À la TV anglaise, j’ai tout récemment vu une émission un peu débile où quatre intervenants concouraient à dénicher le Christmas Pudding au moins piètre rapport qualité-prix, dans les supermarchés de leur ville. En effet, ils y ont passé des heures…

…alors qu’en bien moins de temps, ils auraient cuisiné notre Christmas Pudding – le véritable. Fait maison, aux ingrédients authentiques plutôt qu’industriels.

Voici sa recette…

Car loin, très loin des pudding pâteux dont on affuble ces anglais, le pouding de TABLONOMIE dévoile des notes d’agrumes en équilibre avec les épices de Noël. Sa couleur est caramel foncé et sa texture entre pudding et cake. Brillant au démoulage, il est suffisamment compact pour rester ferme à la découpe mais conserve une certaine légèreté à la dégustation. Il est servi chaud (naturally !).

Voici donc un dessert de Noël très peu coûteux – mais qui exige par contre de la patience (un trait éminemment britannique) car il cuit au four pendant des heures.

Munis d’un bon vin chaud, continuez la lecture et attelez-vous à la recette, à l’instar de la famille royale:

LA PETITE HISTOIRE Né probablement au haut-moyen âge, le Christmas Pudding devient le dessert festif le plus anglais des anglais dès le 19ème siècle. Ainsi, dans son célèbre « Conte de Noël », Charles Dickens décrit le bonheur du Christmas Pudding : 

«Madame Cratchit rentrait, souriante et toute glorieuse, avec le pouding … si ferme, nageant au milieu d’un quart de pinte d’eau-de-vie enflammée et surmonté de la branche de houx consacrée à Noël.»

LE PÉCHÉ MIGNON  C’est ainsi que TABLONOMIE gorge son pudding de cognac: une première fois après refroidissement, pour parfumer et favoriser la maturation; une seconde fois au flambage… car c’est très beau et « boozy« .

L’ASTUCE    Vos resterez zen moyennant un peu de ‘bricolage’ à l’avance: premièrement, préparez les couvertures (cf no. 9 de la mise en place ci-dessous), prévoyez des élastiques, organisez peut-être une personne pour vous aider à ficeler (cuisson, 4 et 5).

Si vous êtes peu nombreux, préparez-le en deux jattes et offrez-en une à vos amis anglophiles ! 

Pour commencer, vous aurez besoin d’une jatte en céramique d’un bon litre, ou de deux jattes de la moitié (le format anglais traditionnel représenté sur la photo), de papier sulfurisé, de feuille alu, d’élastiques et de ficelle de cuisine. Un robot de cuisine est utile mais pas indispensable.

…ET VOICI ENFIN LA RECETTE…

INGRÉDIENTS :

• 106 g farine
• 3 g levure chimique
• 1 g sel
• 1 cc épices « mixed spice » (si vous ne les trouvez pas en épicerie fine, vous pouvez facilement et rapidement fabriquer vous-même, voir ici)
• 75 g pain de mie, grossièrement émietté
• 30 g amandes effilées
• 350 g environ de fruits confits mélangés, en dés (par exemple cédrat, écorce d’orange ou citron, cerises confits)
• 1 grande pomme Boskoop ou Bramley, épépinée et râpée grossièrement avec la peau
• 1 citron, zeste et jus
• 2 beaux oeufs
• 175 g cassonade / sucre roux
• 1 cs mélasse
• 110 g beurre et un peu plus pour beurrer le(s) moule(s)
• 2 cs cognac, puis encore 2 à 4 cs de cognac pour flamber au service

PRÉPARATION (La recette de Christmas Pudding, british et si bon, PAS À PAS) :

Mise en place :

1. Tamisez la farine dans un grand saladier ou bol mixeur.
2. Ajoutez sel, levure et mixed spice. Mélangez.
3. Ajoutez pain, pomme, amandes et fruits confits. Mélangez.
4. Dans un bol, combinez oeufs, zeste et jus de citron et mélasse. Mélangez bien.
5. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez le sucre. Remuez jusqu’à ce qu’il ait fondu.
6. Ajoutez cet amalgame aux oeufs, mélangez soigneusement à la main, laissez reposer une min. puis versez l’ensemble dans le saladier et mixez au robot (vitesse minimale, 2 à 3 minutes) ou continuez manuellement pendant 5 à 6 min.
7. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer ainsi 1 heure.
8. Beurrez la/les jattes(s).
9. Découpez papier sulfurisé et feuille alu en ronds à la taille de(s) jatte(s), en prévoyant un large bord et un bon pli portefeuille central (voir photo principale).

Cuisson :

1. Préchauffez le four à 150°C chaleur fixe.
2. Versez le mélange dans la/les jatte(s) beurrées.
3. Beurrez légèrement le papier sulfurisé et posez sur le pudding.
4. Posez la feuille d’alu sur le papier, pliez les bords et fixez-les provisoirement avec un élastique.
5. Entourez-les fermement de ficelle au dessus de l’élastique puis nouez comme sur la photo. Coupez papier et alu excédant, retirez l’élastique.
6. Prenez une rôtissoire avec couvercle et versez-y de l’eau bouillante pour le bain marie.
7. Déposez-y la/les jattes (l’eau doit monter sur 3-4 cm). Couvrez avec le couvercle ou une tente de feuille alu, sans toucher le pudding.
8. Enfournez pour 4 à 5 heures en rajoutant de l’eau si nécessaire.
9. Après la cuisson, laissez refroidir entièrement (p.ex. une nuit).
10. Découvrez . Versez dessus le cognac et laissez absorber (peut prendre 1-2 heures).
11. Découpez du papier sulfurisé frais sans beurrer, faites-y un pli, posez sur le pouding, réutilisez l’alu et ficelez.
12. En dernier lieu, rangez en un endroit frais (frigo) jusqu’à Noël.

Service :

1. Sortez du frigo 2 à 3 heures avant le service.
2. Réchauffez  le pudding pendant 60 min, soit au four-vapeur, soit au four préchauffé  à 150°C, dans un bain-marie.
3. Enfin, chauffez 2 à 4 cs cognac, flambez, servez chaud.

NOTE :

Nos voisins anglais l’accompagnent notamment de brandy butter, mais de la crème fraîche ou une bonne glace vanille seront plus faciles à se produrer et tout aussi délicieux.

