Aux portes de l’été, servir des acras, c’est servir du rêve… le lointain, l’évasion, la mer, l’eau. Mais au fond, pourquoi attendre les vacances ? TABLONOMIE vous (y) transporte moyennant une interprétation ‘eau douce’ du plat mythique, et vous évite également d’envoyer des tonnes de kérosène en l’air…

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L’ARGUMENT ÉCOLOGIQUE Cet été, notre partenaire, l’Association pour la Sauvegarde du Léman, met à l’honneur non pas la faune mais la végétation du Léman. En effet, les  herbiers sont cruciaux pour les poissons. Ils offrent des zones de  repos, de chasse et de refuge. Essentiels à la reproduction, ils servent  de sites de ponte pour les brochets et les perches qui y fixent leurs  œufs. Après l’éclosion des alevins, les herbiers jouent également le  rôle de nurserie. Ces végétaux sont essentiels à la biodiversité  lémanique à bien d’autres égards, si vous souhaitez en apprendre  davantage, l’exposition « Les forêts sous-lacustres » de l’ASL propose de plonger à la découverte de ces sites méconnus.

POUR LA PETITE HISTOIRE « L’origine du mot accra (ou acra ou akra ndlr) est africaine, elle signifie ‘beignets de légumes’ en langue éwé, dans l’ancien royaume du Dahomey. Célèbres aux Antilles, on retrouve aussi les accras dans la cuisine portugaise, cubaine ou même brésilienne.  » * La présente recette est élaborée à partir de la variante portugaise.

Un robot de cuisine est utile.

INGRÉDIENTS :

• 1 kg filets ou émincé de tanche et brochet, chez votre pêcheur ou poissonnier
• 900 g pommes de terre pour purée pelées et coupées en gros dés
• 1 l fumet de poisson
• sel
• 2 belles échalotes, finement émincées
• 10 g beurre
• 1 à 2 oeufs
• une botte entière de persil haché
• 2 pointes de couteau de piment en pâte/harissa
• 2 pointes de couteau de pâte d’anchois
• fleur de sel
• poivre
• 4 cs farine
• env. 1 l huile de pépins de raisin
• ½ cc Xanthane, facultatif

PRÉPARATION (La recette d’Acras d’eau douce, PAS À PAS):

1 Mettez les pommes de terre à bouillir dans de l’eau froide salée – elle doivent être très cuites. Entre-temps, détaillez les poissons en gros morceaux. Dans une casserole, portez le fumet à ébullition, ajoutez le poisson, laissez bouillir 2 min puis retirez la casserole du feu et couvrez. Laissez tirer 15 min hors feu, enfin sortez le poisson et laissez refroidir.

2 Dans une poêle, mettez à fondre les échalotes dans le beurre sans les colorer, une dizaine de minutes. Égouttez les pommes de terre et écrasez-les immédiatement au robot ou manuellement. Ajoutez échalotes et persil, pâtes d’anchois et harissa, mélangez, puis ajoutez l’oeuf pour lier. Mélangez bien. La purée doit être facilement façonnable en boulette – ajoutez un second oeuf si nécessaire.

3 Émiettez le poisson assez finement et ajoutez à la purée. La purée doit rester modelable. Mélangez très bien, rectifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir si nécessaire puis formez des boulettes de 2 à 3 cm de diamètre. Versez la farine sur une assiette (avec le Xanthane) et roulez-y les acras pour les fariner.

4 Dans une cocotte à hauts bords, chauffez l’huile à 160°C. Avec un écumoir, plongez-y plusieurs acras à la fois, à frire 5 min environ. Ils devront être bien dorés à l’extérieur et moelleux sans se défaire à l’intérieur. Testez pour ajuster la durée de cuisson. N’élevez pas trop la temperature. Égouttez les acras sur une grille et servez chauds ou froids, accompagnés de quartiers de citron vert et de sauces (voir NOTES).

