En Provence, toutes et tous connaissent le pan-bagnat. Comme notre ‘burger’ de tomate lui ressemble et contient de nombreux ingrédients communs, nous l’avons baptisé tomate-bagnat, encore plus sain et minceur. Idéal au lunch décontracté, que ce soit chez soi, en ville ou au picnic. Un pèlat froid, sans cuisson. Attention, c’est dégoulinant/indélicat, tout comme un burger !

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Cette recette est un peu expérimentale et donne une large place à l’improvisation, comme le pan-bagnat cher aux niçois-es. Choisissez les légumes selon les saisons et vos préférences. Nos tomates pourraient aussi accueillir des viandes, mais serait-ce encore dans l’esprit du Midi ?

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE…se cache dans les contrastes. Texture croquante de la carotte et des graines de nigelle enfermées dans le moëlleux de la tomate. Goût doux des légumes mais tranchant des anchois et de la sauce, piquant des ails et douceur de la pomme, voici quelques juxtapositions gustatives cachées dans ce faux burger.

LE PÉCHÉ MIGNON   Finger food ! Vous vous salirez les mains mais vous ravirez votre palais.

L’ASTUCE Laissez reposer une bonne demi-heure au frigo avant de servir, ainsi les goûts et les arômes auront le temps de se mêler et vos tomates-bagnat seront agréablement fraîches par ces jours de canicule.

Une mandoline vous sera très utile. Le temps de préparation indiqué ci-dessus intègre cet ustensil.

INGRÉDIENTS :

• 1 grande tomate charnue, mûre mais ferme
• ½ poivron jaune
• ½ courgette
• ½ oignon rouge pelé
• ½ pomme
• 1 carotte pelée
• ½ concombre pelé
• une poignée de graines germées (radis, mungo, cresson…)
• 4 à 6 feuilles de salade verte
• quelques feuilles de roquette / rucola
• 1 gousse d’ail pelée et écrasée
• basilic frais
• thym frais
• ail d’Afrique du Sud (facultatif)
• 2 filets d’anchois de Collioure ou de Cetara (facultatif)
• quelques olives noires divisées en deux (facultatif)
• Gros sel, sel, poivre du moulin

pour la sauce

• 2 cs yaourt nature onctueux (ou bifidus en Suisse)
• quelques brins de ciboulette
• 1 cs huile d’olive
• 1 cc graines de nigelle
• quelques gouttes d’extrait de champignons ou d’anchois (facultatif)
• sel ou Herbamare, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Tomate-bagnat, un finger-food estival, PAS À PAS) :

1 Coupez les tomates horizontalement par le milieu, creusez-les un peu, poivrez l’intérieur et réservez. Préparez les légumes en coupant en fines rondelles pomme, concombre, oignon rouge et courgette. Taillez la carotte en bâtonnets. Coupez le poivron en deux, videz-le et découpez-le en cercles.

2 Préparez la sauce en hachant très finement la ciboulette. Transférez-la dans un bol, ajoutez le yaourt et les graines de nigelle. Mélangez en ajoutant l’huile d’olive. Salez, poivrez, goûtez. Terminez avec quelques gouttes d’extrait de champignon pour renforcer l’umami.

3 Pilez la gousse d’ail avec un peu de gros sel et de l’huile d’olive pour obtenir une pâte dont vous enduisez les faces intérieures des tomates. Sur la moitié inférieure, ajoutez une cc de sauce, puis un peu de salade verte. Continuez avec les oignons; procédez à construire vos couches de légumes en les séparant avec un petit peu de sauce et un peu de sel. Placez vos olives et anchois ici et là. Terminez avec un filet d’huile d’olive puis coiffez de l’autre moitié de tomate et des feuilles de basilic

DRESSAGE : Vous pouvez vous servir d’un pic en bois pour stabiliser vos tomates bagnat. N’oubliez pas les serviettes !

NOTE :

Si vous le souhaitez entièrement végétarien, omettez les anchois.

BOISSON :

Une eau pétillante ou une limonade artisanale au citron. Une bonne bouteille n’est pas exclue, p.ex. un Côtes-de-Provence bien frais, en rouge ou rosé. Ou encore un Mâcon-Villages blanc.

ARTS DE LA TABLE : Serviettes de cocktail en papier, Caspari .

Photo  ©  c.m.  2026

L’article Tomate-bagnat, un finger-food estival est apparu en premier sur TABLONOMIE.

C’est en Autriche que TABLONOMIE a trouvé cette jolie recette de friandises pour Mardi-Gras qui met l’eau à la bouche. Les enfants seront enchantés (les adultes tout autant ) !

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL Lapins sucrés comme au carnaval, délicieux et original dessert pour terminer un dîner entre amis. Ou un peu de carnaval pour le goûter des enfants qui adoreront ces frimousses de lapin !

POUR LA PETITE HISTOIRE  Car voilà une très ancienne recette de carnaval bavaroise et autrichienne appelée Hasenohrl – oreilles de lapin, bunny ears. Un peu remise à jour par TABLONOMIE pour former de jolies bulles croustillantes en surface.

En fait, elle est parente lointaine des pets de nonne. Toutefois, de nombreuses pâtisseries frites, traditionnellement réservées au Mardi Gras, égayent de nos jours le mois de février à travers l’Europe, catholique ou non. Il en existe des douzaines de formes et de variantes, de la péninsule ibérique à l’Europe centrale.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Pourtant, les oreilles de lapin sont parmi les plus élégantes et amusantes de toutes ces pâtisseries carnavalesques.