VIN / BOISSON : 

Le Christmas Pudding  est en premier lieu accompagné d’un champagne demi-sec ou d’un vieux porto Tawny. Un vin moelleux comme le Rivesaltes ira très bien, un Tokaji également (où trouver). Je sers parfois un simple verre de Lillet blanc bien frais.

Par ailleurs, pour les boissons sans alcool, l’arôme bergamote du thé Earl Grey froid ou chaud forme un bel accord avec les agrumes confits du pudding. Par contraste, un Pu-Erh serait très raffiné.

Jattes anglaises à pudding de FORTNUM&MASON et chez MASON CASH ou sur Amazon.fr .

Photo  ©  c.m.  2022

Cette page, publiée régulièrement avant les Fêtes, a fait l’objet d’une mise à jour.

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Oui : cette assiette du bûcheron en est justement une preuve. Malgré ses accords gustatifs simples, mille nuances de qualité et de préparation en font un beau moment gastronomique pour celles et ceux qui le dégustent délibérément. Du vrai. Du bon.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Bûcheron ou cowboy ou gourmet ? Peu importe si l’authenticité est préservée. Ici, ce sera plutôt «rustique-chic», pour abuser d’une formule tendance.

LA PETITE HISTOIRE    Chez Tablonomie, on aime la cuisine des bûcherons. Ou de leurs collègues les charbonniers, comme dans notre recette de Black Carbonara. Grosse envie donc de publier ce plat allemand, parce que sa simplicité cache un grand raffinement, un peu comme «Pour Élise» en musique.

LE PÉCHÉ MIGNON   On aurait pu y ajouter de la truffe… ou prendre des oeufs de caille et en faire une entrée originale. Mais alors, le plat serait-il encore simple ?

L’ASTUCE  Cela marche aussi avec du saindoux ou de la graisse d’oie. Le goût n’est pas le même, bien sûr, mais pas moins bon.

Une lourde poêle en fonte est parfaite pour cuisson et service.

INGRÉDIENTS :

• 1 à 2 beaux oeufs par personne, strictement frais et bio
• 2 à 3 pommes de terre pré-cuites par personne, de préférence fermes et nouvelles
• 1 cs beurre
• ½  cs huile de tourneol (facultatif)
• sel ou Herbamare, poivre noir moulu

PRÉPARATION  (La recette de l’assiette du bûcheron. Du vrai. Du bon., PAS À PAS) :

1 Coupez les pommes de terre en grosses rondelles. Sans nécessairement les peler, surtout si elles sont nouvelles. Dans une poêle, chauffez les ⅔ du beurre (avec l’huile – facultatif) et sautez les patates à feu moyen pour les rendre dorées et croustillantes. Salez. Débarassez directement sur les assiettes ou gamelles préchauffées.

2 Dans cette même poêle, faites fondre le reste du beurre puis cassez-y les oeufs frais.  La cuisson est celle d’oeufs au plat. Sunny side up, dirait le cowboy. Veillez à garder les jaunes liquides ou crémeux. Salez et poivrez à la fin.

DRESSAGE : Arrangez joliment les pommes de terre puis déposez les oeufs au plat – terminé ! Les mangeurs gourmands commenceront par crever les jaunes…

NOTES :

• Le ketchup n’est pas interdit, mais est-il gastronomique ?
• Une épaisse tranche de Leberkaas grillé est parfois servie à côté des pommes de terre.
• Bocuse recommandait de ne jamais préparer plus de huit oeufs au plat par poêlée. Pensez-y si vous êtes en nombre.-

VIN :

Pas vraiment facile; un Côtes-du-Rhône ira toutefois très bien. Les bûcherons boiront de la bière, les cowboys du café noir…

Inspiration : des «Holzfäller» légendaires d’une cuisinière qui se reconnaîtra !

Photo  ©  c.m.  2025

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Pigeonneaux minute-minute, risotto aux truffes noires, Barbaresco dans le verre – voici un trio sublime, luxueux, mariage des cuisines de France et d’Italie. Et pourtant, ce trio gastronomique reste à la portée des amateur-e-s en cuisine et en cave.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Pigeonneaux préparés à la minute, une recette peu commune et un rare délice. Cette volaille tendre et savoureuse mérite votre attention et surprendra agréablement vos convives.

POUR LA PETITE HISTOIRE Le pigeonneau est aujourd’hui passé de mode, mais était jadis extrêmement prisé. Ainsi, en 1651, La Varenne donne plusieurs recettes, dont «Pigeonneaux en ragoust» ou «Bisque de pigeonnaux». Escoffier, lui, décrit 38 façons de préparer le pigeonneau en 1921. C’est dire la popularité gastronomique dont jouissait ce jeune oiseau. Signalons chez Escoffier le mode de cuisson « en crapaudine » qui constitue encore aujourd’hui une alternative à notre préparation « minute » en sauteuse.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Loin des autres 37 recettes de ce grand maître, toutes très complexes, la nôtre est à la fois raffinée et raisonnablement accessible aux autodidactes – comme le veut la philosophie de Tablonomie.

LE PÉCHÉ MIGNON  est cité en introduction : accompagnez ce plat de risotto aux truffes ou aux girolles brunes (voir ici), et d’une belle bouteille de Barbaresco.

L’ASTUCE Le pigeonneau doit absolument être servi légèrement rose. Comme les morceaux sont petits, cela demandera beaucoup d’attention lors de la cuisson.

UNE MISE EN GARDE Limitez-vous à 4 pigeonneux et donc à 4 convives. Le cas échéant, terminez votre accompagnement de légumes auparavant et gardez-le au chaud. Si vous servez du risotto aux truffes, faites-vous aider pour sa finition.

INGRÉDIENTS :

• 2 pigeonneaux de six mois, ou moins
• du beurre
• 4 cs oignon ou échalote, haché très finement
• 2 cs cognac
• 2 à 4 cs fond de veau (fait maison ou en épicerie fine)
• du persil finement haché
• sel, poivre

PRÉPARATION  (La recette de Pigeonneaux minute-minute, PAS À PAS) :

1 Salez et poivrez les chairs. Laissez-les revenir à température ambiante. Faites fondre l’oignon à feu doux dans une petite poêle avec un peu de beurre, à feu doux, puis réservez.

