-Rikon (en France, p.ex. au BHV  – en Suisse, p.ex. chez Globus)

PRÉPARATION  (La recette de Gibier ultra-rapide, ultra-sophistiqué, PAS À PAS) :

1 Dans un grand bol, combinez tous les ingrédients de la marinade sans autre préparation et plongez-y le civet. Laissez mariner 12 à 24 heures au frigo. Le jour même, divisez la butternut en 2 ou en 4 dans la longueur, épépinez, badigeonnez la chair d’huile, salez, poivrez et placez dans un plat à rôtir avec le romarin (et des blancs de poireau, facultatif). Égouttez la viande et réservez la marinade.

2 Préchauffez le four à 200°C puis enfournez la courge pour 45 min. environ, selon sa taille.  Entre-temps, dans la cocotte-minute, chauffez le saindoux à température moyenne, faites-y revenir l’oignon 3 min, puis augmentez fortement la température et saisissez le civet, par portions si nécessaire. Retirez la cocotte du feu, déglacez au fond de gibier, remettez toute la viande, et mouillez de marinade chinoisée. Le liquide ne doit pas dépasser la moitié de la hauteur des morceaux. Salez généreusement, poivrez et ajoutez les baies.

3 Verrouillez la cocotte et faites monter la pression à deux traits. Après 25 min., évacuez la vapeur avec précaution, ouvrez la cocotte et réservez la viande au chaud. Passez le savoureux fond de cuisson à l’étamine, versez dans une casserole, goûtez, ajoutez év. de la marinade ou au contraire, réduisez un peu. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez petit à petit le xanthane en réchauffant, jusqu’à obtention d’une belle sauce onctueuse et lisse.

4 Sortez la butternut du four et détaillez-la selon vos envies (tranches, cubes, éclats…). Disposez le civet sur assiette pré-chauffée, ajoutez de la courge, versez un peu de sauce et servez aussitôt.

NOTES :

La sauce du civet est traditionnellement liée au sang de la bête qui est de plus en plus difficile à obtenir et n’est plus au goût de tout le monde. Le sang de porc n’est aucunément un substitut. Une liaison au xanthane soigneusement faite donne une onctuosité proche de la recette d’origine, en plus d’être tout à fait minceur. Vous pouvez la compléter au beurre, à la crème ou au chocolat – mais là, ce n’est plus minceur !

VIN :

Beaucoup de vins rouges s’accordent très facilement au gibier à poil – mais peu sont aussi parfaits que la merveille dans l’image, la bouteille d’Ardanza du mythique domaine La Rioja Alta. Au rapport qualité-prix à peine croyable. Voici où la trouver en France et en Suisse.

La recette de civet à la cocotte minute est une création originale de Tablonomie.

Photo  ©  p.f. 2020

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Carré d’agneau étuvé au thym, c’est l’âme des parfums de Provence pour prolonger les beaux moments de votre été. Une création de TABLONOMIE.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Je ne connais aucun plat qui capte aussi merveilleusement l’essence du thym en l’associant à un de ses partenaires privilégiés, l’agneau.

POUR LA PETITE HISTOIRE Cette recette inaugure une petite série de recettes de provence qui paraîtra irrégulièrement (étiquette cuisineprovence). Car, chez TABLONOMIE, on adore cette cuisine à mi-chemin entre la tradition italienne et la grande gastronomie française. Dans cette recette et celles à venir, vous découvrirez des plats à la saveur incomparable du soleil, de la mer, de la garrigue et des innombrables vallées de l’arrière-pays méditerranéen. Sans oublier les rizières de la Camargue.

Peu de cusines sont aussi évocatrices que celle de la Provence – on ne peut s’empêcher de songer à ses dialectes, à sa littérature avec Pagnol ou Mistral, prix Nobel de 1904…

Une recette de tapenade, un des plats emblématiques de la Provence, a été publiée chez Tablonomie en 2022 (voici le lien).

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Le triangle magique thym-agneau-lard, préparé avec une simplicité d’exécution remarquable.