LE PÉCHÉ MIGNON Comme si cette gâterie carnavalesque n’était déjà un péché en soi, TABLONOMIE y ajoute chantilly viennoise (Schlagobers) et compote austro-hongroise de quetsches (Powidl ) pour bonne mesure, ahah .

L’ASTUCE Enfin, cette pâte peut servir à façonner d’autres friandises de mardi-gras : oreillettes de Provence (en ajoutant de la fleur d’oranger), bugnes lyonnaises, merveilles fines et fragiles… La friture reste la même .

Pour frire ces Bunny Ears, utilisez une poêle de taille moyenne, diamètre 24 cm par exemple. Ou une friteuse.

INGRÉDIENTS de Lapins sucrés comme au carnaval

Compote:

• 500g quetsches/pruneaux. À cette saison, ils sont surgelés.
• du sucre
• un peu de cannelle
• 1 cs slivovitz ou rhum
• un peu d’eau

Oreilles de lapin (triangles):

• 250g farine
• 60g beurre
• 3 oeufs
• 40g sucre
• 1 cs rhum
• 1 pincée de sel
• (en option, un peu de vin blanc)

Friture:

• 150 g beurre clarifié

Pour dresser:

• Sucre-glace
• Crème chantilly

PRÉPARATION  (Lapins sucrés comme au carnaval, PAS À PAS) :

1 Commencez par verser les quetsches dans une casserole en ajoutant un fond d’eau. Puis portez doucement à ébullition. Ajoutez cannelle et alcool, rectifiez le sucre si c’est trop acide, couvrez et baissez le feu au minimum. Faites frémir 30 à 60 min. puis laissez refroidir.

2 Dans un grand bol, sablez (amalgamez) manuellement farine et beurre en frottant jusqu’à obtention d’une masse homogène. Ajoutez tous les autres ingrédients et pétrissez à la main. La pâte doit être lisse et élastique. Si besoin, rectifiez la consistance de la pâte: incorporez très progressivement 1 ou 2 cs de farine. Tandis que, si la pâte est trop sèche, vous ajouterez 1 ou 2 cc de vin blanc. Enfin, filmez la pâte et placez-la 20 à 30 min. au réfrigérateur.

3 D’abord, abaissez la pâte sur un plan fariné. L’épaisseur doit être de 2, au plus 3 mm. Puis découpez-y des triangles longs de 10cm et larges de 3-4 cm à la base. Dans une poêle au bords suffisamment relevés, chauffez le beurre clarifié en quantité suffisante. Il doit grésiller un peu. Mettez-y à frire 4 à 6 oreilles à la fois pour environ 2 minutes; lorsque des bulles s’y forment, tournez-les un instant puis déposez-les sur du papier ménage. Procédez ainsi pour tous les triangles. A ce stade, vous pouvez les conserver plusieurs jours en boîte hermétique.

4 Saupoudrez les oreilles de sucre-glace, à votre goût. Finalement placez deux oreilles sur une assiette. Ajoutez une belle cuillerée de compote. Garnissez de chantilly. Servez tiède ou froid.

NOTES :

• La compote peut aisément se préparer à l’avance.
• De façon à freiner sur le sucre, vous pouvez y substituer de la maltodextrine 6-9 DE .
• Il est aussi possible de trouver de la compote de quetsche en bocaux, p.ex. Les Côteaux Nantais.

BOISSON :

En dessert, on accompagne idéalement d’un verre de slivovitz, l’alcool de quetsche austro-hongrois, ou d’une prune d’Alsace. Un verre de prosecco ira très bien aussi.

Au goûter, un sirop «Thé vert-mélisse» (Morand) ou un thé noir Darjeeling. Ou ce qu’aiment les enfants !

Inspiration : café Schönleben à Puchheim

Mise à jour d’une page blog initialement publiée en 2023.

Photo  ©  c.m.  2023

L’article Lapins sucrés, comme au carnaval… est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Peu de desserts sont aussi évoquateurs de soleil, de garrigue, d’arômes méridionaux que ces petites Tartelettes lavande-choco – le Midi gourmand en condensé. Et fondant en bouche !

Aller directement à la recette.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE L’ajout de flocons de sel compense douceur et légère amertume des tartelettes, et agit en intensification remarquable des saveurs de lavande. Lancez-vous, essayez… c’est stupéfiant. Une astuce classique des grands chefs !

Tout aussi intéressant, mais plus discret : l’abricot et sa note acidulée, qui crée une note plus végétale, presque terreuse.

Enfin le piment d’Espelette. Incorporez-le à la masse à l’étape 2 et décorez de flocons de sel – ainsi, vous aurez une palette de goûts, une symphonie de saveurs extraordinaire autour de la lavande et du chocolat. Ou saupoudrez à l’étape 4 pour un résultat plus tranchant – mais attention au surdosage.

L’AVEU Sous prétexte de manque de temps, j’ai eu recours à des fonds de tartelette du commerce, mais vous pouvez bien sûr les réaliser vous-même. (Voilà une recette.)