2 Dans une sauteuse, chauffez le beurre. Dès qu’il grésille, posez-y les cuisses et les ailes. Sautez une dizaine de minutes environ à température moyenne, en retournant une ou deux fois. Retirez lorsque la chair est encore rose et réservez au chaud – n’oubliez pas que la cuisson s’y poursuivra. Oui, voilà l’écueil principal de notre recette.

3 Rajoutez un peu de beurre dans la sauteuse. Sautez les suprêmes (les ‘blancs’) 4 min côté peau et 2 min côté chair; en les retournant, ajoutez l’oignon fondu. Retirez-les et laissez-les reposer quelques minutes sur un plat chaud ou directement dans les assiettes préchauffées. Ajoutez cuisses et ailes.

4 Déglacez la sauteuse au cognac (flambez si vous en avez envie) puis mouillez au fond de veau. Laissez revenir à ébullition, parsemez de persil et arrosez-en la viande. Servez aussitôt.

DRESSAGE : Proposez l’accompagnement séparément.

NOTES :

• La cuisson en crapaudine s’effectue sous le gril du four. L’avantage est évidemment la cuisson simplifiée, mais attention à la surcuisson et au dessèchement. Demandez conseil à votre volailler !
• N’achetez jamais de pigeonnaux en grande surface.
• Cuisses, ailes et suprêmes peuvent être cuits en parallèle si votre sauteuse est de dimension suffisante.
• Si vous servez un risotto aux truffes, prenez des noires melanosporum. Pour cette recette, le parfum des blanches est trop prononcé.

LE RISOTTO AUX TRUFFES :

Prenez du riz Carnaroli. Suivez la recette standard de risotto sur notre blog, avec ces modifications : pour 4 personnes, il vous faudra env. 50 g de truffe noire (ca. 3 truffes). Râpéz-en 2 et ajoutez-les à mi-cuisson. Détaillez la dernière en fines lamelles. Vers la fin de la cuisson, ajoutez le beurre mais seulement la moitié de parmesan. Au terme, garnissez des lamelles. Servez dans la risottière ou en casserole.

Pour la variante aux girolles, sautez-les au beurre puis hachez les deux tiers que vous ajouterez à mi-cuisson. Garnissez du reste à la fin et ajoutez un peu de persil haché.

VIN :

Si vous accompagnez d’un risotto aux truffes, un Barbaresco sera parfait (où trouver ?) . Avec tout autre garniture, choisissez un vin rouge pas trop lourd: un Touraine par exemple, de ce domaine. Ou un Bourgogne.

Inspiration : Larousse gastronomique, éd. 1938.

Photo  ©  c.m.  2024

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Une fois n’étant pas coutume, TABLONOMIE reproduit ici une ancienne recette du restaurant Chez Panisse, enchantement de la cuisine franco-californienne. Un plat généreux, chaleureux et raffiné pour vos dîners de fin d’été.

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Ce n’est guère un secret : chez TABLONOMIE, on adore les recettes évocatrices de la Provence et du Midi.

Or, aujourd’hui, cette évocation nous vient de Californie.

Panisse, le légendaire restaurant d’Alice Waters à Berkeley, porte le nom d’un personnage de la Trilogie marseillaise de Marcel Pagnol en hommage à la cuisine provençale qu’elle y propose (Fanny, Marius, César – aujourd’hui quelque peu oubliés). Elle est citée parmi les 10 meilleur-e-s chefs du monde par Cuisine et Vins de France. Son restaurant étoilé est régulièrement listé parmi les meilleurs établissements de notre planète.

La signature provençale de l’agneau à la Panisse se cache dans le fondant extraordinaire de la viande et des tomates. Mais par dessus les nuances gastronomiques de thym et d’ail, quel est le secret de ce goût raffiné et pourtant familier ? Très vraisemblablement les tomates confites, véritable bombe à umami. Leur préparation soignée (première étape ci-dessous) est donc cruciale pour la réussite.

Enfin cette sauce ! Sauce qui a frémi une trentaine de minutes en absorbant les saveurs des innombrables gousses d’ail, en développant une fine onctuosité…

Vos convives ne seront pas les premiers à craquer. Tout comme le Dalaï Lama et foule de célébrités ou présidents.

Une astuce pour terminer: Ce plat, aussi délicieux que chronophage, peut « être préparé à l’avance ou même la veille » jusqu’à l’étape 4, selon Alice Waters, Toujours très pratique !

Vous aurez besoin d’une cocotte en fonte Ø 26 cm ou d’une poêle en fonte Ø 28 à 30 cm, ainsi qu’un plat de four en céramique pour confire les tomates.

INGRÉDIENTS :

Afin de rester dans l’esprit d’Alice Waters, n’achetez que des victuailles produites localement et de manière durable pour cette recette.

• 1 kg d’épaule d’agneau désossé
• 6 cuil. d’huile d’olive ou un peu plus
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 jeunes poireaux
• 2 oignons
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 10 à 12 tomates bien mûres
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 0,5 l de bouillon de volaille
• 3 têtes d’ail
• Sel et poivre

Puis pour la gremolata :

• 1 belle botte de persil hachée finement
• le zeste d’un grand citron
• 2 belles gousses d’ail hachées finement

PRÉPARATION  (La recette de Agneau « Panisse », enchantement de la cuisine franco-californienne, PAS À PAS) :

1 Pour commencer, préchauffez le four à 240°C chaleur tournante (th. 8). Coupez la viande en gros cubes. Salez, poivrez et laissez reposer quelques heures au réfrigérateur. Divisez les tomates dans le sens de la longueur. Étalez-les dans un plat allant au four, arrosez généreusement d’huile d’olives, salez et poivrez. Mettez au four 30 min. ou jusqu’à ce que les tomates soient très confites et que la peau se détache. Pendant ce temps, hachez très grossièrement les oignons, les poireaux, le céleri et la carotte. Épluchez les têtes d’ail et séparez les gousses entières; dont vous n’émincerez que deux, à réserver pour la gremolata.

