Voici un excellent plat pour une fête en famille, que ce soit à Pâques ou à une autre occasion. Et un grand classique espagnol – appelé « Filetes Rusos » ou « Pollo Picado » (ce qu’on traduirait par poulet haché, alors que le sens des « filets russes » pour designer ces galettes de volaille nous reste caché…)

Appelons-les donc simplement pépites de poulet, en honneur de leur belle robe dorée qui régalera vos amis, vos  enfants (qui en redemanderont) et vous-même.

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Il va de soi que le dérivé appelé chicken nuggets chez McDonald’s, expérience gustative ultra-moyenne, n’a absolument rien à voir avec nos pépites et leur merveilleuse sauce à la crème aigre (comme les cuisinait Obdulia) .

Si vous demandez du poulet fraîchement haché à votre boucher de confiance, vous économiserez un temps considérable. Par contre, résistez s’il vous plaît aux emballages dans les rayons du hypermarché – autant aller chez McDonald. Car un des secrets  de cette recette est l’impeccable fraîcheur et qualité des quelques ingrédients. Pour parfaire le Tout maison, pourqui pas réaliser vos pâtes en accompagnement… Ce n’est pas du tout compliqué et particulièrement ludique en famille (voir ici).

INGRÉDIENTS :

• 1 kg blanc de poulet (ou év. dinde), haché ou émincé très finement au couteau
• 150 g chapelure maison
• 2 cs persil frais émincé
• 2 – 3 oeufs
• huile de tournesol ou de pépins de raisin
• farine
• sel
• poivre
• 1 cs cognac

Pour la sauce:

• 2,5 dl fond de volaille maison
• 1 cs vin blanc ou xérès
• 1 échalote émincée finement
• 180 g (1 pot) crème fraîche (aigre)
• sel, poivre
• 15g beurre
• 2 cs huile de tournesol et un peu

PRÉPARATION de « Un classique espagnol : Pépites de poulet » :

1 Dans un cul de poule, mélangez la viande, le persil et le cognac. Salez, poivrez. Réservez, au frais si nécessaire. Dans une petite casserole, faites fondre l’échalote dans le mélange beurre/huile sans la colorer. Salez, poivrez. Mouillez avec le vin ou xérès, laissez réduire 2 min. puis ajoutez le fond de volaille. Faites bouillir doucement pendant une dizaine de minutes. Retirez du feu et couvrez.

2 Préparez une assiette avec de la farine. Dans un plat creux, battez légèrement les oeufs à la fourchette. Préparez une assiette avec de la chapelure. À l’aide d’une cuillère à café, formez des boules de viande de la taille d’une balle de golf. Roulez ces « balles de golf » dans la farine, puis dans l’oeuf, puis dans la chapelure. Enfin, aplatissez-les joliment pour former des galettes.

3 Chauffez suffisamment d’huile dans une sauteuse. L’huile doit être chaude sans fumer. Placez-y plusieurs galettes à la fois, laissez bien dorer puis débarassez sur du sopalin. Répétez autant de fois que nécessaire, en surveillant la qualité de l’huile. Couvrez les galettes d’une feuille alu pour les garder au chaud.

4 Reportez brièvement à ébullition le fond de volaille, retirez du feu, incorporez la crème en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement. Passez cette sauce au chinois en pressant bien.Servez les galettes, accompagnées séparément de la sauce.

NOTES :

Accompagnez de nouilles fines ou de tajarin. Vous pouvez aussi servir du riz blanc ou du bulgur.

La crème aigre n’est pas facile à trouver en France. Au besoin, voici un procédé pour en faire chez soi : Il faut 200 ml de crème fleurette entière, un citron jaune, une pincée de sel, une pincée de poivre. Pressez le jus d’un demi citron (environ 30 ml de jus). Mélangez à la crème fleurette. La préparation épaissit. Il ne vous reste plus qu’à saler et poivrer. C’est prêt. Ce n’est pas de la crème aigre mais cela lui ressemble. (Voici une recette de Crème aigre maison)

VIN :

Un Mâcon-Villages blanc, bien frais.

Cet article, initialement publié en 2021, a fait l’objet d’une mise à jour.

Photo: C.M. © Obduliastable 2021

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« Plat à ravir la pensée » dit Balzac de cette légendaire sauce genevoise au vin rouge qui accompagne un poisson d’eau douce. Et pour Dumas père, avec ce plat si raffiné et coûteux, les genevois se donnent un faux air de magnificence, alors que par avarice, ils ne le serviraient pas eux-mêmes…

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Voici une version moderniste et très allégée de cette sauce légendaire. Elle ne contient aucun beurre ! Contrairement à la recette du 19ème siècle qui en a trop !

Chez Tablonomie, on aime revoir des recettes traditionnelles ou même historiques. Cette sauce genevoise est émulsionnée au xanthane à la place du beurre. Le siphon lui confère une toute nouvelle légèreté.

L’accord réussi de poisson et vin rouge est rarissime et vos convives apprécieront un plat aussi délicieux qu’insolite. Prenez des filets de truite si vous ne trouvez pas de brochet.

Pour persister dans l’originalité, proposez en dessert notre tarte fraise-rhubarbe en cagette .

L’astuce est bien évidemmment l’emploi du siphon qui aère et révèle les goûts complexes. Car cette même sauce, montée au même xanthane mais servie sans passer par le siphon, restera lourde et décevante.

Vous aurez besoin d’un siphon et d’un chinois

INGRÉDIENTS :

• 1 filet de brochet d’un kg, ou filets de truite
• sel, poivre
• 1 cs Fish Spice Mix
• beurre
• huile de tournesol

Pour la sauce genevoise :

• 5 dl vin rouge (voir ci-dessous) de très bonne qualité, du pinot noir de préférence
• 1 carotte, grossièrement émincée
• 2 échalotes
• pelures de 3-4 beaux champignons de Paris bruns
• 1 tomate très mûre, en quartiers et épépinée
• 10 queues de persil
• 1 gousse d’ail, pelée et écrasée
• 1 feuille de laurier
• quelques brins de thym
• env. 4 dl fumet de poisson
• anchois – en extrait, en pâte, ou filets d’anchois écrasés
• xanthane

PRÉPARATION  (La recette de Rétro-moderniste : brochet snacké, espuma genevoise, PAS À PAS) :

1 Dans une casserole, versez le vin rouge, ajoutez carotte, échalotes, pelures, tomates, queues de persil, ail, laurier, thym. Portez à ébullition puis faites réduire le vin à très petit feu d’environ trois quarts. Ajoutez alors petit à petit le fumet en remuant bien  – vous aurez alors reconstitué le niveau de liquide intial.

2 Continuez à mijoter 15 min. environ. Posez une autre casserole sur une balance, versez la sauce par le chinois en exprimant bien les légumes. Notez le poids net du liquide. Ajoutez un peu d’anchois, goûtez, rectifiez. Ajoutez le xanthane à raison de 0,4% du poids (2 grammes env. – attention au grumaux) en fouettant vigoureusement et portez à brève ébullition en fouettant toujours. La sauce épaissit. Versez-la par une passoire dans votre siphon, chargez une cartouche, agitez 12x. Testez la consistance obtenue qui doit être une espuma onctueuse et nappante d’une jolie couleur violette. La sauce peut rester en attente pendant plusieurs heures dans un bain-marie à 60°C.

