Vous avez servi du faisan ou autre gibier à plumes – et, contre toute attente, il vous en reste une jolie quantité. Pour autant que vous disposiez d’une bonne heure, prolongez le plaisir en réalisant une terrine de faisan. Si vous la prévoyez pour les Fêtes, surgelez simplement les restes. Un terrine entamée se conserve une semaine; sous vide, quelques jours de plus.

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ARTS DE LA TABLE

En hommage au volatile dans cette recette, voici une assiette Herend aux rare motif FS ‘faisan et insectes’. Fourchette argent. Terrine vintage, provenance inconnue.

LE PÉCHÉ MIGNON  Cumberland à servir avec la terrine, une des sauces fétiche de Tablonomie (ne figure pas à l’image). Si vous n’en avez pas en réserve, voici comment la préparer. Délicieuse avec toute viande ou gibier froid; indispensable avec restes de dinde ou de gibier à plumes…

L’ASTUCE Pour éviter que trop de champignons ne se retrouvent au fond de la terrine, vous pouvez ajouter 0,3% de Xanthane à la farce. Cela la rendra également plus solide à la découpe.

Il vous faut une terrine en céramique d’une vingtaine de cm ainsi qu’un plat de four plus grand pour l’y placer au bain-marie.

INGRÉDIENTS :

• env. 400 g restes de chair de faisan (ou un faisan d’un kg, cuit et désossé)
• un suprême de poulet, cuit
• 80 g trompettes de la mort fraîches et parées (ou 20 à 30 g deshydratées, hors saison)
• 60 g env. mie de pain blanc, trempée à l’eau
• 3 blancs d’oeuf
• 20 à 50 g pistaches décortiquées, non salées ; grossièrement hachées
• 3 cs porto rouge
• sel, poivre blanc moulu
• Xanthane (facultatif)

Pour les échalotes confites :

• 4 à 6 échalotes pelées
• 3 gousses d’ail pelées
• 6 grains poivre noir
• 20 g saindoux
• 20 g beurre
• une feuille de laurier
• un peu de thym frais (ou séché, à défaut)
• un peu de fleur de sel

PRÉPARATION  (La recette de Terrine de faisan, PAS À PAS) :

1 Préchauffez le four à 100°C. Divisez les échalotes en 2, ôtez d’éventuels germes, placez-les dans un plat en céramique ou fonte allant au four. Ajoutez tous les autres ingrédients et placez au four pour 1 h à 1 h 30, selon la taille des échalotes. Elles deviendront translucides et tendres mais pas cuites. Débarrassez-les et filtrez séparément le mélange beurre-saindoux. Réservez au chaud.

2 Beurrez au pinceau fond et parois de la terrine en vous servant de ce mélange beurre-saindoux. Exprimez la mie de pain. Hachez au besoin grossièrement les restes. Avec les échalotes, mélangez tous les ingrédients. Salez, poivrez, rectifiez. Terminez par le porto et les champignons (veillez à ne pas les endommager). Donnez un dernier tour en douceur – la farce est prête. Augmentez la température du four à 180°C.

3 Versez cette farce dans votre terrine en la tassant vigoureusement. Servez-vous pour ceci du fond d’un ramequin. Pressez à plusieurs reprises, puis arrosez du reste de beurre-saindoux. Préparez un bain-marie et enfournez pour une trentaine de minutes. Baissez alors le four à 150°C et poursuivez la cuisson jusqu’à une température interne de 82°C (env. 20 min.). Laissez refroidir 12h à température ambiante puis placez 48 h au réfrigérateur.

DRESSAGE Servez en tranches, avec du pain de campagne grillé ou quelques feuilles de mâche. Accompagnez de sauce Cumberland.

NOTES :

• Remplacez au besoin le saindoux par du beurre, en ajoutant év. une tranche de lard hachée.
• Pendant que confisent les échalotes, préparez une sauce Cumberland selon la recette ci-après .
• Si vous devez vous absenter pendant la cuisson des échalotes, enclanchez la minuterie du four pour 75 min. Car elles ne sont pas sensibles à la surcuisson.
• Ne tentez cette recette qu’avec du gibier de taille suffisante : faisan évidemment, canard sauvage, pigeon sauvage, tétras mâle (si vous habitez les Pyrénées et avez de la chance).