2 Dans une cocotte en fonte, faites dorer soigneusement l’agneau dans au moins 2 cs d’huile d’olive, puis déposez les morceaux dans un récipient avec un couvercle. Videz l’huile, déglacez la cocotte au vin blanc et versez le jus de déglaçage sur l’agneau. Couvrez.

3 Répandez 2 cs d’huile d’olive dans la cocotte en fonte et faites fondre les légumes. Ajoutez alors viande, légumes, moitié des tomates confites, thym, laurier et arrosez de bouillon à hauteur. Couvrez, mettez au four à 180°C chaleur tournante (th. 6) et laissez cuire 2 h. Surveillez le liquide et ajoutez-en si nécessaire.

4 La cuisson terminée, retirez l’agneau de la cocotte et réservez au chaud. Éliminez les légumes en y laissant les tomates. Ajoutez l’ail en gousses et faites cuire à feu doux une trentaine de min. pour épaissir. Remettez l’agneau puis posez joliment les tomates confites restantes. Laissez alors bouillir légèrement quelques minutes pour réchauffer. Entre-temps, préparez la gremolata: hachez le persil, zestez le citron et mélangez le tout avec l’ail haché. Servez directement en cocotte ou dressez l’agneau sur un plat chaud avec la sauce et les tomates. Finalement, parsemez de gremolata.

NOTES :

Accompagnez de haricots au thym ou à la sarriette. Si vous tenez à servir des féculants, préparez un simple pilaf.

La gremolata d’Alice Waters est apprêtée sans huile.

VIN :

Cette recette exige un beau vin rouge ! Un Gigondas (voir TABLONOMIE du 29 avril 2025). Un excellent Côtes du Rhône-Villages rouge. Un superbe vin de Californie, cabernet sauvignon ou zinfandel

Inspiration: «Chez Panisse Café Cookbook», Alice Waters, New York, 1999 p. 162; ainsi que la traduction de cette recette dans un merveilleux article intitulé «Un menu à la Pagnol» paru dans un magazine inconnu (Côté Sud ?), année inconnue. Il figure ci-dessous. La présente recette combine les deux textes ainsi que vingt ans d’expérience à préparer ce sublime plat.

Photos  ©  c.m. 2025 sauf page de magazine, photographe inconnu.

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Larousse Gastronomique, Cucchiaio d’Argento, Alexandre Dumas père, Escoffier, Elisabeth Fülscher et on en passe… une version de ce plat  à la fois rustique et sophistiqué figure dans presque tous les livres de cuisine classiques. Notre chiffonnade de laitue aux deux bacon est une synthèse de ces recettes illustres, avec une finition moléculaire.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL   Plat principal assez rustique ou entrée sophistiquée (pour remplacer la petite salade lyonnaise) – cette recette  est  l’un comme l’autre, protéiforme. Et elle est très abordable. Pourtant, elle est étonnament gastronomique. Lancez-vous à votre tour. En bonus : les enfants en raffolent.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  …évidemment, les deux bacon : le lard grillé traditionnellement, et le crumble au lard réalisé avec du Zorbit.  S’ils ont les deux le goût du lard, il n’est cependant pas du tout identique. Ils permettent aussi un jeu intéressant de textures recouvrant la laitue braisée.

L’ASTUCE    Surveillez la cuisson de la laitue comme le lait sur le feu ! Elle doit rester légèrement croquante, même à la sortie du four. Pour cette seule raison, la réalisation est qualifiée de délicate.

Vous pouvez très facilement multiplier les quantités. Prenez alors une poêle plus grande.

Il vous faut une poêle allant au four.

INGRÉDIENTS :

• 1 belle laitue romaine  bien lavée
• ½ échalote, très finement hachée
• env. 60 g lard en fines tranches, du boucher
• env. 50 ml fond de boeuf maison
• 25 g beurre et quelques flocons
• 2 cs chapelure
• 1 râpée parmesan
• env. 1 cc N-Zorbit ou Maltosec (maltodextrine de tapioca)
• un peu fénugrec (facultatif)
• poivre
• sel

PRÉPARATION  (La recette de Chiffonnade de laitue braisée aux deux bacon, PAS À PAS) :

1 Dans la poêle en fonte, mettez à griller le lard. Il doit bien rendre sa graisse mais pas trop dorer -juste légèrement croustillant. Égouttez et réservez les tranches. Dans un petit bol, versez ½ cc de Zorbit et incorporez petit à petit la graisse fondue du lard à la cuillère. Ajoutez tour à tour un peu de Zorbit et un peu de graisse jusqu’à obtention d’un joli crumble qui conserve un bon goût de lard. Réservez.

2 Détachez les feuilles de laitue et détaillez-les en lanières assez larges. Retirez les côtes si nécessaire*. Faites fondre le beurre dans la poêle, puis caramélisez l’échalote quelques minutes à feu moyen. Ajoutez la laitue et laissez-la légèrement flétrir en la tournant sans cesse – elle ne doit pas s’attacher. Poivrez et saupoudrez d’un peu de fénugrec en goûtant après chaque pincée. Augmentez le feu et versez deux louches de fond de boeuf. Laissez-le presque évaporer en remuant occasionnellement, puis rajoutez une louche et ainsi de suite. Ceci vous évite de vous retrouver avec des laitues surcuites. Salez. Préchauffez le gril de votre four à chaleur maximale.

3 Pendant ce temps, mélangez la chapelure avec du parmesan râpé, à votre goût. Le fond tout juste absorbé, retirez la pôele du feu et saupoudrez de ce mélange. Ajoutez quelques flocons de beurre. Posez-y les tranches de bacon grillées et distribuez le crumble en surface.

4 Enfournez sous le gril et surveillez bien : la chapelure doit légèrement dorer et le bacon redevenir croustillant. Le crumble de lard doit juste brunir un petit peu. Cela ne prendra que quelques minutes. Retirez la poêle du four et servez tel quel ou sur assiettes, selon le contexte.

*Pour rendre sa cuisson plus rapide et surtout uniforme

NOTES :

• « Dressez avec croûtons » écrit Dumas : frottez bien quelques tranches de baguette avec une gousse d’ail et placez-les dans votre grille-pain. 
• Pour faire encore plus joli, posez les tranches de lard en grille/damier (si vous servez dans la poêle).
• Le Zorbit ( ou Maltosec, maltodextrine de tapioca) se trouve facilement sur internet.
• Au lieu d’ajouter du fénugrec, vous pouvez parsemer le plat terminé de pistaches mondées non salées, grossièrement hachées.