3 Détaillez le ou les filets en jolis rectangles de 12×5 cm environ, d’épaisseur plus ou moins égale. (Réservez les chutes pour un autre usage.) Salez, poivrez puis parsemez de Fish Spice Mix en les massant un peu. Dans une sauteuse de taille suffisante, chauffez vivement un mélange de beurre et d’huile. Snackez les filets 2 à 3 minutes par côté, en fonction de leur épaisseur. Débarassez sur une grille ou sur du papier ménage.

DRESSAGE : Dressez aussitôt sur assiette non préchauffée. Siphonez de la sauce dans un petit bol puis nappez partiellement le poisson à la cuillière (et pas directement du siphon). Décorez l’assiette d’un peu de vert: pluches de persil, feuilles sauvages… Pommes-vapeur en garniture. Servez immédiatement car la chaleur finirait par dissoudre l’espuma. 

NOTES :

• Quel poisson autre que le brochet ? La truite est la plus facile à trouver et se prête très bien à cette recette. L’omble est un classique. La féra est excellente, si vous habitez dans la région des lacs (Savoie, Haute Savoie, Ain, Suisse).  En absence complète de poisson d’eau douce ou de truite de mer, prenez des filets de daurade, par exemple. Ou du saumon, admis par Escoffier.
• Du vin blanc ? Il est bien sûr possible de réaliser la sauce genevoise avec du vin blanc (genevois)… mais est-ce encore une sauce genevoise ? Le goût sera fort différent et assez quelconque. 
• Sans siphon, à l’ancienne: montez la sauce au beurre, en y versant de petits cubes de beurre très froid tout en fouettant vigoureusement. La technique n’est pas facile, et la sauce retrouve sa lourdeur.

VIN :  

Servez le même vin que vous avez mis dans la sauce : un pinot noir (de Genève bien sûr), d’excellente qualité et surtout sans acidité. Renseignez-vous auprès du caviste. En France, prenez un pinot noir de Savoie respectant les mêmes critères, et facile à trouver.

Arts de la table : l’assiette est décorée de violettes sauvages cueillies dans un champ strictement bio. Verre Bernadotte, Villeroi & Boch. Set de table en tricot, Allemagne.

Inspiration : Balzac, Dumas, Escoffier, Genève et son beau lac Léman.

Photo  ©  c.m.  2026

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Les voici de retour sur les étals, les artichauts violets. Frits, accompagnés de sauce aïoli, c’est l’antipode du barigoule sempiternel ! Ensoleillés, bluffants, de saison et pas sorciers à matérialiser. Se dégustent presque comme des chips.

Vous pouvez réaliser tous les préparatifs bien en avance.

Aller aux notes et commentaires…

Il vous faudra un pilon. Un batteur électrique facilite les opérations. Un grand bol ou une bassine rempli d’eau pour conserver les artichauts avec les tranches de citron. Un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de l’huile – ou mieux, une plaque induction avec thermocontrol.

INGRÉDIENTS :

• 8 mini artichauts, impérativement violets et sans foin (également appelés baby, mini, poivrade)
• 1 citron détaillé en tranches, pour le grand bol d’eau
• 1 l huile de pépins de raisin environ (en fonction de la poêle et du nombre d’artichauts)
• fleur de sel ou sel Maldon

Pour la sauce aïoli

• 2 à 4 gousses d’ail, pelées et dégermées
• 1 grand jaune d’oeuf bio (ou 2 petits)
• huile d’olive française AOC de la meilleure qualité possible et imaginable
• fleur de sel ou sel Maldon
• poivre moulu
• un peu d’eau tiède
• quelques gouttes de jus de citron frais
• un peu de safran (optionnel)

PRÉPARATION  (La recette d’Artichauts violets frits, sauce aïoli, PAS À PAS) :

1 Commencez par l’aïoli : au fond d’un bol, pilez les gousses avec un peu de sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporez le ou les jaunes d’oeuf (au batteur, à vitesse minimale). Puis ajoutez l’huile en mince filet, comme pour une mayonnaise. A mi-chemin, ajoutez 1 à 2 cc d’eau et continuez à battre. Ajoutez du jus de citron goutte par goutte et continuez toujours. Enfin, un peu de safran si vous souhaitez. Goûtez et rectifiez. Réservez au frais.

2 Préparez les artichauts en éliminant les feuilles extérieures et en coupant le premier tiers. Égalisez les tiges en les gardant assez longues puis placez immédiatement les artichauts dans un grand bol d’eau froide citronnée. Là, ils peuvent rester en attente pendant quelques heures.

3 Dans une sauteuse profonde, chauffez l’huile de pépins de raisin à 140°C. Égouttez et séchez très bien les artichauts puis plongez-les dans l’huile par la queue pendant une dizaine de minutes. Maintenez-les à l’aide de deux fourchettes. Ils sont cuits lorsqu’un couteau pointu pénètre facilement à la base de la tige. Sortez-les, mettez-les à égoutter et à tiédir tête en bas sur une grille ou sur du papier absorbant. Procédez par fournées si nécessaire.

4 Portez l’huile à 160°C. Reprenez les artichauts têtes en haut, écartez doucement les feuilles en écrasant un peu chacun et salez l’intérieur à la fleur de sel. Plongez-les la tête vers le bas dans l’huile très chaude pour les dorer et les rendre bien croustillants. Procédez à nouveau par fournées. Égouttez-les à nouveau brièvement et servez-les encore bien chauds avec la sauce aïoli. Réservez quelques minutes au chaud si nécessaire, le temps de frire les suivants.

PRÉSENTATION : coupez les queues à l’aide de ciseaux de cuisine, répartissez sur les assiettes avec une cuillerée d’aïoli. Les artichauts s’effeuillant à la main, n’oubliez pas les rince-doigts !

ASTUCES

• La friture en deux étapes est garante du succès de cette entrée sophistiquée.
• Portez des gants de four si vous craignez les éclats d’huile de friture.
• Prenez deux cintres porte-jupe en bois et métal (chez Ikea p.ex.) et pincez les queues de 4 artichauts à la fois
• Pour renforcer l’umami, ajoutez quelques gouttes d’extrait d’anchois à l’aïoli.
• On dit que l’aïoli atteint la bonne consistance lorsqu’une cc y tient debout.

BOISSON

L’accord artichaut, aïoli et vin: mission quasi impossible ! Mais… la réponse est un Côtes de Gascogne IGP blanc (facile à trouver) qui tiendra tête à ce légume et se mariera bien avec l’aïoli.

Ou tentez votre chance en iconoclaste avec un Cynar spritz à l’eau pétillante qui évoque lui aussi le soleil et le Midi.