NOTES :

1. À l’apéritif, accompagnez vos acras d’une sauce yaourt-ail qui harmonise mieux avec le goût subtil de nos poissons que les sauces typiquement antillaises. Voici comment la préparer ‘minceur’ : écrasez 4 gousses d’ail, hachez de la ciboulette, ajoutez un pot de yaourt nature allégé et bien froid, mélangez, salez, poivrez. Prêt en 5 minutes ! Variez les quantités selon vos préférences.
2. Si vous servez en entrée, essayez un coulis de papaye ou de mangue
3. La combinaison de tanche et de brochet est d’un goût particulièrement équilibrée. Vous pouvez cependant choisir d’autre poissons de nos lacs et fleuves, selon votre lieu d’habitation (à proximité du littoral, vous prendrez cependant du cabillau/de la morue).
4. Si vous utilisez des restes de poisson (et c’est une recette idéale pour ceci), souvenez-vous qu’ils ont perdu du poids à la cuisson, le grammage se réduisant alors de 30% env.

BOISSONS :

Un TiPunch, bien sûr. Un simple rhum blanc, aussi. Moins alcooliquement, un beau vin blanc du Rhône, de Provence ou du Sud-Ouest. Un riesling d’Alsace, eau douce oblige. Un rosé bien frais, goût du jour appelle. Et à 0%, mieux vaut un TiPunch sans alcool que de l’eau…

Inspiration : l’envie de caboter … et le merveilleux savoir-faire de nos pêcheurs !

Photo : le Lac Léman et ses acras, Genève et son Jet d’Eau. ©  c.m.  2024

*Europe1, 17 mai 2022

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Avant tout emblématiques de la cuisine espagnole puis de la culture bar, les Tapas peuvent facilement être préparées chez vous. Servez-les avant une sortie entre amis ou en apéritif dînatoire – vous blufferez vos convives avec ces «One-Hour Tapas».

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L’affichage de cette recette sera meilleur sur tablette que sur mobile

L’ARGUMENT PRINCIPAL Non, les Tapas ne sont pas réservées aux bars à tapas, loin de là. Chez TABLONOMIE, on adore les servir chez soi, sans pourtant y passer la journée. Pour quatre tapas faites maison, accompagnées d’olives, chorizo et fromage espagnol, comptez une heure en cuisine. Puis n’oubliez pas que vous pouvez les réaliser bien à l’avance, ce qui vous donne largement le temps de vous préparer avant de recevoir vos amis.

POUR LA PETITE HISTOIRE À savoir que les Tapas auraient été imaginés au Moyen Âge par un roi espagnol soucieux de limiter les effets de la consommation d’alcool en faisant servir un ensemble d’amuse-gueules.  Ou encore par un autre roi d’Espagne, pour former un couvercle (=tapa) sur son verre de vin. Soit alors comme casse-croûte populaire au travail dans les champs. Ou … par des baristas de Barcelone désireux d’accroître leur chiffre d’affaires et leur branchitude – ¿quien sabe?

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   Recevoir chez soi pour un bel apéritif … un art qui se perd hors des cercles diplomatiques !

LE PÉCHÉ MIGNON   Les amandes aux piment qui ne figurent que rarement sur les listes de Tapas.

L’ASTUCE   La tortilla sans pommes de terre – légumes only.

INGRÉDIENTS :

Pour compléter, voici les tapas du commerce que TABLONOMIE vous recommande:

• de belles olives, si possible de type Aloreña marinées, chez un traiteur espagnol
• du fromage « Manchego », chez un traiteur espagnol, coupé en lamelles
• des rondelles de chorizo (ou des tranches pas trop fines de jambon Serrano). Là aussi, vous trouverez le meilleur dans une alimentation espagnole.

Aller au récapitulatif des ingrédients / liste des courses

PRÉPARATION  (La recette de One-Hour Tapas,  PAS À PAS) :

MISE EN PLACE :

CUISSON :

DRESSAGE :

Finalement, arrangez toutes les tapas sur un plat de service. Alternativement, présentez chaque tapa individuellement sur un petit plat.

En dernier lieu, n’oubliez pas d’arroser d’huile ultra-piquante les Patatas Bravas juste avant de servir (TABLONOMIE se sert d’un pinceau trempé dans l’huile).

Enfin, proposez des piques en bois et de petites serviettes.

NOTE :

Encore une tapa ultra-rapide: les tomaquet, tranches de baguette simplement arrosées d’huile d’olive parfumée à l’ail et frottés de tomates coupées en 2.

Les albondigas s’imposent s’il vous reste des boulettes de viande. Enrobez-les de sauce tomate.