VIN :

Le Touraine est un choix raffiné, p.ex le délicieux Touraine rouge de François Chidaine. Ou un Bouzy rouge (ou trouver). Un Beaujolais-Villages de qualité. N’achetez pas en grande surface mais demandez conseil à votre caviste.

Photos  ©  c.m.  2025

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The Palatinate (Pfalz in German) is one of the best choices if one casts around Europe’s most promising wine-growing regions – and a perfect German wine weekend destination.

Pour lire cet article de blog en français, cliquez ici.

Among Europe’s top trending wine regions, the Palatinate is unquestionably one of the most propitious destinations. And for a wine junket combined with superb food, Pfalz, which stretches from Alsace to Frankfurt, is an ideal choice.

A excellent new book, «Fabulous Wineries Palatinate» (Vinum Publisher, Zurich, 216p, 24.90 € – www.vinum.eu), introduces some fifty wineries from this northerly region blessed with an exceptionally mild, almost southern climate. The Romans were well aware of this particularity when they established the very first wine presses here. Today, the exquisite Pfalz wines are pressed at 1’700 estates.

Famous names…

The authors of this splendid book- journalist Rudolf Knoll and photographer Armin Faber – draw up profiles of Pfalz’ illustrious winemakers such as Bürklin-Wolf, von Bassermann-Jordan or the legendary Friedrich Becker. Each presents three wines considered most typical and successful for the winery.

… and young guns

Of particular interest are the Palatinate’s young, rising stars who will turn a weekend trip into a memorable expedition. Leafing through the book, names such as Thomas Hensel, Bergdolt-Reif&Nett and Sabine Mussler quickly stand out (and a glance at Johnson’s Pocket Book will confirm) : extraordinary wines, both white and red, emerge from this young generation’s  estates.

Pinot Noir is the secret treasure

Although Riesling reigns supreme over the Palatinate’s and indeed, Germany’s wine production, this book helps discover and promote its superb Pinot Noir wines (known locally as Spätburgunder) . Two outstanding champions deserve a particular mention : the Knipser Family Estate and the Weingut of hyper-talented Philipp Kuhn (see photograph)

Pfalz harbours a few curiosities, too. The Oberhofer winery boasts what is possibly the world’s oldest vines still in production. They were planted around 1600 CE, before the Thirty Years’ War. It is also of interest to note that several of Pfalz’ vineyards are actually located in Alsace, France, another mark of Europe’s complex history. This oddity results from a treaty concluded between President Mitterrand and Chancellor Kohl, both lovers of fine phials.

An oenological weekend

Pfalz is ideal for easy motoring. It is located a mere hour’s drive from Frankfurt Airport and less than six hours from Calais. Its 130 km or so Weinstrasse is lined by picturesque medieval towns where charming wineries are to be found in half-timbered houses. Alsace without over-tourism, in short. Between them lay the rolling Palatinate hills of breathtaking beauty. Pfalz wine region can also easily be explored by bicycle. The local Tourism Office has selected a dozen charming and easy itineraries.

Ubiquitous food stars

Last but not least, the book’s final chapter on local gastronomy highlights one of the region’s major delights: exquisite food to go along with its fabulous wines. There are no less than eight Michelin-starred restaurants around its 100 miles axis ! Without counting in Frankfurt’s eight other starred venues.

Jancis Robinson, the celebrated Master of Wine, considers Palatinate « one of the most exciting regions for the wine lover to visit ». «Fabulous Wineries Palatinate» provides expert guidance in hunting down its hidden treasures.

For exploring on the Web :

Becker https://friedrichbecker.de/de/1/startseite.html

Kuhn  https://www.weinshop-philipp-kuhn.de/

Müssler https://wirwinzer.de/weinregionen/pfalz/weingut-mussler

Hensel https://henselwein.de

Bergdolt-Reif&Nett https://www.nett-weine.de

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Ce filet mignon et son crumble aux pistaches, qu’il soit de veau ou de porc, est un plat merveilleusement contrasté. Doux et remarquablement léger, parfait pour recevoir car il se prépare largement à l’avance et pardonne les glissements d’horaire.

La phase finale au chalumeau est assez spectaculaire pour épater vos convives, surtout si vous baissez l’éclairage !

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Variation méridionale et branchée d’un grand classique de la cuisine française, le filet mignon. Une très belle recette qui prouve qu’un plat gastronomique est facilement réalisable chez soi. La viande sortira rose et fondante comme celle d’un iberico.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE   La tendreté de la cuisson sous vide et l’odeur sublime du crumble dans la sauteuse en font une recette ultra-sensuelle qui sort largement de l’ordinaire.

L’ASTUCE   consiste à utiliser un chalumeau très puissant.

Dans la photo ci-dessus, il s’agit un Bernzomatic au gaz MAP produisant une flamme bleue de presque 2000°C sans résidu aucun. Si la cartouche de gaz MAP est plus onéreuse que du propane, la torche elle-même ne coûte guère plus qu’un chalumeau de cuisine de bonne qualité, mais sa flamme est deux à trois fois plus chaude. Idéal pour viande et légumes, moins pratique pour les desserts.

Il vous faudra un équipement pour cuisson sous vide et un chalumeau (ou un petit grill type hibachi). Un appareil à vide si ce n’est pas fait par le boucher.

INGRÉDIENTS :

• 1 à 2 filets mignon de porc ou de veau, parés, environ 600g au total. Chez le boucher. Vous pouvez lui demander de directement mettre la viande sous vide en la salant.
• sel, poivre

Pour le crumble

• 2 belles branches de romarin, effeuillées et hachées grossièrement
• 1 botte de thym, effeuillée
• 2 gousses d’ail, pelées et écrasées
• 4 cs pistaches vertes entières, émondées, non salées, en épicerie fine
• 2 tranches pain blanc bien sec, cassées (ou 4 tranches de baguette)
• 6 cs huile d’olive d’excellente qualité
• sel ou Herbamare (généreusement), poivre du moulin

PRÉPARATION  (La recette de Filet mignon sous vide, crumble aux pistaches, PAS À PAS) :

1 Salez la viande et placez-la sous vide. En option, vous pouvez ajouter dans le sachet sous vide un peu de thym et de romarin. Cuisez-la env. 1 heure dans un bain à 62°C.