Ingredients :

• 85 g chocolat noir (type crémant) cassé en petits morceaux
• 100 g crème fraîche
• 7 à 10 g (une bonne poignée) fleurs de lavande fraîches & quelques-unes pour la décoration
• 1 oeuf entier
• 2 jaunes d’oeuf
• 40 g sucre glace
• 8 tartelettes diamètre 7 à 8 cm

en option:

• flocons de sel Maldon (à défaut, fleur de sel)
• abricots secs hachés finement
• ½ cc piment d’Espelette (pour incorporer) ou 1 cc pour saupoudrer

PRÉPARATION des Tartelettes lavande-choco – le Midi gourmand :

1 Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Dans une petite casserole à fond épais, portez la crème à ébullition, retirez du feu et ajoutez les lavandes en les écrasant bien à la spatule. Après 5 min., versez cette crème dans un bol préchauffé en la passant au chinois, puis ajoutez le chocolat par étapes rapides. Remuez bien pour obtenir une crème homogène. Laissez tiédir. Entretemps…

2 …fouettez les oeufs et le sucre jusqu’à obtention d’une masse mousseuse jaune clair. Incorporez-la délicatement et manuellement  à la crème au chocolat sans créer de bulles. Mélangez doucement jusqu’à obtention d’une préparation uniforme.

3 Remplissez les tartelettes de cette préparation puis disposez-les sur une lèchefrite munie de papier sulfurisé. Assurez-vous que le four est bien préchauffé. Enfournez environ 8 minutes.

4 Laissez tiédir ou refroidir et servez soit au goûter soit en dessert : parsemez de fleurs de lavande, de miettes d’abricot, d’Espelette ou de flocons de sel (ma variante préférée).

BOISSONS :

Fidèle à la note méridionale de cette recette, un sirop de lavande (p.ex. Monin) créera de la longueur en bouche, tout comme la puissante liqueur de lavande (en très modestes quantités). Au dessert: une Arvine Grain Noble pour son petit goût salé. Plus classique, un vin doux du Midi: Beaumes-de-Venise, Rivesaltes. Plus raffiné, un Pineau des Charentes blanc.

Décoration : assiette Herend « Indian Basket » .

Cette recette, parue en 2021, a été repensée et re-testée. Elle s’inspirait à l’origine de la fiche 125 d’Elle à Table mais a été substantiellement modifiée par Tablonomie.

Photos  ©  c.m.  2024

L’article Tartelettes lavande-choco – le Midi gourmand est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Aux portes de l’été, servir des acras, c’est servir du rêve… le lointain, l’évasion, la mer, l’eau. Mais au fond, pourquoi attendre les vacances ? TABLONOMIE vous (y) transporte moyennant une interprétation ‘eau douce’ du plat mythique, et vous évite également d’envoyer des tonnes de kérosène en l’air…

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT ÉCOLOGIQUE Cet été, notre partenaire, l’Association pour la Sauvegarde du Léman, met à l’honneur non pas la faune mais la végétation du Léman. En effet, les  herbiers sont cruciaux pour les poissons. Ils offrent des zones de  repos, de chasse et de refuge. Essentiels à la reproduction, ils servent  de sites de ponte pour les brochets et les perches qui y fixent leurs  œufs. Après l’éclosion des alevins, les herbiers jouent également le  rôle de nurserie. Ces végétaux sont essentiels à la biodiversité  lémanique à bien d’autres égards, si vous souhaitez en apprendre  davantage, l’exposition « Les forêts sous-lacustres » de l’ASL propose de plonger à la découverte de ces sites méconnus.

POUR LA PETITE HISTOIRE « L’origine du mot accra (ou acra ou akra ndlr) est africaine, elle signifie ‘beignets de légumes’ en langue éwé, dans l’ancien royaume du Dahomey. Célèbres aux Antilles, on retrouve aussi les accras dans la cuisine portugaise, cubaine ou même brésilienne.  » * La présente recette est élaborée à partir de la variante portugaise.

Un robot de cuisine est utile.

INGRÉDIENTS :

• 1 kg filets ou émincé de tanche et brochet, chez votre pêcheur ou poissonnier
• 900 g pommes de terre pour purée pelées et coupées en gros dés
• 1 l fumet de poisson
• sel
• 2 belles échalotes, finement émincées
• 10 g beurre
• 1 à 2 oeufs
• une botte entière de persil haché
• 2 pointes de couteau de piment en pâte/harissa
• 2 pointes de couteau de pâte d’anchois
• fleur de sel
• poivre
• 4 cs farine
• env. 1 l huile de pépins de raisin
• ½ cc Xanthane, facultatif

PRÉPARATION (La recette d’Acras d’eau douce, PAS À PAS):

1 Mettez les pommes de terre à bouillir dans de l’eau froide salée – elle doivent être très cuites. Entre-temps, détaillez les poissons en gros morceaux. Dans une casserole, portez le fumet à ébullition, ajoutez le poisson, laissez bouillir 2 min puis retirez la casserole du feu et couvrez. Laissez tirer 15 min hors feu, enfin sortez le poisson et laissez refroidir.

2 Dans une poêle, mettez à fondre les échalotes dans le beurre sans les colorer, une dizaine de minutes. Égouttez les pommes de terre et écrasez-les immédiatement au robot ou manuellement. Ajoutez échalotes et persil, pâtes d’anchois et harissa, mélangez, puis ajoutez l’oeuf pour lier. Mélangez bien. La purée doit être facilement façonnable en boulette – ajoutez un second oeuf si nécessaire.

3 Émiettez le poisson assez finement et ajoutez à la purée. La purée doit rester modelable. Mélangez très bien, rectifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir si nécessaire puis formez des boulettes de 2 à 3 cm de diamètre. Versez la farine sur une assiette (avec le Xanthane) et roulez-y les acras pour les fariner.

4 Dans une cocotte à hauts bords, chauffez l’huile à 160°C. Avec un écumoir, plongez-y plusieurs acras à la fois, à frire 5 min environ. Ils devront être bien dorés à l’extérieur et moelleux sans se défaire à l’intérieur. Testez pour ajuster la durée de cuisson. N’élevez pas trop la temperature. Égouttez les acras sur une grille et servez chauds ou froids, accompagnés de quartiers de citron vert et de sauces (voir NOTES).