Art de la table : Pour un effet « sun and stars », servez sur assiettes marine ou noires (ici, Iittala Teema).

Inspiration : De délicieux artichauts alla giudia croqués dans un vieux bistro romain près du Capitole, auxquels il manquait pourtant cruellement une jolie sauce – c’est là qu’intervient la science française des sauces !

Cet article, paru en mai 2024, a fait l’objet d’une mise à jour.

Photo  ©  c.m.  2024

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Mille millions de mille sabords, il faut trimer tout de même pour tirer cette merveilleuse soupe de l’océan atlantique, mais rien de très compliqué.

Au Québec, elle ne surprendra personne, mais à Paris ou Genève, elle fera une entrée aussi insolite que savoureuse. Aussi, elle se prépare facilement la veille.Sur la Côte est canadienne ou américaine, le chowder est généralement servi en plat principal.

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Où placer au menu ? Pour un dîner en ville: servez en entrée, suivi d’un filet mignon au crumble de pistaches . En terminant, un sabayon ou une compression de pommes .

Le haddock est de l’églefin fumé, poisson appartenant à la grande famille des morues. Il est en général vendu en filets. Achetez chez le poissonnier ou en épicerie fine plutôt qu’en grande surface. Sur le littoral breton ou normand, des familles de pêcheurs remarquables le fument artisanalement jusqu’à ce jour – trouvez-les !

Cette soupe, que les anglophones appellent ‘chowder‘, est très prisée dans les pays de l’atlantique nord. Que ce soit en entrée ou en plat unique, avec ou sans palourdes. Tablonomie aime bien les ajouter car leur texture contraste bien avec celle du haddock et le parfum de leur jus enrichit la soupe.

Astuce : dessalez le filet de haddock 12 à 24 heures, dans du lait froid et au frigo.

La soupe est encore meilleure si elle peut reposer une nuit. Ne la faites alors cuire que 30 min. Gardez-la au frigo et remettez-la à bouillir 15 min avant le dressage.

Il vous faut un chinois ou une grande passoire. Un faitout dans lequel vous pourrez directement servir la soupe à table est utile (dans la photo, la série cuivre-inox Jamie Oliver chez Tefal) .

INGRÉDIENTS :

• un filet de haddock de 700 à 900 g. N’oubliez pas de le dessaler.
• 700 g palourdes fraîches, dégorgées et rincées
• 1 gros oignon jaune
• 500 g env. pommes de terre farineuses (jaunes si possible, p.ex. agria)
• 2 belles carottes
• 1 bonne poignée de persil plat haché grossièrement
• 35 g beurre
• 1 litre eau (exactement)
• 5 dl crème fraîche
• ¼ cc poivre blanc finement moulu
• ¼ cc aneth ou plus, selon votre goût (frais en saison)
• 1 cs Fish spice mix
• très peu de sel, Herbamare

PRÉPARATION  (La recette à rendre jaloux le capitaine Haddock, PAS À PAS) :

Attention : ne salez que très peu

1 Pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 2 cm. Même chose pour l’oignon. Pelez les carottes et taillez-les en demi-rondelles de 5mm d’épaisseur. Enfin, découpez le filet de haddock en carrés de 4 cm avec un grand couteau très aiguisé.

2 Dans une casserole, mettez à bouillir les pommes de terre dans le litre d’eau, avec très peu de sel. Retirez-les avec un écumoir dès qu’elles sont à peine cuites et réservez à couvert. Dans le faitout, faites fondre 25g de beurre puis jetez-y l’oignon et faites-les suer pendant 8 min à petit feu sans le colorer. Entre-temps, cuisez les carottes avec un peu d’Herbamare dans une cocotte-minute ou une casserole ordinaire.

3 Mettez à cuire le haddock dans l’eau des pommes de terre. Il est prêt lorsqu’il commence à s’écailler et que la peau se détache facilement. Sortez les morceaux du liquide et lassez-les refroidir quelque peu sur un plat, puis retirez la peau à l’aide d’un petit couteau. Pendant l’attente, ouvrez les palourdes dans une sauteuse couverte, dans une petite louche d’eau des pommes de terre et 10g de beurre. Retirez du feu, réservez quelques palourdes pour la décoration, décortiquez le reste et réservez dans le liquide.

4 Déposez le haddock, les pommes de terre et les carottes dans la sauteuse contenant les oignons. Saupoudrez de Fish Spice Mix et donnez quelques tours à feu moyen, puis ajoutez peu à peu l’eau du haddock à travers un chinois (pour éliminer des écailles tombées) en surveillant la consistance. Remettez le jus des palourdes que vous aviez prélevé. Versez-y délicatement la crème. Portez à ébullition puis cuisez à petits bouillons pendant 30 à 45 min. Ne rectifiez l’assaisonnement qu’à la dernière minute.

DRESSAGE : Servez très chaud dans le faitout (comme sur la photo) ou sur assiettes creuses. Parsemez de persil et décorez de coquillages.

NOTE :

• Certains poissonniers vendent du haddock sans peau. Cela vous simplifie le travail au chiffre 3 .

VIN :

Une bouteille de chardonnay américain. Ceux de l’État de New York sont plus secs que les californiens; évitez les étiquettes « People ».

Pour dépanner, un Sancerre.

Inspiration : Une recette traditionnelle des années 1950 servie chaque vendredi chez Helen’s Restaurant, dans l’état du Maine. Tablonomie l’a reprise et retravaillée dans les détails, tout en gardant sa simplicité rustique.

Photo  ©  c.m.  2026

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Continuons de profiter de la saison des kumquat mais changeons de pays ! Voici un  Baba traditionnel ayant son rhum au faux endroit – un délice du 21ème siècle.

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Toutes et tous, nous caressons des projets géniaux … puis oubliés dans les tiroirs. Comme notre baba au rhum pas vraiment classique, essai concluant datant de quelques années puis frappé du sort de Belle au bois dormant.

Sort rompu, heureusement, grâce à une prestigieuse revue culinaire arborant un baba aux kumquats.

Bing ! Nos propres kumquat sont cueillis, il ne reste qu’à les cuisiner.

Bing-bing ! Combinons avec notre recette sommeillante.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Le rhum est intégré à la chantilly (allégée), non pas versé dans le biscuit – une énorme différence gustative. Le biscuit ne contient aucun alcool – voici le secret de notre réussite.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Le rhum est intégré à la chantilly (allégée), non pas versé dans le biscuit – quelle énorme différence gustative ! Le biscuit ne contient donc aucun alcool – voici le secret de notre réussite.

LE PÉCHÉ RAFFINÉ Les deux (ou même trois) taux d’imbibition de rhum (voir NOTES).

L’ASTUCE  La « chantilly » allégée à 50% de ricotta… c’est beaucoup plus onctueux et fixe mieux le rhum.

Il vous faudra un robot équipé d’une feuille puis d’un fouet, ainsi qu’un moule à savarin diamètre 24 cm.