2 Pendant ce temps, hachez très finement tous les ingrédients du crumble sauf les pistaches. Ajoutez celles-ci à la fin et hachez encore légèrement. Chauffez une petite sauteuse à feu moyen et sautez le mélange pendant 5 à 10 min – il doit être bronzé mais pas noirci et former un joli crumble. Réservez au chaud.

3 A la fin de la cuisson, sortez la viande du sachet et tamponnez-la. Placez-la sur une grille (celle du barbecue ira très bien), allumez votre chalumeau et grillez-la avec des mouvements réguliers. Continuez jusqu’à formation d’une croûte dorée à votre goût. Rectifiez l’assaisonnement.

DRESSAGE :  Tranchez la viande en médaillons et déposez-y du crumble. Accompagnez de haricots verts, de champignons ou de petites pois. La viande est si juteuse qu’elle n’a besoin ni de sauce ni de jus.

NOTES :

• Lors de la cuisson sous vide, la viande reste rose. Cette couleur ne signifie aucunément qu’elle ne soit pas cuite.
• Elle sera par contre cuite à basse température, ce qui lui confère bien plus de goût et de jutosité. Nos normes sanitaires et d’hygiène permettent sa consommation sans risque.
• Si vous préparez les haricots simplement au fond de viande et/ou à la cocotte-minute, sans beurre, cela vous permet de conserver la merveilleuse qualité minceur du repas. 
• Si vous ne disposez pas de chalumeau puissant mais d’un petit barbecue, dorez la viande sur celui-ci. L’effet gustatif n’est cependant pas tout à fait le même car les sucs s’échappent un peu et la « réaction de Maillard » est moins contrôlée.

VINS pour Filet mignon sous vide, crumble aux pistaches :

Un vin rouge de la Loire : Menetou-Salon, Sancerre, Saumur-Champigny. Ce sont toutes des appellations admirables. Ou du Cher: le Touraine Rouge du domaine Chidaine forme un accord particulièrement intréressant.

Inspiration : Une recette pour gril japonais de Wanja Margoni, fortement modifiée.

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L’ARGUMENT PRINCIPAL  Vraiment rétro-chic : une salade Dumas – aussi appelée salade japonaise. Accompagnée de Champagne ou de Muscadet. Tentez une salade Dumas comme entrée de Noël littéraire.

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LA BIO EXPRESS  A savoir que la Salade japonaise est littéralement une salade littéraire: inventée par Dumas fils, citée par Proust… 

HENRI.
Moi, Mademoiselle, je vous demanderai la recette de la salade que nous avons mangée ce soir ici. Il parait qu’elle est de votre composition.
ANNETTE.
La salade japonaise.
HENRI.
Elle est japonaise?
ANNETTE.
Je l’appelle ainsi.
HENRI.
Pourquoi?
ANNETTE.
Pour qu’elle ait un nom; tout est japonais, main-
tenant.
HENRI.
C’est vous qui l’avez inventée ?
ANNETTE.
Parfaitement. J’aime beaucoup m’occuper de cuisine.

Puis dans la Recherche du temps perdu : «Aussi ne laissa-t-elle pas échapper le mot de salade que venait de prononcer M^me Verdurin. «Ce n’est pas de la salade japonaise ? » dit-elle à mi-voix en se tournant vers Odette. Et ravie et confuse de l’à-propos et de la hardiesse qu’il y avait à faire ainsi une allusion […] à la nouvelle et retentissante pièce de Dumas, elle éclata d’un rire charmant […] .» (Du Côté de chez Swann)

C’est dire quel retentissement a pu avoir, dans le landernau parisien, la création d’Alexandre Dumas fils. À la mode avant 1914 – japonisme obligeant – puis tombée en désuétude, comme tant d’autres plats aux truffes, elle attend la résurrection pour les jours de fête. Ainsi, au 21ème siècle, vous étonnerez votre table de Noël en ressuscitant cette entrée inaccoutumée, offrant des saveurs très originales.

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE  Elle est simple à réaliser une fois les ingrédients réunis, et peut être largement préparée à l’avance, conformément à Dumas :

«ANNETTE. […] Tout cela, deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit bien froide quand on la servira.»

MON PÉCHÉ MIGNON  Servie sur un beau plat en argent, la salade Dumas est encore plus éblouissante.

L’ASTUCE Pour peler les crosnes au gros sel, voir ici par exemple. Et pour en trouver (saison novembre-mars), cherchez dans les magasins asiatiques ou chez un maraîcher bio – vour NOTE ci-dessous.

Sur l’image, en bas, des crones au marché d’Aligre.

INGREDIENTS :

• 800g de pommes de terre fermes
• 700g de moules de bouchot
• 200g de crosnes
• 1/2 verre de vin blanc (muscadet, sauternes…)
• 1 branche de céleri
• gros sel
• Une belle truffe noire, taillée en fines lamelles à la mandoline

Vinaigrette:

• 5 cs huile d’olive
• 2 cs vinaigre de vin
• 1 cs persil plat haché pour la vinaigrette plus quelques feuilles réservées pour décorer
• 1 cs ciboulette hachée
• 1 cs cerfeuil haché
• sel, poivre

PRÉPARATION de la Salade Dumas – une entrée de Noël littéraire :

1 D’abord, cuisez les pommes de terre en robe des champs, en démarrant la cuisson à froid. Salez. Lorsqu’elles sont cuites, égouttez. Nettoyez et rincez les moules. Pelez les crosnes (voir ci-dessus) et coupez leurs extrémités. Mettez-les à cuire dans de l’eau. Vérifiez le niveau de sel, car les crosnes nettoyées au gros sel en apportent déjà. Lorsqu’ils sont cuits, rafraîchissez-les brièvement et égouttez-les.

2 Faites revenir les moules à feu vif un instant à sec, puis ajoutez le vin blanc et la branche de céleri. Couvrez. Remuez occasionnellement. Lorsque les moules sont ouvertes, retirez du feu, découvrez, laissez refroidir. Décortiquez-les et réservez le jus de cuisson, enfin éliminez le céleri. Ensuite, pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 5mm d’épaisseur.