NOTES :

1. À l’apéritif, accompagnez vos acras d’une sauce yaourt-ail qui harmonise mieux avec le goût subtil de nos poissons que les sauces typiquement antillaises. Voici comment la préparer ‘minceur’ : écrasez 4 gousses d’ail, hachez de la ciboulette, ajoutez un pot de yaourt nature allégé et bien froid, mélangez, salez, poivrez. Prêt en 5 minutes ! Variez les quantités selon vos préférences.
2. Si vous servez en entrée, essayez un coulis de papaye ou de mangue
3. La combinaison de tanche et de brochet est d’un goût particulièrement équilibrée. Vous pouvez cependant choisir d’autre poissons de nos lacs et fleuves, selon votre lieu d’habitation (à proximité du littoral, vous prendrez cependant du cabillau/de la morue).
4. Si vous utilisez des restes de poisson (et c’est une recette idéale pour ceci), souvenez-vous qu’ils ont perdu du poids à la cuisson, le grammage se réduisant alors de 30% env.

BOISSONS :

Un TiPunch, bien sûr. Un simple rhum blanc, aussi. Moins alcooliquement, un beau vin blanc du Rhône, de Provence ou du Sud-Ouest. Un riesling d’Alsace, eau douce oblige. Un rosé bien frais, goût du jour appelle. Et à 0%, mieux vaut un TiPunch sans alcool que de l’eau…

Inspiration : l’envie de caboter … et le merveilleux savoir-faire de nos pêcheurs !

Photo : le Lac Léman et ses acras, Genève et son Jet d’Eau. ©  c.m.  2024

*Europe1, 17 mai 2022

L’article Acras d’eau douce est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Les prémices de l’été arrivent enfin, et les amis avec elles. Tartines aux sardines – voici une recette gourmande, minceur et ultra-rapide pour les accueillir à un déjeûner improvisé.

Aller directement à la recette

Un beau dimanche de juin, vers 11h45… des visites s’annoncent à l’improviste pour le lunch. Vous scannez vos placards et votre frigo du regard et HOP ! Une boîte de sardines, du tartare, du pain même un peu rassis… puis de la féta, une pastèque… C’est parti pour un joli lunch estival raffiné et léger, avec TABLONOMIE.

Sur la table dans la photo, de bas en haut : notre recette de pâte de Tartines aux sardines pour lunch estival , salade de pastèque, avocats, insalata caprese.

INGRÉDIENTS :

• 1 boîte de sardines à l’huile d’olive sans arête (prenez si possible des sardines artisanales bretonnes)
• 1 cs fromage à tartiner type Tartare
• 2 bonnes cs fromage blanc (blanc battu en Suisse)
• 2 à 3 cs persil plat hâché, et un peu pour la décoration
• 1 ou 2 pointes de Harissa
• quelques gouttes de jus de citron
• un soupçon de fleur de sel et un peu de poivre si nécessaire
• essence d’anchois (facultatif)
• 6 belles tranches de pain légèrement grillées

PRÉPARATION  (La recette de Lunch estival – tartines aux sardines, PAS À PAS) :

1 Mélangez bien sardines, fromage et fromage blanc dans un bol en céramique pour obtenir un genre de rillettes. Ajoutez le harissa et le citron, en goûtant fréquemment. Réctifiez l’assaisonnement. A ce stade, la pâte se conserve facilement quelques heures au frigo.

2 Ajoutez quelques gouttes d’essence d’anchois (facultatif) puis le persil et terminez de mélanger. Étalez bien le mélange sur les tranches de pain, décorez de quelques feuilles de persil et servez.

NOTE :

Pour les Tartines aux sardines pour lunch estival, le pain de tout genre se prète, même un peu rassis, à l’exception des pains de mie. Évitez les pains industriels. Si vous êtes en pique-nique, grillez les tranches sur un petit feu, pour autant que cela soit permis. A défaut, prenez du pain frais ou des biscottes non sucrées.

Pour la salade de pastèque: dans un saladier, mélangez bien de la pastèque en cubes moyens et de la féta émiettée. Vous pouvez ajouter un peu de sésame. Décorez de feuilles de menthe fraîches.

Si vous servez des demi-avocats, n’oubliez pas de mouiller les faces d’un peu de jus de citron. Vous pourriez aussi les farcir à la chair de crabes ou de crevettes.

VIN ou BIÈRE :

Avant tout, un chardonnay – un Beaujolais-Villages blanc par exemple. Outre cela, un pinot gris d’Alsace ou un pinot grigio de Toscane. Mais aussi une bière blonde. Tous servis frais, évidemment.

Inspiration : un très ancien article dans Figaro Magazine.

Vaisselle et verres, iittala. Sets de table, salière, moulin à poivre, IKEA. Table en teck, Unopiù.

Photo  ©  c.m.  2021

L’article Tartines aux sardines pour lunch estival est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Allez directement à la recette

En sortant les agrumes de leur lieu d’hibernation dans une dépendance non chauffée, nous découvrons que notre calamondin est couvert de fruits parfaitement mûrs d’un joli jaune. Seulement voilà : les calamondins sont considérés comme non consommables en raison de leur grande amertume…

Pourtant, dans leur excellent livre sur les agrumes, les Bachès* relèvent que le calamondin a « la peau fine adhérente » qui « se mange comme celle du kumquat » et qu’il « peut s’utiliser en marmelade« .