INGRÉDIENTS :

Pour le sirop

• 12 kumquat (épicerie ou marché, p.ex. ici)
• 50 cl eau
• 350 g sucre
• 1 bâton de canelle
• 1 gousse de vanille grattée
• 1 clou de girofle
• 4 gousses de cardamome
• 2 anis étoilés

Le biscuit

• 14 g levure fraîche
• 2 cs eau tiède
• 1 dl lait à température ambiante
• 250 g farine
• 3 oeufs à température ambiante
• ½ cc sel
• 75 g beurre petits morceaux, très ramollis
• 12 g sucre
• sucre glace pour saupoudrer (facultatif)

La chantilly

• 3 dl crème entière (30% ou 35% m.g.)
• stabilisateur pour crème (Cremfix), en proportion indiquée
• 250 à 300 g ricotta (env. 12% m.g.)
• un peu de sucre
• 3 cs excellent rhum vieilli

PRÉPARATION  (La recette de évolué et allégé, PAS À PAS) :

1 La veille, préparez le sirop en coupant les kumquat en quarts ou en tranches en ôtant les quelques gros pépins. Portez l’eau et le sucre à ébullition, ajoutez tous les épices, laissez bouillir quelques minutes. Plongez-y les kumquat, baissez le feu et laissez frémir 5 à 10 min. Retirez et couvrez lorsque le sirop s’est entièrement refroidi. Réservez.

2 Toujours la veille, dans le bol du robot, délayez la levure dans l’eau pendant 10 min en remuant 2 à 3 fois. Ajoutez 2 cs de lait et la farine. Lancez le robot à vitesse minimum, mettez le sel, laissez tourner. Cassez un oeuf après l’autre dans un bol, brouillez bien à la fourchette et versez l’un après l’autre dans le bol. Passez à vitesse moyenne pendant env. 8 min pour obtenir un pâton lisse et souple.  Incorporez alors le lait restant, le sucre et enfin, petit à petit, le beurre. Couvrez et laissez pousser une quinzaine de minutes.

3 Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez légèrement le moule, transférez-y la pâte, couvrez et laissez encore pousser une petite heure. Enfournez une quinzaine de minutes. Vérifiez la cuisson à l’aiguille. Démoulez rapidement en tapotant, laissez refroidir et gardez couvert d’un torchon jusqu’au lendemain. Nettoyez et séchez immédiatement le moule.

4 Le matin même, remettez le biscuit dans le moule et imbibez-le du sirop filtré au chinois. Réservez kumquat et épices. Laissez reposer plusieurs heures, couvert du torchon. 1 ou 2 heures avant le service, assouplissez la ricotta au fouet dans un bol en ajoutant le rhum. Montez la chantilly avec le stabilisateur au robot et sucrez à votre goût. Incorporez la chantilly à la ricotta avec précaution à l’aide d’une maryse. Réservez au frigo.

DRESSAGE : Démoulez le biscuit imbibé sur votre plat de service. Ne vous souciez pas d’éventuelles coulures, plutôt décoratives. Versez la moitié de la crème au centre, disposez une couche de kumquat, ajoutez le reste de la crème. Décorez des kumquat restants. Facultativement, distribuez joliment les épices et saupoudrez le biscuit de sucre glace. Servez.

NOTES :

• Voici comment obtenir différents taux de saturation au rhum : divisez la ricotta fouettée ainsi que la chantilly en deux. Continez dans des bols séparés : dans le premier, incorporez 3 cs de rhum à la ricotta, dans le second, une seule. Combinez séparément avec la chantilly. Au dressage, versez d’abord le mélange puissant. Posez la couche intermédiaire de kumquat, puis déposez l’autre moitié. Terminez le dressage comme indiqué auparavant. Servez d’abord les convives optant pour peu de rhum, puis les autres.
• Pour proposer un peu de baba dépourvu d’alcool, prélevez un brin de chantilly et disposez-le à l’extérieur du baba, puis servez une portion sans toucher la chantilly au centre.
• La recette peut évidemmment être réalisée à l’orange (comme à l’origine), madarine ou clémentine. Ajoutez éventuellement quelques zestes de citron pour renforcer l’acidité.

BOISSON :

Un vin doux, p.ex. du Pineau-des Charentes blanc. Un verre de rhum. Une « cold infusion » au yuzu.

Arts de la table : plat de service blanc, Wedgwood.

Inspiration :  recette Figaro Cuisine, 2ème semestre 2025, p.46 et essais précédents de Tablonomie.

Photo  ©  d.m.  2026

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Dessert au chocolat et non faute de frappe. Il ressemble à un bonnet avec pompon. Il combine la richesse du cacao et la sapidité des macarons. La classe !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Un dessert pas comme les autres ! Le bonet est au pouding ce que le … Bloody Mary est au jus de tomate. Certes, c’est au chocolat, mais avec une profondeur de goût incomparable. Un umami sucré, dirait-on, une saveur magique introduite par la poudre d’amaretti.

LA PETITE HISTOIRE    Né vers 1800 dans la région de Turin appartenant jadis ou royaume de Savoie, le bonèt ou bunèt prend son nom du moule conique dont on se servait alors. Vers la fin du siècle, l’ajout d’amaretti lui confère son identité actuelle. De nos jours, il est couramment cuit dans des moule à cake. Tablonomie privilégie par contre les portions individuelles.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Cependant, chez Tablonomie, on aime créer des plats non seulement délicieux mais aussi stylés. Le grand bonet en forme de cake se prête mal lors d’un dîner soigné; les petits bonet de Tablonomie en portions individuelles sont bien plus élégants ! Tout comme le kumquat confit en ‘pompon’ .

LE PÉCHÉ MIGNON   Les kumquat confits maison, évidemment. Très à la mode actuellement, on en trouve, frais, jusqu’en grande surface.  Sachez pourtant que c’est un des agrumes les plus faciles à cultiver chez soi; il résiste à des températures de -10°C (pas le fruits) et est extrêmement productif. Votre propre kumquat sera assurément bio !

L’ASTUCE  Tablonomie replace le glaçage traditionnel piémontais au caramel par un glaçage au sirop de kumquat. Cela apporte, en complément de l’umami des amaretti, une note d’agrumes aigre-douce fascinante. À la place du trop-de-sucre caramélisé. 

Il vous faudra un moule à 12 muffins en silicone ou métal anti-adhésif. Ou autant de moules individuels au diamètre de  7 cm, beurrés. Ainsi qu’un grand plat qui pourra servir de bain-marie. Vous devrez peut-être prévoir des cales pour éviter que le moule ne touche le fond de votre plat.

INGRÉDIENTS :

• 500 g lait entier
• 70 g sucre
• 50 g amaretti
• 50 g cacao amer en poudre
• 4 oeufs bio

Pour le glaçage et la décoration

• env. 500g kumquat frais
• 3 dl eau
• 250 g sucre
• quelques amaretti émiettés

PRÉPARATION  (La recette de Petits bonets italiens au dessert, PAS À PAS) :

1 Moulez les amaretti longuement au moulinex. Vous devez obtenir une poudre fine, presque de la farine; ceci peut donc prendre plusieurs minutes. Dans une jatte, tamisez le cacao et mélangez bien avec la poudre d’amaretti, au fouet. Dans une autre jatte, mélangez doucement les oeufs et le sucre, puis ajoutez petit à petit le mélange cacao-amaretti. Fouettez toujours avec précaution afin de ne pas incorporer d’air, puis versez progressivement le lait.