3 Finalement, dans un bol, combinez soigneusement les ingrédients pour la vinaigrette. Ajoutez éventuellement un peu de jus de cuisson des moules. Mélangez doucement moules et crosnes. Ajoutez une partie des pommes de terre, mélangez délicatement. Transféréz sur un plat de service ou répartissez sur des assiettes. Mouillez avec la vinaigrette. Décorez du reste des pommes de terre, de la truffe et de quelques feuilles de persil plat.

NOTE :

Escoffier, qui la nomme Salade Francillon, omet les crosnes – donc, si vous n’en trouviez pas, vous la servirez sans ce féculant. Notons que cet illustre chef la mouille au Chablis. Vous pouvez également omettre les pommes de terre en faveur des crosnes, en ajustant la quantité.

VIN :

Un Muscadet de Sèvre et Maine. Un Sauternes comme le veut Dumas. Voire, si l’on suit Escoffier, un Chablis. Ou un verre de champagne, pourquoi pas demi-sec. Cela dit, faites au plus simple : servez la bouteille ouverte pour la cuisson.

ARTS DE LA TABLE : plat en argent martelé, Suisse. Assiette, iittala Taika (c’est-à-dire, magique). Chemin de table, ikea.

En conclusion, merci au chef Alain Senderens pour sa ré-interprétation dans « Proust La Cuisine Retrouvée »

Cet article, paru début 2022, a fait l’objet d’une mise a jour.

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Le vol-au-vent c’est sympa … mais trop souvent poisseux. Car c’est la sauce béchamel omni-présente qu’il s’agit d’éviter. Il fallait trouver autre chose : voici des bouchées (vol-au-vent) écologiques avec une espuma aérienne et allégée. Un véritable régal gastronomique réalisable chez soi avec un peu de disponibilité et de la patience, donc. Une recette sophistiquée pour votre invitation du weekend.

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VOL-AU-VENT OU BOUCHÉE (À LA REINE) ? C’est controversé. De nos jours, on dit vol-au-vent pour toute croûte de pâte feuilletée garnie. Le terme correct pour notre recette est cependant bouchée, le vol-au-vent classique ayant un diamètre de 15cm env. Tandis que les petites confections du traiteur se nomment ‘bouchées miniature‘ . Les bouchées à la reine, tradition du 16ème siècle, ont une garniture très spécifique.

PETITE HISTOIRE DU LAC LÉMAN  Manger de l’écrevisse est encouragé pour protéger la biodiversité, écrit l’Association pour la sauvegarde du Léman! Car chaque écrevisse pêchée dans le lac Léman doit être obligatoirement tuée afin de restreindre leur prolifération.  En savoir plus  sur cette espèce invasive dans nos lacs et rivières. 

LA SIGNATURE TABLONOMIQUE Contraste de l’espuma légère et du croustillant de la croûte. Puis juxtaposition de plusieurs espèces lacustres pour la longueur en bouche. Ensuite, saveurs de la garniture réveillées par la compotée de tomates et poivrons, doux, acides et amers. Champignons et truffe enfin pour une profondeur terreuse (à laquelle participe la tanche). Tablonomie vous propose un tableau gastronomique entier.

LE PÉCHÉ MIGNON   La truffe noire, additionnée généreusement dans cet esprit.

L’ASTUCE  Pour équilibrer votre beau dîner proposant nos délicieuses bouchées en entrée, servez un rôti de volaille ou de veau en plat de résistance.

INGRÉDIENTS :

• 6 croûtes / coques, faites maison (voir ici) ou du pâtissier

La garniture (farce) :

• 18 à 24 queues d’écrevisses
• 200 g filets de poisson : ⅔ brochet, ⅓ tanche (voir NOTES ci-dessous)
• 75 g lard fumé
• 6 grands champignons de Paris (ou petits Portobello), pieds seulement
• 0,5 dl  huile d’écrevisses (voir ci-après)
• persil haché grossièrement
• 15 g truffe noire, tailée en julienne courte

L’huile d’écrevisses :

• Têtes et carapaces de 18 écrevisses
• 3 gousses d’ail écrasées
• quelques feuilles de basilic
• 1 branche d’aneth ou 1 cs aneth séché
• ½ piment oiseau frais, épépiné et haché
• 1,5 dl  huile de tournesol

Les chapeaux/couvercles :

• 6 grands champignons de Paris (ou petits Portobello), chapeaux seulement
• 1 verre vin blanc

La liaison (la sauce) :

• 250 g crème entière
• 250 g fond d’écrevisses très concentré (fait maison ou du traiteur)
• xanthane 0,6% du liquide
• gomme de guar 0.3% du liquide

La compotée de tomates :

• 750 g tomates bien mûres
• 1 poivron pour apporter de l’amertume
• 3 gousses d’ail pressées
• 1 ½ cs vinaigre de xérès
• 1 belle pincée thym
• 2 cs huile d’écrevisses (ci-dessus)

• sel ou Herbamare, poivre noir finement moulu

Vous aurez besoin d’un siphon isolant.Les plus performants sont proposés par iSi en Europe, appelés Kisag en Suisse. Dans ces images, TABLONOMIE utilise le modèle Thermo Whip. On en rencontre souvent dans les cuisines étoilées.

PRÉPARATION  (La recette de Bouchée du lac et son moderniste, PAS À PAS) :

1  Préparez les ingrédients :  Décortiquez les queues d’écrevisses; réservez têtes, pinces et carapaces. Coupez écrevisses, poissons et lard en salpicon. Cassez prudemment les pieds des champignons et coupez-les à la même taille. Pelez et videz les tomates, videz le poivron, blanchissez-le 10 min. Coupez-les en lamelles. Taillez la truffe en julienne courte. Réservez chaque ingrédient séparément . Voilà le gros du travail fait !

2  Huile d’écrevisses et lard : Pilez grossièrement les débris d’écrevisses puis saisissez-les à feu vif dans une poêle contenant 1,5 dl d’huile à feu vif. Ajoutez basilic, aneth, ail écrasé et piment. Mélangez bien et rissolez à basse température pendant 15 min. Filtrez au chinois, réservez. Dans une petite poêle, dorez les lardons à petit feu, débarrassez et réservez. Dorez les pieds de champignon émincés dans la graisse les lardons puis réservez. Préchauffez le four à 180°C.