Alors, Hop ! en cuisine pour faire des essais et les perfectionner en recette. Le brochet snacké de TABLONOMIE la semaine dernière est un exemple de ces recherches. Et la marmelade… M. et Mme Bachès ont trop raison ! Elle est vraiment divine.

Mais pourquoi, demanderez vous, alors qu’on en trouve dans chaque grande surface et dans chaque épicerie fine ? Parce que cette marmelade gourmande (de Calamondin ou autres citrus amers) faite soi-même est bien meilleure, tout simplement. Mais aussi, parce que les sympathiques marmelades so British de Robertsons, Coopers et autres noms anciennement réputés sont aujourd’hui produites dans une méga-usine commune et dégradées en produit industriel comme tout autre – justement ceux qu’on cherche à éviter, chez TABLONOMIE.

Seul bémol : il faudra acquérir votre propre arbuste ! Heureusement cet agrume, avant tout ornemental en occident, est seul à supporter nos intérieurs (sur)chauffés. Vous aurez ainsi un bel atout décoration et cuisine tout en un.

LE PÉCHÉ MIGNON   … est une vertu, pour une fois: la patience gourmande… car il faut impérativement tremper le calamondin trois jours avant de le cuisiner.

INGRÉDIENTS :

• 700 g calamondins
• 560 g sucre (80% du poids des agrumes)
• eau

Matériel particulier : cocotte-minute avec panier intérieur. Bocaux stérilisés pour la marmelade.

PRÉPARATION  (La recette de Marmelade gourmande (de Calamondin), PAS À PAS) :

1 Mettez les calamondins à tremper dans de l’eau froide pendant trois jours pour atténuer leur amertume. Changez l’eau 2 à 3 fois. Puis égouttez-les bien et coupez-les en deux. Récupéréz et réservez tous pépins qui tombent.

2 Placez les fruits coupés dans le panier de votre cocotte-minute, ajoutez 1 dl d’eau au fond, verrouillez et faites cuire pendant 10 min. sur la 2ème marque. Retirez la cocotte du feu et laissez-la refroidir entièrement avant d’ouvrir – cela peut prendre 3 à 4 heures. Puis ouvrez, débarassez les peaux des calamondins dans un cul-de-poule, réservez le jus de cuisson en le passant par un chinois. Récupéréz les pépins visibles.

3 Nettoyez les peaux des calamondins de restes de pulpe et de pépins. Transférez la pulpe et les pépins dans un sachet en tulle avec les pépins récupéres préalablement. Pressez doucement en récupérant le jus et réservez. Fermez à la ficelle. Coupez les peaux en lamelles ou zestes (ceci peut prendre un certain temps).

4  Versez le jus et les peaux dans une bassine à confiture ou dans une casserole à fond très épais et ajoutez le sucre. Suspendez-y le sachet. Portez à ébullition et faites cuire à petits bouillons pendant 30 à 45 min. Remuez constamment pour éviter que le sucre ne s’attache. Testez la consistence: la marmelade est au point lorsqu’une bonne goutte tombée sur une assiette ne s’étend plus mais reste bien compacte. Versez dans les bocaux, fermez bien et posez sur le couvercle pour refroidir.

*Bachès, Bénédicte et Michel: Agrumes. Paris, 2021. p.58

Photo  ©  c.m.  2024

L’article Marmelade gourmande (de Calamondin) est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL  Pour réussir ce dessert moderniste qu’est notre Compression de pommes, il ne faut guère plus que quelques ‘malus domestica’, du sucre et un agrume. Les noisettes contribuent du croquant. Pourquoi pas ce dessert doucement confit pour prolonger un plat de Pizzoccheri, recette de la semaine passée ?

POUR LA PETITE HISTOIRE Hormi les tartes aux pommes ou Tatin, les desserts et pâtisseries incorporant ce fuit sont passés de mode. Dès 1654 pourtant, Varenne donne une recette «Pour faire une composte de pommes» dont la présente page de blog est un peu la version contemporaine, faisant appel à des ingrédients modernes. Nommons également la célèbre et injustement désuète Charlotte aux pommes parmi les excellents entremets confectionnés à partir de ce fruit aux variétés infinies.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Le combava au parfum exotique apporte une note embaumée et ramène un peu d’acidité à nos pommes compressées et caramélisées.

LE PÉCHÉ MIGNON   Qui le dirait mieux que Brillat-Savarin : «On ne mange guère les entremets sucrés que quand l’appétit naturel est déjà satisfait, et qu’il ne reste plus alors que cet autre appétit de luxe.» Sauf qu’ici, le luxe est bien terre-à-terre !

L’ASTUCE Le guar assure une consistance moelleuse à souhait, que le dessert soit servi tiède ou froid.

Pour cette recette, vous aurez besoin d’un moule à muffins ou de 6 ramequins, diamètre 7 cm env. Un robot de cuisine est utile pour couper rapidement les pommes en lamelles. Un petit rond à pâtisserie facilite la finition.

INGRÉDIENTS :

• 500 g pommes pelées et épépinées
• le zeste d’un combava (ou citron, si vous n’en trouvez pas)
• 16 g jus de combava (ou citron)
• 100 g sucre semoule, et un peu pour saupoudrer.
• 2 dl eau
• 3 cc gomme de guar en poudre (à défaut, un peu de Maizena)
• 50 g noisettes
• un peu de beurre (clarifié) pour beurrer les moules

PRÉPARATION  (La recette de Compression de pommes, dessert moderniste, PAS À PAS) :

1 Pour débuter, préchauffez le four à 200°C. Enfournez les noisettes sur un papier sulfurisé pour 10 min, en les tournant une ou 2 fois. Hachez-les encore chaudes, pas trop finement (voir photo), puis versez-les sur le papier sulfurisé et remettez-les au four pour 10 min. Réservez.