VIN :

Du vin blanc : un Muscadet de Sèvre et Maine, bien frais (ou trouver). Ou un beau Xérès fino ou manzanilla.

LE PÉCHÉ MIGNON, continuation :   Pour réaliser une sauce Cumberland, il vous faut 1-2 oranges, 1/4 citron, 1 grande pointe de moutarde en poudre, 1 bonne pincée de poivre blanc moulu, 1 grande pointe de gingembre en poudre, 1 grande pointe de piment d’Espelette, 1 tasse de gelée de groseilles (raisinets rouges en Suisse), enfin 4-6 cs de Xérès ou de Lillet.

Zestez les oranges et le quart de citron, couvrir d’eau dans une casserole, faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les zestes soient tendres. Pressez les oranges. Filtrez éventuellement.

Combinez doucement et sans fouetter sherry, jus des oranges, épices et gelée hachée en petits morceaux jusqu’à obtention d’une sauce homogène. Ajoutez les zestes cuits. Vérifiez la proportion de gelée en goûtant. Attention: mélangez patiemment et avec précaution: la sauce doit rester claire !

Cette sauce se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur et se congèle très bien.

Inspiration Le magnifique ‘Gibier‘ de Bruno Doucet aux éditions de la Martinière.

Photo  ©  c.m.  2025

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Le safran

Ce ne sont pas des crocus communs sur la photo, ni des colchiques poison, mais bien des fleurs de safran. Chez nous, elles s’ouvrent à l’automne et proposent à la cueillette leurs trois stigmates. Elles forment des parterres ravissants qui s’étendent d’année en année, proposant une floraison qui a elle seule justifierait leur plantation en plates-bandes. Cueillis quotidiennement, je laisse sécher les stigmates à l’air. J’estime que ma centaine de fleurs permet de produire environ 1 g de safran par saison, ce qui devrait quand même me suffire pour cinq à huit risottos. Qui sait…ils se multiplient si vite que j’obtiendrai bientôt deux grammes !

Tablonomie, c’est aussi…le premier sanglier de la saison

Il y a quelques jours, j’ai cuisiné une sauce à l’ail noir pour accompagner un magnifique cuissot de sanglier que m’a offert une amie chasseresse et que j’ai simplement rôti au four.  Ce n’est pas un accord classique de saveurs, mais le goût plus doux, voire sucré, légèrement acidulé (proche du balsamico) de l’ail noir a le même effet que les garnitures aux baies rouges souvent proposées : ils révèlent tous les saveurs du gibier. Une marinade  prolongée est bien sûr indispensable.

Premier truc :

Comme la viande de sanglier est très peu grasse, cette sauce onctueuse forme un beau contraste de texture et de parfum.

Faites fondre une échalote émincée avec des brins de thym et une feuille de laurier fraîche, écrasez 3 à 6 gousses d’ail noir et ajoutez, puis mouillez avec du fond brun de veau. Réduisez de moitié à petit feu, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez de la crème épaisse. En option, ajoutez encore le jus déglacé de la viande, fouettez…et voilà.

Accompagnez d’un vin rouge du Piémont ou du Sud-Ouest.

Second truc :

Que faire des restes ? Des tortelloni au sanglier, incontournables au Piémont et pas bien difficiles à concocter. juste relax et ayez du temps.

Préparez la pâte comme ici, abaissez aussi finement que possible en bandes de 16 cm de large environ. Passez les restes de sanglier dans le hachoir, ajoutez du fond brun de veau, des herbes, de l’ail, un peu de ricotta, 2-3 oeufs, parmesan, sel, poivre pour obtenir une farce malléable.

Déposez-en une cc à la fois sur les abaisses de pasta, rabattez, scellez, coupez. Plongez dans de l’eau salée juste à ébullition.