2 Chauffez le four à 170°C et faites bouillir de l’eau pour le bain-marie. Versez la masse de bonet dans les creux de votre moule en laissant une petite marge. Posez ce moule dans votre plat, vérifier que les fonds ne se touchent pas et ajoutez de l’eau bouillante à ¾ de hauteur du moule. Faites cuire 45 à 50 min. Laissez refroidir le moule pendant deux heures.

3 Pendant ce temps, lavez et équeutez les kumquat puis coupez-les en 2. Ôtez d’éventuels pépins. Mélangez eau et sucre dans une casserole puis faites bouillir pendant 5 min. Ajoutez les kumquat et mijotez pendant 45 min. Vous pouvez ajouter un peu d’eau si nécessaire pour garder le sirop bien liquide. Enfin, versez sirop et fruits dans une bocal et laissez refroidir. Refroidi, le sirop doit rester coulant.

DRESSAGE : Démoulez sur une planche en tapotant – de petit accidents de démoulage disparaîtront sous le glaçage que vous effetuerez en versant du sirop sur chaque bonet et en l’étendant sur les côtes à l’aide d’une cuillière. Placez un demi-kumquat au centre et parsemez de miettes d’amaretti. Servez ou gardez en attente 1 à 2 h, pas plus.

NOTES :

• Diminuez la recette proportionnellement si vous voulez moins de 10 portions.
• Les petits bonet sont cuits lorsqu’un couteau pointu ressort propre.
• Si le sirop refroidi est trop épais au glaçage, remettez-le à bouillir quelques minutes en ajoutant de l’eau.
• Vous obtiendrez beaucoup plus de kumquats en sirop que nécessaire à cette recette. Conservez-les au frais et régalez-vous.

VIN :

Un Moscato d’Asti, difficile à dégoter en francophonie. Préférez alors un bon prosecco. Ou,  naturellement, le verre de rhum que nous avons retiré de la recette traditionnelle.   

Arts de la table  assiette vintage anglaise «Tuscan China Company» à rarissime motif japonisant de pivoines et décor bleu cobalt, probablement vers 1900. Tuscan China fusionna ultérieurement avec Wedgwood.

Inspiration recette italienne traditionnelle. Tablonomie a substitué le sirop de kumquat au caramel usuel.

Photo  ©  c.m.  2026

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Bollito misto se traduit par ‘bouilli mixte’. La mère (ou le père) des pot-au-feu. Festin facile à réaliser avec un peu de temps et de patience. Planifiez à l’avance pour vous assurer de tous les ingrédients, en même temps que vous lancerez vos invitations.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Pour faciliter la préparation de ce magnifique repas, Tablonomie a élaboré la règle 3-2-1 : trois heures de cuisson pour le boeuf, deux pour le veau et une pour la volaille (et la langue, si vous en souhaitez).

Ce n’est donc pas du tout sorcier. L’effet au dîner est garanti. Les viandes sont juteuses et d’une tendreté exceptionnelle.

POUR LA PETITE HISTOIRE Chez nos voisins à l’art de vivre perfectionné, le Bollito Misto constitue une si majeure tradition qu’il réunit sa propre confrérie. Elle en édicte les normes prodigieuses: un ‘Gran Bollito’, repas débordant, doit proposer 7 viandes, 7 abats et saucisses et 7 sauces. Sans compter 4 accompagnements. Soit une orgie de proportions romaines. Qu’il convenait de simplifier pour la rendre réalisable en dîner raffiné chez soi, en maintenant pourtant ses merveilleuses qualités gastronomiques.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Nous composerons donc un ‘Piccolo Bollito‘. Ainsi, Tablonomie propose 3 ou 4 viandes, une saucisse, Salsa verde, Mostarda aux fruits, Kren et un accompagnement de pommes de terre.

‘Piccolo Bollito Misto’, au centre. Autour, dans le sens de la montre: pommes de terre sautées, consommé chaud, Salsa verde, Mostarda, Kren. Les sauces se servent froides.

L’ASTUCE Vous obtiendrez les viandes sans difficulté chez votre boucher (pas en grande surface s’in vous plaît). Le Cotechino indispensable sous peine de foudres de la confrérie, est par contre moins facile à localiser. Au cas où vous n’auriez pas d’épicerie italienne à proximité, commandez-en sur internet (p.ex. ici). Auprès de la même source, vous y trouverez également la Mostarda ( fruits en sirop ). Elle est prête à l’usage.

Le Cotechino se cuit toujours séparément !

INGRÉDIENTS :

• 500 g beau paleron/palette de boeuf
• 400 g épaule de veau désossée et préparée
• 1 suprême de pintade ou de chapon
• 1 saucisse italienne Cotechino de 500g env.
• 1 petite langue de veau (facultatif)
• 2 carotes lavées, non pelées, coupées en 3 ou 4 tronçons
• 1 branche de céleri lavée et fendue
• 1 oignon lavé, non pelé, coupé en deux
• 8 grains de poivre noir
• gros sel

Pour la Salsa verde :

• 1 botte de persil italien (plat), équeutée
• 2 cc câpres non rincées mais égouttées
• 1 cornichon moyen (facultatif)
• 1 gousse d’ail
• 1 jaune d’oeuf cuit
• 2 filets d’anchois (ou un peu de pâte d’anchois)
• 1 cs vinaigre de vin
• huile d’olive de la meilleure qualité disponible
• sel, poivre

Cren ou Kren, la sauce pomme-raifort, se prépare selon la recette de Tablonomie que vous trouvez ici (Apfelkren).

La Mostarda di Cremona est disponible en bocaux et prête à l’emploi.

Pour les pommes de terre sautées :

• Préparez env. 750 g pommes de terre à chair ferme ou grenaille en suivant votre recette préférée .

PRÉPARATION  (La recette de Bollito Misto, le festin, PAS À PAS) :

1 Dans une grande marmite, versez trois litres d’eau, les légumes, sel et poivre. Portez à ébullition et continuez pendant 15 minutes. Ajoutez le boeuf, écumez si nécessaire et faites doucement bouillir pendant une heure. Joignez alors le veau, écumez et continuez cette cuisson pendant une heure. Enfin, placez-y le suprême (et la langue, facultative), écumez encore et terminez la cuisson au bout d’une heure.

2 Prenez une casserole pouvant accueillir le Cotechino , couvrez d’eau froide et portez à frémissement. Le temps de cuisson du Cotechino peut varier de 15 à 120 minutes – renseignez-vous auprès du fournisseur.