2 Mélangez le sucre et le guar puis versez dans une casserole en ajoutant l’eau et le jus d’agrumes. Portez gentiment à ébullition. Pendant ce temps, coupez les pommes en deux, puis en lamelles de 2 ou 3 mm. Plongez ces lamelles dans le liquide bouillant et laissez cuire à petits bouillons pendant 2 à 4 min (en fonction de l’épaisseur de vos lamelles; elles doivent ramollir sans se défaire). Laissez tiédir.

3 Baissez le four à 160°C. Beurrez légèrement le moule ou les ramequins. Remplissez les formes de muffins à raz des lamelles précuites, en ajoutant du zeste de combava entre quelques couches. Tassez bien en remplissant et à la fin, pour comprimer les pommes. Enfournez pour 60 min – la température du four baissera progressivement à 160°C au cours de la cuisson. Les compressions gonfleront d’un cm environ.

4 Démoulez les compressions à chaud en renversant le moule sur une plaque. Transférez individuellement sur assiette et parsemez des noisettes hachées. Là, un petit rond de pâtisserie posé préalablement vous aidera à distribuer les noisettes sur le dessus des compressions. Enfin, servez-les tièdes ou froides.

NOTE :

Vous pouvez proposer ces compressions telles quelles, car elles sont très fondantes et hydratées, ou les accompagner d’une crème anglaise. Il est également possible de les flamber au calvados après démoulage.

VIN :

Servez un vin blanc moelleux ou doux en accompagnement, p.ex. ce Vouvray moelleux du domaine Chidaine. Ou un Pineau des Charentes, un Tokaji Aszu 5 Puttonyos… Sans alcool, un jus de pomme bio ou même une infusion à la pomme.

Inspiration : François Pierre de La Varenne

Assiette Johnson Bros England «Old Britain Castles» en porcelaine Ironstone, ca. 1930

Photo  ©  c.m.  2024

L’article Compression de pommes, dessert moderniste est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Voici une délectable recette de brioche, encore plus fantastique lorsqu’elle est accompagnée de compote de fraises !

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Comme c’est donc la saison des fraises, voici une recette pour brioche vraiment superbe, avec une mie magnifiquement dorée et filante. Il faudra dénicher un pâtissier superlatif pour trouver mieux. Sans mentionner la fierté devant une brioche pareillement réussie!

Non seulement au petit-déjeuner, mais aussi au brunch ou lors d’un goûter gourmand… cette brioche est un régal à elle seule, et une sublimation lorsqu’elle est servie avec les compotes printanières de fraises ou de rhubarbe. Les enfants en raffolent !

POUR LA PETITE HISTOIRE Quant à notre brioche, c’est une brioche dite «de Nanterre», composée de huit boules disposées dans un moule. Connue depuis l’Ancien Régime, elle fut vendue partout en Île-de-France par des marchands nanterriens. Jean-Jacques Rousseau s’y réfère plusieurs fois. Par contre, la brioche «de Paris», apparue ultérieurement, est façonnée de deux boules, la petite posée sur la grande. Les tailles de la brioche parisienne varient.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE En un mot: la qualité. Rien que le meilleur. Ne lésinez pas : beurre gastronomique, oeufs de la ferme…

LE PÉCHÉ MIGNON  Justement servie avec compote de fraise, de rhubarbe, ou des deux… 

L’ASTUCE Surgelez la moitié réservée de la pâte pour une seconde brioche, ultérieure.

Vous aurez besoin d’un moule à cake anti-adhésif de 26 cm. Un robot de cuisine facilitera grandement la tâche. Un thermomètre de cuisine est utile.

INGRÉDIENTS :

• 20 g levure fraîche
• 300 g oeufs entiers juste sortis du frigo (approximativement 5 oeufs, mais il faut être précis !)
• 350 g de beurre gastronomique à 82% m.g., à 10 °C env.
• et en petits morceaux
• 500 g farine T45 (farine fleur en Suisse)
• 6 g sel
• 40 g sucre semoule (sucre fin cristallisé en Suisse)
• 0,5 dl eau tiède *
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure, et un peu de lait pour délayer
• du sucre en grains (facultatif)

PRÉPARATION  (La recette de brioche maison, quel panache, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE la veille :

1. Dans le bol mélangeur du robot, mélangez eau et levure. Laissez dissoudre, env. 10 min. Battez légèrement les oeufs à la fourchette.
2. Ajoutez la farine pour recouvrir le mélange, puis les oeufs et le sucre sur la farine.
3. Pétrissez à petite vitesse pendant 4 min. puis ajoutez le sel et augmentez un peu la vitesse pendant 4 min.
4. Baissez la vitesse et ajoutez le beurre, continuez jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé, environ 10 min.
5. Le crochet doit ramasser la pâte, c-à-d la décoller des parois et si possible du fond. Si ce n’est pas encore le cas, continuez de pétrir en ajoutant petit à petit une cs de farine.
6. Répétez si nécessaire à intervalles de 2 min. Le pétrissage peut prendre jusqu’à 25 min. Vous obtiendrez une pâte dorée et souple.
7. Déposez la pâte dans un récipient ou sur une planche, repliez les extrémités sur le centre et filmez. Laissez pousser 1h à température ambiante.
8. Repliez la pâte de la même façon puis placez 1h au réfrigérateur pour la 2e pousse. Remettez le film.
9. Repliez encore la pâte, remettez le film puis placez-la au réfrigérateur une nuit.