Si vous avez accès à des crustacés très frais, vous pourriez aussi servir des gambas frites à l’ail ou enveloppées dans de fines tranches de Serrano puis grillées.

BOISSON :

Principalement, un sherry Fino ou Manzanilla, sec. Un vermouth. Ou une bière espagnole, sans alcool si vous préférez (San Miguel, La Sagra etc.)

RÉCAPITULATIF DES LISTES D’INGRÉDIENTS :

• 1 poivron rouge émincé en dés
• 100 g petits pois
• 100 g haricots verts, en tronçons de 3 cm
• 1 oignon émincé en dés
• 5 oeufs
• 2 poivrons espagnols Padrón verts par personne
• 1 kg de pommes de terre nouvelles, en morceaux de 2 à 3 cm
• 4 à 6 piments oiseau
• Pimentón de la Vera piquant
• 400 g amandes émondées
• huile d’olive
• sel, poivre
• olives Aloreña marinées
• fromage « Manchego »
• 1 Chorizo

Verres en cristal Salviati, Saint-Louis, Villeroy & Boch

Photo  ©  c.m.  2023

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Avec la fin de l’été, voici la recette de tapenade faite maison de Tablonomie, qui pérennise le soleil de la Provence à votre table.

L’ARGUMENT PRINCIPAL En premier lieu, cette tapenade maison est incroyablement simple à réaliser et infiniment supérieure aux pâtes proposées couramment en bocaux. Non seulement est-elle gustativement meilleure, mais bien plus économe et écologique (moins de verre commercial et de transport, olives artisanales de qualité). Elle est également supérieure à la tapenade en vrac achetée au marché si vous suivez cette recette de ma voisine Muguette.

POUR LA PETITE HISTOIRE Bien avant Muguette qui est lyonnaise, ce sont les languedociens qui ont élaboré la tapenade, tapena signifiant câpre en occitan. Si l’on trouve de la pâte d’olives chez les anciens grecs et romains, et de nos jours de Turquie au Portugal, la tapenade gastronomique française aurait fait son apparition à Marseille en 1880, puis conquis la Provence et l’Europe.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE La qualité irréprochable est d’autant plus essentielle que la recette n’a que cinq ingrédients et est crue.  Trouver d’excellentes olives noires (en réalité brun foncé) en vrac peut être une gageure. Pour les câpres, je m’avoue battu. J’approvisionne donc ces boutons floraux en bocal.

Je déguste ma tapenade sur des radis, des chou-rave coupés en lamelles, des rondelles de daikon… à la place de la traditionnelle baguette grillée.

L’ASTUCE Muguette laisse reposer la tapenade au moins 24 heures avant de la servir, ce qui permet au goût de s’affirmer, comme si elle était pilée à l’ancienne, au mortier.

Préparation: 15 min / Repos 24-48 h / pour  un beau pot de tapenade     

Difficulté : ultra-facile / Coût : bas (déterminé par la qualité des ingrédients)

INGRÉDIENTS :

• 350 g olives noires artisanales dénoyautées (ou vertes)
• 60 g de petites câpres bio avec leur jus (sans jus si olives vertes)
• 1 belle gousse d’ail, pelée
• 5 filets d’anchois de la meilleure qualité (de Collioures, Cetara ou Cantabrie p.ex.)
• poivre noir moulu
• huile d’olive pressée à froid q.v. (française, italienne ou ‘européenne’, les grèques et espagnoles ayant un goût trop prononcé)

PRÉPARATION :

1. Versez les câpres avec leur jus dans un bol hachoir, hachez un instant, ajoutez l’ail et hachez, puis les autres ingrédients. Hachez puissamment jusqu’à obtention d’une pâte avec des miettes d’olives plus ou moins grandes, selon votre préférence. Poivrez à votre goût.
2. Transférez dans un récipient en céramique puis ajoutez petit à petit de l’huile d’olive, sans excès, en remuant bien à la spatule.
3. Fermez et laissez reposer au moins 24 heures au frigo ou simplement à l’air libre.
4. Avant de servir, remuez bien et rajoutez, le cas échéant, un peu d’huile d’olive.