3 En parallèle, préparez les sauces. A) la salsa verde : écrasez les anchois dans le vinaigre puis placez dans un hachoir électrique avec câpres, cornichon, ail et jaune d’oeuf. Hachez finement en ajoutant un peu d’huile. Lorsque vous aurez obtenu une sauce assez grossière, ajoutez persil, sel, poivre et un peu d’huile. Hachez assez finement mais pas trop, en ajustant la quantité d’huile pour obtenir une sauce un peu dense mais toujours fluide. Réservez. B) la sauce pomme-raifort (Kren), en vous référent à la recette de Tablonomie que vous trouvez ici (Apfelkren).

DRESSAGE :

• Détaillez toutes les viandes en tranches et arrangez-les sur un plat très bien préchauffé. Otez la peau du Cotechino.
• Prévoyez des assiettes creuses à bord large.
• Servez chacune des sauces dans un petit bol ou une coupelle (voir photos).
• Servez du consommé filtré dans un bol ou une saucière et laissez vos hôtes mouiller leur viande à discrétion.
• Accompagnez des pommes de terre sautées.

NOTE :

• Gardez les viandes sur un chauffe-plat si possible.
• Les restes de viande, servis froids, sont un délice – avec ces mêmes sauces ou sauce Cumberland.
• Le consommé est une merveille. Réservez le reste pour le lendemain ou pour un pot-au-feu asiatique.
• Les italiens ne servent pas de moutarde avec ce plat.
• Cette recette peut largement être préparée à l’avance. Les sauces sont froides. Réservez les viandes à couvert dans leur bouillon pour plusieurs heures et réchauffez doucement une trentaine de minutes avant le service. De même pour le Cotechino. Ainsi, il ne vous reste que les pommes de terre…

VIN :

Ce plat divin appelle un très grand vin italien : un Barbaresco de 10 ans ou un excellent Dolcetto de 5 ans (où trouver ?)

Arts de la table : vaisselle Royal Doulton Kingswood (épuisée). Carafes en cristal, Waterford.

Inspiration : Réalisation de Tablonomie à partir d’essais en cuisine et de recettes classiques publiées par Marcella Hazan et Cucchiaio d’Argento .

Photo  ©  c.m.  2025

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Un plat raffiné que Tablonomie re-publie volontiers à l’approche des Fêtes. Servez donc cette élégante salade de Noël avec Dumas et Proust accompagnée de champagne ou de Muscadet.

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« Ce serait un crime de lèse-gourmandise que de rester sans émotion » devant ce plat aussi exquis que facile, pour citer Dumas Père* hors contexte. Pourtant, la Salade japonaise est une invention purement littéraire de Dumas Fils, suffisamment célèbre à son époque pour être citée par Proust… 

…dans la Recherche du temps perdu** : « Aussi ne laissa-t-elle pas échapper le mot de salade que venait de prononcer M^me Verdurin. «Ce n’est pas de la salade japonaise ? » dit-elle [Mme Cottard] à mi-voix en se tournant vers Odette. Et ravie et confuse de l’à-propos et de la hardiesse qu’il y avait à faire ainsi une allusion […] à la nouvelle et retentissante pièce de Dumas, elle éclata d’un rire charmant d’ingénue […] «donner une recette de salade sur la scène du Théâtre-Français!» « 

C’est dire le retentissement qu’a pu avoir, dans le landerneau parisien, la création d’Alexandre Dumas Fils :

HENRI.
Moi, Mademoiselle, je vous demanderai la recette de la salade que nous avons mangée ce soir ici. Il parait qu’elle est de votre composition.
ANNETTE.
La salade japonaise.
HENRI.
Elle est japonaise?
ANNETTE.
Je l’appelle ainsi.
HENRI.
Pourquoi?
ANNETTE.
Pour qu’elle ait un nom; tout est japonais, main-
tenant.
HENRI.
C’est vous qui l’avez inventée ?
ANNETTE.
Parfaitement. J’aime beaucoup m’occuper de cuisine.

À la mode avant 1914 – japonisme obligeant – puis tombée en désuétude, comme tant d’autres plats aux truffes, elle attend la résurrection pour les jours de fête. Ainsi, au 21ème siècle, vous étonnerez votre tablée de Noël en ressuscitant cette entrée inaccoutumée, offrant des saveurs très originales. Dans la présente recette, des crosnes du Japon sont ajoutées, ce qui rend ce plat encore plus étonnant.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Ainsi, la salade japonaise est simple à réaliser une fois les ingrédients réunis, et peut être largement préparée à l’avance, comme écrit encore Dumas :

«ANNETTE. […] Tout cela, deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit bien froide quand on la servira.»

L’ASTUCE Pour peler les crosnes avec du gros sel, voir ici par exemple. Et pour en trouver (saison novembre-mars), cherchez dans les magasins asiatiques ou chez un maraîcher bio – vour NOTE ci-dessous.

Sur l’image, en bas, des crones au marché d’Aligre.

INGREDIENTS :

• 800g de pommes de terre fermes, pelées
• du fond de veau – assez pour mouiller les pommes de terre à hauteur
• 700g de moules de bouchot
• 200g de crosnes
• 1/2 verre de vin blanc (muscadet, sauternes…)
• 1 branche de céleri
• gros sel
• Une belle truffe noire, taillée en fines lamelles à la mandoline

Vinaigrette:

• 5 cs huile d’olive de la meilleure qualité possible
• 2 cs vinaigre de vin de qualité
• 1 cs persil plat haché pour la vinaigrette plus quelques feuilles réservées pour décorer
• 1 cs ciboulette hachée
• 1 cs cerfeuil haché
• sel, poivre

PRÉPARATION d’une élégante salade de Noël avec Dumas et Proust :

1 D’abord, cuisez les pommes de terre dans le fond en démarrant la cuisson à froid. Salez si nécessaire. Lorsqu’elles sont cuites, égouttez. Nettoyez et rincez les moules. Pelez les crosnes (voir ci-dessus) et coupez leurs extrémités. Mettez-les à cuire dans de l’eau bouillante. Vérifiez le niveau de sel, car les crosnes nettoyés au gros sel en apportent déjà. Lorsqu’ils sont cuits (env. 20 min), rafraîchissez-les brièvement et égouttez-les.

2 Faites revenir les moules à feu vif un instant à sec, puis ajoutez le vin blanc et la branche de céleri. Couvrez. Remuez occasionnellement. Lorsque les moules sont ouvertes, retirez du feu, découvrez, laissez refroidir. Décortiquez-les et réservez le jus de cuisson, enfin éliminez le céleri. Ensuite, coupez les pommes de terre refroidies en rondelles de 5mm d’épaisseur.

3 Finalement, dans un bol, combinez soigneusement les ingrédients pour la vinaigrette. Ajoutez un peu de jus de cuisson des moules. Mélangez doucement moules et crosnes. Ajoutez une partie des pommes de terre, mélangez délicatement. Transféréz sur un plat de service ou répartissez sur des assiettes. Mouillez avec la vinaigrette. Décorez du reste des pommes de terre, des lamelles de truffe et de quelques feuilles de persil plat.