CUISSON :

1. Sortez la pâte du réfrigérateur, pesez-la et divisez-la en deux. Filmez une moitié et réservez-la au réfrigérateur.
2. Découpez l’autre moitié en 8 parts du même poids (entre 70 et 80 g chacune). Idéalement, la pâte ne doit pas coller.
3. Farinez légèrement le plan de travail et vos mains. Façonnez 8 boules avec la paume de votre main droite en tournant contre les aiguilles de la montre (gaucher-e-s l’inverse). En relevant doucement la main tout en tournant, vous obtiendrez de belles boules bien régulières. Peut-être aurez vous besoin de gagner en expérience pour réussir des boules parfaites.
4. Aplatissez doucement les boules et recommencez l’opération.
5. Rangez les boules soigneusement dans le moule.
6. Délayez le jaune d’oeuf avec un peu de lait et recouvrez le dessus des boules sans coulures. Laissez pousser à couvert à temperature ambiante pendant 1h1/2 à 2 h.
7. Pendant ce temps, préchauffez bien votre four à 180°C.
8. La pâte doit avoir poussé un peu mais pas trop. Appliquez une seconde dorure au jaune d’oeuf et parsemez de sucre en grains (facultatif).
9. Enfournez pour 30 min. environ en baissant la température à 160°C. Démoulez à la sortie du four.

Voici le façonnage des boules en tournant la paume de la main contre les aiguilles de la montre.

NOTE :

* si vous travaillez dans un climat chaud, baissez la température de l’eau mais ne descendez pas en-deça de 20°C

Attention à la température du beurre: il doit être juste malléable mais en aucun cas trop chaud. Si vous sortez votre beurre du frigo et le détaillez en cubes pas trop grands, sa température monte vite. Essayez de garder le beurre à 10°C.

Afin d’utiliser la seconde moitié, surgelée : laissez dégeler une nuit au réfrigérateur puis continuez avec CUISSON 2.

BOISSON :

Un sirop, un thé. Un verre de Pineau des Charentes

Inspiration : Il s’agit d’une combinaison de recettes de Modernist Cuisine et de gourmandiseries.fr, réunies et modifiées par Tablonomie.

Photo  ©  c.m.  2022

L’article Brioche maison, quel panache est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Millefeuille moléculaire au fromage, c’est un mille-feuille qui change de place … et de caractère. Salé plutôt que sucré, ferme plutôt que crémeux, bariolé plutôt que pâtissier.

Aller directement à la recette

L’ARGUMENT PRINCIPAL   Voici une belle entrée, ou encore une variante raffinée du plateau de fromage. Certes, elle demande un peu de temps et de dextérité, mais garanti que vous vous détacherez du lot. Pour un pic-nic soigné aussi, ce millefeuille est parfait.

POUR LA PETITE HISTOIRE Une fois de plus, c’est François Pierre de la Varenne (voir Tablonomie oct. 2022) qui publie la première référence au millefeuille, en 1654. En 1979, le Figaro présentait un mille-feuille au fromage d’Étivaz, que des lecteurs ont cependant qualifié de « prolo » (mdr)… Pour TABLONOMIE, il y avait là une excellente idée qui se prêterait bien a une réalisation un peu plus fouillée, que voici. Les deux gelées, thé et oignon, sont des réalisations typiques et accessibles de la cuisine moléculaire.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE On prend une recette bien traditionnelle et on la détourne: dessert devient entrée, sucré valse avec le salé. Le tout avec style, goût et un peu de moléculaire …

LE PÉCHÉ MIGNON   La merveilleuse saveur umami que confère la fine couche de pâte d’anchois qui s’accorde à la gelée d’oignon et aux pluches anisées du cerfeuil.

L’ASTUCE Le pain compressé (dans l’image à droite, à l’aide d’une pasta machine).

INGRÉDIENTS :

• Pain de mie frais, blanc ou complet, en tranches d’un cm
• Env. 250 g fromage Étivaz AOP (fromage d’alpage suisse) en tranches de 5mm
• 300 g oignons
• 2 cs huile de tournesol
• 1 g bicarbonate alimentaire
• 10 g sucre pour gelée d’oignons
• 20 g sucre pour gelée de thé
• 2 à 3 g de poudre agar-agar
• 2 sachets de thé (p.ex. Darjeeling – évitez les thés à la bergamote)
• eau
• pâte de coings en tranches de 5mm
• pâte d’anchois
• Huile de noix (facultatif)
• pluches de cerfeuil (facultatif)
• des piques ou cure-dents en bois

REALISATION  (La recette de « Millefeuille » moléculaire au fromage, PAS À PAS) :

MISE EN PLACE (peut être réalisée la veille) :

1. Préparez la gelée de thé : Procédez comme décrit ici mais ne versez pas plus qu’une couche de 5mm. (dans un plat Pyrex de 15×20 cm, 1dl de liquide donne une couche de 5 mm.)
2. Préparez la gelée d’oignons : commencez comme décrit ici, en remplaçant le madère par 2 dl d’eau contenant le bicarbonate délayé. Arrêtez-vous à l’étape 5 .
3. Versez les oignons caramélisés et leur jus à travers un chinois dans une petite casserole, en pressant bien. Réservez la pâte d’oignons pour un autre usage.
4. Pour obtenir la gelée, ajoutez de la poudre agar-agar à raison de 0,5% du poids du jus d’oignons. Portez à ébullition en mélangeant bien, laissez bouillir 2 minutes puis versez dans un plat en n’excédant pas 5mm d’épaisseur. Laissez gélifier.