La sauce à la truffe est simple à réaliser : faites fondre une échalote hachée extrèmement finement, faites-la fondre dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Lorsque vous avez obtenu une pâte, retirez l’ail puis, hors feu, ajoutez du mascarpone et remuez bien. Mettez-y encore 2 gousses d’ail pressées ainsi que de la pâte d’anchois, Rectifiez l’assaisonnement. Réchauffez doucement et râpez les 3/4 de la truffe

Là encore, un vin rouge du Piémont, plus simple celui-ci – p.ex. un Langhe Nebbiolo de Produttori del Barbaresco.

Et enfin, une alternative:

Les restes de sanglier se prêtent parfaitement à confectionner une délicieuse terrine, comme la décrit Bruno Doucet dans son magnifique livre, « Gibier », page 313.

Amusez-vous bien.

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Lancez-vous dans la cuisson de gibier ultra-rapide, ultra-sophistiqué : Tablonomie rabat les cartes de la préparation et l’allège au passage. Une nouvelle façon très digeste de cuisiner de la chasse pour cet automne 2024…

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  C’est terminé, les civets « grosse sauce » achetés chez le boucher (ou en grande surface, bien pire). Ceux qui prennent la journée à cuisiner, également. Pourvu que vous disposiez d’un autocuiseur, vous préparerez votre gibier à poil en quelques minutes – si vous avez pensé à le mariner dès la veille ! Les parties moins prisées du chevreuil et du cerf ou de la biche se prètent particulièrement bien à cette méthode de cuisson.

POUR LA PETITE HISTOIRE    C’est la fin d’un autre préjugé, bien tenace et pourtant entièrement révolu : la cocotte minute qui explose. Évidemment, le maniement des premiers modèles du 17ème siècle (le digesteur de Papin) était fort délicat. Les autocuiseurs modernes (Duromatic, SEB) sont eux sans aucun danger et excluent les erreurs de manipulation.

LE PÉCHÉ MIGNON Lier la sauce au chocolat de couverture, comme dans notre recette de chevreuil en octobre 2023, est très gourmand, mais un peu plus calorique. Voir aussi NOTES, ci-dessous.

L’ASTUCE  Demandez à votre boucher (ou à vos amies chasseresses) des parties moins prisées de l’animal : épaule désossée, collet ou poitrine.

INGRÉDIENTS :

• 750 civet de cerf ou de chevreuil

pour la marinade :

• 1 bouteille vin rouge corsé (p.ex. corbières)
• 1 carotte
• 1 gousse d’ail
• quelques échalotes
• 2 feuilles de laurier fraîches ou séchées
• 3-4 brins de thym frais
• 1 petite branche de romarin ( et 3 autres, cf ci-dessous)
• ½ bouquet de persil
• 1 petit verre de cognac
• 8 grains de poivre noir

la viande :

• 50 g saindoux
• ca. 2 dl fond de gibier, si possible fait maison
• 3 baies de genévrier
• sel, poivre

la sauce :

• év. un peu de marinade
• ¼ cc xanthan, délayé dans un peu de marinade
• un peu de beurre (facultatif)
• poivre, sel/Herbamare

et la butternut :

• 1 belle courge butternut
• 3 petites branches de romarin
• huile d’olive pressée à froid
• poivre, sel/Herbamare
• blanc de poireau (facultatif)

Vous aurez besoin d’une cocotte minute (autocuiseur). Privilégiez le modèle Duromatic de Kuhn-Rikon (en France, p.ex. au BHV  – en Suisse, p.ex. chez Globus)

PRÉPARATION  (La recette de Gibier ultra-rapide, ultra-sophistiqué, PAS À PAS) :

1 Dans un grand bol, combinez tous les ingrédients de la marinade sans autre préparation et plongez-y le civet. Laissez mariner 12 à 24 heures au frigo. Le jour même, divisez la butternut en 2 ou en 4 dans la longueur, épépinez, badigeonnez la chair d’huile, salez, poivrez et placez dans un plat à rôtir avec le romarin (et des blancs de poireau, facultatif). Égouttez la viande et réservez la marinade.