DRESSAGE : Servie sur un beau plat en argent ou sur une assiette japonaise, la salade Dumas ébouit encore davantage.

NOTES :

• Selon votre lieu de résidence, le crosne, légume hélas passé de mode malgré son goût exquis, peut être difficile à dénicher. Ils ne sont disponibles qu’en hiver. Les grands marchés régionaux en proposent souvent, mais aussi quelques épiceries fines. Renseignez-vous à l’avance.
• Escoffier, qui la nomme Salade Francillon, omet les crosnes – donc, si vous n’en trouviez pas, vous la servirez sans ce féculant en ajustant la quantité. Notons que cet illustre chef la mouille au Chablis.

VIN :

En premier lieu, un Muscadet de Sèvre et Maine. Ou un verre de champagne, pourquoi pas demi-sec. Un Sauternes aussi, comme le veut Dumas. Enfin, si l’on suit Escoffier, un Chablis. Cela dit, faites au plus simple : servez la bouteille ouverte pour la cuisson.

ARTS DE LA TABLE : plat en argent martelé, Suisse. Assiette, iittala Taika (c’est-à-dire, magique). Chemin de table, ikea.

Finalement, merci au chef Alain Senderens pour sa ré-interprétation dans « Proust La Cuisine Retrouvée ».

* Alexandre Dumas Père, Dictionnaire…, page LXIV

** Du Côté de chez Swann : Un Amour de Swann

Il est à noter que cet article, paru en 2022, a fait l’objet d’une mise a jour.

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À la TV anglaise, j’ai tout récemment vu une émission un peu débile où quatre intervenants concouraient à dénicher le Christmas Pudding au moins piètre rapport qualité-prix, dans les supermarchés de leur ville. En effet, ils y ont passé des heures…

…alors qu’en bien moins de temps, ils auraient cuisiné notre Christmas Pudding – le véritable. Fait maison, aux ingrédients authentiques plutôt qu’industriels.

Voici sa recette…

Car loin, très loin des pudding pâteux dont on affuble ces anglais, le pouding de TABLONOMIE dévoile des notes d’agrumes en équilibre avec les épices de Noël. Sa couleur est caramel foncé et sa texture entre pudding et cake. Brillant au démoulage, il est suffisamment compact pour rester ferme à la découpe mais conserve une certaine légèreté à la dégustation. Il est servi chaud (naturally !).

Voici donc un dessert de Noël très peu coûteux – mais qui exige par contre de la patience (un trait éminemment britannique) car il cuit au four pendant des heures.

Munis d’un bon vin chaud, continuez la lecture et attelez-vous à la recette, à l’instar de la famille royale:

LA PETITE HISTOIRE Né probablement au haut-moyen âge, le Christmas Pudding devient le dessert festif le plus anglais des anglais dès le 19ème siècle. Ainsi, dans son célèbre « Conte de Noël », Charles Dickens décrit le bonheur du Christmas Pudding : 

«Madame Cratchit rentrait, souriante et toute glorieuse, avec le pouding … si ferme, nageant au milieu d’un quart de pinte d’eau-de-vie enflammée et surmonté de la branche de houx consacrée à Noël.»

LE PÉCHÉ MIGNON  C’est ainsi que TABLONOMIE gorge son pudding de cognac: une première fois après refroidissement, pour parfumer et favoriser la maturation; une seconde fois au flambage… car c’est très beau et « boozy« .

L’ASTUCE    Vos resterez zen moyennant un peu de ‘bricolage’ à l’avance: premièrement, préparez les couvertures (cf no. 9 de la mise en place ci-dessous), prévoyez des élastiques, organisez peut-être une personne pour vous aider à ficeler (cuisson, 4 et 5).

Si vous êtes peu nombreux, préparez-le en deux jattes et offrez-en une à vos amis anglophiles ! 

Pour commencer, vous aurez besoin d’une jatte en céramique d’un bon litre, ou de deux jattes de la moitié (le format anglais traditionnel représenté sur la photo), de papier sulfurisé, de feuille alu, d’élastiques et de ficelle de cuisine. Un robot de cuisine est utile mais pas indispensable.

…ET VOICI ENFIN LA RECETTE…

INGRÉDIENTS :

• 106 g farine
• 3 g levure chimique
• 1 g sel
• 1 cc épices « mixed spice » (si vous ne les trouvez pas en épicerie fine, vous pouvez facilement et rapidement fabriquer vous-même, voir ici)
• 75 g pain de mie, grossièrement émietté
• 30 g amandes effilées
• 350 g environ de fruits confits mélangés, en dés (par exemple cédrat, écorce d’orange ou citron, cerises confits)
• 1 grande pomme Boskoop ou Bramley, épépinée et râpée grossièrement avec la peau
• 1 citron, zeste et jus
• 2 beaux oeufs
• 175 g cassonade / sucre roux
• 1 cs mélasse
• 110 g beurre et un peu plus pour beurrer le(s) moule(s)
• 2 cs cognac, puis encore 2 à 4 cs de cognac pour flamber au service

PRÉPARATION (La recette de Christmas Pudding, british et si bon, PAS À PAS) :

Mise en place :

1. Tamisez la farine dans un grand saladier ou bol mixeur.
2. Ajoutez sel, levure et mixed spice. Mélangez.
3. Ajoutez pain, pomme, amandes et fruits confits. Mélangez.
4. Dans un bol, combinez oeufs, zeste et jus de citron et mélasse. Mélangez bien.
5. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez le sucre. Remuez jusqu’à ce qu’il ait fondu.
6. Ajoutez cet amalgame aux oeufs, mélangez soigneusement à la main, laissez reposer une min. puis versez l’ensemble dans le saladier et mixez au robot (vitesse minimale, 2 à 3 minutes) ou continuez manuellement pendant 5 à 6 min.
7. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer ainsi 1 heure.
8. Beurrez la/les jattes(s).
9. Découpez papier sulfurisé et feuille alu en ronds à la taille de(s) jatte(s), en prévoyant un large bord et un bon pli portefeuille central (voir photo principale).

Cuisson :

1. Préchauffez le four à 150°C chaleur fixe.
2. Versez le mélange dans la/les jatte(s) beurrées.
3. Beurrez légèrement le papier sulfurisé et posez sur le pudding.
4. Posez la feuille d’alu sur le papier, pliez les bords et fixez-les provisoirement avec un élastique.
5. Entourez-les fermement de ficelle au dessus de l’élastique puis nouez comme sur la photo. Coupez papier et alu excédant, retirez l’élastique.
6. Prenez une rôtissoire avec couvercle et versez-y de l’eau bouillante pour le bain marie.
7. Déposez-y la/les jattes (l’eau doit monter sur 3-4 cm). Couvrez avec le couvercle ou une tente de feuille alu, sans toucher le pudding.
8. Enfournez pour 4 à 5 heures en rajoutant de l’eau si nécessaire.
9. Après la cuisson, laissez refroidir entièrement (p.ex. une nuit).
10. Découvrez . Versez dessus le cognac et laissez absorber (peut prendre 1-2 heures).
11. Découpez du papier sulfurisé frais sans beurrer, faites-y un pli, posez sur le pouding, réutilisez l’alu et ficelez.
12. En dernier lieu, rangez en un endroit frais (frigo) jusqu’à Noël.