PRÉPARATION :

1. Prenez quelques tranches de pain de mie, ôtez la croûte puis compressez-les de moitié en les passant par une pasta machine (voir photo) ou en les abaissant au rouleau. Découpez-y des rectangles.
2. Découpez des rectangles de la même taille dans le fromage, les gelées et la pâte de coing.

DRESSAGE :

1. Posez un carré de pain comme base et versez-y une larme d’huile de noix.
2. Posez une couche de fromage.
3. Puis une couche de gelée d’oignons et quelques peluches de cerfeuil.
4. Étalez un peu de pâte d’anchois sur un carré de pain et déposez-le.
5. Posez une couche de pâte de coing.
6. Remettez une couche de fromage.
7. Enfin, déposez une couche de gelée de thé.
8. Fixez avec une pique puis parsemez de quelques pluches de cerfeuil.

NOTES :

Si vous ne trouvez aucun Étivaz, prenez du comté jeune.

Pour des couches de pain légèrement croustillantes, abaissez votre pain la veille et laissez-le sécher dans un torchon plié.

BOISSONS :

Un kir fera écho aux notes fruitées et douces du mille-feuille. Un thé Darjeeling ou Oolong froid ira très bien, évidemment.

Inspiration : Hervé This, Le Figaro, Modernist Cuisine

Photo  ©  c.m.  2023

L’article « Millefeuille » moléculaire au fromage est apparu en premier sur TABLONOMIE.

Avant tout emblématiques de la cuisine espagnole puis de la culture bar, les Tapas peuvent facilement être préparées chez vous. Servez-les avant une sortie entre amis ou en apéritif dînatoire – vous blufferez vos convives avec ces «One-Hour Tapas».

Aller directement à la recette

L’affichage de cette recette sera meilleur sur tablette que sur mobile

L’ARGUMENT PRINCIPAL Non, les Tapas ne sont pas réservées aux bars à tapas, loin de là. Chez TABLONOMIE, on adore les servir chez soi, sans pourtant y passer la journée. Pour quatre tapas faites maison, accompagnées d’olives, chorizo et fromage espagnol, comptez une heure en cuisine. Puis n’oubliez pas que vous pouvez les réaliser bien à l’avance, ce qui vous donne largement le temps de vous préparer avant de recevoir vos amis.

POUR LA PETITE HISTOIRE À savoir que les Tapas auraient été imaginés au Moyen Âge par un roi espagnol soucieux de limiter les effets de la consommation d’alcool en faisant servir un ensemble d’amuse-gueules.  Ou encore par un autre roi d’Espagne, pour former un couvercle (=tapa) sur son verre de vin. Soit alors comme casse-croûte populaire au travail dans les champs. Ou … par des baristas de Barcelone désireux d’accroître leur chiffre d’affaires et leur branchitude – ¿quien sabe?

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Recevoir chez soi pour un bel apéritif … un art qui se perd hors des cercles diplomatiques !

LE PÉCHÉ MIGNON   Les amandes aux piment qui ne figurent que rarement sur les listes de Tapas.

L’ASTUCE   La tortilla sans pommes de terre – légumes only.

INGRÉDIENTS :

Pour compléter, voici les tapas du commerce que TABLONOMIE vous recommande:

• de belles olives, si possible de type Aloreña marinées, chez un traiteur espagnol
• du fromage « Manchego », chez un traiteur espagnol, coupé en lamelles
• des rondelles de chorizo (ou des tranches pas trop fines de jambon Serrano). Là aussi, vous trouverez le meilleur dans une alimentation espagnole.

Aller au récapitulatif des ingrédients / liste des courses

PRÉPARATION  (La recette de One-Hour Tapas,  PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

CUISSON :

DRESSAGE :

Finalement, arrangez toutes les tapas sur un plat de service. Alternativement, présentez chaque tapa individuellement sur un petit plat.

En dernier lieu, n’oubliez pas d’arroser d’huile ultra-piquante les Patatas Bravas juste avant de servir (TABLONOMIE se sert d’un pinceau trempé dans l’huile).

Enfin, proposez des piques en bois et de petites serviettes.

NOTE :

Encore une tapa ultra-rapide: les tomaquet, tranches de baguette simplement arrosées d’huile d’olive parfumée à l’ail et frottés de tomates coupées en 2.

Les albondigas s’imposent s’il vous reste des boulettes de viande. Enrobez-les de sauce tomate.

Si vous avez accès à des crustacés très frais, vous pourriez aussi servir des gambas frites à l’ail ou enveloppées dans de fines tranches de Serrano puis grillées.

BOISSON :

Principalement, un sherry Fino ou Manzanilla, sec. Un vermouth. Ou une bière espagnole, sans alcool si vous préférez (San Miguel, La Sagra etc.)

RÉCAPITULATIF DES LISTES D’INGRÉDIENTS :

• 1 poivron rouge émincé en dés
• 100 g petits pois
• 100 g haricots verts, en tronçons de 3 cm
• 1 oignon émincé en dés
• 5 oeufs
• 2 poivrons espagnols Padrón verts par personne
• 1 kg de pommes de terre nouvelles, en morceaux de 2 à 3 cm
• 4 à 6 piments oiseau
• Pimentón de la Vera piquant
• 400 g amandes émondées
• huile d’olive
• sel, poivre
• olives Aloreña marinées
• fromage « Manchego »
• 1 Chorizo

Verres en cristal Salviati, Saint-Louis, Villeroy & Boch

Photo  ©  c.m.  2023

L’article One-Hour Tapas est apparu en premier sur TABLONOMIE.