2 Préchauffez le four à 200°C puis enfournez la courge pour 45 min. environ, selon sa taille.  Entre-temps, dans la cocotte-minute, chauffez le saindoux à température moyenne, faites-y revenir l’oignon 3 min, puis augmentez fortement la température et saisissez le civet, par portions si nécessaire. Retirez la cocotte du feu, déglacez au fond de gibier, remettez toute la viande, et mouillez de marinade chinoisée. Le liquide ne doit pas dépasser la moitié de la hauteur des morceaux. Salez généreusement, poivrez et ajoutez les baies.

3 Verrouillez la cocotte et faites monter la pression à deux traits. Après 25 min., évacuez la vapeur avec précaution, ouvrez la cocotte et réservez la viande au chaud. Passez le savoureux fond de cuisson à l’étamine, versez dans une casserole, goûtez, ajoutez év. de la marinade ou au contraire, réduisez un peu. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez petit à petit le xanthane en réchauffant, jusqu’à obtention d’une belle sauce onctueuse et lisse.

4 Sortez la butternut du four et détaillez-la selon vos envies (tranches, cubes, éclats…). Disposez le civet sur assiette pré-chauffée, ajoutez de la courge, versez un peu de sauce et servez aussitôt.

NOTES :

La sauce du civet est traditionnellement liée au sang de la bête qui est de plus en plus difficile à obtenir et n’est plus au goût de tout le monde. Le sang de porc n’est aucunément un substitut. Une liaison au xanthane soigneusement faite donne une onctuosité proche de la recette d’origine, en plus d’être tout à fait minceur. Vous pouvez la compléter au beurre, à la crème ou au chocolat – mais là, ce n’est plus minceur !

VIN :

Beaucoup de vins rouges s’accordent très facilement au gibier à poil – mais peu sont aussi parfaits que la merveille dans l’image, la bouteille d’Ardanza du mythique domaine La Rioja Alta. Au rapport qualité-prix à peine croyable. Voici où la trouver en France et en Suisse.

La recette de civet à la cocotte minute est une création originale de Tablonomie.

Photo  ©  p.f. 2020

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Malgré un encadrement de plus en plus restrictif, l’on peut encore trouver chez certains bouchers suisses du gibier sauvage, par exemple pour un chevreuil sauce chocolat, alors qu’en France, c’est quasiment impossible.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Donc, c’est quand les amis reviennent de la chasse : civet de chevreuil, sauce chocolat. La famille, les pote-s… en sont quasiment les ultimes fournisseurs. Aujourd’hui, c’est grâce au frère chasseur de mon ami Patrick que nous cuisinons ce splendide civet.

On peut regretter la rareté et surtout la grande cherté de cette viande dans le commerce; aussi est-il bien dommage que la consommation de chasse ait essentiellement lieu au restaurant, de provenance et de qualité fort variable. TABLONOMIE ayant comme mission de ramener la gastronomie chez nous, je persiste donc à bloguer des recettes de gibier sauvage, tout comme je persiste à publier des recettes de poissons de nos lacs. Sans oublier que, dans nos pays, la chasse et la pêche de régulation est essentielle pour la bonne santé de la faune.

POUR LA PETITE HISTOIRE En somme, l’on ne saurait mieux formuler la question que le fait Bruno Doucet* «Lorsque la Révolution Française met un terme aux privilèges aristocratiques, la chasse peut désormais être pratiquée par tous […], le peuple chasse à tout va, jusqu’à décimer certaines espèces. Afin de préserver la faune, des permis de port d’armes sont établis sous Napoléon 1er. Au 20ème siècle, de nombreuses lois sont créées afin de réglementer […] Aujourd’hui, le gibier est consommé de manière épisodique et, souvent, dans un cadre festif. »

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE est la couverture 100% Ghana dans la sauce, qui lui confère une note à la fois amère et fruitée (et qui remplace le sang, sans quoi ce civet ne serait qu’un simple ragoût, en exprimant pourtant une saveur différente).

LE PÉCHÉ MIGNON   de cette recette est de toute évidence le vin. Une grande bouteille de caractère du Piémont, de Toscane, de la vallée du Rhône ou de la Rioja formera l’accord parfait avec ce plat de caractère. Mon choix personnel est un Barbaresco d’une dizaine d’années des Produttori del Barbaresco.