Vous aurez besoin d’une cocotte en fonte avec un couvercle lourd qui ferme très bien. La taille variera selon le nombre de carrés d’agneau que vous entendez préparer.

INGRÉDIENTS (multipliez par le nombre de carrés) :

• 1 carré d’agneau (de Sisteron, si possible)
• 50g de lard fumé (du boucher)
• 200 g env fond de légumes … et un peu en réserve
• 1 verre de vin rouge
• 1 petit oignon haché très finement
• 3 gousses d’ail en chemise
• une grosse quantité de thym frais
• poivre, év. sel

PRÉPARATION  (La recette de Carré d’agneau étuvé au thym, PAS À PAS) :

1 Taillez le lard en bâtonnets et mettez-le à suer dans cocotte avec l’ail, à feu très doux pendant 10 à 15 min. Retirez les lardons, réservez-les au chaud et augmentez la température. Saisissez le carré 5 min à feu vif, poivrez (et salez év.) puis retirez-le et emballez-le bien dans une feuille d’alu épaisse. Jetez l’ail.

2 Dans la même graisse mais à feu réduit, faites revenir l’oignon haché jusqu’à légère coloration en remuant fréquemment, déglacez au bouillon puis faites-le réduire à un quart. Entre-temps, re-taillez les lardons en petits dés.

3 Déballez la viande et remettez-la en cocotte, ajoutez beaucoup de thym frais et fermez bien. Étuvez à très petit feu pendant 10 min sans ouvrir. A la fin, déglacez avec le vin rouge. Retournez le carré dans la feuille d’alu et laissez-le reposer le temps de terminer la sauce.

4 Chinoisez la sauce pour éliminer les feuilles de thym. Si nécessaire, faites réduire le jus de cuisson pour obtenir une bonne texture de sauce. Déballez et tranchez le carré en côtelettes et nappez de sauce. Servez.

NOTES :

Accompagnez d’une ratatouille et des pommes sautées, de courgettes farcies à la ricotta et aux herbes de Provence, ou d’un riz de Camargue.

Peut être préparé sur feu de bois ou sur gril au charbon de bois (dans les deux cas, placez des braises sur le couvercle également).

Si votre couvercle n’est pas bien étanche, vous pouvez év. luter le joint avec une pâte salée que vous servirez en accompagnement.

VIN :

Dans le Répertoire des saveurs, on lira à la page 408 « …le thymol est déterminant dans la saveur du thym, tout comme il fait partie des saveurs de l’agneau, et [l’on] peut déceler des notes de thym dans certains vins rouges du sud du Languedoc. » Ce qui nous mène tout naturellement à un Corbières puissant du pied des Pyrenées, par exemple le légendaire et ténébreux N°3 de la coopérative de Castelmaure (sur la photo) recommadé par l’excellent caviste de La Côte des vins à Rolle, Suisse. En France, commandez au domaine ou chez Vinatis.

Photo  ©  c.m.  2024

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Potage Mulligatawny accompagné de pain indien Naan, une façon cosmopolite de cuisiner des restes de volaille.

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POUR LA PETITE HISTOIRE  Le potage dit «Mulligatawny» est d’origine anglo-indienne. Il a conquis l’Angleterre au cours du 19ème siècle grâce à sa double nature de plat au curry et de potage traditionnel. Il en existe mille variations régionales en Inde et dans le monde.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  De par son nom exotique et malgré la simplicité de sa préparation, la Mulligatawny Soup reste un plat chic, peu fréquent en francophonie et pourtant apprécié d’Escoffier. En entrée parfaite d’un beau dîner ou en plat unique lors d’un repas convivial entre ami-e-s ou en famille.

LE PÉCHÉ MIGNON est de tremper le Naan frais dans le Mulligatawny – mal poli mais si gourmand !

L’ASTUCE   Vous avez tout votre temps pour préparer le potage pendant la pousse de la pâte de Naan.

Un robot de cuisine rendra service pour petrir la pate.