3  Compotée : Dans une poêle, versez la moitié de l’huile d’écrevisses et mettez-y les lanières de poivron à petit feu. Lorsqu’elles sont tendres, ajoutez l’ai et failtes revenir brièvement, puis ajoutez tomates et vinaigre. Faites fondre l’ensemble à petit feu pour obtenir une compotée pas trop liquide. Remuez régulièrement afin que rien ne s’attache. Réservez au chaud.

4  Espuma : Dans une casserole, chauffez le fond d’écrevisses concentré sans bouillir, ajoutez petit à petit le xanthane et le guar (attention grumaux). Versez la crème, remuez bien et portez à ca. 80°C. Salez, poivrez très peu. Versez par une passoire (en vous aidant d’une spatule si nécessaire) dans le siphon, vissez la tête et chargez d’une cartouche de gaz. Agitez 12 x. Réservez (au chaud).

5  Champignons : D’abord, rayez joliment les chapeaux à l’aide d’un coutreau très aiguisé. Puis badigeonnez-les à l’huile, salez, poivrez et placez-les sur un plat allant au four. Ajoutez le vin blanc et enfournez-les 15 min.

Finitions : Avec les champignons, enfournez les croûtes selon indications. Entre-temps, chauffez le reste de l’huile parfumée dans une poêle et sautez brièvement poissons et écrevisses. Égouttez-les et, dans un bol préchauffé, combinez-les avec les lardons et champignons. Mélangez délicatement en ajoutant alors l’espuma du siphon. Finissez avec la truffe et du persil. Dressez les croûtes sur assiette, placez-y cette garniture à la cuillière, posez les champignons en couvercle. Enfin, formez une quenelle de compotée en exprimant le jus (pour éviter des coulures sur l’assiette). Servez

P.S. Notre espuma reste ferme au moins 10 min. à la sortie du siphon. Autrement dit, vous servez sans stress et vos hôtes entament sans hâte.

NOTE :

• Un fumet de poisson ou une bisque d’écrevisses du commerce peuvent aussi servir. Vérifiez la concentration – si c’est en poudre, ajoutez moins d’eau.
• Le gain de temps sera important si votre poissonnier vous propse des queues d’écrevisse déjà décortiquées (mais alors cuites, donc réduisez la cuisson). En réalité, c’est très rare pour les écrevisses sauvages.
• Si vous avez du Modernist Fish Spice Mix, ajoutez-en 2 cc en sautant les poissons.
• La tanche peut être bien difficile à dénicher. Si c’est le cas, prenez donc du gardon ou du brochet à sa place.

VIN :

Un beau riesling allemand du Palatinat (voir article du blog du 9 novembre 2024) sera parfait. Sinon, un chardonnay : Mâcon, Chablis, Bourgogne – à votre budget de décider.

Table : assiette Bavaria Nymphenburg Porzellanmanufaktur; couverts Jetzler

Inspiration : le chef anglais Marcus Wareing pour l’huile et la compotée.

Photo  ©  c.m.  2024

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Parmi les régions viticoles les plus branchées d’Europe, le Palatinat (Pfalz en allemand) doit figurer en  tête. Balade idéale d’un week-end sur la rive ouest du Rhin, de la frontière alsacienne à Francfort ou Mayence.

Un récent et excellent livre,  «Fabulous Wineries Palatinate» (Éditions Vinum, Zurich, 216p, 24.90 € – www.vinum.eu), présente une cinquantaine de domaines de cette région septentrionale bénie d’un climat exceptionnellement doux, déjà apprécié des Romains. L’édition anglaise, que nous avons en main, servira d’excellent guide des domaines de la région.  

Domaines célèbres…

Les auteurs – le journaliste Rudolf Knoll et le photographe Armin Faber – dressent les profiles de producteurs brillamant notés. Bürklin-Wolf, von Bassermann-Jordan, le légendaire Friedrich Becker bénéficient de commentaires compétents.

…et jeunes loups

Mais un des véritables intérêts de Palatinat sont ses jeunes louves et loups comme Thomas Hensel, Bergdolt-Reif&Nett, Sabine Mussler. De leurs domaines sont issus parmi les vins les plus remarqués d’Allemagne – les auteurs ont fait un excellent travail en les mettant en évidence (ce qu’un coup d’oeil au petit guide de Johnson confirme).

Pinot noir ascendant

Si le riesling règne en maître de la production viticole allemande – et le Palatinat ne fait pas exception – un des intérêts particuliers de ce livre est la découverte de superbes pinot noir (appelé ici Spätburgunder), dont les champions, au Palatinat, sont la famille Knipser et, surtout, le hyper-talentueux Philipp Kuhn (ci-contre).

Parmi les curiosités, signalons les plus anciens pieds de vigne au monde, plantés vers 1600 et merveilleusement entretenus au domaine Oberhofer. Le livre révèle une autre particularité, transnationale celle-là: quelques domaines pressent du vin palatin à partir de leurs vignobles sis en Alsace, en vertu d’un accord  singulier conclu par le président Mitterrand et le chancelier Kohl.

Un week-end oenologique

Idéalement parcouru en automobile, à une petite heure de l’aéroport de Francfort, à moins de 6h de Paris ou de Genève, le Palatinat se distingue par de pittoresques bourgs aux maisons à colombages recelant de beaux domaines (comme en Alsace, mais sans over-tourism) et  des paysages viticoles vallonnés au charme débordant. Il se visite aussi très aisément à vélo – l’Office du tourisme propose une douzaine d’itinéraires aussi faciles que splendides.

Gastronomie étoilée omniprésente

Enfin, l’abondance de restaurants d’exception (huit établissements étoilés sur les 150km d’étendue nord-sud, et encore huit à Francfort) complète cette proposition gourmande à l’extrème, à l’instar du bref chapitre gastronomique à la fin du livre.

Pour la célèbre critique Jancis Robinson, le Palatinat est une des régions les plus excitantes pour les amateurs de grands vins. «Fabulous Wineries Palatinate» permet une traque en connaissance de cause.

Où trouver ces vins hors Allemagne ?

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