NOTE :

Votre tapenade faite maison doit forcément être BRUNE ! Foncée, ou claire si olives vertes. Si elle est noire, c’est que vous avez utilisé des olives industrielles, bien noircies au gluconate de fer, additif alimentaire très peu sympathique. Mais c’est surtout le goût de la tapenade qui est affecté : les olives que vous avez choisies sont des olives vertes déguisées en noires. Les vraies olives noires ont peau et chair brun foncé.

Les olives noires véritables sont forcément artisanales. On les trouve parfois au marché, mais c’est aléatoire ailleurs que dans le Midi et à Paris. Il faut donc chercher avec acharnement !

VIN :

Ma préférence va au sherry fino (ce qui est strictement personnel et un peu hérétique). L’accord sera parfait avec des vins de la région, en rouge frais ou rosé selon votre goût: Côtes du Languedoc, Corbières, Côtes de Provence. Vous les trouvez sans difficulté chez votre caviste ou ICI .

Inspiration : Merci à Muguette pour sa recette traditionnelle.

Photo  ©  c.m.  2022. Plateau acier inox Eva Solo, coupelle cristal Baccarat ancien, cuiller Sterling anglais ancien. Oliviers du jardin.

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Voyons – des muffins au saumon ? Vraiment ?

LA PETITE HISTOIRE   Au départ, une recette classique que l’on en trouve même en version bébé… J’ai testé: muffins tout à fait mangeables mais sans distinction ni émotion – malgré l’excellent saumon. 

L’ARGUMENT PRINCIPAL Parce que faciles et conviviaux, les muffins au saumon méritaient d’être réhabilités ! Ah… mais il fallait les rendre raffinés et très gourmands !

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE La saveur umami est une addition parfaite. Grâce à l’ajout de gel d’umami fait maison (d’après «Modernist Cuisine») et à quelques ingrédients substitués, nous voilà sur le bon chemin.

Le résultat: des muffins vraiment succulents mais légers, des morceaux de saumon dont le goût envahit le palais sans monopoliser.

MON PÉCHÉ MIGNON De la truite saumonée fumée à la place du saumon : la finesse et gourmandise d’un comestible entièrement artisanal et durable que l’on se procure directement chez le pêcheur.

L’ASTUCE En fonction de leur destination (apéritif, entrée, picnic, buffet…), utilisez des moules à muffins de tailles différentes. Pour des mini-muffins, remplissez à la poche à douille.

Préparation 30 min. Marinade 30 min. Cuisson 20 min. env. / Donnera env. 12 grands muffins

Difficulté : facile / Coût : raisonnable (en fonction du prix du saumon)

Vous aurez besoin d’un moule à 12 grands muffins.

INGREDIENTS pour les muffins umami au saumon :

• 260 g farine
• 1 1/2 cc levure chimique
• 1 cc bicarbonate
• 1 pincée de sel
• 2 oeufs moyens
• 130 g beurre fondu
• 220 g yaourt nature ou ricotta
• 200 à 250 g saumon fumé
• 2 cs ciboulette finement hachée
• 2 cs pâte umami (voir ici la fiche dans Tablonomie)

PREPARATION :

Mise en place :

1. Émincez le saumon assez finement, en cubes d’un cm environ.
2. Dans un bol, le combinez avec la pâte umami, lassez reposer au moins 30 min (je lui donne 6 h au frigo).

Cuisson :

1. Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.
2. Mélangez bien les ingrédients secs dans une jatte.
3. Faites fondre le beurre.
4. Mélangez bien oeufs, yaourt et beurre fondu.
5. Ajoutez graduellement les ingrédients liquides aux secs,  malaxez brièvement mais très vigoureusement.
6. Ajoutez le saumon mariné puis la ciboulette, en soulevant la pâte.
7. Beurrez le moule (j’utilise un moule Creuset anti-adhérent).
8. Remplissez les cavités aux 2/3 et enfournez immédiatement pour 18 à 20 min. Vérifiez la cuisson moyennant une aiguille. Servez les muffins chauds ou froids.

NOTES :

Variante : ajoutez 4-6 cc de spiruline en paillettes à la place de la ciboulette.

Vous pouvez substituer au yaourt, de la ricotta, même du fromage blanc (blanc battu en Suisse).