INGRÉDIENTS :

Pour la soupe

• 100 à 150 g restes de poulet rôti ou de toute autre volaille, sans peau, désossés et émincés en morceaux moyens
• 1 litre fond de volaille (fait maison si possible)
• 40 g ghee ou beurre clarifié
• 2 belles gousses d’ail, écrasées
• 2 carottes, pelées et coupées en dés
• 2 branches de céleri hachées finement
• 1 pomme pelée, évidée et coupée en dés
• 1 bel oignon haché
• 1 cc cumin en graines
• 1 cs farine de pois chiche (à défaut: farine courante)
• q.v. curry indien en poudre, doux ou épicé
• 2 cc pâte de curry
• 1/2 cc coriandre moulu
• 2 belles tomates, évidées
• sel et poivre
• beaucoup de coriandre frais ciselé

Pour le pain de Naan

• 200g farine blanche
• 5g/1 sachet levure boulangère/sèche
• 1 cc sel
• 125g/1 pot yaourt nature
• 5 cl eau tiède
• un peu de ghee, de beurre clarifié ou d’huile végétale

PRÉPARATION (la recette de Mulligatawny et Naan, classiques indiens, PAS À PAS)

1 Dans votre robot ou dans un grand bol, combinez farine, levure, eau et huile. Mélangez bien puis ajoutez le sel. Mélangez et ajoutez le yaourt. Pétrissez jusqu’à obtention une pâte homogène. Couvrez d’un torchon humide et laissez pousser votre pâte Naan  pendant 1 à 2 heures à température ambiante hors courants d’air. (La pâte devra sensiblement doubler de volume.)

2 Dans une cocotte, mettez à fondre le ghee ou beurre sur feu moyen, ajoutez le cumin et faites-le revenir jusqu’à libération de son parfum. Ajoutez l’ail et remuez 1 minute, puis carottes, céleri, oignon et pomme. Faites revenir 5 bonnes minutes en remuant. Ajoutez la farine, les deux curry et le coriandre moulu. Remuez pendant 1 minute. Mouillez avec le fond de volaille, portez à ébullition et écumez. Ajoutez les tomates et mijotez environ 45 minutes à couvert puis laissez tiédir.

3 Broyez le potage tiède très finement au mixeur, rectifiez l’assaisonnement puis retournez-le dans la cocotte à travers un chinois en pressant le fond avec une spatule. Incorporez la chair de poulet puis réchauffez à feu doux.

4 Versez la pâte Naan sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez légèrement et séparez-la en 4 ou 6 portions que vous formerez en galettes d’un centimètre d’épaisseur. Dans une poêle anti-adhésive, chauffez le ghee/beurre ou l’huile et faites-y successivement rissoler les galettes à chaleur moyenne-élevée sur chaque face. Elles doivent dorer légèrement sans devenir croustillants. Réservez au chaud

5 Servez le potage dans la cocotte ou dans une soupière, amplement parsemé de coriandre frais et accompagné des galettes de pain Naan.

NOTES :

Certaines traditions indiennes prévoient l’ajout de lentilles à la cuisson. Ou de noix de cajou, cacahuètes etc., au dressage.

Le feu du curry que vous choisirez et sa quantité déterminera le piquant du potage. Ce tableau (en anglais) pourra vous orienter.

Le pain Naan se cuit traditionnellement dans un four Tandoor; en substitution, une poêle semble acceptable.

Au moment du service, vous pouvez ajouter une cuillerée de lait de coco, de crème acidulée ou de yaourt nature dans chaque assiette.

Escoffier découpe le poulet comme pour une fricassée, le cuit séparément et verse le potage dessus en le chinoisant à ce moment-là.

VIN / BOISSON :

Une bière indienne, un vin blanc de chardonnay ou de gewurztraminer, un verre de thé darjeeling. L’eau est inutile pour calmer le feu d’une Mulligatawny Soup endiablée !

Cocotte en fonte LeCreuset, bol iittala Teema. Serviette en ikat indien.

Inspiration: traditionnelle, aidée d’une douzaine de recettes dont celles de Beverly Leblanc (Inde, Parragon éd. 2005), d’Escoffier et de Cuisine Actuelle.

Photo  ©  c.m.  2022

Cette recette, initialement publiée en 2022, a fait l’objet d’une mise à jour.

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