L’ASTUCE est de se limiter aux garnitures simples. L’accent doit être mis sur la viande et sa saveur aussi intense que particulière, en se souvenant que les meilleurs accompagnements sont locaux, de lieu ou d’esprit: purée de pommes de terre, cueillette de champignons sautés (voir ci-dessous), chou (rouge), pommes farcies aux airelles ou courge butternut au four, macaronis ou polenta à la truffe (noire ou blanche) …

Pour ce civet de chevreuil, sauce chocolat, il vous faudra un grand saladier en céramique ou en verre et une bonne cocotte en fonte avec couvercle.

INGRÉDIENTS :

• 1 épaule de chevreuil désossée
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 gousse d’ail pelée
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 petite branche de romarin
• 10 grains de poivre noir
• 1 bouquet garni
• 1 bouteille de vin rouge corsé de bonne qualité, p.ex. du sud-ouest ou de Sicile
• 1 petit verre de cognac (facultatif)
• un peu de beurre
• un peu d’huile de tournesol
• un peu de farine

Pour la sauce :

• 2,5 dl fond de veau
• un peu de marinade de la cuisson
• quelques gouttes d’extrait d’anchois
• 75 à 150 g ou 5 à 10 pastilles / fèves de couverture noire à plus de 75% (Felchlin ou Valrhona – j’ai utilisé le Ghana 100% du premier)
• un peu de xanthane ou fécule de maïs en réserve

PRÉPARATION  (La recette de civet de chevreuil, sauce chocolat, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Coupez l’épaule en gros cubes, en ôtant de la de graisse, quelques tendons et peaux transparentes au passage.
2. Puis lavez et coupez grossièrement les légumes.
3. Dans le saladier, versez une bouteille de vin entière, ajoutez les légumes, les herbes de cuisine et le poivre puis les cubes de chevreuil. Ne salez pas. Laissez mariner 24 heures au frais en remuant deux ou trois fois.

CUISSON :

1. Pour commencer, sortez la viande de la marinade et égouttez-la bien. Réservez la marinade.
2. Farinez les morceaux.
3. Dans une poêle, chauffez fortement un mélange de beurre et d’huile puis saisissez la viande jusqu’à une légère coloration. Réservez la viande dans la cocotte en fonte. Réservez la poêle TELLE QUELLE, non déglacée.
4. Dans le cas où vous flambez, versez le cognac dans la cocotte, chauffez et allumez (facultatif).
5. … puis mouillez la viande de marinade à hauteur(avec ou sans ses légumes), salez et poivrez bien, couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures environ.

FINITION :

1. Une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson, remettez la poêle sur le feu et déglacez au fond de veau. Laissez réduire le liquide de moitié.
2. Ajoutez 1 ou 2 louches de liquide de la cocotte et quelques gouttes d’extrait d’anchois, laissez à nouveau réduire un peu.
3. Incorporez petit à petit la couverture. Goûtez fréquemment et arrêtez-vous lorsque la saveur vous convient – plus ou moins amère et chocolatée.
4. Si nécessaire, épaississez par étapes avec un peu de xanthane ou de fécule dilué dans un peu de sauce.
5. Enfin, servez le civet sur assiette chaude, nappé de sauce. Accompagnez comme noté à la rubrique ‘ASTUCES’ ou ci-dessous.

NOTE :

Plus précisément, pour la belle poêlée de champignons sur la photo: champignons sauvages nettoyés et grossièrement émincés, poêlés dans beurre avec lardons, échalote ciselée, sel, poivre, déglacés au vin blanc.

Mais n’accompagnez jamais des légumes de la marinade, car ils ont acquis une couleur terne et un goût trop proche du civet.

VIN :

Avant tout, ce civet de chevreuil, sauce chocolat est l’occasion de sortir vos plus grands vins :

Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino (un accord particulièrement heureux avec le chocolat de couverture de la sauce), Rhône (Châteuneuf du Pape, Hermitage, Côte Rôtie…), Rioja (comme le légendaire Vina Ardanza 2009 de La Rioja Alta, ci-contre avec une recette similaire accompagnée de butternut) – dans cet esprit, les seules limites seront votre bourse et votre caviste.