Service :

1. Sortez du frigo 2 à 3 heures avant le service.
2. Réchauffez  le pudding pendant 60 min, soit au four-vapeur, soit au four préchauffé  à 150°C, dans un bain-marie.
3. Enfin, chauffez 2 à 4 cs cognac, flambez, servez chaud.

NOTE :

Nos voisins anglais l’accompagnent notamment de brandy butter, mais de la crème fraîche ou une bonne glace vanille seront plus faciles à se produrer et tout aussi délicieux.

VIN / BOISSON : 

Le Christmas Pudding  est en premier lieu accompagné d’un champagne demi-sec ou d’un vieux porto Tawny. Un vin moelleux comme le Rivesaltes ira très bien, un Tokaji également (où trouver). Je sers parfois un simple verre de Lillet blanc bien frais.

Par ailleurs, pour les boissons sans alcool, l’arôme bergamote du thé Earl Grey froid ou chaud forme un bel accord avec les agrumes confits du pudding. Par contraste, un Pu-Erh serait très raffiné.

Jattes anglaises à pudding de FORTNUM&MASON et chez MASON CASH ou sur Amazon.fr .

Photo  ©  c.m.  2022

Cette page, publiée régulièrement avant les Fêtes, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Vous avez servi du faisan ou autre gibier à plumes – et, contre toute attente, il vous en reste une jolie quantité. Pour autant que vous disposiez d’une bonne heure, prolongez le plaisir en réalisant une terrine de faisan. Si vous la prévoyez pour les Fêtes, surgelez simplement les restes. Un terrine entamée se conserve une semaine; sous vide, quelques jours de plus.

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ARTS DE LA TABLE

En hommage au volatile dans cette recette, voici une assiette Herend aux rare motif FS ‘faisan et insectes’. Fourchette argent. Terrine vintage, provenance inconnue.

LE PÉCHÉ MIGNON  Cumberland à servir avec la terrine, une des sauces fétiche de Tablonomie (ne figure pas à l’image). Si vous n’en avez pas en réserve, voici comment la préparer. Délicieuse avec toute viande ou gibier froid; indispensable avec restes de dinde ou de gibier à plumes…

L’ASTUCE Pour éviter que trop de champignons ne se retrouvent au fond de la terrine, vous pouvez ajouter 0,3% de Xanthane à la farce. Cela la rendra également plus solide à la découpe.

Il vous faut une terrine en céramique d’une vingtaine de cm ainsi qu’un plat de four plus grand pour l’y placer au bain-marie.

INGRÉDIENTS :

• env. 400 g restes de chair de faisan (ou un faisan d’un kg, cuit et désossé)
• un suprême de poulet, cuit
• 80 g trompettes de la mort fraîches et parées (ou 20 à 30 g deshydratées, hors saison)
• 60 g env. mie de pain blanc, trempée à l’eau
• 3 blancs d’oeuf
• 20 à 50 g pistaches décortiquées, non salées ; grossièrement hachées
• 3 cs porto rouge
• sel, poivre blanc moulu
• Xanthane (facultatif)

Pour les échalotes confites :

• 4 à 6 échalotes pelées
• 3 gousses d’ail pelées
• 6 grains poivre noir
• 20 g saindoux
• 20 g beurre
• une feuille de laurier
• un peu de thym frais (ou séché, à défaut)
• un peu de fleur de sel

PRÉPARATION  (La recette de Terrine de faisan, PAS À PAS) :

1 Préchauffez le four à 100°C. Divisez les échalotes en 2, ôtez d’éventuels germes, placez-les dans un plat en céramique ou fonte allant au four. Ajoutez tous les autres ingrédients et placez au four pour 1 h à 1 h 30, selon la taille des échalotes. Elles deviendront translucides et tendres mais pas cuites. Débarrassez-les et filtrez séparément le mélange beurre-saindoux. Réservez au chaud.

2 Beurrez au pinceau fond et parois de la terrine en vous servant de ce mélange beurre-saindoux. Exprimez la mie de pain. Hachez au besoin grossièrement les restes. Avec les échalotes, mélangez tous les ingrédients. Salez, poivrez, rectifiez. Terminez par le porto et les champignons (veillez à ne pas les endommager). Donnez un dernier tour en douceur – la farce est prête. Augmentez la température du four à 180°C.

3 Versez cette farce dans votre terrine en la tassant vigoureusement. Servez-vous pour ceci du fond d’un ramequin. Pressez à plusieurs reprises, puis arrosez du reste de beurre-saindoux. Préparez un bain-marie et enfournez pour une trentaine de minutes. Baissez alors le four à 150°C et poursuivez la cuisson jusqu’à une température interne de 82°C (env. 20 min.). Laissez refroidir 12h à température ambiante puis placez 48 h au réfrigérateur.

DRESSAGE Servez en tranches, avec du pain de campagne grillé ou quelques feuilles de mâche. Accompagnez de sauce Cumberland.

NOTES :

• Remplacez au besoin le saindoux par du beurre, en ajoutant év. une tranche de lard hachée.
• Pendant que confisent les échalotes, préparez une sauce Cumberland selon la recette ci-après .
• Si vous devez vous absenter pendant la cuisson des échalotes, enclanchez la minuterie du four pour 75 min. Car elles ne sont pas sensibles à la surcuisson.
• Ne tentez cette recette qu’avec du gibier de taille suffisante : faisan évidemment, canard sauvage, pigeon sauvage, tétras mâle (si vous habitez les Pyrénées et avez de la chance).

VIN :

Du vin blanc : un Muscadet de Sèvre et Maine, bien frais (ou trouver). Ou un beau Xérès fino ou manzanilla.

LE PÉCHÉ MIGNON, continuation :   Pour réaliser une sauce Cumberland, il vous faut 1-2 oranges, 1/4 citron, 1 grande pointe de moutarde en poudre, 1 bonne pincée de poivre blanc moulu, 1 grande pointe de gingembre en poudre, 1 grande pointe de piment d’Espelette, 1 tasse de gelée de groseilles (raisinets rouges en Suisse), enfin 4-6 cs de Xérès ou de Lillet.

Zestez les oranges et le quart de citron, couvrir d’eau dans une casserole, faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les zestes soient tendres. Pressez les oranges. Filtrez éventuellement.

Combinez doucement et sans fouetter sherry, jus des oranges, épices et gelée hachée en petits morceaux jusqu’à obtention d’une sauce homogène. Ajoutez les zestes cuits. Vérifiez la proportion de gelée en goûtant. Attention: mélangez patiemment et avec précaution: la sauce doit rester claire !

Cette sauce se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur et se congèle très bien.

Inspiration Le magnifique ‘Gibier‘ de Bruno Doucet aux éditions de la Martinière.

Photo  ©  c.m.  2025

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