Si vous servez les muffins umami au saumon en entrée, garnissez-les de quelques feuilles de mâche arrosées d’un mince fil d’huile de noix.

VIN / BOISSON :

Avec nos muffins umami au saumon, servez un prosecco … un jus de tomate… pour celles et ceux qui aiment, un sherry sec sera parfait

Photo © C.M. 2020

Cette recette tablonomique, initialement publiée le 3.12.2020, a fait l’objet d’une mise à jour.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL Une entrée très chic et très facile. Un genre de guacamole d’asperges léger, aéré.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE La fabrication des paniers en Grana ou parmesan est simplissime et du plus bel effet.

MON PÉCHÉ MIGNON A consommer en cassant un morceau de panier et le trempant dans le guacamole – comme des tortilla chips.

L’ASTUCE L’aquafaba permet d’obtenir des blancs ou de la crème montés, mais sans graisses et à bien moindres calories. Le résultat est très crémeux.

Comme vos restes d’asperges varieront, les quantités ci-dessous sont approximatives et vous ajusterez si nécessaire.

Préparation 10min, cuisson 20à 30 min, dressage 10 min

Difficulté : facile / Coût: bas / pour 4 personnes

Ingrédients :

700 g env. tiges d’asperges vertes (ce qui reste de deux bottes à 1 kg après avoir prélevé pointes et moitié des tiges)

70 g beurre

Un peu d’huile d’olive

15 g env. de maltodextrine de maïs 16-20

1 dl env. aquafaba

1-2 cc pâte Umami si vous en disposez (voir la recette ici)

Sel, poivre (attention, l’aquafaba est déja salée)

2 dl env. fond de volaille

1 cc Chipotle mix ou Pimenton de la Vera picante

Jus d’un demi-citron

160 g Grana Padano râpé grossièrement (comme une pomme)

Tomates-cerise pour décorer (et quelques pointes d’asperges cuites si vous voulez)

Mise en place :

La purée d’asperges

1. Après avoir utilisé les pointes et le premier tronçon dans une autre recette et éliminé le bas des tiges, coupez le reste des tiges en rondelles de 3 mm env. au robot ou à la mandoline.
2. Sautez les rondelles dans le beurre et huile olive a grande chaleur, 10 à 25 min, débarrassez  les rondelles dans un mixer avec env. 30g de beurre. Ajoutez successivement de l’eau de cuisson d’asperges ou du fond de volaille jusqu’à obtention d’une crème bien liquide. Ajoutez la maltodextrine. (Ajoutez la pâte Umami.) Salez et poivrez  à votre goût. Re-mixez. La crème sera maintenant un peu plus ferme grâce à la maltodextrine.
3. Ajoutez progressivement épices et jus de citron. Goûtez. Réservez.

Les paniers de parmesan

1. Préchauffez le four à 220.
2. Sur un papier sulfurisé, divisez le fromage râpé en petits tas de 20g env., puis étalez-les en ronds de 12 à 15 cm.
3. Enfournez jusqu’à ce que le fromage fonde en dentelle, 5 à 10 min.
4. Retirez du four et formez-les en paniers sur un bol inversé, avant qu’ils ne se refroidissent
5. Laissez-les bien refroidir – ils deviendront stables et croquants.

Cuisson :

Prenez la quantité requise de la crème d’asperges (un quart, la moitié), puis…

1. Montez l’aquafaba en blanc au mixer en neige bien ferme .
2. Incorporez avec soin à la crème d’asperges, à la spatule. Apportez la légèreté souhaitée par votre dosage.
3. Déposez le guacamole dans les paniers de parmesan et décorez d’une demi-tomate.

Notes :

Servi tiède ou froid.

A la place de la neige d’aquafaba, vous pouvez aussi charger la crème un peu plus liquide dans un siphon pour en garnir les paniers. La maltodextrine assurera la bonne tenue.

Ou vous laissez votre crème un peu plus grossière, sans l’aquafaba – le ‘guacamole’ sera plus compact, plus proche d’un guacamole à l’avocat.

Inspiration : « La Cucina Italiana», largement modifiée dans ma cuisine.

Vin :

Un riesling ou un Sancerre blanc, frais

Assiette : Ittala «Theema». Nappe: ikat

Photo © c.m. 2021

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