* Doucet, Bruno: Gibier, sans lieu, 2018, pp. 20 et 53

Assiettes Medard de Noblat, argenterie ancienne.

Photo  © p.f.  2022

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Plat-de-côtes de sanglier laqué, une recette absolument inratable, conviviale mais compliquée à avitailler.

L’ARGUMENT PRINCIPAL   En premier lieu, c’est un morceau du sanglier très goûteux, plutôt rare. Et il est vraiment ultra-facile à apprêter.  Comme le sanglier est une grosse bête, son plat-de-côtes est très charnu tout en restant maigre. L’image montre un plat-de-côtes couvert chassé en France et préparé chez notre ami Patrick.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE La difficulté de se procurer ce morceau spécifique du sanglier à la saveur unique fait d’une recette, ô combien facile, un plat exclusif.

LE PÉCHÉ MIGNON Un chutney de mangue (facile à réaliser) s’accorde merveilleusement avec ce plat de bête rousse rôtie.

L’ASTUCE La sauce de laquage permet une belle présentation noircie mais brillante. Pour mémoire, les laquages en cuisine chinoise sont à base de sauce soja salée – ici de vin cuit, sucré-acidulé.

Préparation  marinade 24 à 48h, cuisson 40 minutes  /   pour  X  personnes (selon la taille de la viande)

Difficulté :  facile   /  Coût : bas

INGRÉDIENTS :

• du plat-de-côtes couvert de sanglier sauvage

pour la marinade :

• du vin rouge corsé et de bonne qualité pour mouiller à hauteur
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
• 1 oignon non pelé coupé en 2
• 1 carotte non pelée coupée en tronçons
• 1 branche de céleri coupée en tronçons
• 2 gousses d’ail
• 2 clous de girofle
• 20 g beurre

pour le laquage :

• 2 dl vin cuit / sirop de liège / raisiné / raisinée (de raisin, pas de fruits)
• 2 dl jus de poire
• 1 cs miel
• q.v. jus de sanglier (si vous en avez sous la main)
• 1 dl vinaigre balsamico rouge
• 1 dl de marinade ci-dessus

PRÉPARATION (La recette de plat-de-côtes de sanglier laqué, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

1. Versez le vin dans un grand bol.
2. Dans un poêle, colorez joliment les légumes sans noircir ou brûler.
3. Ajoutez les légumes colorés au vin.
4. Ajoutez les autres ingrédients et le plat-de-côtes. Marinez au frigo pendant 24 à 48 heures en remuant 2 ou 3 fois.

CUISSON :

1. Préchauffez le four à 200°C
2. Sortez le sanglier de la marinade, égouttez, séchez, réservez.
3. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients du laquage, remuez bien  en portant à douce ébullition jusqu’à obtention d’une mixture assez sombre et épaisse. La bonne consistance est atteinte lorsqu’elle nappe la spatule.
4. Laquez-en généreusement au pinceau le plat-de-côtes de toutes parts et placez dans un plat allant au four. Réservez le reste.
5. Enfournez pour 20 minutes.
6. Tournez la viande, laquez à nouveau, enfournez pour 20 autres minutes.

DRESSAGE :

1. Séparez les côtes au couteau.
2. Pour faire joli et brillant, vous pouvez redonner une couche finale de laquage au pinceau. Servez.

NOTE :

En accompagnement: purée de pommes de terre, pommes sautées, pommes au four, gratin de macaronis à la truffe, spaetzle … à choix.

VIN :

Le Morellino di Scansano, rouge de Toscane, est mon préféré – cependant, beaucoup de vins rouges s’accordent au sanglier, de la Bourgogne en passant par la Loire et le Rhône au Sud-ouest, italiens, espagnols… demandez à votre caviste.

Inspiration : L’idée de la raisinée est de M. Bolay, boucherie de Sévery

Photo  ©  c.m.  2022

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